Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI) del 23 novembre 2005 (Stato 1° novembre 2010) Il Dipartimento federale dell'interno (DFI), visto l'articolo 48 capoverso 1 lettere a-d dell'ordinanza del 23 novembre 20051
sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr), ordina: Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1

Oggetto e campo d'applicazione 1

La presente ordinanza stabilisce: a. le prescrizioni igieniche generali per il trattamento delle derrate alimentari e degli oggetti d'uso;

b. i requisiti concernenti l'igiene del personale impiegato nelle aziende alimentari e la formazione che esso deve seguire in merito alle questioni di igiene;

c. i procedimenti termici e l'igiene di trasformazione; d. le disposizioni igieniche particolari destinate a determinate derrate alimentari di origine animale;

e.2 i criteri microbiologici per le derrate alimentari e gli oggetti d'uso.

2

Sono fatti salvi i requisiti specifici: a. dell'ordinanza del DFI dell'11 maggio 20093 concernente la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione; b. dell'ordinanza del 23 novembre 20054 sulla produzione primaria.5

Art. 2

6 Deroghe 1 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono emanare deroghe agli articoli 7-20 per: RU 2005 6521

1 RS

817.02

2

Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

3 RS

817.024.2

4 RS

916.020

5

Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2393).

6

Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

817.024.1

Derrate alimentari e oggetti d'uso 2

817.024.1

a. produttori che, direttamente o attraverso aziende al dettaglio locali, consegnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione propria in piccole quantità;

b. aziende di commercio al dettaglio che consegnano derrate alimentari ai consumatori esclusivamente per via diretta.

2

In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono emanare deroghe agli articoli 8, 10 e 14 per: a. la fabbricazione di derrate alimentari che presentano caratteristiche tradizionali;

b. aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; per tali zone si intendono le regioni di montagna, di cui all'allegato della legge federale del

21 marzo 19977 sull'aiuto agli investimenti nelle regioni di montagna.

3

Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all'articolo 47 ODerr.

Art. 3

Obbligo di diligenza

1

Il responsabile deve provvedere affinché siano rispettate le prescrizioni igieniche della presente ordinanza in tutte le fasi di fabbricazione, di trasformazione e di distribuzione.

2

In particolare, garantisce che: a. siano rispettate le prescrizioni relative alla temperatura delle derrate alimentari e non sia interrotta la catena del freddo;

b.8 siano rispettati i criteri microbiologici di cui agli allegati 1-3.

Art. 4

Categorie di prodotti Per la valutazione igienica e microbiologica si distinguono le seguenti categorie di prodotti:

a. prodotti pronti per il consumo: 1. derrate alimentari pronte per il consumo allo stato naturale, 2. derrate alimentari pronte per il consumo una volta pulite, lavate, sbucciate, essiccate all'aria, macinate, acidificate, fermentate, stagionate o sottoposte ad altri trattamenti di tipo biologico, chimico o fisico, ma

senza aver subito un trattamento termico conclusivo, 3. derrate alimentari pronte per il consumo una volta sottoposte a un trattamento termico (art. 27) o a trattamenti quali cottura, arrostimento, cottura al forno, frittura, scioglimento in un liquido bollente;

b. derrate

alimentari

non

pronte per il consumo: derrate alimentari non commestibili per ragioni igieniche, tossicologiche o 7 [RU

1997 2995, 2000 179, 2002 290 2504, 2003 267, 2004 3439, 2006 2197 2359. RU 2007 681 all. n. I 2].

8

Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

3

817.024.1

fisiche e che lo divengono solo dopo aver subìto un trattamento secondo la lettera a numero 2 o 3; c. oggetti

d'uso.

Art. 5


9

Criteri microbiologici, valori limite e valori di tolleranza per i microrganismi

1

Un criterio microbiologico è un criterio che stabilisce l'accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari, di un processo o di un oggetto d'uso in base all'assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o in base alla quantità delle relative tossine, per unità stabilita. Si distingue tra: a. criterio di sicurezza delle derrate alimentari, e b. criterio di igiene del processo.

2

Un criterio di sicurezza delle derrate alimentari e degli oggetti d'uso stabilisce l'accettabilità di un prodotto immesso sul mercato.

3

Un criterio di igiene del processo definisce l'accettabilità del processo di fabbricazione. In caso di superamento di tale criterio occorre adottare misure correttive volte a garantire l'igiene del processo. I criteri di igiene non si applicano ai prodotti im-

messi sul mercato.

4

I criteri microbiologici sono espressi mediante valori limite e valori di tolleranza.

5

Un valore limite definisce il numero di microrganismi superato il quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute.

6

Un valore di tolleranza definisce il numero di microrganismi che, in base all'esperienza, non deve essere superato qualora le materie prime siano state scelte accuratamente, sia stata rispettata la buona prassi di fabbricazione e il prodotto sia stato conservato adeguatamente. I prodotti, i cui valori di tolleranza sono stati superati, sono considerati di qualità inferiore.

Art. 6


10

Metodi di analisi

1

L'analisi microbiologica dei campioni deve essere effettuata in base ai metodi microbiologici di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari11.

2

Sono ammessi altri metodi di analisi purché siano convalidati con il metodo di riferimento conformemente ai protocolli riconosciuti a livello internazionale e giungano a conclusioni paragonabili a quelle dei metodi di riferimento.

9

Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

10 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

11 Non pubblicato nella RU. Può essere richiesto presso l'UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

Derrate alimentari e oggetti d'uso 4

817.024.1

Capitolo 2:

Prescrizioni igieniche generali per il trattamento di derrate alimentari

Art. 7

Prescrizioni generali per aziende che trattano derrate alimentari 1

I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato.

2

I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati affinché siano adempiti i seguenti requisiti: a. devono poter essere mantenuti nello stato appropriato all'uso, puliti e disinfettati in modo conveniente; devono essere evitate o limitate al minimo le

contaminazioni aerogene. Devono disporre di superfici di lavoro sufficienti all'esecuzione delle singole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili; b. devono poter essere evitati l'accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione nelle derrate alimentari di particelle estranee, la formazione di vapore acqueo e muffa indesiderata sulle superfici; c. deve essere garantita una buona igiene delle derrate alimentari che protegga anche da contaminazioni; d. si deve disporre, se necessario, di appropriati locali di lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il controllo della temperatura, che consentano di conservare gli alimenti in condizioni termiche adeguate e di sorvegliare o, se necessario, registrare la temperatura di conservazione;

e. i sistemi di eliminazione delle acque di scarico devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle derrate alimentari. Le acque di scarico che scorrono in canali di scolo aperti o semiaperti non devono fluire da settori contaminati a settori puliti, in particolare verso settori dove sono trattate le derrate alimentari, se ciò può comportare un elevato rischio per i consumatori;

f. i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente illuminati da luce naturale o artificiale;

g. i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e organismi nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per eliminarli; h. i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari.

Art. 8

Disposizioni particolari per i locali 1

I locali nei quali le derrate alimentari sono preparate, trasformate o trattate, devono essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle stesse e da impedire una contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l'altra.

Igiene

5

817.024.1

2

Essi devono in particolare adempire i requisiti seguenti: a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere impermeabili, idrorepellenti, resistenti all'usura e di materiale non tossico. Se del caso, devono presentare un adeguato sistema di drenaggio. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti; b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere impermeabili, idrorepellenti, resistenti all'usura e di materiale non tossico; devono inoltre presentare una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata alle diverse fasi di lavorazione. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti;

c. i soffitti, la superficie interna del tetto direttamente visibile e le strutture di copertura devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di vapore acqueo e di muffa indesiderata, nonché la caduta di particelle; d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l'esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia.

Qualora l'apertura delle finestre provochi contaminazioni, esse devono restare chiuse durante il processo di fabbricazione, di lavorazione e trattamento; e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine devono presentare superfici lisce e idrorepellenti.

Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti; f.

le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, e in particolare le superfici a diretto contatto con derrate alimentari, devono essere mantenute in condizioni ineccepibili ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine, devono essere di materiale resistente alla corrosione,

liscio, resistente all'usura e non tossico. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti.

3

Se necessario, vanno installati dispositivi adeguati per pulire, disinfettare e depositare gli strumenti di lavoro e le attrezzature. Questi dispositivi devono essere resi-

stenti alla corrosione, facili da pulire ed essere muniti di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

Art. 9

Dispositivi per il lavaggio delle derrate alimentari12 1

Se necessario, vanno installati dispositivi separati, adatti al lavaggio delle derrate alimentari.

12 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Derrate alimentari e oggetti d'uso 6

817.024.1

2

Ogni dispositivo per il lavaggio delle derrate alimentari deve essere munito, a seconda delle necessità, di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda.

Deve essere mantenuto pulito e, se necessario, disinfettato.

Art. 10

Impianti sanitari

1

Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di servizi igienici muniti di scarico e allacciamento alle canalizzazioni. Questi non devono aprirsi direttamente sui locali destinati al trattamento delle derrate alimentari.

2

Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti di acqua corrente fredda e calda, nonché del materiale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico.

3

Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un'adeguata ventilazione naturale o artificiale.

Art. 11

Ventilazione

1

I settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente ventilati, mediante un sistema naturale o artificiale.

2

Occorre evitare le correnti d'aria artificiali da un settore contaminato verso un settore pulito.

3

I sistemi di ventilazione devono essere installati in modo da consentire un facile accesso ai filtri e ad altri elementi da pulire o sostituire.

