1

Hygieneverordnung des EDI (HyV) vom 23. November 2005 (Stand am 1. November 2010) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI),
gestützt auf Artikel 48 Absatz 1 Buchstaben a-d der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 20051 (LGV), verordnet: 1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen

Art. 1

Gegenstand und

Geltungsbereich

1

Diese Verordnung:

a. legt allgemeine Hygienevorschriften fest für den Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen; b. stellt Anforderungen auf an die Hygiene des Personals von Lebensmittelbetrieben und an dessen Schulung in Hygienefragen;

c. bestimmt die thermischen Verfahren und die Verarbeitungshygiene; d. stellt besondere

Hygienebestimmungen auf für bestimmte Lebensmittel tierischer Herkunft;

e.2 bestimmt die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände.

2

Vorbehalten bleiben die spezifischen Anforderungen: a. der Verordnung vom 11. Mai 20093 über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben; b. der Verordnung vom 23. November 20054 über die Primärproduktion.5 AS 2005 6521

1 SR

817.02

2

Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

3 SR

817.024.2

4 SR

916.020

5

Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 11. Mai 2009, in Kraft seit 25. Mai 2009 (AS 2009 2393).

817.024.1

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 2

817.024.1

Art. 2

6 Ausnahmen 1 Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von den Artikeln 7-20 zulassen für: a. Produzentinnen und Produzenten, die ausschliesslich selbst produzierte Primärprodukte direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe in kleinen Mengen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben;

b. Einzelhandelsbetriebe, die Lebensmittel nur direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben.

2

Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von den Artikeln 8, 10 und 14 zulassen für: a. die Herstellung von traditionellen Lebensmitteln; b. Betriebe in schwierigen geografischen Lagen; als solche gelten Berggebiete nach dem Anhang zum Bundesgesetz vom 21. März 19977 über Investitionshilfe für Berggebiete.

3

Die Grundsätze von Artikel 47 LGV sind in jedem Fall einzuhalten.

Art. 3

Sorgfaltspflicht 1 Die verantwortliche Person muss Sorge dafür tragen, dass auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen die Hygienevorschriften dieser Verordnung eingehalten werden.

2

Sie stellt namentlich sicher, dass: a. die Temperaturvorschriften für Lebensmittel eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird; b.8 die in den Anhängen 1-3 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden.

Art. 4

Produktegruppen

Für die hygienische und mikrobiologische Beurteilung werden folgende Produktegruppen unterschieden:

a. genussfertige Lebensmittel, die: 1. naturbelassen genussfertig sind, 6

Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

7 [AS

1997 2995, 2000 179 187 Art. 9, 2002 290 2504, 2003 267, 2004 3439 Art. 1, 2006 2197 Anhang Ziff. 122 2359 Art. 1. AS 2007 681 Anhang Ziff. I 2] 8

Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Hygiene

3

817.024.1

2. durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerkleinern, Ansäuern, Gären, Reifen oder weitere biologische, chemische oder physikalische Behandlungen genussfertig gemacht worden sind, ohne dass sie

eine abschliessende Hitzebehandlung erfahren haben, 3. durch eine Hitzebehandlung (Art. 27) oder eine Behandlung wie Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochend-heisser-Flüssigkeit-Lösen genussfertig gemacht worden sind;

b. nicht genussfertige Lebensmittel: Lebensmittel, die aus hygienischen, toxikologischen oder physikalischen Gründen nicht genusstauglich sind und erst nach einer Behandlung nach Buchstabe a Ziffer 2 oder 3 genussfertig werden; c. Gebrauchsgegenstände.

Art. 5


9

Mikrobiologische Kriterien, Grenzwerte und Toleranzwerte für Mikroorganismen

1

Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie Lebensmittel, eines Prozesses oder eines Gebrauchsgegenstands anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer Toxine pro definierte Einheit festlegt. Es wird unterschieden zwischen: a. Lebensmittelsicherheitskriterium; b. Prozesshygienekriterium.

2

Mit einem Lebensmittelsicherheitskriterium wird die Akzeptabilität eines sich im Handel befindlichen Produkts festgelegt.

3

Ein Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnah-

men zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.

4

Die mikrobiologischen Kriterien werden durch Grenzwerte und Toleranzwerte ausgedrückt.

5

Ein Grenzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.

6

Ein Toleranzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss nicht überschritten werden darf, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die Gute Herstellungspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird der Toleranzwert überschritten, so gilt die Ware als im Werte vermindert.

9

Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 4

817.024.1

Art. 6


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Untersuchungsmethoden 1

Proben sind gemäss den mikrobiologischen Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches11 mikrobiologisch zu untersuchen.

2

Andere Untersuchungsmethoden sind zulässig, wenn sie anhand der Referenzmethode nach international anerkannten Protokollen validiert sind und zu gleichen Beurteilungen führen wie die Referenzmethoden.

2. Kapitel:

Allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln

Art. 7

Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe 1

Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets in Stand gehalten werden.

2

Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert, angelegt, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass folgende Anforderungen erfüllt werden können: a. Sie müssen zweckdienlich instand gehalten, gereinigt und desinfiziert werden können, aerogene Kontaminationen müssen vermieden oder auf ein Mindestmass beschränkt werden können. Es müssen ausreichende Arbeits-

flächen vorhanden sein, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen.

b. Die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit und unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen muss vermie-

den werden können.

c. Es muss eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet sein, die auch den Schutz vor Kontamination beinhaltet.

d. Soweit erforderlich müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungsund Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung beziehungsweise erforderlichenfalls die Registrierung der

Temperatur möglich ist.

e. Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich so konzipiert und gebaut sein, dass jedes Risiko der Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird. Abwässer in offenen oder teilweise offenen Abflussrinnen dürfen nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fliessen können, insbesondere nicht in einen Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, falls damit ein erhöhtes Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten verbunden sein könnte.

10 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

11 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.

Hygiene

5

817.024.1

f. Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.

g. Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer gehalten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung vorzusehen.

h. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Art. 8

Besondere Vorschriften für Räume 1

Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.

2

Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen: a. Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen sie ein geeignetes Abflusssystem aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.

b. Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen sowie bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.

c. Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.

d. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich nach aussen öffnen, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Begünstigen offene Fenster

die Kontamination, so müssen sie während des Herstellungs-, Verarbeitungs- oder Behandlungsprozesses geschlossen bleiben.

e. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend glatte und wasserabstossende Oberflächen haben.

Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 6

817.024.1

f. Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus korrosionsfestem, glattem, abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Voll-

zugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.

3

Falls erforderlich, müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.

Art. 9

Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln12 1

Zum Waschen der Lebensmittel müssen, falls erforderlich, geeignete separate Vorrichtungen vorhanden sein.

2

Jede Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln muss je nach Bedarf über eine Zufuhr von warmem oder kaltem Trinkwasser verfügen. Sie muss sauber gehalten sowie erforderlichenfalls desinfiziert werden.

Art. 10

Sanitäre Einrichtungen 1

In Lebensmittelbetrieben müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Diese dürfen nicht direkt in die Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

2

An geeigneten Standorten müssen genügend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasseranschluss sowie Material zum hygienischen Händewaschen und Händetrocknen vorhanden sein.

3

Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung verfügen.

Art. 11

Belüftung

1

Die Bereiche von Lebensmittelbetrieben, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ausreichend natürlich oder künstlich belüftet sein.

2

Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich sind zu vermeiden.

3

Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.

12 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Hygiene

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817.024.1

Art. 12

Nicht ortsfeste Einrichtungen sowie Verkaufsautomaten 1

Marktstände, Verkaufszelte, Verkaufsfahrzeuge und ähnliche nicht ortsfeste Einrichtungen sowie Verkaufsautomaten müssen, soweit praktisch durchführbar, so gelegen, konzipiert und gebaut sein sowie sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere, Schädlinge und Ungeziefer

weitestgehend vermieden wird.

2

Insbesondere müssen erforderlichenfalls folgende Anforderungen erfüllt sein: a. Es müssen geeignete Vorrichtungen (einschliesslich Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände sowie hygienisch einwandfreie sanitäre Anlagen und Umkleideräume) zur Verfügung stehen, damit die persönliche Hygiene gewährleistet ist.

b. Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus korrosionsfestem, glattem, abriebfes-

tem und nichttoxischem Material bestehen.

c. Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein.

d. Müssen Lebensmittel gesäubert werden, so muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen können.

e. Die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem oder kaltem Trinkwasser muss gewährleistet sein.

f.

Es müssen angemessene Einrichtungen oder Vorrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen oder ungeniessbaren Stoffen und Abfällen vorhanden sein.

g. Es müssen Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Haltung und Überwachung geeigneter Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden

sein.

h. Die Lebensmittel müssen, soweit praktisch durchführbar, so aufbewahrt werden, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird.

Art. 13

Transport

1

Transportbehälter zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und in Stand gehalten werden, damit die Lebensmittel vor Kontamination geschützt sind, und sie müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, dass sie zweckmässig gereinigt oder desinfiziert werden können.

2

Besteht die Gefahr, dass Lebensmittel durch andere Transportgüter kontaminiert werden, so müssen Transportbehälter verwendet werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln dienen.

3

Werden in Transportbehältern neben Lebensmitteln zusätzlich auch andere Waren oder werden darin verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind diese Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen.

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 8

817.024.1

4

Lebensmittel, die in flüssigem, granulat- oder pulverförmigem Zustand als Massengut befördert werden, müssen in Transportbehältern befördert werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten sind. Diese Trans-

portbehälter sind in einer Amtssprache deutlich sichtbar und dauerhaft als ausschliessliches Beförderungsmittel für Lebensmittel anzuschreiben.

5

Wurden Transportbehälter für die Beförderung anderer Waren als Lebensmittel oder für die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen.

6

Lebensmittel sind in Transportbehältern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich gehalten wird.

7

Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, die auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden müssen, müssen so beschaffen sein, dass die Lebensmittel auf der geeigneten Temperatur gehalten werden können und dass eine Überwachung der Transporttemperatur möglich ist.

Art. 14

Ausrüstungen

1

Für Gefässe, Apparate, Werkzeuge sowie weitere Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen (Ausrüstungen), gelten folgende Vorschriften: a. Sie müssen zur Vermeidung einer Kontamination regelmässig gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Ausgenommen sind Einwegbehälter oder -verpackungen.

b. Sie müssen so gebaut und beschaffen sein und in Stand gehalten werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.

c. Sie müssen so installiert sein, dass sie und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden können.

d. Sie müssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrichtungen versehen sein.

