1

Ordonnance

sur les denrées alimentaires (ODAl) du 1er mars 1995 (Etat le 27 juillet 2004) Le Conseil fédéral suisse, vu la loi du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires (LDAl)1,
vu l'art. 31 de la loi du 18 décembre 1970 sur les épidémies2, vu l'art. 17 de la loi du 21 mars 2003 sur le génie génétique (LGG)3,4 arrête: Titre 1

Dispositions générales Chapitre 1

Champ d'application et exigences auxquelles doivent satisfaire les denrées alimentaires

Art. 1

Champ d'application

1

Les dispositions de la présente ordonnance s'appliquent: a. à la fabrication, au traitement, au stockage, au transport et à la remise des denrées alimentaires; b. à l'étiquetage des denrées alimentaires et à la publicité faite à leur sujet; c. à la production agricole, dans la mesure où elle est destinée à la fabrication des denrées alimentaires.

2

Le tabac, les produits du tabac et les succédanés du tabac sont soumis à l'ordonnance du 1er mars 1995 sur le tabac5.

RO 1995 1491 1 RS

817.0

2 RS 818.101 3 RS 814.91

4

Nouvelle teneur selon le ch. I 4 de l'O du 19 nov. 2003 sur les modifications d'ordonnances dues à la loi sur le génie génétique, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4793).

5

RS 817.06

817.02

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2

817.02

Art. 2

Exigences générales

1

Les produits nutritifs ne peuvent contenir des substances et des organismes qu'en quantités ne présentant aucun danger pour la santé de l'homme.

2

Les denrées alimentaires ne doivent pas être altérées ni souillées, ni amoindries d'une autre façon dans leur valeur intrinsèque.

Art. 3

Denrées alimentaires admises 1

Sont admis comme denrées alimentaires:6 a. les denrées alimentaires qui sont définies dans la présente sous une dénomination spécifique et qui satisfont aux exigences correspondantes;

b.7 les mélanges et les préparations de denrées alimentaires visées à la let. a.

2

Les denrées alimentaires qui ne relèvent pas de l'al. 1 sont soumises à une autorisation octroyée par l'Office fédéral de la santé publique (office).8 3

Lors de l'appréciation des denrées alimentaires visées à l'al. 2, l'office examine la composition, la destination et l'étiquetage. A cet effet, il tient compte des normes internationales et des législations étrangères.9 3bis L'autorisation n'est octroyée qu'à des personnes domiciliées ou ayant leur siège social en Suisse. Les requérants établis à l'étranger doivent mandater un représentant en Suisse pour demander l'autorisation et assumer la responsabilité de l'application des prescriptions.10 4 L'office peut assortir l'autorisation à la condition que le requérant présente un rapport d'expertise, établi à ses frais conformément à l'état des connaissances scientifiques, apportant la preuve que le produit en question est inoffensif, que sa composition est conforme au but recherché et qu'il possède les propriétés revendiquées. Il peut, après entente avec le requérant et aux frais de ce dernier, faire appel à des experts externes et exiger d'autres éléments d'appréciation (par ex. un rapport d'analyse).11 5

L'office fixe la dénomination spécifique dans le libellé de l'autorisation et attribue à la denrée alimentaire un numéro d'autorisation qui doit figurer sur l'emballage ou sur l'étiquette.12 6

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

7

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

8

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

9

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

10 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573). Voir aussi l'al.

7 des disp. fin. de cette modification, à la fin du présent texte.

11 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

12 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 3

817.02

6

L'autorisation est limitée à 10 ans au maximum. Elle devient caduque à partir du moment où la denrée alimentaire est définie dans la présente ordonnance sous une dénomination spécifique ou qu'aucune demande de renouvellement n'est présentée avant son échéance.13 7 L'office peut annuler l'autorisation lorsque les conditions d'octroi ne sont plus remplies. C'est notamment le cas lorsque, sur la base de nouvelles connaissances scientifiques, on ne peut exclure que la denrée alimentaire présente un danger pour la santé du consommateur ou que ce dernier soit induit en erreur.14 8 L'office publie périodiquement dans la Feuille officielle suisse du commerce la liste des denrées alimentaires autorisées.15 9 Une denrée alimentaire autorisée en vertu de l'al. 2 peut être ajoutée à titre d'ingrédient à une denrée alimentaire composée au sens de l'al. 1, let. b. Les conditions d'autorisation s'appliquent par analogie à la denrée alimentaire composée.16

Art. 4

Tests de marché

1

L'office peut autoriser des tests de marché pour des denrées alimentaires qui ne satisfont pas aux exigences fixées par la présente ordonnance.

2

L'autorisation fixe les conditions et les charges auxquelles doit satisfaire le test de marché, la protection de la santé et celle contre la tromperie devant être assurées.

L'autorisation doit être de durée limitée et publiée dans la Feuille officielle suisse du commerce.

3

Les tests de marché pour des denrées alimentaires soumises à autorisation selon la présente ordonnance sont admis lors de la procédure d'autorisation de la denrée alimentaire concernée.

4

Les autorisations visées aux al. 1 et 3 sont délivrées après consultation des autorités cantonales compétentes.

Art. 5

Matières premières, produits intermédiaires et produits semi-finis 1

Les matières premières, les produits intermédiaires et les produits semi-finis sont des produits non destinés à la consommation immédiate qui sont transformés en denrées alimentaires.

2

Ils doivent être de nature telle qu'après traitement ou transformation dans les règles de l'art, ils permettent d'obtenir une denrée alimentaire irréprochable.

13 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

14 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

15 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

16 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 4

817.02

Art. 6

Addition de substances essentielles ou physiologiquement utiles aux denrées alimentaires Pour maintenir ou améliorer la valeur nutritive d'une denrée alimentaire, ainsi que pour des motifs relevant de la santé publique, il est permis d'y ajouter des substances essentielles ou physiologiquement utiles telles que des vitamines et des sels minéraux. Le Département fédéral de l'intérieur (DFI) règle par voie d'ordonnance (annexe 1): a. la déclaration de ces substances; b. les quantités maximales admises; c. les mentions publicitaires admises.

Chapitre 2 Substances et micro-organismes

Art. 7

Composants

Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1) l'appréciation des composants au sens de l'art. 4, al. 1, LDAl qui sont nuisibles à la santé ou qui ont un effet antinutritif (p. ex. histamine, cyanure, méthanol) et fixe des concentrations maximales.

Art. 8

Additifs

1

Sont réputées additifs au sens de l'art. 4, al. 2, LDAl: a. les substances avec ou sans valeur nutritive qui sont ajoutées intentionnellement de façon directe ou indirecte aux denrées alimentaires pour des raisons d'ordre technologique ou organoleptique et qui y subsistent, en totalité ou en partie, sous leur propre forme ou sous forme de dérivés;

b. les substances ajoutées aux denrées alimentaires pour leur donner une odeur ou un goût particuliers (arômes); ne sont pas considérées comme arômes: 1. les denrées alimentaires telles que les épices et autres parties de végétaux ou substances végétales, le cacao, le café, le miel et les fruits,

2. les substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé.

2

Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1) l'admission, les quantités maximales ainsi que la déclaration des divers additifs.

Art. 9

Substances étrangères 1

Sont réputées substances étrangères au sens de l'art. 4, al. 3, LDAl les substances qui:

a. peuvent parvenir dans les denrées alimentaires lors de l'obtention, de la fabrication, du stockage et de la préparation de celles-ci (produits pour le traitement des plantes, produits pour la protection des denrées alimentaires emmagasinées, médicaments vétérinaires, etc.);

Ordonnance sur les denrées alimentaires 5

817.02

b. pénètrent dans les denrées alimentaires sous l'influence de l'environnement ou y apparaissent à la suite de processus chimiques ou biologiques (hydrocarbures chlorés, métaux lourds, radionucléides, nitrosamines, mycotoxines, etc.).

2

Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1) l'appréciation des substances étrangères et fixe des concentrations maximales. Il peut interdire l'emploi de certains médicaments vétérinaires pour les animaux qui sont destinés à l'obtention de denrées alimentaires si, selon l'état actuel des connaissances scientifiques, il ne peut être exclu que les aliments obtenus à partir de ces animaux ne présentent pas de danger pour la santé humaine.17

Art. 10

Micro-organismes

1

Sont réputés micro-organismes les virus, les bactéries, les levures, les moisissures, les protozoaires parasites, etc.

2 Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1): a. les exigences en matière d'hygiène et de microbiologie auxquelles doivent satisfaire les denrées alimentaires; b. les valeurs maximales des micro-organismes présents dans les denrées alimentaires;

c. les méthodes d'analyse permettant d'établir les valeurs maximales au sens de la let. b.18

3

...19

Chapitre 3

Procédés de fabrication et de traitement des denrées alimentaires

Art. 11

Surgélation

1

Les denrées alimentaires qui s'y prêtent peuvent être surgelées en vue de prolonger leur durabilité ou d'en augmenter la sécurité au point de vue hygiénique et microbiologique. Ce procédé doit être appliqué de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

2

Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure à -18° C. Cette température peut être augmentée pour une courte durée pendant le transport et lors du dégivrage des appareils frigorifiques chez le détaillant. La température des produits dans les couches superficielles ne dépassera toutefois pas 15° C.