Art. 12

Impianti mobili e distributori automatici 1

Nella misura del possibile, le bancarelle da mercato, i tendoni, i furgoni muniti di banchi vendita e impianti mobili analoghi, così come i distributori automatici devono essere sistemati, concepiti e costruiti, nonché mantenuti puliti e in buono stato, affinché possano essere evitati nella misura del possibile i rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali, parassiti e organismi nocivi.

2

In particolare, in caso di necessità, devono essere adempiti i seguenti requisiti: a. devono essere previsti dispositivi appropriati al fine di garantire l'igiene personale (compresi dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani, nonché spogliatoi e impianti sanitari igienicamente ineccepibili);

b. le superfici a contatto con le derrate alimentari devono essere in condizioni ineccepibili e poter essere pulite e, se necessario, disinfettate con facilità.

Devono essere di materiale resistente alla corrosione e all'usura, liscio e non tossico;

c. devono essere previsti dispositivi appropriati per pulire e, se necessario, disinfettare gli strumenti di lavoro e le attrezzature; d. se le derrate alimentari devono essere lavate, si deve provvedere affinché le diverse fasi di lavorazione si svolgano in condizioni igieniche ineccepibili;

Igiene

7

817.024.1

e. deve essere garantita l'erogazione sufficiente di acqua potabile calda o fredda;

f. devono essere previsti impianti o dispositivi appropriati per depositare ed eliminare in condizioni igieniche le sostanze e i rifiuti sospetti dal profilo sanitario o non commestibili; g. devono essere previsti impianti o dispositivi appropriati per mantenere e controllare le condizioni termiche delle derrate alimentari; h. le derrate alimentari devono essere conservate in modo da evitare per quanto possibile i rischi di contaminazione.

Art. 13

Trasporto

1

I contenitori adibiti al trasporto delle derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti in buono stato al fine di proteggere le derrate alimentari da contaminazioni e devono essere concepiti e costruiti in modo da poter essere puliti e disinfettati appropriatamente.

2

Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate, i contenitori utilizzati devono essere adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari.13 3 Se i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce oltre alle derrate alimentari o se vi sono trasportati contemporaneamente diversi tipi di derrate alimentari, i vari prodotti devono essere rigorosamente separati.

4

Le derrate alimentari liquide, granulari o in polvere utilizzate in grandi masse devono essere trasportate in contenitori adibiti esclusivamente alle derrate alimentari. Sui contenitori deve essere specificata in una lingua ufficiale in modo visibile e indelebile la loro esclusiva destinazione al trasporto di derrate alimentari.

5

Se sono stati utilizzati per il trasporto di merci diverse da derrate alimentari o per il trasporto di diversi tipi di derrate alimentari, i contenitori devono essere puliti accuratamente tra un carico e l'altro.

6

Nei contenitori, le derrate alimentari devono essere collocate e protette in modo da limitare per quanto possibile il rischio di contaminazione.

7

I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari che devono essere mantenute a determinate condizioni termiche, devono essere concepiti in modo da conservare le derrate alimentari a una temperatura adeguata e consentire il controllo delle condizioni termiche durante il trasporto.14

Art. 14

Attrezzature

1

I recipienti, gli apparecchi, gli strumenti e altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con le derrate alimentari (attrezzature) devono essere: 13 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

14 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Derrate alimentari e oggetti d'uso 8

817.024.1

a. regolarmente puliti a fondo e, se necessario, disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere; b. concepiti, costruiti e mantenuti in modo da limitare nella misura del possibile i rischi di contaminazione;

c. installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante; d. muniti, se necessario, degli appositi dispositivi di controllo.

2

Se, per impedire la corrosione delle attrezzature e dei contenitori, è necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo la prassi corretta.

Art. 15

Presenza di animali

1

Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali che entrano in contatto con derrate alimentari.

2

Sono eccettuati:

a. i cani che guidano o accompagnano persone disabili; b.15 i cani che accompagnano clienti nelle sale da pranzo di ristoranti, purché il responsabile lo consenta.

Art. 16

Rifiuti

1

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali che entrano in contatto con le derrate alimentari.

2

Devono essere depositati in contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

3

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati temporaneamente ed eliminati in modo adeguato.

4

I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti ed esenti da animali e altri organismi nocivi. Se necessario, la temperatura di tali locali deve essere abbassata.16 5 I rifiuti devono essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari.

6

Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimostrare alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono altrettanto adeguati.

15 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

16 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

9

817.024.1

Art. 17

Rifornimento idrico

1

Nelle aziende che trattano derrate alimentari, l'acqua potabile deve essere disponibile in quantità sufficiente, secondo l'ordinanza del DFI del 23 novembre 200517 concernente l'acqua potabile, l'acqua sorgiva e l'acqua minerale.

2

Quando si deve garantire che le derrate alimentari non siano contaminate, si utilizza sempre acqua potabile.

3

L'acqua impiegata per trasformare una derrata o come suo ingrediente non deve presentare rischi di ordine microbiologico, chimico o fisico per la derrata alimentare in questione e deve soddisfare i requisiti stabiliti per l'acqua potabile.

4

Il ghiaccio che entra in contatto con le derrate alimentari o che potrebbe contaminarle deve essere fabbricato con acqua potabile. Esso deve essere fabbricato, trattato

e immagazzinato in modo da escludere ogni possibile contaminazione.

5

Il vapore che entra direttamente in contatto con le derrate alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute né contaminare le derrate alimentari.

6

L'acqua non potabile utilizzata per spegnere incendi, produrre vapore, refrigerare o altri scopi analoghi deve scorrere in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile e deve essere esclusa qualsiasi possibilità di riflusso.

Art. 18

Materie prime, ingredienti e derrate alimentari 1

Il responsabile non deve accettare materie prime o ingredienti, se risultano contaminati o se si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche, decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo procedimenti igienicamente ineccepibili

di pretrattamento o trasformazione, il prodotto finale risulti non idoneo al consumo.

2

Le derrate alimentari crude non pronte al consumo devono essere conservate separatamente dalle derrate alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione o la lavorazione (lavaggio, preparazione, ecc.) è opportuno adottare adeguati provvedimenti in tal senso.

3

Le materie prime e gli ingredienti depositati in un'azienda alimentare devono essere conservati in modo da evitare la contaminazione e un deterioramento pericoloso per la salute.

4

Durante la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, l'imballaggio, la consegna e il trasporto le derrate alimentari devono essere protette dalla contaminazione che le rende non idonee al consumo.

5

Le sostanze pericolose per la salute o non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

17 RS

817.022.102

Derrate alimentari e oggetti d'uso 10

817.024.1

Art. 19

Derrate alimentari direttamente accessibili 1

Le derrate alimentari non imballate, offerte al consumatore in self-service in punti vendita o in locali di ristorazione oppure altrimenti accessibili, non devono subire alcuna deteriorazione.

2

Per il self-service devono essere messi a disposizione accessori di servizio e imballaggi adeguati.

Art. 20

Confezionamento e imballaggio di derrate alimentari 1

I materiali di confezionamento e imballaggio non devono costituire alcuna fonte di contaminazione delle derrate alimentari. In particolare, se si fa uso di vetro o metallo, si deve assicurare che il contenitore in questione sia integro e igienicamente ineccepibile.

2

I materiali devono essere immagazzinati in modo da non essere contaminati.

3

I materiali di confezionamento e imballaggio riutilizzati per le derrate alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Capitolo 3: Igiene personale e formazione

Art. 21

Igiene personale

1

Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un'azienda alimentare devono osservare un'adeguata igiene e pulizia personale.

2

Gli abiti di lavoro o, se necessario, gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.

3

Le aziende alimentari devono disporre di spogliatoi e di dispositivi necessari alla cura dell'igiene personale.18 4 Il responsabile provvede affinché il personale curi l'igiene delle mani, del corpo e degli abiti.

Art. 22

Persone malate o ferite 1

È vietato l'accesso ai settori di trattamento delle derrate alimentari alle persone affette da malattie acute trasmissibili attraverso le derrate alimentari.

2

Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano ferite infette, piaghe o simili, non sono autorizzate ad accedere ai settori di trattamento delle derrate alimentari, a meno che non siano state adottate misure igieniche che consentono di escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari.

18 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6125).

Igiene

11

817.024.1

3

Le persone affette da una malattia trasmissibile per via alimentare e che lavorano in un'azienda alimentare devono annunciare immediatamente la malattia e i sintomi al responsabile, precisandone se possibile anche le cause.

4

Se diverse persone occupate in un'azienda alimentare presentano contemporaneamente malattie trasmissibili per via alimentare, il responsabile deve informare le

competenti autorità cantonali di esecuzione.

Art. 23

Formazione e sorveglianza 1

Il responsabile garantisce che il personale addetto alla trasformazione delle derrate alimentari sia sorvegliato e abbia ricevuto un'istruzione o una formazione in materia d'igiene delle derrate alimentari adeguata alla sua attività.

2

Il responsabile deve garantire che il personale addetto allo sviluppo e all'applicazione del sistema HACCP19 sia istruito in merito a tutte le questioni relative a tale applicazione.

Art. 24

Accesso di persone estranee all'azienda Il responsabile disciplina l'accesso di persone estranee all'azienda (p. es. visitatori) ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari e stabilisce le necessarie misure igieniche.