2

Sind chemische Zusatzstoffe erforderlich, um eine Korrosion der Ausrüstungen und Behälter zu verhindern, so müssen diese nach guter fachlicher Praxis verwendet werden.

Art. 15

Halten und Mitführen von Tieren 1

In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tiere weder gehalten noch mitgeführt werden.

2

Ausgenommen sind:

a. Hunde, die eine behinderte Person führen oder begleiten; b.13 Hunde in Begleitung des Gastes in Gästeräumen von Gastgewerbebetrieben, wenn die verantwortliche Person dies erlaubt.

13 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Hygiene

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817.024.1

Art. 16

Abfälle

1

Lebensmittelabfälle, ungeniessbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so schnell wie möglich entfernt werden.

2

Sie sind in verschliessbaren Behältern zu lagern. Diese müssen geeignet sein, einwandfrei in Stand gehalten werden, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.

3

Die Lebensmittelabfälle, ungeniessbaren Nebenerzeugnisse und anderen Abfälle müssen geeignet zwischengelagert und entsorgt werden.

4

Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber sowie frei von Tieren und Ungeziefer gehalten werden können. Sie sind nötigenfalls zu kühlen.

5

Abfälle sind hygienisch einwandfrei zu entsorgen. Sie dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren.

6

Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme ebenso geeignet sind.

Art. 17

Wasserversorgung

1

In Lebensmittelbetrieben muss in ausreichender Menge Trinkwasser gemäss der Verordnung des EDI vom 23. November 200514 über Trink-, Quell- und Mineralwasser zur Verfügung stehen.

2

Trinkwasser ist immer dann zu verwenden, wenn gewährleistet werden muss, dass Lebensmittel nicht kontaminiert werden.

3

Wasser, das zur Verarbeitung oder zur Verwendung als Zutat aufbereitet wird, darf für das betreffende Lebensmittel keine mikrobiologische, chemische oder physikalische Gefahrenquelle darstellen und muss den Anforderungen an Trinkwasser entsprechen.15 4

Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt oder das eine Kontaminationsquelle für Lebensmittel darstellen kann, muss aus Trinkwasser hergestellt werden.

Das Eis muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass jegliche Kontamination ausgeschlossen ist.

5

Dampf, der direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf weder gesundheitsgefährdende Stoffe enthalten noch die Lebensmittel kontaminieren.

6

Brauchwasser, das zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung oder zu ähnlichen Zwecken verwendet wird, ist separat zu leiten und als solches zu kennzeichnen. Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung bestehen noch darf das Brauchwasser in diese Leitung zurückfliessen können.

14 SR

817.022.102

15 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 10

817.024.1

Art. 18

Rohstoffe, Zutaten und Lebensmittel 1

Die verantwortliche Person darf Rohstoffe oder Zutaten nicht akzeptieren, wenn diese erwiesenermassen oder aller Voraussicht nach derart mit Parasiten, pathogenen Mikroorganismen oder toxischen, verdorbenen oder fremden Stoffen kontaminiert sind, dass sie auch nach ihrer normalen Aussortierung oder nach einer hygienisch einwandfreien Vorbehandlung oder Verarbeitung genussuntauglich sind.

2

Rohe nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln getrennt aufzubewahren. Bei der Verarbeitung und Zubereitung (Waschen, Rüsten usw.) sind zur Abgrenzung geeignete Vorkehrungen zu treffen.

3

Rohstoffe und Zutaten, die in einem Lebensmittelbetrieb vorrätig gehalten werden, sind so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird und der Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.

4

Lebensmittel sind bei der Herstellung, der Verarbeitung, der Behandlung, der Lagerung, der Verpackung, der Abgabe und beim Transport, vor Kontaminationen zu schützen, welche sie genussuntauglich machen.

5

Gesundheitsgefährdende oder ungeniessbare Stoffe sind entsprechend zu etikettieren und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern.

Art. 19

Offenangebot von Lebensmitteln 1

Lebensmittel, die an Verkaufstellen oder in Verpflegungsstätten offen zur Selbstbedienung angeboten werden oder die den Konsumentinnen und Konsumenten sonst zugänglich sind, dürfen dadurch, dass sie unverpackt sind, nicht nachteilig beeinflusst werden.

2

Zur Selbstbedienung müssen geeignete Bedienungswerkzeuge und Verpackungsmaterialien vorhanden sein.

Art. 20

Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln 1

Umhüllungs- und Verpackungsmaterial darf keine Kontaminationsquelle für Lebensmittel darstellen. Insbesondere wenn Metall oder Glas verwendet wird, ist sicherzustellen, dass das betreffende Behältnis sauber und nicht beschädigt ist.

2

Umhüllungs- und Verpackungsmaterial muss so gelagert werden, dass es nicht kontaminiert werden kann.

3

Umhüllungs- und Verpackungsmaterial, das für Lebensmittel wiederverwendet wird, muss leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.

3. Kapitel: Personenhygiene und Schulung

Art. 21

Personenhygiene

1

Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.

Hygiene

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2

Die Arbeitskleidung oder erforderlichenfalls die Schutzkleidung muss zweckmässig und sauber sein.

3

Lebensmittelbetriebe müssen über die nötigen Umkleideräume und über Einrichtungen zur Pflege der persönlichen Hygiene verfügen.16 4

Die verantwortliche Person muss das Personal zur Hände-, Körper- und Kleiderhygiene anhalten.

Art. 22

Kranke oder verletzte Personen 1

Personen, die akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten.

2

Für Personen, die nach der Genesung noch Erreger ausscheiden oder die eine infizierte Wunde, eine Hautverletzung oder Ähnliches aufweisen, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten, sofern nicht durch geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt wird, dass eine direkte oder indirekte Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.

3

Personen, die von einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit betroffen sind, in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten und mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, haben der verantwortlichen Person Krankheiten und Symptome unverzüglich zu melden und soweit möglich auch deren Ursachen.

4

Treten in einem Lebensmittelbetrieb gleichzeitig bei mehreren Personen durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten auf, so muss die verantwortliche Person dies der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden.

Art. 23

Schulung und Überwachung 1

Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind.

2

Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Konzepts17 zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Konzepts geschult sind.

Art. 24

Zutritt betriebsfremder Personen Die verantwortliche Person regelt den Zutritt betriebsfremder Personen (z.B. Besucherinnen und Besucher) zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und legt die notwendigen Hygienemassnahmen fest.

16 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

17 Hazard Analysis and Critical Control Points.

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 12

817.024.1

4. Kapitel: Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene

Art. 25

Kühlung 1 Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die dies weitestgehend verhindern.

2

Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten oder beim Erreichen des Verbrauchsdatums müssen insbesondere die in den Anhängen 1 und 2 festgelegten Grenz- und Toleranzwerte für Mikroorganismen eingehalten werden.

3

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Von Temperaturvorschriften darf höchstens für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies bei der Zubereitung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des Lebensmittels erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten dadurch nicht gefährdet wird.

Art. 26

Tiefgefrieren

1

Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgefroren werden.

2

Das Verfahren ist so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels möglichst wenig verändert werden.

3

Tiefgefrorene Produkte müssen bei mindestens -18 °C oder kälter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfris-

tig erhöht werden. Die Produktetemperatur darf in den Randschichten -15 °C jedoch nicht übersteigen.

4

Tiefgefrorene Produkte müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind Roh- oder Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung bestimmt sind.

5

Tiefgefrorene Produkte sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf

ein Mindestmass beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur auftauen, die kein Gesundheitsrisiko birgt. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt, muss diese abfliessen können. Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet werden, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen auf ein Mindestmass beschränkt wird.

Hygiene

13

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6

In unmittelbaren Kontakt mit tiefgefrorenen Lebensmitteln dürfen nur folgende Gefriermittel gelangen: a. Luft; b. Stickstoff; c. Kohlendioxid.

Art. 27

Hitzebehandlungen

1

Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit einer Hitzebehandlung unterzogen werden. Hitzebehandlungen sind so durchzuführen, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel möglichst wenig verändert werden.

2

Lebensmittel gelten als: a. pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind;

b. ultrahocherhitzt (UHT), wenn sie auf Temperaturen von 135-155 °C erhitzt und während einiger Sekunden auf einer solchen Temperatur gehalten werden, bis alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet sind; c. sterilisiert, wenn sie einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das Gewähr bietet, dass das Lebensmittel unter normalen Lagerbedingungen weder mikrobiell noch enzymatisch verderben kann.

3

Andere Hitzebehandlungen sind im Rahmen von Absatz 1 zulässig. Vorbehalten bleiben die produktespezifischen Vorschriften des 5. Kapitels.

4

Für alle Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältnissen an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gilt:

a. Bei jeder Hitzebehandlung muss jeder Teil des behandelten Erzeugnisses für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Dabei muss verhindert werden, dass das Erzeugnis während dieses Prozesses kontaminiert wird.

b. Die verantwortliche Person muss regelmässig die wichtigsten in Betracht kommenden Parameter wie die Temperatur, den Druck, die Versiegelung oder den mikrobiologischen Zustand überprüfen, unter anderem auch durch die Verwendung automatischer Vorrichtungen, um sicherzustellen, dass mit dem angewandten Verfahren die angestrebten Ziele erreicht werden.

c. Es ist sicherzustellen, dass das nach dem Erhitzen zum Kühlen der Behältnisse verwendete Wasser keine Kontaminationsquelle darstellt.

d. Das angewandte Verfahren soll international anerkannten Normen entsprechen.

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 14

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Art. 28

Kühlhalten, Warmhalten

1

Sollen Lebensmittel und Speisen kühl vorrätig gehalten oder serviert werden, so müssen sie nach ihrer Erhitzung oder ihrer sonstigen Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die kein Gesundheitsrisiko birgt und den Verderb verzögert.

2

Das Warmhalten von Speisen muss bei Temperaturen erfolgen, welche die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindert.

3

Das Kühl- und das Warmhalten von Lebensmitteln und Speisen müssen mit geeigneten Temperaturmessgeräten sowie Kühl-, Tiefgefrier- oder Warmhalteeinrichtun-

gen jederzeit gesichert und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden.

5. Kapitel:

Besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft 1. Abschnitt: Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse

Art. 29

Zerlege- und Herstellungsbetriebe 1

Zerlege- und Herstellungsbetriebe müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamination des Fleisches und der daraus hergestellten Verarbeitungserzeugnisse vermieden

wird. Insbesondere muss sichergestellt sein, dass: a. die Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen; b. eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist; oder

c. zum Verarbeiten bestimmtes Fleisch nur nach und nach, je nach Bedarf, in die Arbeitsräume gebracht wird.