17 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

18 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

19

Abrogé par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 6

817.02

3

Les produits surgelés doivent être préemballés. Sont exceptés les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la transformation industrielle ou artisanale.

4

Seuls les agents frigorigènes suivants peuvent être mis en contact direct avec les denrées alimentaires surgelées: a. l'air; b. l'azote; c. le dioxyde de carbone.

Art. 12

Réfrigération

1

Les denrées alimentaires dans lesquelles il y a lieu de s'attendre à une prolifération rapide des micro-organismes à température ambiante (denrées alimentaires très périssables) doivent être réfrigérées aussi rapidement que possible à une température égale ou inférieure à 5° C à l'issue de leur obtention, de leur fabrication ou de leur préparation et maintenues à cette température jusqu'à leur remise au consommateur.20 2 Sont réservées:

a. les prescriptions spécifiques aux produits dans les dispositions spéciales; b. les dispositions particulières, arrêtées par le DFI en vertu de l'art. 17, al. 4, concernant des produits déterminés.

Art. 13

Thermisation, traitement thermique21 1

Les denrées alimentaires qui s'y prêtent peuvent être thermisées, pasteurisées, chauffées à ultra-haute température ou stérilisées.22 Ces procédés doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

2

Les denrées alimentaires sont réputées: a. 23 thermisées lorsqu'elles ont été portées à une température située entre 57° C et 68 °C et maintenues à cette température durant 15 secondes au minimum; b. pasteurisées lorsqu'elles ont été portées à une température d'au moins 63° C et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant le temps nécessaire à l'élimination de tous les germes végétatifs pathogènes; c. ... 24

20

RO 1995 3706 21 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

22 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

23 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

24 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 7

817.02

d.25 chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu'elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 135° C et 155° C de manière à éliminer tous les microorganismes et les spores capables de proliférer.

e. stérilisées lorsqu'elles ont été soumises à un procédé de chauffage assurant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne pourra pas s'altérer ni au point de vue microbien ni au point de vue enzymatique.

3

Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales sont réservées.

Art. 14

Autres traitements physiques 1

Est soumis à une autorisation délivrée par l'office le traitement des denrées alimentaires:

a. par des rayonnements ionisants; b. par des procédés physiques nouveaux pouvant modifier de manière décelable leurs caractéristiques physiologiques ou leur composition.

1bis

Ne sont pas considérées comme des denrées alimentaires ayant subi un traitement par ionisation, les denrées alimentaires qui ont été exposées aux rayonnements ionisants émis par des instruments de mesure ou d'inspection, pour autant que la dose absorbée ne soit pas supérieure à 0,01 Gy pour les instruments d'inspection à neutrons et à 0,5 Gy dans les autres cas. Le niveau d'énergie maximal ne doit pas dépasser:

a. 10 MeV dans le cas des rayons X; b. 14 MeV dans le cas des neutrons; c. 5 MeV dans les autres cas.26 2

L'autorisation est octroyée si, d'après l'état des connaissances scientifiques, il est exclu que le traitement puisse présenter un danger pour la santé de l'être humain.

Elle est limitée à 10 ans au maximum. Elle devient caduque si aucune demande de renouvellement n'est présentée avant son échéance.27 3 L'office publie périodiquement les autorisations dans la Feuille officielle suisse du commerce.

25 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

26 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

27 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 8

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Art. 15

Organismes génétiquement modifiés et produits qui en sont issus 1

Sont réputés organismes génétiquement modifiés (OGM) les animaux, les végétaux et les micro-organismes dont le matériel génétique a subi une modification in vitro impossible à réaliser par croisement dans des conditions naturelles ou par recombinaison naturelle.

2

Les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des organismes visés à l'al. 1 ou ont été obtenus à partir de ceux-ci et qui sont destinés à être remis au consommateur, sont soumis à une autorisation délivrée par l'office.

Celui-ci dirige et coordonne la procédure d'autorisation conformément à l'ordonnance du 25 août 1999 sur la dissémination dans l'environnement28 lorsqu'il s'agit de denrées alimentaires, d'additifs et des auxiliaires technologiques qui sont des OGM ou en contiennent.29 3 L'autorisation est octroyée si: a. dans l'état actuel des connaissances, on peut exclure tout risque pour la santé;

b. pour les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des OGM ou en contiennent, en plus des conditions de la présente ordonnance, celles de l'ordonnance sur la dissémination dans l'environnement sont également remplies; c. pour les produits obtenus à partir d'OGM, les conditions de la loi du 7 octobre 1983 sur la protection de l'environnement30, de la loi du 18 décembre 1970 sur les épidémies, de la loi du 29 avril 1998 sur l'agriculture31, de la loi du 1er juillet 1966 sur les épizooties32 et de la loi du 9 mars 1978 sur la protection des animaux33 sont remplies.34

4

Le DFI fixe la procédure d'autorisation par voie d'ordonnance.35

Art. 16

Auxiliaires technologiques 1

Les auxiliaires technologiques sont des substances ou des préparations utilisées pour des raisons d'ordre technologique lors de la transformation de matières premières, de produits intermédiaires ou de denrées alimentaires. S'ils sont ajoutés à ceuxci, ils doivent en être retirés, dans la mesure où la technique le permet, au cours du processus de transformation.

28 RS

814.911

29 Nouvelle teneur selon le ch. 2 de l'annexe 5 à l'O du 25 août 1999 sur la dissémination dans l'environnement, en vigueur depuis le 1er nov. 1999 (RS 814.911).

30 RS

814.01

31 RS

910.1

32 RS

916.40

33 RS

455

34 Nouvelle teneur selon le ch. 2 de l'annexe 5 à l'O du 25 août 1999 sur la dissémination dans l'environnement, en vigueur depuis le 1er nov. 1999 (RS 814.911).

35 Introduit par le ch. 2 de l'annexe 5 à l'O du 25 août 1999 sur la dissémination dans l'environnement, en vigueur depuis le 1er nov. 1999 (RS 814.911).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 9

817.02

2

Les résidus ou les dérivés d'auxiliaires technologiques techniquement inévitables ne doivent présenter aucun risque pour la santé, ni avoir d'effets sur le produit fini.

3

Le DFI peut régler par voie d'ordonnance (annexe 1) l'appréciation des auxiliaires technologiques et fixer des concentrations maximales.

Chapitre 4 Prescriptions relatives à l'hygiène

Art. 17

Hygiène

1

Lors de l'obtention, de la transformation, de la fabrication, de la préparation, du conditionnement, du stockage, du transport, de la remise et de la manipulation de denrées alimentaires, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour qu'elles restent irréprochables au point de vue hygiénique et qu'elles soient à l'abri de toute influence préjudiciable à leur odeur, à leur saveur ou à d'autres caractéristiques.

2

Les récipients, les appareils, les outils, le matériel d'emballage, les moyens de transport, etc., utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ainsi que les locaux servant à la fabrication, au stockage et à la vente doivent être maintenus propres et en bon état.

3

En vue d'assurer l'hygiène des denrées alimentaires, il y a lieu de rechercher les points critiques pour la sécurité des denrées alimentaires. Des mesures propres à éliminer les risques spécifiques pour la santé aux points de vue biologique, chimique et physique ou à les réduire dans une mesure acceptable doivent être prévues.

4

Le DFI arrête par voie d'ordonnance (annexe 1) des prescriptions concernant les bâtiments, les locaux, les installations et l'hygiène à respecter lors de la manipulation des denrées alimentaires.

Art. 18

Personnes malades et manipulation des denrées alimentaires 1

Les personnes travaillant dans une entreprise du secteur alimentaire, qui excrètent des agents infectieux pouvant contaminer les denrées alimentaires et en compromettre ainsi la sécurité, ne doivent exécuter, pendant la durée de l'excrétion, que des travaux excluant tout danger de contamination des denrées alimentaires.

2

Les personnes qui travaillent dans une entreprise du secteur alimentaire doivent annoncer aux responsables de l'entreprise les maladies, diagnostiquées par un médecin, dues aux agents pathogènes visés à l'al. 1. Les responsables de l'entreprise sont tenus d'informer le personnel, au moment de son engagement, de cette obligation d'annoncer et de la possibilité que des mesures de protection particulières soient ordonnées.

3

Si plusieurs cas de maladies infectieuses font simultanément leur apparition parmi le personnel d'une entreprise du secteur alimentaire, le responsable de l'entreprise est tenu d'en informer les autorités cantonales d'exécution.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 10

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4

Les autorités cantonales d'exécution peuvent exiger des personnes travaillant dans une entreprise du secteur alimentaire la preuve médicale qu'elles n'excrètent pas d'agents infectieux visés à l'al. 1. A titre de mesures de protection particulières, elles peuvent exiger la mise en congé de ces personnes ou leur interdire temporairement toute activité en rapport avec des denrées alimentaires non protégées.