Capitolo 4: Procedimenti termici e igiene nella trasformazione

Art. 25

Refrigerazione

1

Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte per il consumo, che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine, devono essere conservati a temperature che impediscano per quanto possibile tali processi.

2

Le temperature di refrigerazione devono essere selezionate in modo da garantire costantemente la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o del raggiungimento della data di consumo, devono essere rispettati in particolare i valori limite e i valori di tolleranza per i microrganismi stabiliti negli allegati 1 e 2.

3

La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescrizioni relative alla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il trasporto, il deposito, la consegna o il servizio delle

derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consumatori.

19 Hazard Analysis and Critical Control Points.

Derrate alimentari e oggetti d'uso 12

817.024.1

Art. 26

Surgelazione

1

Le derrate alimentari che si prestano alla surgelazione possono subire questo trattamento allo scopo di prolungare la loro conservabilità o aumentare la sicurezza igienico-batteriologica.

2

Tale trattamento deve modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.20 3 I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura non superiore a -18 °C. La catena del freddo non deve essere interrotta. La temperatura di conservazione può essere aumentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei congelatori nel commercio al dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tuttavia superare -15 °C negli strati marginali.

4

I prodotti surgelati devono essere preimballati. I prodotti greggi o intermedi, destinati alla trasformazione industriale o artigianale, costituiscono un'eccezione.

5

Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve essere effettuato in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine nelle derrate alimentari. Lo scongelamento deve avvenire a una temperatura che non comporti rischi per la salute. Qualora possa costituire un rischio per la salute, il liquido proveniente dal processo di scongelamento deve essere eliminato.

Dopo lo scongelamento, le derrate alimentari devono essere trattate in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

6

A contatto diretto con le derrate alimentari surgelate sono consentiti esclusivamente i mezzi frigorigeni seguenti:

a. aria; b. azoto; c. diossido di

carbonio.

Art. 27

Trattamenti termici

1

Le derrate alimentari che si prestano a un trattamento termico possono subirlo allo scopo di prolungare la loro conservabilità o aumentare la sicurezza igienicobatteriologica. I trattamenti termici devono modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

2

Le derrate alimentari sono considerate: a. pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura o a temperatura più elevata fino all'eliminazione di tutti i germi patogeni vegetativi; 20 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

13

817.024.1

b. riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a temperature di 135-155 °C fino all'eliminazione di tutti i microrganismi e di tutte le spore in grado di proliferare; c. sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che la derrata alimentare, in condizioni normali di conservazione, non subisca alterazione microbiologica né enzimatica.

3

Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso 1.

Sono fatte salve le disposizioni speciali per determinati prodotti di cui al capitolo 5.

4

Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermeticamente chiusi si applicano i seguenti requisiti:

a. per ogni trattamento termico, ogni parte del prodotto sottopostavi deve essere portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto non deve subire contaminazioni nel corso del processo;

b. il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri considerati, quali temperatura, pressione, sigillatura e caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il

procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti; c. l'acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve costituire una fonte di contaminazione; d. il procedimento utilizzato deve rispettare le norme riconosciute a livello internazionale.

Art. 28

Conservazione a freddo, conservazione a caldo 1

Se le derrate alimentari e i cibi devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico o della preparazione, a una temperatura che non comporti rischi per la salute ed impedisca il deterioramento.

2

La conservazione a caldo dei cibi deve avvenire ad una temperatura che impedisca la proliferazione di microrganismi nocivi.

3

La conservazione a freddo e a caldo delle derrate alimentari e dei cibi deve essere garantita in ogni momento mediante termometri adeguati e impianti di raffreddamento, surgelazione o riscaldamento ed essere oggetto di autocontrollo.

Derrate alimentari e oggetti d'uso 14

817.024.1

Capitolo 5:

Disposizioni speciali concernenti le derrate alimentari di origine animale Sezione 1: Carne e prodotti a base di carne

Art. 29

Aziende di sezionamento e fabbricazione 1

La struttura delle aziende di sezionamento e fabbricazione deve essere tale da impedire una contaminazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione.

Deve essere garantito in particolare che: a. le diverse fasi di lavorazione si svolgano senza interruzioni; b. la lavorazione delle diverse partite di produzione sia cronologicamente distinta; oppure

c. la carne destinata alla trasformazione sia portata nei locali di lavoro progressivamente, secondo le necessità.

2

L'azienda deve disporre di: a. locali separati per il deposito di carne imballata e non imballata, così come di prodotti imballati e non imballati, salvo se tali prodotti sono depositati in momenti diversi o in modo tale che la carne non possa essere contaminata dagli imballaggi e dalle modalità di deposito; b. dispositivi di lavaggio delle mani destinati al personale che entra in contatto con la carne non imballata, tali da evitare le contaminazioni; c. dispositivi per la disinfezione degli strumenti di lavoro, nei quali la temperatura dell'acqua non deve essere inferiore a 82 °C o di un sistema alternativo

con effetto equivalente; d.21 locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamento, disossamento, spezzettatura, fabbricazione di preparati di carne, confezionamento e imballaggio, la carne e i preparati di carne possano essere conservati alle temperature di cui all'articolo 31 capoverso 1, grazie a una

temperatura ambiente non superiore a 12 °C o a un sistema alternativo con effetto equivalente.

3

Il capoverso 2 lettera d è applicabile solo alle aziende che beneficiano di un'autorizzazione secondo l'articolo 13 capoverso 1 ODerr.

Art. 30

Sezionamento della carne 1

La carne può essere sezionata prima di aver raggiunto la temperatura di cui all'articolo 31 capoverso 1, se il locale di sezionamento si trova nello stesso luogo del macello, oppure se le carcasse alla temperatura di macellazione sono state trasportate entro 2 ore dal macello al luogo dell'ulteriore lavorazione.

21 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

15

817.024.1

2

Se un'azienda è autorizzata a sezionare carne di specie animali diverse, occorre evitare le contaminazioni reciproche. A questo scopo il sezionamento di specie diverse deve essere effettuato in tempi o in luoghi ben distinti.

Art. 31

Prescrizioni concernenti la temperatura 1

Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature seguenti:

a. carne di ungulati domestici, rettili d'allevamento e selvaggina (ad eccezione degli uccelli selvatici, dei conigli selvatici e delle lepri): 7 °C; b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 °C; c.22 preparati di carne e prodotti a base di carne: 4 °C; d. sottoprodotti della macellazione (frattaglie, sangue) di specie animali ai sensi dell'articolo 2 lettere a-e dell'ordinanza del 23 novembre 200523 sulle derrate alimentari di origine animale: 3 °C;

e. carne macinata: 2 °C.

2

Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta ad un'adeguata aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie.

3

La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, deve essere previsto un certo periodo di maturazione.

4

Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1.

Fanno eccezione le carcasse degli animali trasportate a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell'ulteriore lavorazione, a condizione che il trasporto non duri più di 2 ore.

5

Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conservati a una temperatura non superiore ai 5 °C.

6

Le prescrizioni relative alla temperatura non sono applicabili a: a. prodotti

sterilizzati;

b.24 insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi; c. ...25 d. altri prodotti a base di carne con un valore aw inferiore a 0,93.

22 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

23 RS

817.022.108

24 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

25 Abrogata dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, con effetto dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Derrate alimentari e oggetti d'uso 16

817.024.1

Art. 32

Carne macinata e preparati di carne26 1

La carne surgelata usata per la produzione di carne macinata o di preparati di carne deve essere disossata prima della congelazione.27 2 La carne macinata a base di carne refrigerata deve essere preparata entro i seguenti termini dal momento della macellazione: a. 3 giorni per i volatili da cortile; b. 6 giorni per tutti gli altri animali; c. 15 giorni per la carne di manzo disossata e imballata sotto vuoto.

3

La carne macinata e i preparati di carne devono essere confezionati o imballati immediatamente dopo la fabbricazione, e refrigerati o surgelati alle temperature di cui all'articolo 31 capoverso 1.28 4 Dopo essere stati scongelati, la carne macinata e i preparati di carne non possono essere ricongelati.29 5 Le aziende di commercio al dettaglio possono: a. derogare ai termini previsti dal capoverso 2, purché la sicurezza delle derrate alimentari sia costantemente garantita; b.30 vendere carne macinata e preparati di carne senza imballaggio.

Art. 33

Carne separata

meccanicamente

1

Se la carne è separata meccanicamente, dopo la macellazione le materie prime non disossate devono essere utilizzate entro: a. 7 giorni dalla macellazione, se provengono direttamente da un macello annesso;

b. 5 giorni dalla macellazione in tutti gli altri casi; fanno eccezione le carcasse di volatili da cortile che non devono avere più di 3 giorni.

2

Se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disossamento, le ossa carnose devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura non superiore a 2 °C o surgelate.

3

Dopo essere state scongelate, le ossa carnose non possono essere ricongelate.

4

Se non è utilizzata subito dopo essere stata prodotta, la carne separata meccanicamente deve essere immediatamente refrigerata a una temperatura non superiore a

26 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

27 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

28 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

29 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

30 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

17

817.024.1

2 °C. Se, dopo la refrigerazione, non è trasformata entro 24 ore, la carne separata meccanicamente deve essere surgelata, confezionata, imballata e conservata surgelata entro 12 ore dalla produzione.

5

La carne separata meccanicamente surgelata non deve essere conservata per più di 3 mesi. Dopo essere stata scongelata, non può essere ricongelata.