2

Der Betrieb muss verfügen über: a. getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann; b. Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann;

c. Desinfektionsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung; d. Räume, deren Ausrüstung gewährleistet, dass beim Zerlegen, Entbeinen, Zerschneiden, Herstellen von Fleischzubereitungen, Umhüllen und Verpacken durch eine Raumtemperatur von höchstens 12 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung das Fleisch und die Fleischzubereitungen auf den in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen gehalten werden kön-

nen.

Hygiene

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3

Absatz 2 Buchstabe d gilt nur für Betriebe mit einer Betriebsbewilligung nach Artikel 13 Absatz 1 LGV.

Art. 30

Zerlegen von Fleisch

1

Fleisch kann vor Erreichen der in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen zerlegt werden, wenn sich der Zerlegeraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet oder wenn schlachtwarme Schlachttierkörper innerhalb von 2 Stunden von einer Schlachtanlage zur weiteren Verarbeitung transportiert worden sind.

2

Ist ein Betrieb für das Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen, so muss sichergestellt sein, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden. Das Zerlegen muss entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgen.

Art. 31

Temperaturvorschriften 1 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse müssen nach der Schlachtung oder nach der Herstellung schnellstmöglich auf folgende Temperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden: a. Fleisch von domestizierten Huftieren, Zuchtreptilien und Wild (ausser wilden Vögeln, Wildkaninchen und Hasen): 7 °C;

b. Fleisch von Hausgeflügel, Laufvögeln, Hauskaninchen, wilden Vögeln, Wildkaninchen, Hasen, Murmeltier und Nutria: 4 °C; c. Fleischzubereitungen und

Fleischerzeugnisse: 4 °C; d.18 Nebenprodukte der Schlachtung (Innereien, Blut) von Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a-e der Verordnung des EDI vom 23. November 200519 über Lebensmittel tierischer Herkunft: 3 °C;

e. Hackfleisch: 2 °C.

2

Bei Fleisch von domestizierten Huftieren muss während der Kühlung eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.

3

Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse, die zum Tiefgefrieren bestimmt sind, müssen unverzüglich tiefgefroren und andauernd tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Vor dem Gefrieren ist erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen.

4

Für den Transport sind die Temperaturen nach Absatz 1 einzuhalten. Davon ausgenommen sind unmittelbare Transporte von schlachtwarmen Schlachttierkörpern vom Schlachtbetrieb zur weiteren Verarbeitung während längstens 2 Stunden.

5

Im Verkauf müssen Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C gehalten werden.

18 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

19 SR

817.022.108

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 16

817.024.1

6

Die Temperaturvorschriften gelten nicht für: a. Sterilerzeugnisse; b.20 Rohwurst- und Rohpökelwaren; c. …21 d. andere Fleischerzeugnisse mit einem aw-Wert unter 0,93.

Art. 32

Hackfleisch und

Fleischzubereitungen 1

Wird zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen gefrorenes Fleisch verwendet, so ist dieses vor dem Einfrieren zu entbeinen.

2

Wird Hackfleisch aus gekühltem Fleisch hergestellt, so muss dies innerhalb folgender Frist nach der Schlachtung geschehen:

a. bei Hausgeflügel: innerhalb von 3 Tagen; b. bei allen anderen Tieren: innerhalb von 6 Tagen; c. bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von 15 Tagen.

3

Hackfleisch und Fleischzubereitungen müssen unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt und auf die in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen gekühlt oder tiefgefroren werden.

4

Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

5

In Einzelhandelsbetrieben sind erlaubt: a. Abweichungen von den in Absatz 2 genannten Fristen, sofern die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt;

b. der Verkauf von unverpacktem Hackfleisch und unverpackten Fleischzubereitungen.

Art. 33

Separatorenfleisch 1 Wird Separatorenfleisch hergestellt, so müssen die nichtentbeinten Rohstoffe innerhalb folgender Fristen nach der Schlachtung verwendet werden: a. wenn sie direkt aus einem angegliederten Schlachthof kommen: 7 Tage; b. in den übrigen Fällen: 5 Tage; ausgenommen sind Hausgeflügel-Schlachtkörper: für sie gilt eine Frist von 3 Tagen.

20 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

21 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, mit Wirkung seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Hygiene

17

817.024.1

2

Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen bei nicht mehr als 2 °C oder tiefgefroren gelagert und befördert werden.

3

Gefrorene fleischtragende Knochen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

4

Wird das Separatorenfleisch nicht sofort nach der Gewinnung verwendet, so ist es unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abzukühlen. Wird es nach der Kühlung nicht innerhalb von 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von 12 Stunden nach der Gewinnung tiefgefroren, umhüllt und verpackt und andauernd tiefgefroren gehalten werden.

5

Gefrorenes Separatorenfleisch darf nicht länger als 3 Monate gelagert werden.

Nach dem Auftauen darf es nicht wieder eingefroren werden.

2. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme

Art. 34

Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen auf die in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden. Wurden sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet, so können sie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

3. Abschnitt: Gelatine und Kollagen

Art. 35

Gelatineherstellung 1 Rohstoffe für die Gelatineherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung erfolgt.

2

Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden: a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein; b. gesalzene, getrocknete oder gekalkte Häute; c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.

3

Das Verfahren zur Herstellung von Gelatine für den menschlichen Konsum muss gewährleisten, dass:

a. Knochenmaterial von Wiederkäuern einem Verarbeitungsprozess unterzogen wird, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heissem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 % konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird. An diese Behandlung schliesst sich an: 1. eine Laugenbehandlung mit gesättigter Kalklösung (pH > 12.5) von

mindestens 20 Tagen und eine Hitzebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C,

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 18

817.024.1

2. eine Säurebehandlung (pH < 3.5) von mindestens 10 Stunden, mit einer Hitzebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C, oder 3. ein Hitze-Druck-Prozess von mindestens 20 Minuten mit gesättigtem Dampf bei 133 °C bei mehr als 3 bar, 4. ein

gleichwertiges

zugelassenes Verfahren; b. andere Rohstoffe einer Säuren- oder Laugenbehandlung unterzogen und anschliessend ein- oder mehrmals abgespült werden; der pH-Wert ist entspre-

chend anzupassen; die Gelatine muss durch ein- oder mehrmaliges Erhitzen extrahiert und anschliessend durch Filtrieren gereinigt und einer Hitzebehandlung unterzogen werden.22 4

…23

5

Betriebe, die Gelatine für den menschlichen Konsum herstellen, können auch Gelatine, die nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und lagern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen an Speisegelatine erfüllen.24

Art. 36

Kollagenherstellung 1 Rohstoffe für die Kollagenherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung erfolgt.

2

Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden: a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein; b. gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute; c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.

3

Bei der Herstellung von Kollagen muss ein Verfahren angewendet werden, das gewährleistet, dass die Rohstoffe einer Behandlung unterzogen werden, die das Waschen, eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessend ein Filtrieren und Extrudieren umfasst. Bei der Herstellung niedermolekularen Kollagens aus Rohstoffen, die aus Nichtwiederkäuern gewonnen wurden, kann das Extrudieren entfallen.25 4 Andere Verfahren dürfen angewendet werden, wenn sie als gleichwertig beurteilt werden.

5

Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens nach Absatz 2 oder 3 einem Trocknungsverfahren unterzogen werden.

22 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

23 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, mit Wirkung seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

24 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

25 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 7. März 2008 (AS 2008 1167).

Hygiene

19

817.024.1

6

Betriebe, die Kollagen für den menschlichen Konsum herstellen, können auch Kollagen, das nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und lagern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen an Kollagen für den menschlichen Konsum erfüllen.26 4. Abschnitt: Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben

Art. 37

Sammel- und Verarbeitungsbetriebe 1

Betriebe, die rohe Schlachtfette sammeln und zu Verarbeitungsbetrieben weitertransportieren, müssen über Einrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die Roh-

stoffe bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C zu lagern.

2

Verarbeitungsbetriebe müssen über Folgendes verfügen: a. Kühleinrichtungen; b. einen Versandraum, es sei denn, der Betrieb versende ausgeschmolzene tierische Fette nur in Tankwagen;

c. gegebenenfalls geeignete Gerätschaften für die Zubereitung von Erzeugnissen, die unter Zusatz anderer Lebensmittel oder von Gewürzen aus ausgeschmolzenen tierischen Fetten hergestellt werden.

Art. 38

Umgang mit den Rohstoffen 1

Rohstoffe für die Herstellung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben müssen hygienisch einwandfrei bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7 °C transportiert und bis zum Ausschmelzen gelagert werden. Sie können jedoch ohne Kühlung gelagert und transportiert werden, wenn sie innerhalb von 12 Stunden nach dem Tag, an dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden.

2

Grieben, die bei nicht mehr als 70 °C gewonnen werden, müssen wie folgt gelagert werden:

a. bei nicht mehr als 7 °C für höchstens 24 Stunden; oder b. tiefgefroren.

3

Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 10 % (m/m) aufweisen, müssen wie folgt gelagert werden: a. bei nicht mehr als 7 °C für maximal 48 Stunden oder einer anderen Zeit-/ Temperaturkombination, die dieselbe Wirkung hat; oder b. tiefgefroren.

4

Für Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 10 % (m/m) aufweisen, gelten keine besonderen Lagervorschriften.

26 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 20

817.024.1

5. Abschnitt: Lebende Muscheln

Art. 39

1 Lebende Muscheln müssen bei einer Temperatur gelagert, transportiert und gehalten werden, die ihre Lebensfähigkeit und die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt.

2

Lebende Muscheln dürfen nach ihrer Verpackung für den Einzelhandel nicht mehr in Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden.

3

Die Absätze 1 und 2 gelten auch für Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschnecken, die lebend abgegeben werden.

6. Abschnitt: Fischereierzeugnisse

Art. 40

Versteigerungshallen und Fischgrossmärkte 1

Versteigerungshallen und Grossmärkte, in denen Fischereierzeugnisse verkauft werden, müssen über gesonderte Einrichtungen für die Lagerung von Fischereierzeugnissen verfügen, die vorläufig beschlagnahmt oder als für den menschlichen Konsum ungeeignet erklärt worden sind.

2

Während des Verkaufs oder der Lagerung von Fischereierzeugnissen dürfen: a. die Räumlichkeiten nicht für andere Zwecke genutzt werden; b. Fahrzeuge mit

Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Qualität der Erzeugnisse beeinträchtigen könnten, keinen Zugang zu den Räumlichkeiten haben;

c. Personen, die Zugang zu den Räumlichkeiten haben, keine anderen Tiere mitbringen.