Chapitre 5

Informations concernant les denrées alimentaires (étiquetage) Section 1 Dispositions générales

Art. 19

Interdiction de la tromperie 1

Les dénominations, les indications et les illustrations concernant les denrées alimentaires, les emballages et les inscriptions qui y figurent, ainsi que la présentation doivent correspondre à la réalité et exclure toute possibilité de tromperie quant à la nature, à la provenance, à la fabrication, à la composition, au mode de production, au contenu, à la durabilité, etc., de la denrée alimentaire en question. Sont notamment interdites:

a. les indications relatives à des effets ou à des propriétés que la denrée alimentaire ne possède pas, d'après l'état des connaissances scientifiques, ou qui ne sont pas scientifiquement établis de manière suffisante;

b. les indications suggérant qu'une denrée alimentaire possède des propriétés particulières alors que toutes les denrées alimentaires semblables possèdent ces propriétés; c.36 les mentions de toute nature, prêtant à une denrée alimentaire des propriétés favorisant la prévention, le traitement ou la guérison d'une maladie humaine, ou présentant cette denrée comme un produit amaigrissant, ou suggérant qu'elle possède des propriétés analogues; sont toutefois admises les mentions relatives à l'addition de substances nutritionnelles à des fins utiles ou essentielles du point de vue de la santé publique (art. 6); d. les présentations suggérant qu'une denrée alimentaire est un médicament; e. les indications permettant de conclure qu'une denrée alimentaire possède une valeur qui dépasse sa vraie nature; f. dans le cas des boissons alcooliques: les indications qui, d'une quelconque manière, se réfèrent à la santé, telles que «réconfortant», «fortifiant», «énergisant», «pour votre santé», «tonique»; 36 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 11

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g.37 les données ou les présentations pouvant prêter à confusion avec des désignations protégées par l'ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP38, par une législation cantonale analogue ou par un traité international ratifié par la Suisse;

h.39 la mention à des fins publicitaires de l'autorisation octroyée par l'office dans le cas des denrées alimentaires soumises à autorisation.

2

L'al. 1 s'applique également à la publicité.

Art. 20

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique doit correspondre à la nature, au genre, à l'espèce, à la sorte ou aux propriétés de la denrée alimentaire ou aux matières premières utilisées pour sa fabrication. 2 Par dénomination spécifique, on entend la désignation spécialement prévue dans la présente ordonnance ou celle utilisée dans la définition des différentes denrées alimentaires; les règles suivantes sont applicables:40 a. lorsqu'un seul type de produits est défini (p. ex. «articles de boulangerie»), on peut utiliser pour le produit concerné la désignation consacrée par les usages commerciaux (p. ex. «croissant aux noisettes»); b. lorsqu'une denrée alimentaire définie est composée exclusivement d'ingrédients d'une espèce ou d'un type déterminés, on peut utiliser une désignation qui caractérise la denrée alimentaire et dans laquelle les ingrédients utilisés sont reconnaissables (p. ex. «jus de raisin», «eau-de-vie de poires Williams»);

c. ... 41

3

Pour les mélanges et les préparations de denrées alimentaires (art. 3, al. 1, let. b), la dénomination spécifique est la désignation consacrée par les usages commerciaux ou une description de la denrée alimentaire et, si nécessaire, de son utilisation.

3bis

Une appellation d'origine protégée par l'ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP42, une indication géographique protégée et toute dénomination ou indication analogue protégée par un traité international ratifié par la Suisse peuvent remplacer la dénomination spécifique. Les dénominations spécifiques de la viande et 37 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

38 RS

910.12

39 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

40 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

41 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

42 RS

910.12

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 12

817.02

des produits à base de viande sont régies par l'art. 123, et celles du vin, par les art. 366 et 372.43 4 La dénomination spécifique ne peut pas être remplacée par une marque de fabrique ou de commerce, ni par une dénomination de fantaisie.

5

L'utilisation de termes tels que «façon», «type», «genre», conjointement à la dénomination spécifique, est interdite.

a44 Indication quantitative des ingrédients 1

La quantité d'un ingrédient entrant dans la fabrication d'une denrée alimentaire composée doit être indiquée: a. lorsque l'ingrédient est mis en relief dans la dénomination spécifique de la denrée alimentaire (p. ex. «yogourt aux fraises», «sorbet aux fruits», «pizza au jambon»); b. lorsque l'ingrédient est généralement associé par les consommateurs à la dénomination spécifique de la denrée alimentaire (p. ex. le ragoût de bœuf associé à la goulache); ou c. lorsque l'ingrédient est mis en relief sur l'étiquette ou sur l'emballage au moyen d'une mention ou d'une représentation graphique (p. ex. «préparé au beurre», «aux noix»).

2

L'al. 1 ne s'applique pas: a. aux ingrédients dont le poids égoutté est indiqué; b. aux ingrédients dont l'utilisation en faibles quantités sert à conférer une certaine sapidité (p. ex. épices ou extraits d'épices);

c. dans les cas où la présence d'édulcorants, d'alcool, de caféine, de quinine, d'acide carbonique ou de sucre doit être mentionnée en vertu d'autres dispositions de la présente ordonnance (p. ex. «avec sucre(s) et édulcorant(s)», «contient de l'alcool», «gazeux», «sucré»); d. aux ingrédients dont la quantité doit être indiquée en vertu d'autres dispositions de la présente ordonnance (p. ex. proportion de jus de fruits dans les boissons de table selon l'art. 245);

e. aux ingrédients dont la présence n'influence pas le choix des consommateurs en dépit de leur mention dans la dénomination spécifique, dès lors que la variation de quantité n'est pas essentielle pour caractériser la denrée alimentaire ou qu'elle n'est pas de nature à la distinguer d'autres denrées alimentaires similaires; 43 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

44 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 13

817.02

f.

aux vitamines, aux sels minéraux et autres substances essentielles ou physiologiquement utiles dès lors que l'étiquetage nutritionnel selon l'art. 36 en fait mention.45 3

La quantité des ingrédients doit être indiquée en pour-cent masse. Ce pourcentage est déterminé à la mise en œuvre lors de la fabrication. Font exception les cas suivants: a. la quantité des ingrédients doit être indiquée en pour-cent masse, rapportée au produit fini, lorsqu'il s'agit de denrées alimentaires perdant une partie de leur teneur en eau à la suite d'un traitement thermique ou autre. Si la quantité d'un ingrédient ou la quantité cumulée de tous les ingrédients devant figurer dans l'étiquetage dépasse 100 % masse, il faut indiquer le poids des ingrédients, rapporté à 100 g du produit fini.46 b. la quantité des ingrédients volatiles doit être indiquée en pour-cent masse, rapportée au produit fini; c. la quantité des ingrédients utilisés sous forme concentrée ou déshydratée et reconstitués dans leur état d'origine lors de la fabrication de la denrée alimentaire peut être mentionnée en pour-cent masse avant la concentration ou la déshydratation; d. lorsqu'il s'agit de denrées alimentaires concentrées ou déshydratées, auxquelles il faut ajouter de l'eau lors de la préparation, la quantité des ingrédients peut être mentionnée en pour-cent masse, rapportée au produit prêt à la consommation.

4

L'indication doit figurer dans la dénomination spécifique, à proximité immédiate de ladite dénomination ou dans la liste des ingrédients, en regard de l'ingrédient correspondant.

b47 Denrées alimentaires aromatisées 1

Lorsqu'un ingrédient est mis en relief au moyen d'une mention écrite et que ses propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par l'adjonction d'arômes, il faut ajouter l'indication «à l'arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l'arôme de fraise», «au goût de vanille»).

2

La représentation graphique des ingrédients visés à l'al. 1 n'est pas admise. Les dispositions de la présente ordonnance spécifiques aux produits sont réservées.

45 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

46 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

47 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 14

817.02

Art. 21

Etiquetage des denrées alimentaires Toutes les mentions prescrites pour l'étiquetage des denrées alimentaires doivent être: a. inscrites à un endroit bien visible et de manière facilement lisible et indélébile;

b. rédigées dans une langue officielle au moins; lorsqu'elles le sont dans une autre langue, elles seront complétées par des indications adéquates dans une langue officielle si, en l'absence de telles indications, le consommateur serait informé de manière insuffisante ou induit en erreur au sujet de la denrée alimentaire.