Sezione 2: Stomachi, vesciche e intestini trattati

Art. 34

Stomachi, vesciche e intestini trattati devono essere refrigerati e conservati alle temperature di cui all'articolo 31 capoverso 1. Se sono stati salati, riscaldati o essiccati, possono essere conservati a temperatura ambiente.

Sezione 3: Gelatina e collagene

Art. 35

Fabbricazione di gelatina 1

Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazione di gelatina devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasformate entro 24 ore dalla loro produzione.

2

È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente: a. ossa sgrassate, ossa essiccate o osseina; b. pelli salate, pelli essiccate o pelli calcinate; c. pelli e pellicce trattate con soluzioni alcaline o acidi.

3

Il processo di fabbricazione della gelatina destinata al consumo umano deve garantire che:

a. il materiale osseo di ruminanti sia sottoposto a trattamento tale da garantire che, dopo essere stato finemente frantumato e sgrassato con acqua calda, subisca un trattamento con acido cloridrico diluito (alla concentrazione minima del 4 % e a pH < 1,5), di durata non inferiore a 2 giorni. Tale trattamento è seguito da: 1. un trattamento alcalino con una soluzione satura di calce (pH > 12,5), della durata di almeno 20 giorni, comprendente un trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi, oppure 2. un trattamento acido (pH < 3,5), della durata di almeno 10 ore, comprendente un trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi, oppure

3. un trattamento termico e a pressione per almeno 20 minuti con vapore saturo a 133 °C e pressione superiore a 3 bar, ovvero 4. qualsiasi

altro

trattamento equivalente approvato;

Derrate alimentari e oggetti d'uso 18

817.024.1

b. altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o soluzione alcalina, seguito da uno o più risciacqui; il pH deve essere regolato di conseguenza; la gelatina deve essere estratta mediante riscaldamento unico o ripetuto e purificata per filtrazione e sterilizzazione.31

4

...32

5

Le aziende che fabbricano gelatina destinata al consumo umano possono fabbricare e immagazzinare anche gelatina non destinata al consumo umano purché tutte le materie prime e i processi di fabbricazione rispettino i requisiti che si applicano alla gelatina destinata al consumo umano.33

Art. 36

Fabbricazione di collagene 1

Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazione di collagene devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasformate entro 24 ore dalla loro produzione.

2

È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente: a. ossa sgrassate, ossa essiccate o osseina; b. pelli salate, pelli essiccate o pelli calcinate; c. pelli e pellicce trattate con soluzioni alcaline o acidi.

3

Il collagene deve essere fabbricato mediante un procedimento che assicuri che le materie prime siano sottoposte a un trattamento di lavaggio, di adeguamento del pH mediante soluzioni alcaline o acidi, seguito da uno o più risciacqui, filtrazione ed estrusione. È consentito non eseguire la fase dell'estrusione nella fabbricazione di collagene a basso peso molecolare da materie prime ricavate da non ruminanti.34 4 Possono essere utilizzati altri procedimenti, a condizione che siano considerati equivalenti.

5

Dopo essere stato sottoposto al procedimento di cui ai capoversi 2 o 3, il collagene può subire un procedimento di essiccazione.

6

Le aziende che fabbricano collagene destinato al consumo umano possono fabbricare e immagazzinare anche collagene non destinato al consumo umano purché tutte le materie prime e i processi di fabbricazione rispettino i requisiti che si applicano al

collagene destinato al consumo umano.35 31 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6125).

32 Abgrogato dal n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, con effetto dal 1°gen. 2009 (RU 2008 6125).

33 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6125).

34 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 1167).

35 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6125).

Igiene

19

817.024.1

Sezione 4: Grassi fusi di origine animale e ciccioli

Art. 37

Aziende di raccolta e lavorazione 1

Le aziende che raccolgono grassi crudi di origine animale e li trasportano nelle aziende di trasformazione devono disporre di impianti che consentano di conservare le materie prime a una temperatura non superiore a 7 °C.

2

Ogni azienda di trasformazione deve disporre di: a. impianti di refrigerazione; b. un locale di spedizione, a meno che l'azienda proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi in autocisterne;

c. se del caso, di apparecchi adeguati per la preparazione di prodotti fabbricati a partire da grassi fusi di origine animale con l'aggiunta di altre derrate alimentari o spezie.

Art. 38

Trattamento delle materie prime 1

Le materie prime utilizzate per la fabbricazione di grassi fusi di origine animale e ciccioli devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusione in condizioni igieniche ineccepibili e a una temperatura interna non superiore a 7 °C. Le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate senza refrigerazione, purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state prodotte.

2

I ciccioli ottenuti a una temperatura non superiore a 70 °C devono essere conservati:

a. a una temperatura non superiore a 7 °C per al massimo 24 ore; o b. surgelati.

3

I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità pari o superiore al 10 % (m/m) devono essere conservati: a. a una temperatura non superiore a 7 °C per un periodo non superiore a 48 ore o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equivalente; oppure

b. surgelati.

4

I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità inferiore al 10 % (m/m) non soggiacciono a particolari prescrizioni di conservazione.

Derrate alimentari e oggetti d'uso 20

817.024.1

Sezione 5: Molluschi bivalvi vivi

Art. 39

1 I molluschi bivalvi vivi devono essere immagazzinati, trasportati e conservati ad una temperatura che non pregiudichi la loro vitalità e la sicurezza delle derrate alimentari.

2

Una volta imballati per la vendita al dettaglio, i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d'acqua.

3

I capoversi 1 e 2 si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e alle lumache di mare consegnati vivi.

Sezione 6: Prodotti della pesca

Art. 40

Padiglioni per le aste e mercati di pesce all'ingrosso 1

I padiglioni per le aste e i mercati all'ingrosso, in cui sono venduti prodotti della pesca, devono disporre di impianti separati per il deposito di prodotti della pesca momentaneamente sequestrati o dichiarati non idonei al consumo umano.

2

Durante la vendita o il deposito di prodotti della pesca: a. i locali non devono essere utilizzati ad altri fini; b. i veicoli con motori a combustione interna i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla qualità dei prodotti della pesca non devono avere accesso ai locali;

c. le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre altri animali.

Art. 41

Prodotti freschi della pesca 1

Se non sono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente una volta giunti all'azienda di destinazione, i prodotti della pesca refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Deve essere reimmesso ghiaccio ogni qualvolta sia necessario.

2

I prodotti freschi della pesca imballati devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C).

3

Per la pulizia esterna dei prodotti freschi della pesca interi, al posto dell'acqua potabile può essere utilizzata acqua pulita. Le fasi di lavorazione quali la decapitazione e l'eviscerazione devono essere effettuate in condizioni igieniche ineccepibili.

Immediatamente dopo tali operazioni, i prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua pulita.36 36 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2393).

Igiene

21

817.024.1

4

Le fasi di lavorazione quali la sfilettatura e l'affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l'insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i tranci non devono restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro fabbricazione. Devono essere confezionati e, se necessario, imballati, e refrigerati al più presto una volta prodotti.

5

I contenitori utilizzati per il trasporto, la spedizione o la conservazione di prodotti freschi della pesca devono essere stagni e concepiti in modo da assicurare che l'acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti.

6

I prodotti della pesca destinati alla surgelazione devono essere surgelati il più presto possibile e conservati in tale stato. I depositi devono essere muniti di un termografo, il cui sensore deve essere situato nella zona del locale dove la temperatura è più elevata.

Art. 42

Protezione dai parassiti 1

Per essere protetti dai parassiti, i seguenti prodotti della pesca devono essere congelati a una temperatura interna non superiore a -20 °C per almeno 24 ore:

a. prodotti che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b. prodotti a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti a un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura interna al prodotto non supera i 60 °C:

1. aringhe, 2. sgombri, 3. spratti, 4. salmone (selvatico) dell'Atlantico o del Pacifico; c. prodotti marinati o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

2

Il trattamento di cui al capoverso 1 può essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.

3

Il trattamento di cui al capoverso 1 non deve essere eseguito se, sulla base di dati epidemiologici, il responsabile è in grado di dimostrare alle competenti autorità cantonali di esecuzione che i fondali di provenienza non comportano alcun pericolo parassitario.

4

Prima dell'immissione sul mercato, i prodotti della pesca devono essere sottoposti a un controllo a occhio nudo (controllo visivo), allo scopo di individuare parassiti visibili. I prodotti della pesca palesemente infestati da parassiti non devono essere consegnati per il consumo umano.

Derrate alimentari e oggetti d'uso 22

817.024.1

Art. 43

Crostacei e molluschi trasformati Durante la sterilizzazione di crostacei e molluschi occorre garantire che: a. dopo la cottura, i prodotti siano rapidamente refrigerati. ... . 37 Se non viene utilizzato alcun altro procedimento di conservazione, i prodotti devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C);

b. i gusci siano tolti in condizioni igieniche ineccepibili, evitando qualsiasi insudiciamento dei prodotti. Se l'operazione viene eseguita manualmente, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani;

c. una volta sgusciati, i prodotti cotti siano immediatamente surgelati o refrigerati conformemente alla lettera a.

Art. 44

Temperature per il deposito e il trasporto 1

I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati scongelati, nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati devono essere immagazzinati e trasportati a una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C).

2

I prodotti della pesca surgelati devono essere mantenuti tali durante il trasporto e l'immagazzinamento. I pesci interi congelati in salamoia e destinati alla fabbricazione di conserve possono essere immagazzinati e trasportati a una temperatura non superiore a -9 °C.