Art. 41

Frische Fischereierzeugnisse

1

Gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Bestimmungsbetrieb verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden, müssen in geeigneten Anlagen in Eis gelagert werden. Neues Eis ist so oft wie nötig

nachzufüllen.

2

Verpackte frische Fischereierzeugnisse müssen auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt werden.

3

Für die äussere Reinigung von ganzen frischen Fischereierzeugnissen kann anstelle von Trinkwasser sauberes Wasser verwendet werden. Arbeitsgänge wie Köpfen und Ausnehmen müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar nach diesen Arbeiten sind die Erzeugnisse gründlich mit sauberem Wasser zu waschen.27

27 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 11. Mai 2009, in Kraft seit 25. Mai 2009 (AS 2009 2393).

Hygiene

21

817.024.1

4

Bei Arbeitsgängen wie Filetieren und Zerteilen ist darauf zu achten, dass die Filets und Stücke nicht verunreinigt werden. Die Filets und Stücke dürfen nur während der für ihre Herstellung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Fertige Filets und Stücke müssen umhüllt und erforderlichenfalls verpackt und unverzüglich nach ihrer Herstellung gekühlt werden.

5

Behältnisse für den Transport, den Versand oder die Lagerung von frischen Fischereierzeugnissen müssen wasserfest und so beschaffen sein, dass die Erzeugnisse nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben.

6

Sind Fischereierzeugnisse zum Tiefgefrieren bestimmt, so müssen sie so rasch als möglich tiefgefroren und so gehalten werden. Die Lagerräume müssen mit Temperaturschreibern ausgestattet sein, deren Temperaturfühler im wärmsten Bereich des Raumes angebracht sind.

Art. 42

Schutz vor Parasiten

1

Folgende Fischereierzeugnisse müssen zum Schutz vor Parasiten über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Kerntemperatur von mindestens -20 °C eingefroren werden:

a. Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh konsumiert werden; b. Erzeugnisse aus Fischen folgender Arten, sofern sie kalt geräuchert werden und die Kerntemperatur des Fischereierzeugnisses während dieses Vorgangs nicht mehr als 60 °C beträgt: 1. Hering, 2. Makrele, 3. Sprotte, 4. atlantischer und pazifischer Lachs (Wildfang); c. marinierte oder gesalzene Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um Nematodenlarven abzutöten.

2

Die Behandlung nach Absatz 1 kann auf das rohe Erzeugnis oder das Enderzeugnis angewendet werden.

3

Die Behandlung nach Absatz 1 muss nicht angewendet werden, wenn die verantwortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde auf Grund

epidemiologischer Daten nachweisen kann, dass die Herkunftsfanggründe in Bezug auf ein mögliches Parasitenvorkommen keine Gefahr darstellen.

4

Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf sichtbare Parasiten hin kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Eindeutig von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 22

817.024.1

Art. 43

Verarbeitete Krebs- und Weichtiere Beim Abkochen von Krebs- und Weichtieren ist Folgendes zu beachten: a. Nach dem Garen müssen die Erzeugnisse rasch abgekühlt werden. ...28 Wird kein anderes Verfahren zur Haltbarmachung angewandt, so müssen die Erzeugnisse auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt werden.

b. Die Schalen müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und unter Vermeidung jeglicher Verunreinigung der Erzeugnisse entfernt werden.

Geschieht dies von Hand, so muss das Personal auf sorgfältiges Händewaschen achten.

c. Nach dem Entfernen der Schalen müssen die gegarten Erzeugnisse unverzüglich eingefroren oder gemäss Buchstabe a abgekühlt werden.

Art. 44

Temperaturvorschriften für Lagerung und Transport 1

Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse müssen bei Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) gelagert und transportiert werden.

2

Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen durch und durch tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Davon ausgenommen sind ganze Fische, die in Salzlake eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind; sie dürfen bei einer Temperatur von -9 °C oder darunter gelagert und transportiert werden.

3

Fischereierzeugnisse, die lebend in Verkehr gebracht werden sollen, müssen so gelagert und transportiert werden, dass die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebensfähigkeit in keiner Weise beeinträchtigt wird.

4

Im Verkauf gelten folgende Temperaturen: a. Fischereierzeugnisse frisch, unverarbeitet, mariniert: Schmelzeistemperatur; b. Fischereierzeugnisse gegart, heiss oder kalt geräuchert: 5 °C.

7. Abschnitt: Froschschenkel

Art. 45

Froschschenkel müssen unmittelbar nach ihrer Gewinnung unter fliessendem Trinkwasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet werden.

28 Satz aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 11. Mai 2009, mit Wirkung seit 25. Mai 2009 (AS 2009 2393).

Hygiene

23

817.024.1

8. Abschnitt: Milch und Milchprodukte

Art. 46

Umgang mit Rohmilch nach dem Melken 1

Während des Wegtransports von Rohmilch vom Erzeugerbetrieb muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben. Beim Eintreffen am Bestimmungsort darf die Milchtemperatur nicht mehr als 10 °C betragen.

2

Von dieser Temperatur darf abgewichen werden, wenn die Milch innerhalb von zwei Stunden nach Ende des Melkvorgangs gesammelt oder verarbeitet wird.

Art. 47


29

Abgabe von Rohmilch

Wird Rohmilch vorverpackt direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben, so muss sie mechanisch gereinigt werden.

Art. 48

Milchverarbeitungsbetriebe 1 Rohmilch muss nach ihrer Annahme im Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung auf dieser Temperatur gehalten werden.

2

Die Milch darf auf einer höheren Temperatur gehalten werden, wenn: a. die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stunden nach der Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt; oder

b. dies aus technologischen Gründen notwendig ist und die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt.

3

In Betrieben, in welchen Milchprodukte hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass unmittelbar vor der Hitzebehandlung die folgenden Toleranzwerte eingehalten werden:30 a. für Rohmilch: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C; b.31 für hitzebehandelte Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird: eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro ml bei 30 °C;

c. für Rahm: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C.

4

Die Werte nach Absatz 3 sind gemäss Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches32 zu überprüfen.

29 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

30 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 11. Mai 2009, in Kraft seit 25. Mai 2009 (AS 2009 2393).

31 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 11. Mai 2009, in Kraft seit 25. Mai 2009 (AS 2009 2393).

32 In des AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 24

817.024.1

Art. 49

Behandlung33 1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten: a.34 eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Temperatur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phosphatase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation), oder Erhitzung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem

negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); zur Bestimmung der Aktivität der Phosphathase ist die ISO/DIN-Norm 11816-135 als Referenzverfahren heranzuziehen; b. Ultrahocherhitzung nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe b; c.36 Sterilisation nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe c, sofern die Produkte nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C für 15 Tage oder bei 55 °C für 7 Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, die zeigt, dass eine geeignete Hitzebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind; d. andere Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung wie die unter Buchstabe a genannten Behandlungen führen.

2

Milch darf vor der Ultrahocherhitzung oder Sterilisation einer einmaligen Pasteurisation unterzogen werden.

3

Bei der Hitzebehandlung von Rohmilch und Milchprodukten müssen die Anforderungen nach Artikel 27 eingehalten sowie die Verfahren gemäss HACCP-Konzept

berücksichtigt werden.

4

In Betrieben, in welchen Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist.

5

Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung gemäss Artikel 27 Absatz 2 unterzogen worden ist. Andere Behandlungen sind zulässig, sofern sie zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen wie

die Hitzebehandlung nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe a.37 33 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 7. März 2008 (AS 2008 1167).

34 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

35 Die Texte dieser Normen, elektrotechnische ausgenommen, können bezogen werden beim Schweizerischen Informationszentrum für technische Regeln (switec), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. Bezugsquelle für elektrotechnische Normen: Schweizerischer Elektrotechnischer Verein (SEV), Normen- und Drucksachenverkauf, Luppmenstrasse 1, 8320 Fehraltdorf; www.electrosuisse.ch.

36 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

37 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 7. März 2008 (AS 2008 1167). Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 13. Okt. 2010, in Kraft seit 1. Nov. 2010 (AS 2010 4773).

Hygiene

25

817.024.1

Art. 50

Nachbehandlung hitzebehandelter Milch 1

Genussfertige Milch und Milchprodukte in flüssiger Form müssen unmittelbar nach der letzten Hitzebehandlung in geschlossene Behältnisse abgefüllt werden, die eine Kontamination verhindern.38 Das Verschlusssystem muss so konzipiert sein, dass deutlich zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist, ob das betreffende Behältnis geöffnet wurde.

2

Pasteurisierte Milch muss unmittelbar nach der Hitzebehandlung abgekühlt werden.39 3

Ultrahocherhitzte Milch und sterilisierte Milch dürfen keiner weiteren Nacherhitzung unterzogen werden.

Art. 51

Abgabe genussfertiger Milch 1

Ultrahocherhitzte Milch und sterilisierte Milch dürfen, ausser im Gastgewerbe und in Kollektivverpflegungsbetrieben, nur vorverpackt abgegeben werden.

2

Pasteurisierte Milch und pasteurisierte Milchprodukte in flüssiger Form dürfen im Offenverkauf an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, wenn durch das Abgabesystem (Behälter, Zapfstelle usw.) die kontaminationsfreie Entnahme sichergestellt ist. Die Abgabestelle ist verpflichtet, die Konsumentinnen und Konsumenten über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen der Milch und der Milchprodukte zu informieren.40

Art. 52


41

Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis 1

Für den Umgang mit Kolostrum und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis sowie für die Verarbeitung und die Hitzebehandlung von Kolostrum und von Erzeugnissen auf Kolostrumbasis gelten die Artikel 46, 48 Absätze 1 und 2, 49 Absätze 1 und 3 sowie 50 Absatz 1 sinngemäss.

2

Wird Kolostrum nicht täglich abgeholt, so kann es nach dem Melken eingefroren werden. In diesem Falle muss es nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gefroren bleiben.

Art. 53

Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten42 1

Mit Ausnahme von Artikel 48 Absatz 3 gelten die Artikel 46-52 für Milch anderer Säugetierarten und für Milchprodukte aus solcher Milch sinngemäss.43 38 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 26. Nov. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 6125).

39 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

40 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 11. Mai 2009, in Kraft seit 25. Mai 2009 (AS 2009 2393).

41 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 7. März 2008 (AS 2008 1167).

42 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

43 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 26

817.024.1

2

Bei Milch, die aus produktionstechnischen Gründen keiner Wärmebehandlung unterzogen werden darf (z.B. Stutenmilch), muss die verantwortliche Person die Lebensmittelsicherheit durch eine dem Produkt angepasste Qualitätssicherung gewähr-

leisten.