Art. 22

Indications concernant les denrées alimentaires préemballées 1

Les denrées alimentaires qui ont été conditionnées hors de la vue du consommateur en unités de vente emballées de telle façon qu'elles ne puissent être modifiées sans ouvrir ni modifier l'emballage (denrées alimentaires préemballées) doivent, lors de la remise au consommateur, porter sur l'emballage ou l'étiquette les indications suivantes:48 a. la dénomination spécifique (art. 20); elle peut être omise si la nature, le genre, l'espèce, la sorte et les propriétés de la denrée alimentaire sont clairement identifiables; b.49 la liste des ingrédients (art. 28); c. le datage (art. 25 et 26); d. le nom ou la raison sociale ainsi que l'adresse du fabricant, de l'importateur, de l'entreprise de conditionnement ou du vendeur; e.50 le pays de production (art. 22a), s'il n'est pas identifiable par la dénomination spécifique ou par l'adresse visée à la let. d;

f. «contient de l'alcool», pour les produits nutritifs qui contiennent plus de 0,5 % masse d'alcool éthylique; g.51 la teneur en alcool, pour les boissons qui contiennent plus de 0,5 % volume d'alcool éthylique, complétée par le symbole «% vol.»; la marge de tolérance est de 0,5 % volume; l'art. 22c est réservé; h. la mention de l'état physique de la denrée alimentaire ou du traitement spécial qu'elle a subi (p. ex. en poudre, lyophilisé, concentré, fumé, pasteurisé), au cas où l'omission d'une telle mention pourrait donner lieu à tromperie;

48 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

49 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

50 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

51 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 15

817.02

i.

la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou «irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un traitement de ce type (art. 14); k.52 l'indication exigée à l'art. 22b pour les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus.

l.

le mode d'emploi, si son omission ne permet pas d'utiliser la denrée alimentaire conformément à sa destination; m. une mention permettant d'identifier le lot (art. 27); n. ...53 2

Les denrées alimentaires reconstituées par addition d'eau doivent être désignées comme telles.

3

Les denrées alimentaires devant être réfrigérées conformément à l'art. 12 doivent porter l'indication de la température à laquelle elles doivent être conservées.54 4 Dans le cas des denrées alimentaires surgelées, les indications prescrites à l'al. 1 seront complétées par: a. une mention telle que «produit surgelé», «surgelé» ou «congelé»; b. la température de conservation; c. les conditions d'utilisation du produit après décongélation; d. une mention telle que «ne pas recongeler après décongélation».

5

Si, sur l'emballage d'une denrée alimentaire préemballée, la plus grande surface se prêtant à l'impression est inférieure à 10 cm2, on peut omettre les indications visées à l'al. 1, let. b, d à h, l et m.

5bis

Dans le cas d'un emballage multiple (emballage permettant de grouper en une seule unité de vente un certain nombre de présentations unitaires du même produit ou de produits différents), on peut renoncer à faire figurer sur l'emballage extérieur les indications requises par la présente ordonnance: a. si celles-ci figurent sur les emballages unitaires compris dans l'emballage multiple; et

b. si elles sont lisibles à travers l'emballage multiple ou affichées d'une autre manière au point de vente.55 6

Si les denrées alimentaires sont remises à des établissements tels que restaurants, hôpitaux ou cantines, les indications visées à l'al. 1, let. b, e à l, et n, peuvent être portées sur un document commercial accompagnant le bulletin de livraison, la facture ou le colis.

52 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 14 juin 1999 (RO 1999 1848).

53 Abrogée par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

54 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

55 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 16

817.02

7

En ce qui concerne les déclarations de quantité, les prescriptions de l'ordonnance du 15 juillet 197056 sur les déclarations sont applicables.57 8 Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales sont réservées. 58

a59 Pays de production

1

Une denrée alimentaire est considérée comme étant produite en Suisse: a. si elle y a été entièrement obtenue; ou b. si elle y a fait l'objet d'une manipulation ou d'une transformation jugée suffisante.

2

Sont considérés comme étant entièrement obtenus en Suisse: a. les produits minéraux extraits de son sol; b. les produits du règne végétal qui y sont récoltés; c. la viande des animaux qui y ont fait l'objet d'un élevage, dont l'engraissement a eu lieu principalement en Suisse ou qui y ont passé la majeure partie de leur existence;

d. les produits provenant d'animaux vivants qui y font l'objet d'un élevage; e. les produits de la chasse ou de la pêche qui y sont pratiquées; f. les denrées alimentaires obtenues exclusivement à partir de produits visés aux let. a à e.

3

Est considérée comme ayant fait en Suisse l'objet d'une manipulation ou d'une transformation suffisante toute denrée alimentaire qui y a obtenu ses propriétés caractéristiques ou une nouvelle dénomination spécifique conformément à la présente ordonnance.

4

S'il existe le risque que le consommateur soit, en relation avec l'indication du pays de production, induit en erreur sur le pays d'où proviennent des matières de base ou des ingrédients essentiels, il y a lieu d'indiquer le nom des pays d'où proviennent ces matières de base ou ces ingrédients.

5

Le DFI désigne de manière exhaustive, par voie d'ordonnance, les denrées alimentaires pour lesquelles des compléments d'information sont à indiquer, conformément à l'al. 4. Il fixe les détails de l'étiquetage. Avant de publier ou de modifier cette ordonnance, il consulte les autorités fédérales concernées, les milieux concernés et les organisations de consommateurs.

56 [RO 1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 ch. 3.

RO 1998 1614 art. 32]. Voir actuellement l'O du 8 juin 1998 sur les déclarations (RS 941.281).

57 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

58 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

59 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 17

817.02

6

Les al. 1 à 5 sont applicables par analogie aux denrées alimentaires qui ont été produites à l'étranger.

7

Si, en application des al. 1 à 3, ni le pays de production ni le pays d'où proviennent les matières de base ou les ingrédients ne peuvent être déterminés avec précision, il y a lieu d'indiquer la plus petite zone géographique d'où sont issus la denrée alimentaire, les matières de base ou les ingrédients (p. ex. laitue à couper provenant de l'Union Européenne, poisson de la mer Baltique).

b60 Organismes génétiquement modifiés et produits issus de tels organismes 1

Les denrées alimentaires, les additifs et les substances visées à l'art. 6 qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus doivent porter l'indication «produit à partir de X génétiquement modifié»61.62 2 Les auxiliaires technologiques commercialisés comme tels qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus doivent porter l'indication «produit à partir de X génétiquement modifié».63 3 Les denrées alimentaires qui contiennent des micro-organismes génétiquement modifiés employés à des fins technologiques doivent porter l'indication «produit à partir de Y génétiquement modifié»64. Si les micro-organismes sont commercialisés comme tels, ils doivent porter sur l'étiquette l'indication «génétiquement modifié».65 4 L'indication doit figurer dans la liste des ingrédients, entre parenthèses, immédiatement après le nom de l'ingrédient, de la substance ou du micro-organisme en question. S'il n'existe pas de liste des ingrédients, l'indication doit apparaître à proximité de la dénomination spécifique du produit.

5

Lorsqu'un ingrédient ou une substance figure déjà dans la liste des ingrédients ou dans la dénomination spécifique comme étant produit à partir de X, l'indication peut être abrégée en «génétiquement modifié».66 6 Si plusieurs ingrédients ou plusieurs substances doivent être indiqués, l'indication «génétiquement modifié» peut apparaître dans une note au bas de la liste des ingrédients, reliée à l'ingrédient concerné par un astérisque. Les indications figurant dans 60 Introduit par le ch. I de l'O du 14 juin 1999 (RO 1999 1848). Voir aussi la disp. fin. mod.

19.11.2003, à la fin du présent texte.

61 X = nom de l'organisme génétiquement modifié.

62 Nouvelle teneur selon le ch. I 4 de l'O du 19 nov. 2003 sur les modifications d'ordonnances dues à la loi sur le génie génétique, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4793).

63 Nouvelle teneur selon le ch. I 4 de l'O du 19 nov. 2003, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4793).

64 Y = nom des micro-organismes génétiquement modifiés.

65 Nouvelle teneur selon le ch. I 4 de l'O du 19 nov. 2003, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4793).

66 Nouvelle teneur selon le ch. I 4 de l'O du 19 nov. 2003, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4793).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 18

817.02

cette note doivent être imprimées en caractères de taille au moins équivalente à celle utilisée pour la liste des ingrédients.67 7 On peut renoncer à l'indication: a. pour les denrées alimentaires, lorsqu'aucun ingrédient ne consiste en organismes génétiquement modifiés, ne se compose d'organismes génétiquement modifiés ni n'est produit à partir d'organismes génétiquement modifiés (les micro-organismes visés à l'al. 3 exceptés) pour plus de 1 % masse, ou

b. pour les denrées alimentaires, les additifs et les substances visés à l'al. 1 ainsi que les auxiliaires technologiques visés à l'al. 2, lorsqu'ils sont séparés de l'organisme, épurés et chimiquement définissables.