3

I prodotti della pesca che sono immessi vivi sul mercato devono essere immagazzinati e trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza delle derrate

alimentari o la loro vitalità.

4

Per quanto concerne la vendita valgono le seguenti temperature: a. i prodotti della pesca freschi, non lavorati, marinati: temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C);

b. i prodotti della pesca cotti, affumicati a caldo o a freddo: 5 °C.

Sezione 7: Cosce di rana

Art. 45

Immediatamente dopo la produzione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile, refrigerate senza indugio alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C) e conservate, congelate o trasformate a tale temperatura.

37 Per. abrogato dal n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, con effetto dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2393).

Igiene

23

817.024.1

Sezione 8: Latte e prodotti di latte

Art. 46

Trattamento del latte crudo dopo la mungitura 1

Durante il trasporto del latte crudo dall'azienda produttrice al luogo di destinazione, la catena del freddo non deve essere interrotta. Una volta giunto a destinazione, il latte non deve superare la temperatura di 10 °C.

2

È possibile derogare a queste temperature, se il latte è raccolto o trasformato entro due ore dalla fine della mungitura.

Art. 47


38

Consegna di latte crudo Il latte crudo preimballato consegnato direttamente ai consumatori deve essere pulito meccanicamente dalle impurità.

Art. 48

Aziende di trasformazione del latte 1

Una volta giunto nell'azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore ai 6 °C e mantenutovi fino alla lavorazione.

2

Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se: a. la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall'arrivo nell'azienda; oppure b. ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimentari è costantemente garantita.

3

Le aziende che fabbricano prodotti di latte devono mettere in atto procedimenti tesi a garantire che immediatamente prima del trattamento termico siano osservati i seguenti valori di tolleranza:39 a. latte

crudo:

tenore

di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C; b.40 latte trattato termicamente impiegato per la fabbricazione di prodotti di latte: tenore di germi inferiore a 100 000 per ml a 30 °C; c. panna: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C.

4

I valori di cui al capoverso 3 vanno verificati sulla base di metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari41.

38 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

39 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2393).

40 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2393).

41 Non pubblicato nella RU. Può essere richiesto presso l'UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

Derrate alimentari e oggetti d'uso 24

817.024.1

Art. 49

Trattamento42 1 Il latte è considerato pronto per il consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. È considerato tale:43 a.44 il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione negativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizzazione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi (pastorizzazione alta); per determinare l'attività della fosfatasi va applicata, quale procedura di riferimento, la norma ISO/DIN 11816-145; b. il riscaldamento a temperatura ultra alta ai sensi dell'articolo 27 capoverso 2 lettera b;

c.46 la sterilizzazione ai sensi dell'articolo 27 capoverso 2 lettera c, purché la stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo d'incubazione di 15 giorni a 30 °C o di 7 giorni a 55 °C in un recipiente chiuso o dopo che sia stato applicato un altro metodo in grado di dimostrare un trattamento termico appropriato, sia assicurata; d. altri trattamenti che portino a una conservabilità e a un'igienizzazione equivalenti almeno a quelle dei procedimenti menzionati alla lettera a.

2

Prima di essere riscaldato a temperatura ultra alta o sterilizzato, il latte deve essere pastorizzato una sola volta.

3

Durante il trattamento termico di latte crudo e di prodotti di latte devono essere osservati i requisiti di cui all'articolo 27 e ci si deve attenere al procedimento conforme al sistema HACCP.

4

Nelle aziende che fabbricano prodotti a base di latte crudo, l'applicazione di adeguati procedimenti deve garantire costantemente la sicurezza delle derrate alimentari.

5

La panna è considerata pronta per il consumo soltanto se è stata sottoposta a un trattamento termico conformemente all'articolo 27 capoverso 2. Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico purché comportino una conservazione e igienizza42 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 1167).

43 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

44 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6125).

45 Il testo di queste norme, ad eccezione di quelle elettrotecniche, può essere ottenuto presso il Centro svizzero d'informazioni sulle norme tecniche (switec), Bürglistrasse 29, 8400 Winthertur, www.snv.ch. Il testo delle norme elettrotecniche può essere ottenuto presso l'Associazione svizzera degli elettrotecnici (ASE), Shop delle norme, Luppmenstrasse 1, 8320 Fehraltdorf, www.electrosuisse.ch.

46 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

25

817.024.1

zione almeno equivalente e un trattamento termico secondo l'articolo 27 capoverso 2 lettera a.47

Art. 50

Trattamento di latte precedentemente sottoposto a trattamento termico

1

Immediatamente dopo l'ultimo trattamento termico, il latte pronto per il consumo e i prodotti del latte in forma liquida devono essere versati in contenitori chiusi, per evitare contaminazioni.48 Il sistema di chiusura deve essere concepito in modo da poter riconoscere e verificare facilmente se il contenitore è stato aperto.

2

Immediatamente dopo il trattamento termico, il latte pastorizzato deve essere raffreddato.49 3

Il latte riscaldato a temperatura ultra alta e il latte sterilizzato non devono più essere sottoposti a un nuovo riscaldamento.

Art. 51

Consegna di latte pronto al consumo 1

Il latte riscaldato a temperatura ultra alta e il latte sterilizzato devono essere consegnati preimballati; fa eccezione il latte destinato a esercizi pubblici e mense collettive.

2

Il latte pastorizzato e i prodotti di latte pastorizzati in forma liquida possono essere consegnati aperti ai consumatori, se il dispositivo di mescita (recipiente, rubinetto ecc, ) garantisce un prelievo privo di contaminazioni. Il punto di consegna è tenuto a informare i consumatori sulla conservabilità del latte e dei prodotti di latte e sulle relative condizioni.50

Art. 52


51

Colostro e prodotti a base di colostro 1

Gli articoli 46, 48 capoversi 1 e 2, 49 capoversi 1 e 3 nonché 50 capoverso 1 si applicano per analogia all'utilizzazione, alla trasformazione e al trattamento termico di colostro e di prodotti a base di colostro.

2

Se non è raccolto quotidianamente, il colostro può essere surgelato dopo la mungitura. In questo caso una volta giunto nell'azienda di trasformazione deve rimanere surgelato fino alla sua trasformazione.

47 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 1167). Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4773).

48 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6125).

49 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

50 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2393).

51 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 1167).

Derrate alimentari e oggetti d'uso 26

817.024.1

Art. 53

Latte e prodotti di latte di altri mammiferi 1

Gli articoli 46-52, eccettuato l'articolo 48 capoverso 3, sono applicabili per analogia al latte di altri mammiferi e ai prodotti derivati.52 2

Nel caso di latte che, per motivi tecnici legati alla produzione, non può essere sottoposto a trattamento termico (p. es. latte di giumenta), il responsabile deve garantire la sicurezza delle derrate alimentari mediante una garanzia di qualità adeguata al prodotto.

Sezione 9: Uova e ovoprodotti

Art. 54

Uova 1 Fino al momento in cui sono consegnate ai consumatori, le uova devono essere conservate pulite, all'asciutto e al riparo da odori estranei e protette dagli urti e dai raggi solari.

2

Le uova devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura che garantisca al meglio una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. La

temperatura deve essere mantenuta, nella misura del possibile, costante.

3

Le uova devono essere consegnate al consumatore entro 21 giorni dalla deposizione.

Art. 55

Aziende di lavorazione delle uova L'azienda di lavorazione delle uova deve essere costruita, concepita e attrezzata in modo da consentire l'esecuzione separata delle diverse fasi di lavorazione, in particolare: a. la lavatura, l'asciugatura e la disinfezione delle uova sporche, sempre che queste operazioni vi abbiano effettivamente luogo; b. la rottura delle uova per la raccolta del contenuto e l'eliminazione delle parti di gusci e delle membrane.

Art. 56

Separazione delle uova di diverse specie 1

L'azienda deve trattare e lavorare separatamente le uova diverse da quelle di gallina, di tacchina e di faraona.

2

Le attrezzature devono essere pulite e disinfettate prima di essere riutilizzate per la lavorazione di uova di gallina, tacchina e faraona.

52 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

27

817.024.1

Art. 57

Procedimento per la fabbricazione di ovoprodotti 1

Le uova devono essere rotte in modo da evitare per quanto possibile le contaminazioni, in particolare separando le fasi di lavorazione.

2

Le uova screpolate devono essere lavorate al più presto.

3

È vietato estrarre il contenuto delle uova mediante centrifugazione o schiacciatura.

È parimenti vietato procedere a centrifugazione di gusci vuoti per ottenere residui di albumi destinati al consumo umano.

4

Dopo la rottura, ogni parte dell'uovo liquido deve essere sottoposta al più presto a un trattamento per eliminare i rischi microbiologici o per ridurli a un livello accettabile. Una partita il cui trattamento sia stato insufficiente può essere sottoposta immediatamente a un nuovo trattamento nella stessa azienda, purché sia in questo modo resa idonea al consumo.53 5 L'albume destinato alla fabbricazione di albumina in polvere o cristallizzata sottoposta a successivo trattamento termico non deve essere trattato ai sensi del capoverso 4.

6

Qualora si constati che una partita non è idonea al consumo umano, essa deve essere denaturata per garantire che non sia impiegata a questo scopo.

7

Se il trattamento non avviene immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere congelate o conservate a una temperatura non superiore a 4 °C. Se il prodotto non viene congelato, il periodo di conservazione prima della lavorazione non deve superare 48 ore; tali requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto.