9. Abschnitt: Eier und Eiprodukte

Art. 54

Eier 1 Eier müssen bis zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie vor Stössen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

2

Sie müssen bei der Temperatur aufbewahrt und transportiert werden, welche die hygienische Beschaffenheit des Erzeugnisses am besten gewährleistet. Die Temperatur sollte möglichst konstant sein.

3

Sie dürfen längstens während 21 Tagen nach dem Legen an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Art. 55

Eiverarbeitungsbetriebe Eiverarbeitungsbetriebe müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass die verschiedenen Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden können, insbesondere: a. das Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit dies gemacht wird;

b. das Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute.

Art. 56

Trennung von Eiern verschiedener Tierarten 1

Eier, die nicht von Hühnern, Truthühnern oder Perlhühnern stammen, sind im Betrieb getrennt von diesen zu be- und verarbeiten.

2

Vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Truthühner- oder Perlhühnereiern müssen die Ausrüstungen gereinigt und desinfiziert werden.

Art. 57

Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten 1

Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen möglichst vermieden werden, insbesondere durch eine Trennung der Arbeitsgänge.

2

Knickeier sind so bald als möglich zu verarbeiten.

3

Der Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden. Das Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweissresten, die zum menschlichen Konsum bestimmt sind, ist verboten.

Hygiene

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817.024.1

4

Nach dem Aufschlagen sind alle Teile des Flüssigeis unverzüglich einer Behandlung zu unterziehen, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert. Unzulänglich behandelte Partien können im selben

Betrieb unverzüglich erneut behandelt werden, sofern diese erneute Behandlung sie genusstauglich macht.44 5 Eiweiss zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschliessend einer Hitzebehandlung unterzogen werden soll, muss nicht gemäss Absatz 4 behandelt werden.

6

Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden, damit sie nicht dem menschlichen Konsum zugeführt werden kann.

7

Erfolgt die Behandlung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert werden. Die Lagerzeit in nicht gefrorenem Zustand darf 48 Stunden nicht überschreiten; dies gilt nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald als möglich erfolgt.

8

Eiprodukte, die nicht so stabilisiert wurden, dass sie bei Raumtemperatur haltbar bleiben, sind auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abzukühlen.

9

Gefrierprodukte müssen unmittelbar nach der Behandlung tiefgefroren werden.

10. Abschnitt: Zusammengesetzte Lebensmittel

Art. 58

45 Werden Ausgangsprodukte tierischer Herkunft zur Herstellung eines Lebensmittels verwendet, das auch Zutaten pflanzlicher Herkunft enthält (z.B. Ravioli), so müssen die Ausgangsprodukte tierischer Herkunft nach den besonderen Bestimmungen dieses Kapitels sowie der Verordnung des EDI vom 23. November 200546 über Lebensmittel tierischer Herkunft gewonnen und verarbeitet werden.

Kapitel 5a:47 Besondere Bestimmungen für die mikrobiologische Untersuchung und Probenahme

a Verpflichtungen der verantwortlichen Person 1

Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwendigen Massnahmen treffen, um sicherzustellen, dass:

44 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

45 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

46 SR

817.022.108

47 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 5129).

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 28

817.024.1

a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstoffe und Lebensmittel, die ihrer Kontrolle unterstehen, eingehalten werden; b. die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Produkte geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden.

2

Bei der Validierung oder Überprüfung des ordnungsgemässen Funktionierens ihrer HACCP-gestützten Verfahren oder anderer Hygienekontrollmassnahmen führt die verantwortliche Person wo angemessen Untersuchungen nach den mikrobiologischen Kriterien gemäss den Anhängen 1-3 durch.

b Mikrobiologische Untersuchung und Probenahme 1

Kann die verantwortliche Person anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen, dass sie über funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, so kann die Anzahl der nach den Anhängen 1 und 3 zu ziehenden Probeeinheiten verringert

werden.

2

Werden die Untersuchungen speziell zur Bewertung der Akzeptabilität einer Lebensmittelpartie oder eines bestimmten Prozesses durchgeführt, so sind mindestens die in den Anhängen 1 und 3 aufgeführten Probenahmepläne einzuhalten.

3

Die verantwortliche Person kann andere Probenahme- und Untersuchungsverfahren anwenden, wenn sie gegenüber der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass diese Verfahren zumindest gleichwertige Garantien bieten. Diese Verfah-

ren können alternative Probenahmestellen und die Verwendung von Trendanalysen umfassen.

4

Die Untersuchung auf alternative Mikroorganismen und damit zusammenhängende Werte sowie die Durchführung von anderen als mikrobiologischen Untersuchungen sind nur für Prozesshygienekriterien zulässig.

c Häufigkeit der Probenahme 1

Die verantwortliche Person entscheidet im Rahmen der Selbstkontrolle über die angemessene Häufigkeit der Probenahme.

2

Die Häufigkeit der Probenahme kann an die Art und Grösse der Lebensmittelbetriebe angepasst werden, sofern die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewähr-

leistet ist.

3

Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch herstellt, entnimmt mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.

4

Diese Häufigkeit kann auf eine 14-tägige Untersuchung verringert werden: a. für Untersuchungen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in sechs aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden;

Hygiene

29

817.024.1

b. für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden.

5

Einzelhandelsbetriebe sind von den Verpflichtungen nach den Absätzen 3 und 4 ausgenommen.

d Probenahme in

Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungen 1

In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzustellen. Bei diesen Probenahmen ist die ISO/DIN-Norm 1859348 als Referenzverfahren heranzuziehen.

2

Lebensmittelbetriebe, die genussfertige Lebensmittel herstellen, die ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die menschliche Gesundheit bergen könnten, untersuchen im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und den verwendeten Ausrüstungen auf Listeria monocytogenes.

3

Lebensmittelbetriebe, die getrocknete Säuglingsanfangsnahrung oder getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke herstellen, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind und ein durch Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) verursachtes Risiko bergen können, untersuchen im Rahmen ihres Probenahmeplans die Verarbeitungsbereiche und die verwendeten Ausrüstungen auf Enterobacteriaceae.49
e Trendanalysen Die verantwortliche Person analysiert Trends bei den Ergebnissen dieser mikrobiologischen Untersuchungen. Bewegt sich ein Trend auf unbefriedigende Resultate zu, so trifft sie unverzüglich geeignete Massnahmen, um das Auftreten von mikrobiologischen Gefahren zu verhindern.

f Unbefriedigende Ergebnisse

1

Führt die Untersuchung anhand der in den Anhängen 1-3 festgelegten Kriterien zu unbefriedigenden Ergebnissen, so ergreift die verantwortliche Person die im Rahmen der Selbstkontrolle festgelegten Korrekturmassnahmen sowie die Massnahmen nach den Absätzen 2-5.

2

Die verantwortliche Person ergreift Massnahmen, um die Ursache der unbefriedigenden Ergebnisse zu finden und somit das erneute Auftreten der nicht akzeptablen mikrobiologischen Kontamination zu verhindern.

48 Die technischen Normen können beim Bundesamt für Gesundheit, 3003 Bern, unentgeltlich eingesehen oder bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung, Bürglistrasse 29,

8400 Winterthur, oder unter der Adresse www.snv.ch gegen Bezahlung bestellt werden.

49 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 13. Okt. 2010, in Kraft seit 1. Nov. 2010 (AS 2010 4773).

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 30

817.024.1

3

Ist ein Grenzwert überschritten, so muss das Produkt oder die Partie Lebensmittel gemäss Artikel 54 LGV vom Markt genommen oder zurückgerufen werden. Bereits in den Handel gebrachte Produkte, die noch nicht im Einzelhandel angelangt sind, können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, welche die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese Behandlung kann nur von einem Lebensmittelbetrieb durchgeführt werden, der nicht der Einzelhandelsebene angehört.

4

Vom Markt genommene oder zurückgerufene Produkte oder Lebensmittelpartien können für andere als die ursprünglich vorgesehenen Zwecke verwendet werden, sofern diese Verwendung keine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier darstellt und sie im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren festgelegt und von der zuständigen Vollzugsbehörde genehmigt wurde.

5

Bei unbefriedigenden Ergebnissen, welche die Prozesshygienekriterien betreffen, sind die in Anhang 3 aufgeführten Massnahmen zu ergreifen.

6. Kapitel: Schlussbestimmungen

Art. 59

Anpassung der

Anhänge

Das Bundesamt für Gesundheit passt die Anhänge dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.

Art. 60

Aufhebung bisherigen Rechts Die Hygieneverordnung vom 26. Juni 199550 wird aufgehoben.

Art. 61

Übergangsbestimmungen 1

Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände dürfen noch bis zum 31. Dezember 2006 nach den bisherigen Hygienevorschriften und -verfahren hergestellt werden.

2

Für Milch und Milchprodukte aus Kuhmilch gilt keine Übergangsfrist.

Art. 62

Inkrafttreten

Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2006 in Kraft.

Schlussbestimmung der Änderungen vom 15. November 200651 Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände dürfen noch bis zum 30. Juni 2007 nach bisherigem Recht hergestellt und gelagert werden. Sie dürfen noch bis zur Erschöpfung der Bestände an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

50

[AS 1995 3445, 1998 321, 2000 368, 2002 839, 2004 543] 51 AS

2006 5129

Hygiene

31

817.024.1

Übergangsbestimmungen der Änderung vom 7. März 200852 Lebensmittel, die den Änderungen vom 7. März 2008 dieser Verordnung nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 31. März 2009 nach bisherigem Recht eingeführt und hergestellt werden. Sie dürfen noch bis zur Erschöpfung der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Übergangsbestimmungen der Änderung vom 26. November 200853 Lebensmittel, die den geänderten Bestimmungen nach Ziffer I nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 31. Dezember 2009 nach bisherigem Recht an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

52 AS

2008 1167

53 AS

2008 6125

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

32

817.024.1

Anhang 1

54

(Art. 3

Abs. 2 B

st. b, 5, 25 Abs.

2, 58

a A

bs

. 2,

5

8b

Abs. 1 und

2

sowie 58

f Abs. 1

und 5)

Lebens

mittel

sicherh

eitskr

iterien, Gren zwer

te

Legend

e: nn

KBE MPN

n

c

= ni

cht n

achwe

is

bar

= kolon

iebildend

e Einheit

= most probab

le

number

= Anzah

l Probeeinheiten d

er Stichprobe

= Anzah

l Probeeinheiten, der en

Werte

zwischen

m und M liegen

dürfen

Methoden:

Referen

zm

ethod

en des Sc

hw

eizerischen Leb

ensm

ittelbuch

es

55

Geltungsbereich

:

In den H

andel g

ebrach

te

Produkte währ

end der

H

altb

arkeitsdaue

r

Interpretation d

er

Untersuchungser

gebnisse:

Das Ergebnis

ist

unbefried

igend

, wenn me

hr als c/n Untersuchungen ein en Wert

>

M (Grenzwert)

ergeben.