8

Les denrées alimentaires, les additifs et les substances visés à l'al. 1 de même que les auxiliaires technologiques visés à l'al. 2 peuvent porter l'indication «produit sans recours au génie génétique»: a. s'il peut être prouvé, à l'aide d'une documentation sans faille: 1. que la denrée alimentaire ou les ingrédients, les substances, les auxiliaires technologiques et les micro-organismes visés aux al. 1 à 3 qui sont utilisés pour sa production ne proviennent pas d'organismes génétiquement modifiés;

2.68 qu'aucun organisme génétiquement modifié n'a été utilisé au cours de la production de la denrée alimentaire; sont exceptés les médicaments vétérinaires; b. si l'une des deux conditions énoncées à l'al. 7 est remplie; et c.69 si des denrées alimentaires, des additifs, des substances, des auxiliaires technologiques ou des micro-organismes visés aux al. 1 à 3: 1. ont fait l'objet d'une autorisation de mise sur le marché conformément

à l'art 15, al. 2, ou 2. ont pu être produits conformément au droit suisse au moyen de matières auxiliaires de l'agriculture ou de matières premières qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui en contiennent ou qui en sont dérivés.

9

D'autres mentions que celles visées aux al. 1 à 3, 5, 6 ou 8 ne sont pas admises.70 67 Nouvelle teneur selon le ch. I 4 de l'O du 19 nov. 2003, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4793).

68 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

69 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

70 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 19

817.02

c71 Boissons sucrées alcoolisées Les boissons sucrées de toute composition, contenant plus de 0,5 % volume d'alcool éthylique (p. ex. les alcopops), susceptibles d'être confondues en raison de leurs propriétés organoleptiques avec des boissons sans alcool telles que limonades, boissons de table, nectars, jus de fruits ou ice tea, doivent porter sur l'emballage ou l'étiquette les indications suivantes: a. «Boisson sucrée alcoolisée»; b. «contient x % vol. d'alcool».

Art. 23


72

Indications concernant les denrées alimentaires présentées à la vente en vrac 1

Les dispositions relatives aux informations concernant les denrées alimentaires préemballées (art. 22) s'appliquent par analogie aux denrées alimentaires présentées à la vente en vrac ainsi qu'à celles qui sont remises dans des établissements tels que les restaurants, les hôpitaux et les entreprises de restauration collective.

2

Il est permis de renoncer à mentionner par écrit les indications visées à l'art. 22, al. 1, pour autant que l'information du consommateur soit assurée d'une autre manière (p. ex. informations données verbalement).

3

Dans chaque cas, il faudra cependant mentionner par écrit: a. les indications visées à l'art. 22, al. 1, let. i et k; b. le pays de production de la denrée alimentaire si le DFI le prévoit par voie d'ordonnance.

4

Dans les établissements tels que les restaurants, les hôpitaux et les entreprises de restauration collective, les indications visées à l'al. 3, let. a et b, doivent être fournies sous une forme appropriée (p. ex. sur la carte des menus ou sur un écriteau).

5

Avant de publier ou de modifier l'ordonnance visée à l'al. 3, let. b, le DFI consulte les autorités fédérales concernées, les milieux concernés et les organisations de consommateurs.

6

En ce qui concerne les déclarations de quantité, les prescriptions de l'ordonnance du 15 juillet 197073 sur les déclarations sont applicables.

Art. 24


74

71 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

72 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

73 [RO

1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 ch. 3.

RO 1998 1614 art. 32]. Voir actuellement l'O du 8 juin 1998 sur les déclarations (RS 941.281).

74 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 20

817.02

Section 2

Datage

Art. 25

Date de durabilité minimale, date limite de consommation 1

La date de durabilité minimale est la date jusqu'à laquelle une denrée alimentaire garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

2

La date limite de consommation est la date avant laquelle une denrée alimentaire doit être consommée. Après cette date, la denrée alimentaire ne doit plus être remise comme telle au consommateur.

3

Les denrées alimentaires préemballées doivent porter la date de durabilité minimale. Dans le cas des denrées alimentaires préemballées devant être réfrigérées conformément à l'art. 12, on indiquera la date limite de consommation en lieu et place de la date de durabilité minimale.75 4

L'indication de la date de durabilité minimale n'est pas requise pour: a. les fruits et les légumes frais qui n'ont pas été pelés, coupés ou traités d'une manière analogue; cette exception ne s'applique pas aux germes de graines et aux produits semblables (p. ex. pousses de légumineuses, etc.); b. les boissons alcooliques ayant une teneur en alcool de plus de 7 % volume; c. le vinaigre;

d. le sel comestible; e. les sucres sous forme solide; f.

les articles de confiserie composés presque exclusivement de sucres avec des arômes ou des colorants; g. le

miel;

h. la gomme à mâcher et autres produits à mâcher; i.

les glaces comestibles en emballage-portion; k. les denrées alimentaires remises en vue d'être consommées dans les 24 heures.

4bis

Pour les fruits et les légumes frais très périssables, qui n'ont pas été pelés ou épluchés, coupés ni traités d'une manière analogue, on pourra indiquer sur l'étiquette la date de l'emballage ou de la récolte en lieu et place de la date limite de consommation. Cette dérogation ne vaut pas pour les graines germées ou autres produits semblables (pousses de légumineuses, etc.).76 5 Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales sont réservées.

75 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

76 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 21

817.02

Art. 26

Indication du datage

1

Le datage doit être indiqué de la manière suivante: a. dans le cas des denrées alimentaires devant être réfrigérées conformément à l'art. 12, par la date limite de consommation exprimée par les mots «à consommer jusqu'au …» b. dans le cas des autres denrées alimentaires, par la date de durabilité minimale exprimée par les mots: 1.77 en français: «à consommer de préférence avant le …» ou «à consommer

de préférence jusqu'au …», si le jour est indiqué, «à consommer de préférence avant fin …», dans les autres cas; 2. en allemand: «mindestens haltbar bis …», si le jour est indiqué, «mindestens haltbar bis Ende …» dans les autres cas;

3. en italien «da consumare preferibilmente entro il …» si le jour est indiqué, «da consumare preferibilmente entro fine …» dans les autres cas.78

2

A côté du libellé de l'al. 1, il y a lieu d'indiquer la date elle-même ou l'endroit où elle figure sur l'emballage. Si nécessaire, ces indications seront complétées par une mention concernant les conditions de conservation.

3

La date comprend l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année. Dans le cas de denrées alimentaires dont la durabilité est:

a. inférieure à trois mois, l'indication du jour et du mois suffit; b. supérieure à trois mois mais n'excède pas 18 mois, l'indication du mois et de l'année suffit;

c. supérieure à 18 mois, l'indication de l'année suffit.

Section 3

Lot

Art. 27

1 On entend par lot un ensemble d'unités de production ou de vente d'une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.

2

Les denrées alimentaires doivent porter une indication permettant d'identifier le lot auquel elles appartiennent.

77 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

78 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 22

817.02

3

L'indication du lot sera précédée par la lettre «L», sauf si elle se distingue clairement des autres indications de l'étiquetage. Lorsque les denrées alimentaires sont préemballées, l'indication figurera sur l'emballage ou, lorsqu'elles ne le sont pas, sur le récipient ou sur les documents commerciaux correspondants.

4

L'indication du lot n'est pas requise: a. pour les produits agricoles qui, au départ de l'exploitation, sont vendus ou livrés à des stations de stockage, de conditionnement ou d'emballage, acheminés vers des organisations de producteurs ou collectés en vue de leur intégration immédiate dans un système opérationnel de préparation ou de transformation;

b. lorsque, sur les lieux de vente, les denrées alimentaires sont emballées à la demande du consommateur ou sont préemballées en vue de leur remise immédiate; c.79 lorsque la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ou encore la date de l'emballage ou la date de la récolte figure sur l'étiquetage, et que cette date se compose au moins de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour et du mois; d. lorsqu'il s'agit de glace comestible en emballages individuels; dans ce cas, l'indication sur l'emballage de groupage suffit.

Section 4

Déclaration de la composition des denrées alimentaires

Art. 28

Liste des ingrédients80 1

Tous les ingrédients doivent figurer sur les emballages ou les étiquettes des denrées alimentaires préemballées, sous leur dénomination et dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale; font exception les additifs pour lesquels le DFI ne prévoit aucune déclaration.81 Il n'est pas permis d'utiliser des dénominations de fantaisie ni des noms de marque.

1bis

...82

2

La part en masse au moment de la préparation est déterminante. Les art. 31 et 32 sont réservés.

3

Dans le cas des mélanges de fruits, de légumes ou d'épices et dans le cas des préparations d'épices, les fruits, les légumes ou les épices dont la part en masse ne se différencie que d'une manière négligeable peuvent être énumérés dans un autre or-

79 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

80 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

81 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

82 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573). Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 23

817.02

dre. Il y aura alors lieu d'insérer dans la liste une mention telle que «parts en poids variables».

Art. 29

Déclaration des ingrédients 1

Les ingrédients doivent être déclarés sous leur dénomination spécifique.