8

Gli ovoprodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere refrigerati a una temperatura non superiore a 4 °C.

9

I prodotti da congelare devono essere surgelati immediatamente dopo il trattamento.

Sezione 10: Derrate alimentari composte

Art. 58

Se per la produzione di una derrata alimentare sono utilizzati prodotti di base di origine animale contenenti anche ingredienti di origine vegetale (p. es. ravioli), i prodotti di base di origine animale devono essere ottenuti e trasformati secondo le disposizioni speciali del presente capitolo e dell'ordinanza del 23 novembre 200554 sulle derrate alimentari di origine animale.

53 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

54 RS

817.022.108

Derrate alimentari e oggetti d'uso 28

817.024.1

Capitolo 5a55 Disposizioni speciali per l'analisi e la campionatura microbiologici
a Obblighi del responsabile 1

Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell'ambito del suo controllo autonomo, affinché: a. i criteri di igiene del processo siano rispettati per le materie prime e le derrate alimentari sottoposte al suo controllo;

b. i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l'intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

2

Nel convalidare o verificare il corretto funzionamento delle sue procedure basate sui principi del metodo HACCP o sulla corretta prassi igienica, il responsabile effettua, all'occorrenza, analisi fondate sui criteri microbiologici definiti negli allegati 1, 2 e 3.

b Analisi e campionatura microbiologici 1

Il numero di unità campionarie da prelevare secondo i piani di campionatura di cui agli allegati 1-3 può essere ridotto se il responsabile è in grado di documentare l'applicazione da parte sua di procedure efficaci basate sui principi del metodo HACCP.

2

Se le analisi hanno lo scopo di valutare in modo specifico l'accettabilità di una partita di derrate alimentari o di un determinato processo, occorre rispettare almeno i piani di campionatura di cui agli allegati 1 e 3.

3

Il responsabile può applicare altre procedure di campionatura e di analisi se può dimostrare all'autorità di esecuzione competente che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti. Queste procedure possono prevedere siti di campionatura alternativi e l'utilizzazione di analisi delle tendenze.

4

Le analisi basate su altri microrganismi e su valori connessi nonché l'esecuzione di analisi diverse da quelle microbiologiche sono autorizzate solo per i criteri di igiene del processo.

c Frequenza della

campionatura

1

Nel quadro del controllo autonomo il responsabile stabilisce la frequenza della campionatura.

2

La frequenza della campionatura può essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell'azienda del settore alimentare purché la sicurezza dei prodotti sia garantita in ogni momento.

55 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 5129).

Igiene

29

817.024.1

3

Il responsabile di un'azienda del settore alimentare che produce carne macinata, preparati di carne o carni separate meccanicamente preleva almeno una volta alla settimana campioni per l'analisi microbiologica. Il giorno di campionatura deve variare di settimana in settimana, affinché sia coperto ogni giorno della stessa.

4

La frequenza della campionatura può essere ridotta a una volta ogni quindici giorni:

a. per analisi destinate alla ricerca di E. coli e di germi aerobi mesofili qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive; b. per analisi destinate alla ricerca di Salmonella qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive.

5

Le aziende di commercio al dettaglio sono esonerate dagli obblighi di cui ai capoversi 3 e 4.

d Campionatura nelle aree di trasformazione e delle attrezzature 1

Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree di trasformazione e dalle attrezzature utilizzate, impiegando come metodo di riferimento la norma ISO/DIN 1859356.

2

Le aziende del settore alimentare che fabbricano derrate alimentari pronte per il consumo che possono presentare un rischio per la salute umana dovuto a Listeria monocytogenes, prelevano campioni nelle aree di lavorazione e dalle attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Listeria monocytogenes nell'ambito del loro piano di campionatura.

3

Le aziende del settore alimentare che fabbricano alimenti in polvere per lattanti o derrate alimentari in polvere a fini medici speciali destinate a bambini di età inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio da Cronobacter spp (Enterobacter sakazakii) tengono sotto sorveglianza, nell'ambito del loro piano di campionatura, le aree di lavorazione e le attrezzature utilizzate per individuare la presenza di enterobatteriacee.57
e Analisi delle

tendenze

Il responsabile analizza le tendenze dei risultati delle analisi microbiologiche. Qualora osservi una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adotta senza indugio provvedimenti adeguati per correggere la situazione e prevenire l'insorgere di rischi microbiologici.

56 Le norme tecniche sono consultabili gratuitamente presso l'Ufficio federale della sanità pubblica, 3003 Berna oppure possono essere ordinate dietro pagamento presso l'Associazione svizzera di normalizzazione, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur o all'indirizzo www.snv.ch 57 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4773).

Derrate alimentari e oggetti d'uso 30

817.024.1

f Risultati insoddisfacenti

1

Qualora i risultati delle analisi fondate sui criteri di cui agli allegati 1-3 siano insoddisfacenti, il responsabile adotta le misure correttive stabilite nell'ambito del controllo autonomo nonché le misure di cui ai capoversi 2-5.

2

Il responsabile adotta misure per individuare la causa dei risultati insoddisfacenti al fine di evitare che la contaminazione microbiologica inaccettabile si verifichi nuovamente.

3

Se un valore limite è superato il prodotto o la partita di derrate alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all'articolo 54 ODerr. I prodotti immessi sul mercato che non hanno ancora raggiunto lo stadio della vendita al dettaglio possono essere sottoposti a un'ulteriore trasformazione destinata a eliminare il rischio in questione. Tale trattamento può essere eseguito soltanto da un'azienda del settore alimentare che non appartiene al livello della vendita al dettaglio.

4

I prodotti o le partite di derrate alimentari ritirati o richiamati possono essere utilizzati per scopi diversi da quelli a cui erano destinati inizialmente, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell'ambito delle procedure basate sui principi del metodo HACCP e sia autorizzato dall'autorità di esecuzione competente.

5

Se i risultati relativi ai criteri di igiene del processo sono insoddisfacenti, vanno adottate le misure previste nell'allegato 3 Capitolo 6: Disposizioni finali

Art. 59

Adeguamento degli

allegati

L'Ufficio federale della sanità pubblica adegua regolarmente gli allegati alla presente ordinanza allo stato attuale della scienza e della tecnica nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.

Art. 60

Diritto previgente: abrogazione L'ordinanza sui requisiti igienici del 26 giugno 199558 è abrogata.

Art. 61

Disposizioni transitorie 1

Le derrate alimentari e gli oggetti d'uso possono essere fabbricati ancora fino al 31 dicembre 2006 conformemente alle prescrizioni e alle procedure del diritto anteriore. 2

Per il latte vaccino e i suoi prodotti non sono previste disposizioni transitorie.

Art. 62

Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.

58

[RU 1995 3445, 1998 321, 2000 368, 2002 839, 2004 543]

Igiene

31

817.024.1

Disposizione finale della modifica del 15 novembre 200659 Le derrate alimentari e gli oggetti d'uso possono ancora essere fabbricati secondo il diritto previgente fino al 30 giugno 2007. Possono essere consegnati ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Disposizioni transitorie della modifica del 7 marzo 200860 Le derrate alimentari non conformi alle modifiche del 7 marzo 2008 della presente ordinanza possono essere importate e fabbricate secondo il diritto anteriore sino al 31 marzo 2009. Possono essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Disposizione transitoria della modifica del 26 novembre 200861 Le derrate alimentari che non corrispondono alle disposizioni modificate di cui al numero I possono essere consegnate ai consumatori secondo il diritto anteriore fino al 31 dicembre 2009.

59 RU

2006 5129

60 RU

2008 1167

61 RU

2008 6125

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32

817.024.1

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62

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62

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1 dell'O del DFI

del 13 o

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2010,

in vigor

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nov.

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63

Non pubblicato nel

la RU; il

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33

817.024.1

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34

817.024.1

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35

817.024.1

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37

817.024.1

Allega

to 2

64

(art. 3

cpv. 2

lett. b

, ar

t. 5, 25

cpv

. 2

e 58

a cpv

. 2)

Criteri di si cu

re

zz

a delle

derrate alimentari, valori di tolleranza Legend

a: UFC

=

unità

formanti colonia

Metodi:

Metodi d

i rif

er

imento del Manu

ale

sv

izz

ero d

el

le

derr

at

e

alim

ent

ari

65

Cam

po d'appli

cazion

e:

Elen

co A:

Prodotti f

abbric

ati,

trasform

at

i o

prepara

ti

dal

riv

enditor

e a

l d

ett

ag

lio dur

ante

il

lo

ro perio

do

di conserv

abilità. Sono f

atti salv

i i

prodotti d

i cui

all'

allegato

3, ciò si

gnifica che i

prodo

tti discip

linati

nell'

allegato

3 n

on possono essere con trollat

i con

i cr

iter

i d'

analisi dell'alleg

ato 2

.

Elen

co B:

Acqua pot

abil

e,

acqua

minerale,

acqua sorgiva e

ghiaccio

A. Cate

gorie di

prodotto

Prodotto

Criteri d'ana

lisi

Valore di to

lleranza

UFC

Osservazion

i

1

Panna m

ontata

Ger

m

i ae

robi, m

es

ofili

E

scherichia coli Staf

ilococchi a coa

gulasi

positiva

10 000 000

/g

10/g 100/

g

2

Articoli di pasticce ria

Ger

m

i ae

robi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Staf

ilococchi a coa

gulasi

positiva

1 000 000

/g

10/g 100/

g

Per i prodotti con i ngredienti ferm

entati non

è possibile applicare il valore rel

ativo ai

germ

i a

erobi

m

esofili.