54

Fassung gem

äss

Z

iff.

I

I Abs.

1 der V

des E

D

I vo

m

13.

Okt.

2010,

in Kr

aft seit 1.

Nov.

2010 (

A

S 2010

4773)

.

55

In der AS

nicht veröffentlicht, der Te xt kann unter der Inte rnetadresse ww

w.sl

m

b.bag.ad

m

in.

ch kostenlos einge

sehen werden.

Hygiene

33

817.024.1

Mikroorgan

is

m

en

Produktegr

uppen/P

rod

ukt

Probenah

m

ep

lan

Grenzwert

K

B

E

Be

m

erkunge

n

n

c

m

=

M

L

isteria monocytogenes - Genussfertige

Lebens

m

ittel,

welche die Ver

m

ehr

ung vo

n

Listeria monocytogenes be

güns

tig

en kön

ne

n

5

0

10

2 pr

o g

Die ver

antwor

tliche Per

son

m

uss nachweisen können, dass das Pr

odukt d

en Gr

enzwer

t während der

Haltbar

keitsdauer

nicht über

steigt.

5

0

nn in 25 g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt für die Produkte, bevor sie die un

m

ittelba

re Kontrolle der verantwort lichen Person

des Her

steller

betr

iebes ver

lassen,

wenn diese nicht

nachweisen kann,

dass das Pr

odukt d

en Gr

enzwer

t

von 10

0 KBE

/g währ

end der

Haltbarkeitsdauer

nicht

übe

rschr

eiten wir

d.

- Genussfertige

Lebens

m

ittel,

welche die Ver

m

ehr

ung vo

n

Listeria monocytogenes nicht begünsti

gen könne

n

5

0

10

2 pr

o g

Pr

odukte

m

it einem

pH-W

er

t von

≤

4,

4 oder

a

w

-W

er

t

von

≤ 0,

92,

Pr

odu

kte

m

it

einem

pH-W

er

t von

≤ 5,

0

und a

w

-W

er

t von

≤ 0,

94 und Pr

odukte

m

it

einer

Haltbar

keitsdauer

unter

fün

f T

agen wer

den auto

m

atisch dieser

Kategor

ie zugeor

dnet.

E

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m

ässige

Unter

suchung anh

and des Kr

iteri

um

s ist unter nor

m

alen U

m

ständen

bei folgen

den

genuss

fer

tigen L

ebens

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itteln nicht sinnvoll: bei Lebens

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itteln,

die einer

Wä

rm

eb

ehandlung

oder

einer

ander

en

Ver

ar

beitung unter

zogen wur

den,

dur

ch die

Listeria monocytogene s abgetötet

wer

den,

wenn eine er

neute Konta

m

ination nach

der

Verar

beitung nicht

m

öglich ist (

z.B.

bei in der

E

ndver

packung w

ärm

ebehandelten Pr

odukten)

;

bei fr

ischem

nicht

zer

kleiner

te

m

und

nicht ver

ar

beitetem

Obst und Gem

üse, ausgeno

m

m

en

Kei

m

linge;

bei Br

ot,

Biscuits s

owie ähnlichen Produkten; bei in Flaschen abgefüllte

m

oder

abgepackte

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W

asser,

alkoholfr

eien Getr

änken,

Bier

, Apfelwein,

Wein

, S

pir

ituosen und ähnlichen Pr od

uk

ten;

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

34

817.024.1

Mikroorgan

is

m

en

Produktegr

uppen/P

rod

ukt

Probenah

m

ep

lan

Grenzwert

K

B

E

Be

m

erkunge

n

n

c

m

=

M

bei Z

ucker

, Honig und Z

ucker

war

en

einschliesslich Kakao-

und Schokoladeer

zeugni

ssen;

bei lebenden M

uscheln;

bei S

peisesalz

Genussfer

tige und

nicht genussfer

tige Säuglingsa

nfang

snahr

un

g

und Fol

genahrun

g

10

0

nn in 25 g

Salmonella

sp

p.

- Getr

ocknete

Säuglingsan

fangsnahr

ung un

d getr

ocknete L

ebens

m

ittel

für besondere

m

edizi

nische Z

w

ecke, die für

Säuglinge

unter

sechs M

onaten bestim

m

t

sind,

sowie getr

ocknete Folgenahr

un

g

30

0

nn in 25 g

Genussfertige Lebens

m

ittel, die

rohes Ei enthalten, ausser

Pr

odukte,

bei denen das Salm

onellenr

isiko dur

ch das Her

stellungsver

fa

hr

en od

er

die

Z

usam

me

ns

et

zun

g aus

geschlossen is

t

5

0

nn in 25 g

L

ebende M

uscheln,

Stachelhäuter, Manteltiere

und Meeresschnecken

5

0

nn in 25 g

Gekochte Kr

ebsu

nd W

eichtier

e

5

0

nn in 25

g

Genussfer

tige Keim

linge

5

0

nn in 25 g

Analy

sezeitpunkt: Vor

unter

suchung

der

Par

tie

Sam

en, bevor

m

it

dem

Kei

m

ver

fahr

en begon

nen

wir

d,

oder

Pr

obenah

m

e zu

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Z

eitpunkt,

in dem

die

W

ahr

scheinlichkeit,

Sal

m

one

ll

en f

estzustellen,

voraussichtlich a

m

g

rössten ist.

Hygiene

35

817.024.1

Mikroorgan

is

m

en

Produktegr

uppen/P

rod

ukt

Probenah

m

ep

lan

Grenzwert

K

B

E

Be

m

erkunge

n

n

c

m

=

M

- Vorzerkleinertes

, g

enussf

ertiges

Obst und Gem

üse

5

0

nn in 25 g

Nicht pasteurisiert

e, genussf

ertige

Obs

tund Gem

üsesäfte

5

0

nn in 25 g

E

ipr

odukte,

ausser

Pr

odukte,

bei

denen das Salm

on

ellenr

isiko

dur

ch das Her

stellungsver

fa

hr

en

oder

die Z

usam

m

en

setzung ausgeschlossen is

t

5

0

nn in 25 g

Speiseeis,

ausser

Pr

odukte,

bei

denen das Salm

on

ellenr

isiko

dur

ch das Her

stellungsver

fa

hr

en

oder

die Z

usam

m

en

setzung ausgeschlossen is

t

5

0

nn in 25 g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nur für Speiseei s unter Verwendung v

on M

ilchbestandteilen.

Käse,

Butter und Rah

m

, her

gestellt aus Roh

m

ilc

h oder aus

M

ilch,

die

einer

Hitzebehandlun

g

unter

halb der

Pasteur

isier

ungste

m

peratur

unterzo

gen worden is

t

5

0

nn in 25 g

Ausgeno

m

m

en

Produkte,

für

welche die ver

antwor

tliche Per

son zur

Zufr

ie

denheit der

zuständigen

Vollzugsbehör

de n

achweisen kann,

dass aufgr

und der

Reifung

szeit und d

es a

w

-W

er

ts des Produkts kei n

Salm

onellenr

isiko besteht.

- Milch

pulver

und M

olke

pulve

r

5

0

nn in 25

g

Gelatine und Kolla

gen

5

0

nn in 25

g

Fleischer

zeugnisse,

die zu

m

Rohver

zehr

bestim

m

t sind,

ausser

Pr

odukte,

bei denen das Salm

onellenr

isiko dur

ch das Her

stellungsver

fa

hr

en od

er

die

Z

usam

m

ensetzun

g aus

geschlossen is

t

5

0

nn in 25 g

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

36

817.024.1

Mikroorgan

is

m

en

Produktegr

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rod

ukt

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m

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Grenzwert

K

B

E

Be

m

erkunge

n

n

c

m

=

M

Hackfleisch und Fleischzuber

eitungen,

die zu

m

R

ohver

zehr

besti

m

m

t sind

5

0

nn in 25 g

- Se

par

ator

enfleisch

5

0

nn in 10

g

Hackf

leisch aus Gef

lügelf

leisch,

Fleischzuber

eitung

en aus Geflügelfleisch und Flei

scher

zeugnisse

aus Geflügelfleisc

h, die zu

m

Verzehr in durcherhitz

te

m

Zustand

besti

mm

t sind

5

0

nn in 25 g

Hackfleisch und Fleischzuber

eitungen aus allen Fleischar

ten ausser Geflügelfleisch, die zu

m

Ve

rzehr in durcherhitz

te

m

Zustand

besti

mm

t sind

5

0

nn in 10 g

Crono

bacter spp.

(

E

ntero-

bacter sakazakii) - Getr

ocknete

Säuglingsan

fangsnahr

ung un

d getr

ocknete L

ebens

m

ittel

für besondere

m

edizi

nische Z

w

ecke, die für

Säuglinge

unter

sechs M

onaten bestim

m

t

sind

30

0

nn in 10 g

E

s ist eine

Par

allelunter

suchun

g auf

E

nterobacteria- ceae

und

Crono

ba

cter spp.

(

E. sakazakii) durchzuführen, ausser wenn eine Korrel

ation zwischen diesen M

ikr

oor

ganis

m

en

auf E

bene des einzelnen Betr iebes

festgestellt wurde.

Werden in e

ine

m

s

olchen Betrieb

in einer

Pr

obeneinheit

E

nterobacteriaceae nachgewiesen, so ist di

e Partie

auch auf

Cronob

acter spp.

(E. sakazakii) zu untersuchen. Die ve rantwortliche

Per

son

m

uss zur

Zufr

iedenheit der

zuständigen

Vollzugsbehör

de n

achweisen,

ob zwischen

En

tero

-

bacteriaceae und

Crono

bacter spp.

(

E. sakazakii) eine der

ar

ti

ge Korr

elation

besteht.

Hygiene

37

817.024.1

Mikroorgan

is

m

en

Produktegr

uppen/P

rod

ukt

Probenah

m

ep

lan

Grenzwert

K

B

E

Be

m

erkunge

n

n

c

m

=

M

E

scherichia coli L

ebende M

uscheln,

Stachelhäuter, Manteltiere

und Meeresschnecken

1

0

230 M

P

N/100 g

Fleisch und

Schalenflüssi

gkei

t

Sam

m

elpr

obe aus

m

indestens zehn einzelnen T ier

en.