2

Par dérogation à l'al. 1, on peut utiliser les désignations simplifiées figurant ciaprès:

Ingrédients

Désignation

simplifiée

Huiles raffinées autres que l'huile d'olive, graisses raffinées «huile» ou «graisse», complétée: - soit par le qualificatif «végétale» ou «animale»,

- soit par l'indication de l'origine spécifique végétale ou animale; cette mention est requise si l'huile ou la graisse a été fabriquée à partir de denrées alimentaires visées à l'art. 30, al. 3, sous réserve toutefois de l'art. 30, al. 4; - et par le qualificatif «hydrogénée», lorsque l'huile ou la graisse est hydrogénée.

Mélanges de farines provenant de deux ou de plusieurs espèces de céréales «farine», suivie de l'énumération des espèces de céréales dont elle provient par ordre d'importance pondérale décroissante.

Amidons et fécules natifs, amidons et fécules modifiés par voie physique ou enzymatique ainsi qu'amidons et fécules spéciaux (s'ils ne sont pas considérés comme additifs) «amidon(s)/fécule(s)», complétée par l'indication de l'origine végétale spécifique lorsqu'on ne peut exclure toute présence de «gluten» (p. ex. «amidon de froment»).

Toute espèce de poisson, lorsque la dénomination et la présentation de la denrée alimentaire ne se réfèrent pas à une espèce précise de poisson «poisson(s)»

Toute sorte de fromage, lorsque la dénomination et la présentation de la denrée alimentaire ne se réfèrent pas à une sorte précise de fromage «fromage(s)»

Toutes épices dont le pourcentage cumulé n'excède pas 2 % masse de la denrée alimentaire «épice(s)» ou «mélange d'épices», complétée le cas échéant par la mention des denrées alimentaires visées à l'art. 30, al. 3.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 24

817.02

Ingrédients

Désignation

simplifiée

Toutes plantes ou parties de plantes aromatiques dont le pourcentage cumulé n'excède pas 2 % masse de la denrée alimentaire «herbe(s)

aromatique(s)/plante(s) aromatique(s)» ou «mélange d'herbes aromatiques/mélange de plantes aromatiques», complétée le cas échéant par la mention des denrées alimentaires visées à l'art. 30, al. 3.

Toute préparation de gomme utilisée dans la fabrication de gomme base pour gomme à mâcher «gomme

base»

Saccharose

«sucre»

Sirop de glucose et sirop de glucose déshydraté «sirop de glucose»

Toutes les protéines lactiques (caséines, caséinates et protéines de lait) et tout mélange de ces protéines «protéine(s) de lait» Tous fruits confits dont le pourcentage cumulé n'excède pas 10 % masse de la denrée alimentaire «fruits

confits»

Tous types de vins

«vin»

Tout mélange de légumes dont le pourcentage cumulé n'excède pas 10 % masse de la denrée alimentaire «légumes», complétée le cas échéant par la mention des denrées alimentaires visées à l'art. 30, al. 3.

Jus de sureau liquide ou en poudre, etc., à usage colorant «jus de fruits colorant» ou «colorant de fruits»

Jus de betterave rouge liquide ou en poudre, etc., à usage colorant «jus de légumes colorant» ou «colorant de légumes», complétée le cas échéant par la mention des denrées alimentaires visées à l'art. 30, al. 3.83 3

Lorsqu' une denrée alimentaire autorisée en vertu de l'art. 3, al. 2 est ajoutée à titre d'ingrédient à une denrée alimentaire composée au sens de l'art. 3, al. 1, let. b, il y a lieu d'indiquer le numéro d'autorisation prévu à l'art. 3, al. 5, dans la liste des ingrédients, entre parenthèses, immédiatement après l'ingrédient concerné.84 83 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

84 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 25

817.02

Art. 30


85

Déclaration des ingrédients composés 1

Si un ingrédient se compose de deux ou de plusieurs ingrédients (ingrédient dit composé; p. ex. chocolat utilisé comme ingrédient et se composant pour sa part des ingrédients sucre, beurre de cacao, cacao en pâte, etc.) et qu'il est défini dans la présente ordonnance, il peut être déclaré sous sa dénomination spécifique (p. ex. chocolat), à condition que sa composition figure immédiatement après ladite dénomination.

2

En dérogation à l'al. 1, seuls doivent être indiqués les additifs qui remplissent encore une fonction technologique dans le produit fini lorsque la teneur de l'ingrédient composé est inférieure à 5 % masse, rapportée au produit fini; l'al. 3 est réservé. 3

Doivent être déclarés dans tous les cas les denrées alimentaires énumérées ci-après, y compris les produits qui en sont dérivés, et les sulfites: a. céréales contenant du gluten, telles que blé, seigle, orge, avoine, épeautre; b. lait (y compris le lactose); c. œufs; d. poissons; e. crustacés; f. soja; g. arachides; h. noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noisettes (Corylus avellana), noix de Macadamia ou noix du Queensland (Macadamia ternifolia), amandes (Amygdalus communis), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), noix de pécan (Carya illinoiesis), pistaches (Pistacia vera); i.

graines de sésame;

j. céleri; k. moutarde; l.

sulfites (E 220-224, 226-228) en concentrations de plus de 10 mg SO2 par kilogramme ou par litre, rapporté à la denrée alimentaire prête à consommer.

4

Si la preuve peut être apportée qu'un produit fabriqué à partir des denrées alimentaires visées à l'al. 3 ne déclenche aucune allergie ou intolérance, on peut renoncer à déclarer lesdites denrées.

5

Si un ingrédient entre aussi bien dans la composition de la denrée alimentaire que dans celle d'un ingrédient composé figurant sous sa dénomination spécifique dans la liste des ingrédients, il suffit de l'indiquer une seule fois dans la liste des ingrédients.

Il faut toutefois ajouter à proximité immédiate de la liste des ingrédients que ledit ingrédient entre aussi bien dans la composition de la denrée alimentaire que dans celle de l'ingrédient composé.

85 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 26

817.02

a86 Déclaration des contaminations involontaires 1

Les denrées alimentaires et les sulfites visés à l'art. 30, al. 3 doivent également être déclarés lorsqu'ils parviennent involontairement dans une denrée alimentaire, pour autant que leur teneur, rapportée à ladite denrée alimentaire prête à consommer: a. dépasse ou puisse dépasser 1 g par kilogramme ou par litre s'il s'agit de denrées alimentaires;

b. dépasse ou puisse dépasser 10 mg SO2 par kilogramme ou par litre s'il s'agit de sulfites.

2

Il faut pouvoir démontrer que toutes les mesures inhérentes aux «bonnes pratiques de fabrication» ont été prises pour éviter ou réduire au maximum toute contamination involontaire au sens de l'al. 1.

3

La déclaration d'une contamination avec des denrées alimentaires ou sulfites visés à l'art. 30, al. 3, est facultative pour autant que la teneur de ces produits soit inférieure aux valeurs limites fixées à l'al. 1.

4

Les déclarations fondées sur les al. 1 et 3 (p. ex. «peut contenir de l'arachide») doivent figurer à la suite de la liste des ingrédients.

5

L'art. 30, al. 4 s'applique par analogie.

Art. 31

Déclaration de l'eau et des substances volatiles 1

L'eau et les substances volatiles ajoutées doivent être indiquées en fonction de leur part en masse dans le produit fini. On peut renoncer à mentionner la part d'eau ajoutée si elle ne représente pas plus de 5 % masse du produit fini.

2

En dérogation à l'al. 1, la mention de la part d'eau ajoutée lors de la fabrication n'est pas requise:

a. si l'eau est utilisée uniquement pour reconstituer dans son état d'origine un ingrédient concentré ou déshydraté; b. dans le cas des liquides de couverture.

Art. 32

Déclaration des ingrédients concentrés ou déshydratés 1

Les ingrédients utilisés sous forme concentrée ou déshydratée qui sont reconstitués dans leur état d'origine lors de la fabrication de la denrée alimentaire peuvent être mentionnés en fonction de leur part en masse avant la concentration ou la déshydratation.

2

Dans le cas des denrées alimentaires concentrées ou déshydratées, auxquelles il faut ajouter de l'eau lors de la préparation, les ingrédients et les additifs peuvent être mentionnés en fonction de leur part en masse dans le produit prêt à la consommation; la liste des ingrédients et des additifs sera alors précédée d'une mention telle que: «composition du produit prêt à la consommation: ...».

86 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 27

817.02

Art. 33


87

Indications «végétarien» ou «végétalien» Une denrée alimentaire peut porter l'indication: a. «végétarien» ou «ovo-lacto-végétarien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale, excepté le lait, les composants du lait (p. ex le lactose), les œufs, les composants de l'œuf et le miel;

b. «ovo-végétarien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale, excepté les œufs, les composants de l'œuf et le miel;

c. «lacto-végétarien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale, excepté le lait, les composants du lait et le miel;

d. «vegan» ou «végétalien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale.