3

Bevande da distr

ibutor

i auto

m

atici

Ger

m

i aer

obi,

m

es

ofili

100 00

0/

g

64

Nuovo testo giusta

il n.

II

dell'

O

del

DFI

del 15 nov.

2006 (

R

U

2006

512

9)

. Aggior

nato dal n

. I

I cpv.

2 dell'O d

el DFI del 7

m

ar.

2

008 (

R

U

2008

1

167

).

65

Non pubblicato nel

la RU; è disponibil e pr

esso l'

UFC

L

, Vendita di pubblic azioni feder

ali,

3003 Ber

na.

Derrat

e ali

m

entari

e oggetti d'uso

38

817.024.1

Prodotto

Criteri d'ana

lisi

Valore di to

lleranza

UFC

Osservazion

i

4

Der

ra

te ali

m

entar

i pr

onte per

il consum

o allo

stato naturale e de rr

ate ali

m

enta

ri c

rude

pre

parate

per

il co

nsu

m

o

(a

rt.

4, lett

. a, n. 1 e

2

)

E

scherichia coli Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g 100/g

5

Derrat

e ali

m

entari

trattate t

er

m

ica

m

en

te pronte

per

il consu

m

o,

fr

edde o calde

(a

rt

. 4,

lett.

a, n.

3)

Ger

m

i ae

robi,

m

es

ofili

Enterobacteriac

eae

Stafilococchi a coagulasi positiva B

acillus cereus 1 000 00

0/g

100/g 100/g 1000/

g

Per i prodotti con i ngredienti ferm

entati non

è possibile applicare il valore rel

ativo ai

germ

i a

erobi

m

esofili.

6

Prodotti pronti per il consu m

o non appartenenti

alle categorie

A4 e

A5 (prodotti

m

isc

elati)

Ger

m

i ae

robi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Staf

ilococchi a coa

gulasi

positiva

10 000 000

/g

100/g 100/

g

Per i prodotti con i ngredienti ferm

entati non

è possibile applicare il valore rel

ativo ai

germ

i a

erobi

m

esofili.

7

Der

ra

te ali

m

entar

i pr

onte per

il consum

o,

eccettuati gli ali

m

en

ti f

atti

m

atura

re c

on

m

uf

fe

sp

ecif

iche

M

uffe

N

on visibile

a occhio nudo

B. Acqua potabile, acqua mi nerale,

acqua

sor

giva e

ghi

accio

Prodotto

Criteri d'ana

lisi

Valore di to

lleranza

UFC

Osservazion

i

1 Ac

qua

potabile non trattata 11

nel punto di captazione

Ger

m

i aer

obi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Enterococchi

100/m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

12

nella r

ete di distr

ibuzione

Ger

m

i aer

obi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Enterococchi

300/m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

Ig

ien

e

39

817.024.1

Prodotto

Criteri d'ana

lisi

Valore di to

lleranza

UFC

Osservazion

i

13

- in

recipienti

E

scherichia coli Enterococchi P seudomonas aer ug

inosa

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

2 Ac

qua

potabile trat

tata

21

dopo il tr

attam

ento

Ger

m

i aer

obi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Enterococchi

20/m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

22

nella r

ete di distr

ibuzione

co

m

e 12

23

- in

reci

pienti co

m

e

13

3 Ac

qua

potabile nei distr

ibutor

i di ac

qua

31

in boccioni o in un

a r

ete di distr

ibuzione

E

scherichia coli Enterococchi P seudomonas aer ug

inosa

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

4 Ac

qua m

iner

ale

e ac

qua sor

giva

41

alla fonte

Ger

m

i ae

robi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Enterococchi P seudomonas aer ug

inosa

100/m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

42

- in

recipienti

E

scherichia coli Enterococchi P seudomonas aer ug

inosa

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

nr

/100 m

l

5

Ghiaccio aggiunto

a derrat

e ali

m

entar

i

o bevande

Ger

m

i ae

robi,

m

es

ofili

E

scherichia coli Enterococchi P seudomonas aer ug

inosa

3000 /

m

l

nr

/ 100

m

l

nr

/ 100

m

l

nr

/ 100

m

l

Derrat

e ali

m

entari

e oggetti d'uso

40

817.024.1

Allega

to 3

66

(art. 3

cpv. 2

lett. b

, 5

, 58

a cpv. 2

, 58

b cpv. 1

e 2

nonché 58

f cpv. 1

e

5)

Criteri di i giene del p

rocesso, val ori di tolleran za

Legend

a: nr

UFC

n

c

= non r

ilevabili

=

unità fondanti colonia = num

ero d

i uni

tà

ch

e

costitu

isco

no il

c

am

pione

= numero d

i unità campionarie i cui v

alori si situ

ano tr

a m e M

Metodi:

metodi di rif

er

imento del Manu

ale

sv

izz

ero d

el

le

derr

at

e

alim

ent

ari

67

Campo d'applicazion e:

prodotti alla fine del pr ocesso di

fabbricazion

e

Interpre

ta

zione

d

ei r

isulta

ti

dell'

anal

isi:

il r

is

ulta

to è

ins

oddis

facen

te

quan

do alm

eno

un'an

alis

i ril

eva

un v

alore

> M

o

quan

do più d

i c/n

ana

lis

i ri

lev

ano

valori > m; per

le categorie

3, 11

, 12

e 13

vale m = M.

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

1 Carne

m

acinata,

carni separate

m

ec

canicame

nt

e

Ger

m

i aer

obi,

m

es

ofili

5

2

500 00

0/g

5 000 00

0/g

Questo cr

iter

io no

n si applica alla car ne

m

acinata p

rodotta al dettaglio quando la

conservabilità del

pr

odotto è infer

ior

e a 24 or

e.

E

scherichia coli 5 2

50/g

500/g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento

delle

condizio

ni

igieniche durante la f abbricazione e

m

iglio

ram

ento della scelta

delle

m

ater

ie

pri

me.

66

In

tr

odotto dal n.

I

I

dell'

O del DFI

del

15 nov.

20

06 (

R

U

2006

5

129)

. Nuov

o testo giusta il n.

II

dell'

O del DF

I del 26 nov.

200

8.

Aggior

nato dal n.

I

I

cpv.

2

dell'

O del DFI

del

13 ott.

2010,

in vig

or

e dal 1°

nov.

2010 (

R

U

2010

4773)

.

67

Non pubblicato nel

la RU; il

testo è co

nsultabile gratu

itam

ente all

'indirizzo

Internet

www.sl

m

b.bag.ad

m

in.ch.

Ig

ien

e

41

817.024.1

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

2

Preparati

di carne

E

scherichia coli 5

2

500/g

5 000/g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni

igieniche durante la f abbricazione e

m

iglio

ram

ento della scelta

delle

m

ater

ie

pri

me.

3

Latte pastorizz

ato

e altri

prodotti lattiero-ca seari

liquidi pastor

izzati

E

nterobatteriacee 5

0

10/

m

l

Questo criterio no

n si applica ai prodotti destinati a essere

ulteriorm

ent

e trasform

ati

.

Misure: controllo

dell'ef

fi

cacia del tr

atta

m

ento

ter

m

ic

o, prevenzio

ne della riconta

m

in

azione e

ver

ifica della

qualità delle

m

aterie

pri

m

e.

4

Form

aggi a base di latte o sier

o di latte sottoposto a tratta

m

ento ter

m

ic

o

E

scherichia coli 5

2

100/g

1 000/g

Questo cr

iter

io si

applica nel

m

om

ento in cui si

pr

evede che il nu

m

er

o di

E.

co

li

raggiunga il

livello

m

assim

o, in gener

e dopo la

co

m

pressione.

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni

igieniche durante la f abbricazione e

m

iglio

ram

ento della scelta

delle

m

ater

ie

pri

me.

5

Form

aggi a base di latte cr

udo

Staf

ilococchi a coagulasi positiva

5

2

10 000/

g

100 00

0/g

Questo cr

iter

io

si applica nel

m

om

ento in cui si

prevede che il nu

mero di staf

ilococchi a

coagulasi positiva

raggiunga il livello m

assi

m

o,

in gener

e,

per i for

m

aggi a pasta

m

olle dur

ante

la fase del pr

ocess

o

«f

orm

aggio pr

im

a del

bagno in salam

oia»

, per

i form

aggi

a

pasta

sem

idur

a dur

ante la fase

«

gr

ani di form

aggio

estratti nel

corso della

m

essa in forma

» e

per i

fo

rm

aggi a

pasta d

ura e extr

adura dur

ante la

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«g

rani di formaggio estratti i m

mediatam

ente pr

im

a dell'

inizio del r

im

es

colam

ento

».

Derrat

e ali

m

entari

e oggetti d'uso

42

817.024.1

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni

igieniche durante la f abbricazione e

m

iglio

ram

ento della scelta

delle

m

ate

ri

e pr

im

e.

S

e s

i

rilevano valor

i super

ior

i a 100 000 u

fc/g,

la

partita di form

aggi

o deve

essere sottoposta alle prove sulle enteroto

ssine staf

ilococci

che.