P

seudomonas aer uginosa

Kos

m

etika für

Bab

ys und für

die

Anwendun

g in Au

gennähe

1

0

10

1 pr

o g

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

38

817.024.1

Anhang 2

56

(Art. 3

Abs. 2 B

st. b, 5, 25 Abs.

2 und 58

a Abs.

2)

Lebens

mittel

sicherh

eitskr

iterien, Tole ranzwer

te

Legend

e:

KBE

= kolon

iebildend

e Einheit

Methoden:

Referen

zm

ethod

en des Sc

hw

eizerischen Leb

ensm

ittelbuch

es

57

Geltungsbereich

: Liste

A:

Von

Einzelhand

elsbetr

ieben

her

ges

tellte, v

erarb

eitete oder

zub

er

eitete Produkte

während ihr

er

Haltbark

eitsdau

er. Die in

Anhang

3 festg

elegten

Pr

odukte b

leib

en

vorbehalten, das

heisst: in

Anhan

g 3

geregelte Produk

te könn

en n

icht

nach Unt

ersuc

hu

ngskriteri

en von

Anhang 2 b

eurteilt w

erden

.

Liste B:

Trinkwa

sse

r, Mine

ra

lwa

sse

r,

Que

llwa

sse

r und Eis

A. Produk

tegruppen

Produkt

Untersuchu

ngskriter

ien

Toleranzwert

KBE

Be

m

erkunge

n

1 Schlagr

ah

m

Aer

obe,

m

esophile

Kei

m

e

E

scherichia coli Koa

gulase

positive Sta

ph

ylokokken

10 000 000

/g

10/g 100/

g

2 Patisser

iewar

en

Aer

obe,

m

esophile

Kei

m

e

E

scherichia coli Koa

gulase

positive Sta

ph

ylokokken

1 000 000

/g

10/g 100/

g

Auf Pr

odukte

m

it ferm

entier

ten Z

utaten

kann der

W

ert für

aer

obe,

m

esophile Keim

e

nicht an

gewendet werden.

3 Genussfer

ti

ge Getränke aus Auto m

aten

Aer

obe,

m

eso

phile Kei

m

e

100

00

0/

g

56

Fassung gem

äss

Z

iff.

I

I der

V des EDI

vo

m

15.

Nov.

20

06 (

A

S 2006

512

9)

. Ber

einigt gem

äs

s Z

iff.

I

I

Abs.

2 der

V des

E

D

I vo

m

7

. M

är

z 2008 (

A

S

2008

11

67)

.

57

In der AS

nicht veröffentlich t; zu beziehen bei

m

BBL, V

erkau

f Bundes

publ

ikationen, 300

3 Bern.

Hygiene

39

817.024.1

Produkt

Untersuchu

ngskriter

ien

Toleranzwert

KBE

Be

m

erkunge

n

4

N

atur

belassen genussfer

tige und r

ohe

, in

den genuss

fer

tigen

Z

ustand gebr

achte

Lebens

m

ittel

(Art.

4 Bst.

a Ziff.

1 und

2

)

E

scherichia coli Koagulasepositive Staphy lokokken

100/g 100/g

5

Hitzebehandelte, k

alt oder auf

gewär

m

t

genuss

fer

tige L

ebens

m

ittel

(Art.

4

Bst. a

Zif

f.

3

)

Aer

obe,

m

esophile

Kei

m

e

Enterobacteriac

eae

Koagulasepositive Staphy lokokken

B

acillus cereus 1 000 00

0/g

100/g 100/g 1000/

g

Auf Pr

odukte

m

it ferm

entier

ten Z

utaten

kann der

W

ert für

aer

obe,

m

esophile Keim

e

nicht angewendet wer den.

6

Genussfer

tige Pr

odukte,

die sich nicht A4

oder

A5 zuor

dnen lassen (

M

ischpr

odukte)

Aer

obe,

m

esophile

Kei

m

e

E

scherichia coli Koa

gulase

positive Sta

ph

ylokokken

10 000 000

/g

100/g 100/

g

Auf Pr

odukte

m

it ferm

entier

ten Z

utaten

kann der

W

ert für

aer

obe,

m

esophile Keim

e

nicht an

gewendet werden.

7 Genussfer

tige

L

ebens

m

ittel,

ausgeno

m

m

en

schim

m

elger

eifte

Schim

m

elpilze

Von blossem

Auge nicht er

kennba

r

B. Trinkwasse r, Miner

alwas

ser, Quellwass er und Eis

Produkt

Untersuchu

ngskriter

ien

Toleranzwert

KBE

Be

m

erkunge

n

1 T

rinkwasser

unbehandel

t

11

an der

Fassung

Aer

obe,

m

esophile Kei

m

e

E

scherichia coli E

nter

okokken

100/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

12

im

Ver

teilnetz

Aer

obe,

m

esophile Kei

m

e

E

scherichia coli E

nter

okokken

300/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

13

abgefüllt in Behält

nisse

E

scherichia coli E

nter

okokken

P

seudomonas aer ug

inosa

nn/10

0/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

40

817.024.1

Produkt

Untersuchu

ngskriter

ien

Toleranzwert

KBE

Be

m

erkunge

n

2 T

rinkwasser

behan

del

t

21

nach der

Behandlung

Aer

obe,

m

esophile Kei

m

e

E

scherichia coli E

nter

okokken

20/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

22

im

V

erteilnetz

wie 12

23

- ab

gefüllt in Behält

nisse

wie 13

3 Trinkwasser

ab

Wassers

pender

n

31

aus Gallonen oder

in einem

Ver

teilnetz

E

scherichia coli E

nter

okokken

P

seudomonas aer ug

inosa

nn/10

0/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

4 M

iner

alwasser

und

Q

uellwasse

r

41

an der

Quelle

Aer

obe,

m

esophile Kei

m

e

E

scherichia coli E

nter

okokken

P

seudomonas aer ug

inosa

100/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

42

abgefüllt in Behält

nisse

E

scherichia coli E

nter

okokken

P

seudomonas aer ug

inosa

nn/10

0/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

5

Eis als

Zusatz zu S

peisen oder Ge

tr

än

ken

Aer

obe,

m

esophile

Kei

m

e

E

scherichia coli E

nter

okokken

P

seudomonas aer ug

inosa

3000/m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

nn/10

0 m

l

Hygiene

41

817.024.1

Anhang 3

58

(Art. 3

Abs. 2 B

st. b, 5, 58

a Abs. 2, 58 b Abs. 1

u

nd 2 sowie 58

f Abs. 1 und 5) Prozesshygie

n

ekriteri

en, Toleran

zwe

rt

e

Legend

e: nn

KBE

n c

= ni

cht n

achwe

is

bar

= kolon

iebildend

e Einheit

= Anzah

l Probeeinheiten d

er Stichprobe

= Anzah

l Probeeinheiten, der en

Werte

zwischen

m und M liegen

dürfen

Methoden:

Referen

zm

ethod

en des Sc

hw

eizerischen Leb

ensm

ittelbuch

es

59

Geltungsbereich

: Produkte

am

En

de

des H

erstellu

ngsprozesses

Interpretation d

er

Untersuchungser

gebnisse

Das Ergebnis

ist

unbefried

igend

, wenn mindesten

s eine Unte

rsuch

ung ein

en Wert

> M au

fweist od

er wenn

mehr

als c/n Unt

ersuchungen Wert

e

>

m

ergeben

. Für

die Kategori

en 3

, 11

, 12

und 13

g

ilt m

= M.

58

E

ingefügt d

ur

ch Z

iff.

I

I der

V des EDI

vo

m

15.

Nov.

20

06 (

A

S

2006

512

9)

. Fassung gem

äss

Z

iff.

I

I der V des

EDI

vo

m

26.

Nov.

2008 (

A

S

2008

6

125

). B

ere

inigt gem

äss

Z

iff

. I

I Abs.

2 der

V d

es E

D

I vo

m

13.

Okt.

2010,

in Kr

aft seit 1.

Nov.

2010 (AS

2010

477

3)

.

59

In der AS

nicht veröffentlicht, der Te xt kann unter der Inte rnetadresse ww

w.sl

m

b.bag.ad

m

in.

ch kostenlos einge

sehen werden.

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

42

817.024.1

Produkt

Mikroorgan

is

m

en

Probenah

m

ep

lan

Toleranzwerte

KBE

Be

m

erkunge

n und

Mas

snah

m

en i

m

Fall u

nbef

riedigender

Ergebnisse

n

c

m

M

1 Hackf

leisch,

Separatorenfleisch

Aerobe,

m

esophile Kei

m

e

5

2

500 00

0/g

5 000 00

0/g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nicht für auf Einzelhandelsebene erzeugtes Hackf

leisch, sof

ern die

Haltbar

keitsdauer

des Pr

odukts weniger

als

24

Stunden betr

äg

t.

E

scherichia coli 5

2

50/g

500/g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl und

He

rkunft der

Rohs

toffe.

2 Fleischzuber

eitung

en

E

scherichia coli 5

2

500/g

5 000/g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl und

He

rkunft der

Rohs

toffe.

3

Pasteur

isier

te M

ilch und

sonstige pasteurisi erte

flüssige M

ilchpr

od

ukte

E

nterobacteriacea e

5

0

10/

m

l

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nicht für Produk te, die

zur

weiter

en Ver

arbeitung bestim

m

t s

ind.

Massn

ah

m

en

: Ko

nt

ro

lle d

er

Wi

rk

sa

mk

eit d

er

Hitzebehandlung,

Ver

hinder

ung einer

er

neuten

Kontam

ination un

d Kont

ro

lle d

er Ro

hs

to

ff

qualität.

4

Käse, hergestell

t a

us Milch

oder aus Molke, di

e einer

Hitzebehandl

ung u

nter

zogen wor

den ist

E

scherichia coli 5

2

100/g

1 000/g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt für den Zeitpunkt, in de m

die

E.-

co

li

-Zahl vo

raussichtlich a

m

h

öchsten

ist,

in der

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Pr

essen.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

5

Käse, hergestell

t a

us

R

ohm

il

ch

Koagulasepositive

Staphy

lokokken

5

2

10

000/

g

100

00

0/g

D

ie

se

s

K

ri

te

ri

um

g

ilt

f

ür

d

en

Z

ei

tpunkt,

in

de

m

die Zahl der koagu

lasepos

itiven

Staph

ylokokk

en

vor

aus

sichtlich

a

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höchste

n ist

, in

de

r Rege

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dies

f

ür

Weichk

äs

e bei

m

P

roz

esss

ch

rit

t «K

äs

e

vo

r dem

Sa

lz

ba

d»

, f

ür

H

al

bh

ar

tkä

se

beim

Pr

ozes

ssch

ritt «

B

ru

chkör

ne

r entno

m

men

be

im

Abf

üll

en

»,

so

wi

e f

ür

H

ar

tund

Ex

tr

ah

ar

tkäs

e

Hygiene

43

817.024.1

Produkt

Mikroorgan

is

m

en

Probenah

m

ep

lan

Toleranzwerte

KBE

Be

m

erkunge

n und

Mas

snah

m

en i

m

Fall u

nbef

riedigender

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n

c

m

M

bei

m

P

roz

esss

ch

rit

t «B

ruchkö

rner en

tn

om

m

en

un

m

ittelb

ar bei

Star

t Au

sr

üh

ren

».