Art. 34


88

Art. 35

Déclaration des produits intermédiaires et des produits semi-finis Les indications relatives aux produits intermédiaires et aux produits semi-finis doivent être données de manière que la denrée alimentaire fabriquée à partir de ces produits puisse être étiquetée conformément aux prescriptions légales.

Section 5

Etiquetage nutritionnel

Art. 36

1

On entend par étiquetage nutritionnel d'une denrée alimentaire les indications relatives à sa valeur énergétique et à sa teneur en substances nutritives qui figurent sur l'emballage ou l'étiquette, regroupées si possible sous forme de tableau. L'étiquetage nutritionnel est facultatif, sous réserve de l'al. 2 et des dispositions relatives aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière.

2

L'étiquetage nutritionnel est obligatoire lorsqu'une mention relative à des propriétés nutritionnelles particulières figure dans la présentation ou sur l'étiquette d'une denrée alimentaire ou dans la publicité à son sujet, à l'exclusion des campagnes publicitaires collectives. Ne sont pas considérées comme mentions relatives à des propriétés nutritionnelles les indications fixées par des prescriptions telles que «sucré» dans le cas de jus de fruits.

3

Le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) les indications admises.

87 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

88 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 28

817.02

Chapitre 689 Dispositions communes aux boissons contenant de l'alcool

Art. 37

Publicité relative aux boissons contenant de l'alcool Est interdite toute publicité pour les boissons contenant de l'alcool qui s'adresse spécialement aux jeunes de moins de 18 ans (jeunes). Une telle publicité est notamment interdite: a. dans les lieux fréquentés principalement par les jeunes; b. dans les journaux, revues ou autres publications destinés principalement aux jeunes;

c. sur le matériel scolaire (cartables, trousses, stylos, etc.); d. sur les supports publicitaires remis aux jeunes à titre gratuit tels que T-shirts, casquettes, fanions, ballons de plage; e. sur les jouets; f. lorsqu'elle consiste à distribuer gratuitement aux jeunes des boissons contenant de l'alcool;

g. lors de manifestations culturelles, sportives ou autres, principalement fréquentées par les jeunes.

a90 Remise de boissons contenant de l'alcool 1

Les boissons contenant de l'alcool doivent être présentées à la vente de telle manière qu'on ne puisse les confondre avec les boissons sans alcool.

2

Elles ne doivent pas être remises aux enfants ni aux jeunes de moins de 16 ans. Les dispositions de la législation sur l'alcool sont réservées.

3

Le point de vente doit être muni d'un écriteau bien visible sur lequel figure de façon clairement lisible que la remise de boissons contenant de l'alcool est interdite aux enfants et aux jeunes. Cet écriteau doit indiquer les âges seuils de remise prescrits à l'al. 2 et par la législation sur l'alcool.

4

Les boissons contenant de l'alcool ne doivent porter aucune mention ni représentation graphique s'adressant spécialement aux jeunes âgés de moins de 18 ans.

5

L'al. 4 s'applique par analogie à la présentation des boissons contenant de l'alcool.

89 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

90 Voir aussi l'al. 7 des disp. fin. mod. 27.3.2002, à la fin du présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 29

817.02

Chapitre 791 Obligation d'annoncer
b92 Les autorités cantonales d'exécution sont tenues d'annoncer à l'office les cas de dépassement des valeurs limites au sens de l'art. 10, al. 2, LDAl: a. lorsqu'il existe un danger aigu pour la santé; ou b. lorsque les denrées alimentaires ou les additifs contestés ont été remis à un nombre indéterminé de consommateurs et que la population de plusieurs cantons est mise en danger.

Titre 2

Dispositions spéciales Chapitre 193 Lait Section 1 Définitions

Art. 38

1 Le lait est le produit complet de la traite d'une ou de plusieurs vaches régulièrement traites.94 2

Le lait cru est un lait qui: a. n'a pas été chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d'effet équivalent; et

b. qui n'a subi aucune transformation, hormis l'épuration mécanique et la réfrigération.

Section 2

Exigences minimales et critères de composition

Art. 39

Lait cru

1

Le lait cru destiné à être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement.

2

Le lait cru destiné à ne pas être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement et refroidi à 6 °C au maximum.

3

Non refroidi, le lait cru ne peut être remis qu'immédiatement après la traite ou qu'immédiatement après la livraison dans les laiteries ou centres de collecte.

91 Anciennement chap. 6.

92 Anciennement art. 37.

93 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

94 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 30

817.02

4

Lorsque l'autorité compétente suspecte la propagation de maladies par le lait cru, elle peut en ordonner le traitement thermique afin de prévenir toute prolifération d'agents pathogènes.

Art. 40

Lait prêt à la consommation, traitements95 1

Le lait n'est considéré comme étant prêt à la consommation et ne peut être remis en tant que tel au consommateur qu'après avoir subi un traitement suffisant.96 2 Sont considérés comme traitements suffisants: a.97 la pasteurisation: chauffage à une température minimale de 71,7 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase, ou chauffage à une température entre 85 et 134 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); b. le chauffage à ultra-haute température au sens de l'art. 13, al. 2, let. d; c. la stérilisation au sens de l'art. 13, al. 2, let. e; d.98 tout autre procédé permettant d'obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a, sous réserve de l'art. 14.

3

Le lait peut être soumis une unique fois à une pasteurisation avant de subir un chauffage à ultra-haute température ou une stérilisation.

Art. 41

Traitement consécutif au traitement thermique 1

Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement thermique pour être ramené à une température ne dépassant pas 6 °C et doit être maintenu à cette température dans des récipients clos, dans des conditions contrôlées, jusqu'à sa remise.

2

Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé doivent être conditionnés dans des récipients clos. Après le conditionnement dans ces récipients, ces derniers ne doivent plus être soumis à aucun autre traitement par la chaleur.

3

Dans la restauration, le lait prêt à la consommation servi ouvert peut être réchauffé une seule fois par injection de vapeur d'eau sèche. Les portions de lait chauffées ne doivent pas dépasser 0,5 litre.

95 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

96 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

97 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

98 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 31

817.02

Art. 42

Remise de lait prêt à la consommation 1

Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu'à l'état préemballé, excepté dans la restauration et la restauration collective.

2

Le lait pasteurisé peut être vendu en vrac directement au consommateur si le système de débit (récipient, tireuse, etc.) garantit un prélèvement sans contamination.

Le détaillant est tenu d'informer les consommateurs sur la durée et les conditions de conservation du lait ainsi que sur le nettoyage des récipients.

Art. 43

Lait prêt à la consommation: catégories de teneurs en matière grasse admises 1

La teneur en matière grasse du lait prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes:

a. la teneur en matière grasse du lait entier ne doit pas être modifiée, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée; cette teneur ne doit toutefois pas être inférieure à 35 g par kilogramme; b. le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à 5 g et inférieure à 35 g par kilogramme;

c. le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de 15 g au minimum et de 18 g au maximum par kilogramme;

d. le lait écrémé (lait maigre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou inférieure à 5 g par kilogramme; e.99 le lait enrichi en crème (lait enrichi en matière grasse) doit avoir une teneur en matière grasse de 50 g au minimum et de moins de 150 g par kilogramme.

2

L'ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s'effectuer que par adjonction ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait entier ou du lait écrémé.

3

Le lait peut être homogénéisé.

Art. 44

Exigences minimales relatives au lait entier Le lait entier doit:

a. pour une teneur en matière grasse de 35 g par kilogramme et à une température de 20° C, avoir une masse supérieure ou égale à 1028 g par litre ou une masse par litre correspondante lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente;

b. pour une teneur en matière grasse de 35 g par kilogramme, contenir 28 g au minimum par kilogramme de protéines, ou une concentration correspondante lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente; 99 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 32

817.02

c. pour une teneur en matière grasse de 35 g par kilogramme, avoir une teneur en matière sèche non grasse supérieure ou égale à 85 g par kilogramme, ou une teneur correspondante lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente.

Art. 45

Modifications admises de la composition du lait 1

Le lait prêt à la consommation, à l'exception du lait entier visé à l'art. 43, al. 1, let. a, peut être enrichi conformément à l'art. 6.

2

Le lait enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou supérieure à 38 g par kilogramme. Le lait ne peut être enrichi qu'avec des protéines lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n'est pas autorisé.

3

L'abaissement de la teneur en protéines lactiques n'est pas autorisé.

4

La conversion du lactose en glucose et en galactose est autorisée afin de réduire la teneur du lait en lactose.

Section 3100 Etiquetage

Art. 46


101

Dénominations spécifiques du lait Les dénominations spécifiques du lait sont régies par l'art. 43, al. 1.

Art. 47

Lait cru

1

Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications suivantes doivent figurer sur l'emballage, en plus de celles requises par l'art. 22: a. l'indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C»; le pictogramme visé à l'annexe 8 est admis; b. une indication selon laquelle le lait cru doit être porté à une température supérieure ou égale à 70° C avant la consommation.