6

Form

aggi a base di latte che è stato sottoposto a un tratta m

ento ter

m

ic

o a una

te

m

peratur

a inf

eri

ore a

quella della pastor izzazione

Staf

ilococchi a coagulasi positiva

5

2

100/g

1 000/g

Questo cr

iter

io si applica al

m

om

ento in cui si

prevede che il nu

mero di staf

ilococchi a

coagulasi positiva

sia più elevato, in genere,

per

i form

aggi a pasta

m

olle durante

la

fase del

pr

ocesso

«f

orm

aggio pr

im

a del bagno

in

salam

oia»

, per i form

aggi a pasta sem

idura

durante la fase

«g

rani

di form

aggio estratti nel

cor

so della

m

essa in form

a»

e per

i form

aggi a

pasta dura e extrad ura durante la f

ase

«g

rani di

form

aggio estr

atti im

m

ediatam

ente prim

a

dell'inizio del ri

m

escola

m

ento

».

Questo cr

iter

io no

n si applica se il

re

sponsabile

è in gr

ado di dim

ostr

ar

e, con soddisf

azione

delle autorità di es ecuzione co

m

pe

te

nti, che il

pr

odotto n

on pr

esenta un r

ischio di contam

inazione con l'enterot

ossina staf

ilococci

ca.

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni

igieniche durante la f abbricazione e

m

iglio

ram

ento della scelta

delle

m

ate

ri

e pr

im

e.

S

e s

i

rilevano valor

i super

ior

i a 100 000 u

fc/g,

la

partita di form

aggi

o deve

essere sottoposta alle prove sulle enteroto

ssine staf

ilococci

che.

Ig

ien

e

43

817.024.1

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

7

Form

aggi stagionati a base di latte o sier

o di latte

sottopost

o a pastor

izzazione o a tr

atta

mento

ter

m

ic

o a una te

mperatura

super

ior

e a quella

della

pastorizzazione

Staf

ilococchi a coagulasi positiva

5

2

100/g

1 000/g

Questo cr

iter

io si applica al

m

om

ento in cui si

prevede che il nu

mero di staf

ilococchi a

coagulasi positiva

sia più elevato, in genere,

per

i form

aggi a pasta

m

olle durante

la

fase del

pr

ocesso

«f

orm

aggio pr

im

a del bagno

in

salam

oia»

, per i form

aggi a pasta sem

idura

durante la fase

«g

rani

di form

aggio estratti nel

cor

so della

m

essa in form

a»

e per

i form

aggi a

pasta dura e extrad ura durante la f

ase

«g

rani di

form

aggio estr

atti im

m

ediatam

ente prim

a

dell'inizio del ri

m

escola

m

ento

».

.

Questo cr

iter

io no

n si applica se il

re

sponsabile

è in gr

ado di dim

ostr

ar

e, con soddisf

azione

delle autorità di es ecuzione co

m

pe

te

nti, che il

pr

odotto n

on pr

esenta un r

ischio di contam

inazione con l'enterot

ossina staf

ilococci

ca.

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni

igieniche durante la f abbricazione e

m

iglio

ram

ento della scelta

delle

m

ate

ri

e pr

im

e.

S

e s

i

rilevano valor

i super

ior

i a 100 000 u

fc/g,

la

partita di form

aggi

o deve

essere sottoposta alle prove sulle enteroto

ssine staf

ilococci

che.

Derrat

e ali

m

entari

e oggetti d'uso

44

817.024.1

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

8

Form

aggi a pasta

m

olle

non stagio

nati (

for

m

aggi

fr

eschi) a base di l

atte o

sier

o di latte sottoposto a pastorizzazione o a

trat

tam

ento ter

m

ico a una

te

m

peratur

a più el

evata di

quella della pastor izzazione

Staf

ilococchi a coagulasi positiva

5

2

10/g

100/g

Questo cr

iter

io no

n si applica se il

re

sponsabile

è in gr

ado di dim

ostr

ar

e, con soddisf

azione

delle autorità di es ecuzione co

m

pe

te

nti, che il

pr

odotto n

on pr

esenta un r

ischio di contam

inazione con l'enterot

ossina staf

ilococci

ca.

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni igieniche durante la f

abbricazione e

m

iglior

am

ento

della scelta delle

m

ate

rie pri

m

e.

Se

si rilevano

valori superiori a 1 00 000 u

fc/g, la partita di form

aggio deve es

ser

e

sottoposta alle pr

ove

sulle enterotossine staf

ilococciche.

9

Bur

ro

a base di latte cr

udo

o di latte sottopost o a

tratta

m

ento ter

m

ic

o a una

te

m

peratur

a inf

eri

ore a

quella della pastor izzazione

E

scherichia coli 5 2

10/g

100/g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento

delle

condizio

ni

igieniche durante la f abbricazione e della scelta de

ll

e m

ate

ri

e

pr

im

e.

10

Panna a base di latte cr udo

o di latte sottopost o a

tratta

m

ento ter

m

ic

o a una

te

m

peratur

a inf

eri

ore a

quella della pastor izzazione

E

scherichia coli 5 2

10/g

100/g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento

delle

condizio

ni

igieniche durante la f abbricazione e della scelta de

ll

e m

ate

ri

e

pr

im

e.

11

L

atte in polver

e

e s

ier

o di

latte in polvere

E

nterobacteriacea e

5

0

10/g

Questi crite

ri non si applicano ai prodotti destinati a essere

ulteriorm

ent

e trasform

ati

.

Misure: controllo

dell'ef

fi

cacia del tr

atta

m

ento

term

ic

o e

pr

evenzione della r

icon

ta

m

inazione.

Ig

ien

e

45

817.024.1

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

Staf

ilococchi a coagulasi positiva

5

2

10/g

100/g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni igieniche durante la f

abbricazione. S

e si

rile

vano

valori superiori a 1 00 000 u

fc/g, la partita di form

aggio deve es

ser

e

sottoposta alle pr

ove

sulle enterotossine staf

ilococciche.

12

Alim

enti in polvere per lattanti e ali

m

enti i

n

polver

e a fini

m

edici

speciali destinati a lattanti

di età inf

eriore ai

s

ei

m

esi

E

nterobatteriacee 10

0

nr

in 10 g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni igieniche per

m

ini

m

izz

ar

e la

conta

m

inazio

ne. Deve

essere eseguito un esa m

e pa

rallelo

rel

ativo a

enterobatteriacee e

Cronobacter sp p.

(

E. sakazakii) , a

m

eno che sia stat

a

riscontrata

una cor

re

lazione tra questi

m

icr

or

ganis

m

i a

livello della singol a azienda.

Se in una unità

cam

pionar

ia di tale azienda sono r ilevate

enterobatteriacee , la partita deve

esse

re sottoposta anche all'esa

m

e

relativo a

Cronobacter

spp.

(

E. sakazakii) . L

a per

sona r

esponsabile

deve accerta

re, con soddi

sf

azione de

ll'autorità

esecutiva co

m

pete

nte, se tr

a entero

ba

tteriacee

e

Crono

bacter spp.

(

E. sakazakii) esiste

una tale

relazione.

13

Alim

enti di pr

oseg

uim

ento

in polver

e

E

nterobacteriacea e

5

0

nr

in 10 g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni igieniche durante la f

abbricazione per

m

ini

m

izza

re la

contam

inazione.

14

Alim

enti in polvere per lattanti e derrate

al

im

entari

in polver

e a fini

m

edici

speciali destinate a lattanti

d'età inf

eriore ai

s

ei

m

esi

Pr

esunto

Bacillus cereus 5 1

50/g

o

m

l

500/g

o

m

l

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni igieniche durante la f

abbricazione; prevenzi one della

riconta

m

inazione;

scelta delle

m

ate

ri

e pri

m

e.

Derrat

e ali

m

entari

e oggetti d'uso

46

817.024.1

Prodotto

Microorgani

sm

i

Piano di ca

mpionat

ura

Valore di to

lleranza U

F

C

Osservazion

i e

m

isu

re i

n caso di ris

ultati in

sod

dis

facenti

n

c

m

M

15

Gelati e desser

t a base di

latte congelati

E

nterobacteriacea e

5

2

10/g

100/g

Questo cr

iter

io si applica soltanto ai gelati contenenti ingr

edi

enti a base di latte.

M

isur

e:

m

iglior

am

ento delle condizio ni

ig

ieniche durante la f abbricazione.

16

Ovopr

odotti

E

nterobacteriacea e

5

2

10/g o

m

l

100/g o

m

l

Misure: c

ontrollo

dell'efficacia del tratta m

ento

term

ic

o e

pr

evenzione della

ri

contam

inazione.

17

Prodotti a base di c rostacei

e

m

olluschi cotti e

sg

usciati

E

scherichia coli 5 2

1/g

10/g

M

isur

e:

m

iglior

am

ento

delle

condizio

ni

igieniche durante la f abbricazione.

Staf

ilococchi a coagulasi positiva

5 2

100/g

1

000/g

18

Fr

utta e ver

dur

a pretagliata

(p

ronta per

il

consu

m

o)

E

scherichia coli 5

2

100/g

1 000/g

Fase di applicazio

ne del crite

rio: durante il

pr

ocesso di lavor

azione.

M

isur

e:

m

iglior

am

enti delle condizioni igieniche durante la f abbricazione e della scelta delle m

at

erie

pri

me.

19

Succhi di fr

utta e di

verdura non pastorizzati (p ronti per

il consum

o)

E

scherichia coli 5

2

100/g

1 000/g

Fase di applicazio

ne del crite

rio: durante il

pr

ocesso di lavor

azione.

M

isur

e:

m

iglior

am

enti delle condizioni igieniche durante la f abbricazione e della scelta delle m

at

erie

pri

me.