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

W

ir

d der

W

er

t von 100 0

00 KBE

/g

überschritten, ist d ie Parti

e auf Staphyloko

kke

nE

nter

otoxine zu unter

suchen.

6

Käse, hergestell

t a

us

Milch, die

einer Hi

tzebehandlu

ng unter

ha

lb der

Pasteur

isier

ungstem

per

atur

unter

zogen wor

den ist

Koagulasepositive

Staphy

lokokken

5

2

100/g

1 000/g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt für den Zeitpunkt, in de m

die Zahl der koagulasepositiven Staphylo- kokke n voraussich

tlich a

m

höchsten i

st. In der

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W

eichkäse bei

m

Pr

ozessschritt

«Käse vor d

em

S

alzbad

»,

für Halbhartkäse bei

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P

rozess

schritt

«B

ruchkörn

er entno

m

m

en bei

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Abfüllen»

, sowie für

Har

t- und

Extrahartkäse

bei

m

P

rozessschritt «Bruchkörner entno

m

m

en un

m

ittelbar bei Sta

rt

Ausrühren

».

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nicht, wenn die verantwortliche Pe

rson zur Zufriedenheit der zuständigen Vollz

ugsbeh

ör

de nachweisen

kann,

dass kein Risiko einer Belastung

m

it

Staphy

lokokkenE

nter

otoxinen beste

ht.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

W

ir

d der

W

er

t von 100 0

00 KBE

/g

überschritten, ist d ie Parti

e auf Staphyloko

kke

nE

nter

otoxine zu unter

suchen

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

44

817.024.1

Produkt

Mikroorgan

is

m

en

Probenah

m

ep

lan

Toleranzwerte

KBE

Be

m

erkunge

n und

Mas

snah

m

en i

m

Fall u

nbef

riedigender

Ergebnisse

n

c

m

M

7 Gereifter

Käse,

hergestellt

aus Milch oder aus

Molke,

die pasteur

isier

t oder

einer

Hitzebehandlung ü

ber

der

Pasteur

isier

ungstem

per

atur

unter

zogen wor

den ist

Koagulasepositive

Staphy

lokokken

5

2

100/g

1 000/g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt für den Zeitpunkt, in de m

die Zahl der koagulasepositiven Staphylo- kokke n voraussich

tlich a

m

höchsten i

st. In der

Regel ist dies für

W

eichkäse bei

m

Pr

ozessschritt

«Käse vor d

em

S

alzbad

»,

für Halbhartkäse bei

m

P

rozess

schritt

«B

ruchkörn

er entno

m

m

en bei

m

Abfüllen»

, sowie für

Har

t- und

Extrahartkäse

bei

m

P

rozessschritt «Bruchkörner entno

m

m

en un

m

ittelbar bei Sta

rt

Ausrühren

».

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nicht, wenn die verantwortliche Pe

rson zur Zufriedenheit der zuständigen Vollz

ugsbeh

ör

de nachweisen

kann,

dass kein Risiko einer Belastung

m

it

Staphy

lokokkenE

nter

otoxinen beste

ht.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

W

ir

d der

W

er

t von 100 0

00 KBE

/g

überschritten, ist d ie Parti

e auf Staphyloko

kke

nE

nter

otoxine zu unter

suchen.

8

N

icht gereifter

We

ichkäse

(Frischkäse),

herge

stellt

aus Milch oder aus

Molke,

die pasteur

isier

t oder

einer

Hitzebehandl

ung ü

ber

der

Pasteur

isier

ungstem

per

atur

unter

zogen wor

den ist

Koagulasepositive

Staphy

lokokken

5

2

10/g

100/g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nicht, wenn die verantwortliche Perso

n zur Zufriedenheit der zuständigen Vollz

ugsbeh

ör

de nachweisen

kann,

dass kein Risiko einer Belastung

m

it

Staphy

lokokkenE

nter

otoxinen beste

ht.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

W

ir

d der

W

er

t von 100 0

00 KBE

/g

überschritten, ist d ie Parti

e auf Staphyloko

kke

nE

nter

otoxine zu unter

suchen.

Hygiene

45

817.024.1

Produkt

Mikroorgan

is

m

en

Probenah

m

ep

lan

Toleranzwerte

KBE

Be

m

erkunge

n und

Mas

snah

m

en i

m

Fall u

nbef

riedigender

Ergebnisse

n

c

m

M

9 Butter,

hergestellt

aus

Roh

m

ilch oder

aus M

ilch,

die einer

Hitzebehandlung

unter

halb der

Pasteur

isierungstem

peratur

u

nter

zo

gen worden is

t

E

scherichia coli 5

2

10/g

100/g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

10 Rah

m

, hergestellt

aus

Roh

m

ilch oder

aus M

ilch,

die einer

Hitzebehandlung

unter

halb der

Pasteur

isierungstem

peratur

u

nter

zo

gen worden is

t

E

scherichia coli 5

2

10/g

100/g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl der

Rohsto

ffe.

11

M

ilchund M

olkepulver

E

nterobacteriacea e

5

0

10/g

Die Kr

iter

ien gelten nicht für Pr

odukt

e,

die zur

weiter

en

Ver

ar

beitung bestim

m

t sind.

Massn

ah

m

en

: Ko

nt

ro

lle d

er

Wi

rk

sa

mk

eit d

er

Hitzebehandlung u

nd Ver

hinder

ung einer

er

neuten Kontam

ination.

Koagulasepositive

Staphy

lokokken

5

2

10/g

100/g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene.

W

ir

d der

W

er

t von

100 00

0 KBE/g überschritten, ist die

Partie auf

Sta

ph

ylokokkenE

nter

otoxine zu unt

er

suchen.

12

Getr

ocknete

Säuglingsanfangs

nahr

ung u

nd

getrocknete Lebens

m

ittel

für

besonder

e

m

ed

izinische Zwecke,

die f

ür

Säuglinge unter

sechs

M

onaten bestim

m

t sind

E

nterobacteriacea e

10

0

nn in 10 g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Herstellungshy

giene zur

M

inim

ier

ung der

Konta

m

ination. Es

ist eine Pa

rallelun

tersuchung au

f

Enterobacteriaceae und

C

ronob

ac-

ter spp.

(E. sakazakii) durchzuf

ühren, ausser

wenn eine Kor

re

lation zwischen diesen M ikr

oor

ganis

m

en

auf E

bene des einzelnen

Betr

iebes

festgestellt wurde.

Werden in e

ine

m

s

olchen

Betr

ieb in einer Probeneinheit E

ntero

bacteria-

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

46

817.024.1

Produkt

Mikroorgan

is

m

en

Probenah

m

ep

lan

Toleranzwerte

KBE

Be

m

erkunge

n und

Mas

snah

m

en i

m

Fall u

nbef

riedigender

Ergebnisse

n

c

m

M

ceae

nachgewiese

n, so ist die Par

tie

auch auf

Crono

bacter spp.

(

E. sakazakii) zu un

ter

suchen. Die verantw

ortliche Person des Herstellerbetriebes

m

uss zur Zuf

riedenheit der

zuständigen Vollz

ugsbeh

ör

de nachweisen,

ob

zwischen

E

nterobacteriaceae und

C

ronob

acter

spp.

(

E. sakazakii) eine

derartige Korr

elation

besteht.

13

Getr

ocknete

Folgenahr

ung

E

nterobacteriacea e

5

0

nn in 10 g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene zur

M

inim

ier

ung der

Kontam

ination

14

Getr

ocknete

Säuglingsanfangs

nahr

ung u

nd

getrocknete Lebens

m

ittel

für

besonder

e

m

ed

izinische Zwecke,

die f

ür

Säuglinge unter

sechs

M

onaten bestim

m

t sind

Präsu

m

ptiver

Baci

llus

cereus

5 1

50/g

500/g

M

assnah

m

en:

Ve

rbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene; Ver

hinde

rung der

Rek

ontam

ination; Auswahl der

Rohsto

ffe.

15

Speiseeis und ver

gleichbar

e gefr

or

ene Pr

odukte

auf Milchbasis

E

nterobacteriacea e

5

2

10/g

100/g

Dieses Kriteriu

m

g

ilt nur für Speiseei s unter

Ver

w

endung von

M

ilchbestandteilen.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Herstellun

gsh

yg

iene.

16

E

ipr

odukte

E

nterobacteriacea e

5

2

10/g oder

m

l100/g o

der

m

l

M

assnah

m

en: Kon

tr

olle der

W

ir

ksam

keit

der

Hitzebehandlung und Ver hinder

ung einer

er

neuten Kontam

ination.

Hygiene

47

817.024.1

Produkt

Mikroorgan

is

m

en

Probenah

m

ep

lan

Toleranzwerte

KBE

Be

m

erkunge

n und

Mas

snah

m

en i

m

Fall u

nbef

riedigender

Ergebnisse

n

c

m

M

17

Kr

ebsund W

eichtier

er

zeugnisse gekocht,

ohne

Panzer

bzw.

Schale

E

scherichia coli 5

2

1/g

10/g

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene

Koagulasepositive

Sta

ph

ylokokken

5 2

100/g

1

000/g

18

Vor

zer

kleiner

tes

, g

enussfer

tiges Obst und Gem

üse

E

scherichia coli 5

2

100/g

1 000/g

Stufe, für die das Kriteriu m

gilt:

wä

hrend

der

Her

stellung.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl

der

Rohstof

fe.

19

N

icht pasteur

isier

te,

genuss

fer

tige Obstund

Ge

m

üsesäfte

E

scherichia coli 5

2

100/g

1 000/g

Stufe, für die das Kriteriu m

gilt:

wä

hrend

der

Her

stellung.

M

assnah

m

en: Verbesser

ungen in der

Her

stellungshy

giene und bei der

Auswahl

der

Rohstof

fe.

Lebens

m

ittel und

Gebrauchsgegenst

ände

48

817.024.1