2

Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d'informer les consommateurs sur le fait que le lait cru doit être chauffé au moins à 70° C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de les informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.

100 Anciennement avant l'art. 47.

101 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 33

817.02

Art. 48

Lait prêt à la consommation102 Pour le lait prêt à la consommation, les indications requises par l'art. 22 doivent être complétées par les mentions suivantes:103 a.104 la nature du traitement; les abréviations du type «Past», «UHT» ou «stérilisé» sont admises;

b. la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme» ou en pour-cent («%»); dans le cas du lait entier, l'indication de la teneur minimale en matière grasse est admise; c. le cas échéant, une indication concernant les modifications de la composition du lait au sens de l'art. 45; d. l'indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C» pour le lait pasteurisé; le pictogramme visé à l'annexe 8 est admis; e. l'indication «Conserver à l'abri de la lumière»; f. l'indication «homogénéisé» lorsque le lait a été soumis à une homogénéisation.

Chapitre 2105 Produits laitiers Section 1 Exigences générales

Art. 49

106 Définition 1 Les produits laitiers sont des produits obtenus par transformation du lait, qui peuvent contenir des ingrédients et des additifs spécifiques selon les processus de transformation et les produits.

2

Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.

102 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

103 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

104 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

105 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

106 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 34

817.02

Art. 50

107 Traitement thermique

1

Doivent être soumis à un traitement thermique au sens de l'art. 13, al. 2, let. b à e: a. le lait destiné à la fabrication de produits laitiers; ou b. les produits laitiers fabriqués à partir de lait n'ayant subi aucun traitement thermique.

2

Pour la fabrication de fromage, de lait acidulé, de lait acidifié, de yogourt, de kéfir, de beurre et de matières grasses laitières à tartiner, on peut renoncer au traitement thermique à condition que la sécurité alimentaire soit garantie.

Art. 51

Etiquetage

1

Pour les produits laitiers, les indications requises par l'art. 22 doivent être complétées par les mentions suivantes:

a.108 la teneur en matière grasse en grammes par kilogramme, en grammes par 100 grammes ou en pour-cent («%»); b. en cas de conservation sous réfrigération: l'indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C» ou le pictogramme visé à l'annexe 8; c. la nature du traitement thermique.109 1bis

Les règles d'étiquetage propres à chaque produit sont réservées.110 2

Dans le cas des produits n'excédant pas 20 g par unité et conditionnés en emballage multiple, les indications visées à l'art. 22, al. 1 et 8, peuvent figurer sur l'emballage multiple.111 Sont exceptées les indications visées à l'art. 22, al. 1, let. a, i et k.

3

Les produits à base de lait cru au sens de l'art. 50, al. 2, doivent être déclarés en tant que tels. Les dispositions spécifiques aux produits sont réservées.

Art. 52


112

Produits laitiers contenant des ingrédients non lactés 1

Les produits laitiers peuvent contenir au maximum 300 g d'ingrédients non lactés par kilogramme. Les ingrédients non lactés ne doivent pas servir à remplacer tout ou partie des composants du lait. 2 Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.

107 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

108 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

109 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

110 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

111 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

112 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 35

817.02

Section 2

Fromage

Art. 53

Définitions 1 Le fromage est un produit obtenu à partir de lait, qui a été séparé du petit-lait grâce à l'action de la présure, d'autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

1bis

Outre les substances visées à l'art. 54, seuls les composants du lait peuvent être ajoutés lors de la fabrication de fromage affiné.113 2 Le fromage non affiné ou fromage frais (p. ex. séré, mozzarella, cottage cheese, caillé de fromage frais, mascarpone) est un fromage prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication.114 3 Le fromage affiné (p. ex. à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte sèche ou affiné sans croûte) est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir été affiné durant un laps de temps déterminé dans des conditions définies.

Art. 54

Auxiliaires technologiques et procédés 1

Sont admis pour la fabrication du fromage: a. les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes (y compris les cultures spéciales), les levures et les moisissures; b. les auxiliaires technologiques (art. 16 ) et le sel comestible.

2

Sont admis pour conférer une certaine sapidité: a. le traitement avec des boissons spiritueuses visées aux art. 399 à 421a, du vin, du cidre et du vinaigre; b. le

fumage;

c. l'adjonction d'épices, de leurs extraits ainsi que d'autres ingrédients appropriés.

Art. 55

Catégories selon la teneur en matière grasse et la consistance 1

Selon la teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage:

a. fromage double-crème au moins 650 g/kg

b. fromage crème

de 550 à 649 g/kg

c. fromage gras

de 450 à 549 g/kg

d. fromage trois-quarts gras de 350 à 449 g/kg

113 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

114 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 36

817.02

e. fromage demi-gras de 250 à 349 g/kg

f.

fromage quart-gras

de 150 à 249 g/kg

g. fromage maigre

moins de 150 g/kg

2

Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), les catégories de consistance suivantes: a. à pâte extra-dure

jusqu'à 500 g/kg

b. à pâte dure

de 501 à 540 g/kg

c. à pâte mi-dure

de 541 à 650 g/kg

d. à pâte molle

plus de 650 g/kg

3

Pour le fromage non affiné (fromage frais), la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg.

Pour le caillé de fromage frais, cette teneur est supérieure à 880 g/kg, mais ne doit pas dépasser 890 g/kg.

Art. 56

Etiquetage 1 En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une dénomination de fromage. Sont considérés comme tels les appellations d'origine, les désignations de provenance, les noms de sorte de même que les indications de provenance.

2

Les prescriptions suivantes sont applicables aux fromages suisses: a. il est permis d'employer une appellation d'origine lorsque le fromage est fabriqué et mûri dans une région de production traditionnelle, géographiquement délimitée, selon des usages locaux et constants; b. il est permis d'employer une désignation de provenance lorsque le fromage est fabriqué dans une région de production délimitée qui s'étend au-delà de la région de production traditionnelle; c. il est permis d'employer un nom de sorte lorsque le fromage est fabriqué et mûri selon un procédé universellement connu, mais qu'il ne jouit pas de la protection que confère une appellation d'origine ou une désignation de provenance; d. toute indication de provenance doit être accompagnée de la dénomination spécifique «fromage»; e. le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) les fromages pouvant porter une appellation d'origine, une désignation de provenance ou un nom de sorte, ainsi que les exigences auxquelles ces fromages doivent satisfaire.

3

Les fromages au bénéfice d'une dénomination de fantaisie ou d'une dénomination non protégée doivent porter la dénomination spécifique «fromage».

4

Outre les indications exigées par l'art. 22, il y a lieu de mentionner: a. les ingrédients ou procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité: épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 37

817.02

b.115 le cas échéant, le pourcentage de babeurre en pour-cent masse; c. ...116 d.117 pour le fromage affiné, la catégorie de consistance conformément à l'art. 55, al. 2 (à pâte dure, mi-dure, etc.); e. l'indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» lorsque, à un moment donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la fabrication du fromage a subi une pasteurisation au sens de l'art. 40, al. 2, let. a; f.118 l'indication «à base de lait thermisé» lorsque, à un moment donné du processus de fabrication, le lait a subi en tout ou partie une thermisation au sens de l'art. 13, al. 2, let. a, ou un traitement ayant un effet semblable et qu'il présente une réaction positive au test de la phosphatase.

5

L'indication «à base de lait cru» ou «fromage au lait cru» ainsi que toute autre indication mettant en relief l'utilisation de lait cru pour la fabrication du fromage ne sont admises que si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à la définition du lait cru au sens de l'art. 38, al. 2.

6

En lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l'art. 51, al. 1, let. a, on mentionnera la catégorie de teneur en matière grasse conformément à l'art. 55, al. 1.119
a120 Autres dispositions

1

Le fromage frais doit être conservé sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.

2

Les substances admises pour l'estampillage des fromages sont les suivantes: a. les additifs autorisés par le DFI pour la coloration des denrées alimentaires; b. le bleu d'outremer (no CI 77007); c. le violet de méthyle B (no CI 42535).

115 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

116 Abrogée par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

117 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

118 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

119 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

120 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 38

817.02

Section 3

Produits à base de fromage

Art. 57

Fromage râpé et mélanges de fromage Le fromage râpé et les mélanges de fromage pour la fondue, la quiche au fromage, etc., ne doivent contenir que du fromage. Il est interdit de râper la croûte de fromage et de l'incorporer au mélange.

Art. 58

Préparations au fromage 1

Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés d'ingrédients. La part de fromage doit être supérieure à 500 g par kilogramme.

2

En lieu et place de la dénomination spécifique «préparation au fromage», il est permis d'employer une autre dénomination évoquant en des termes non équivoques la préparation ou le mélange d'ingrédients mis en œuvre (p. ex. «préparation au séré» ou «salade de fromage»).121 3 Outre les indications requises par l'art. 51, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage, tels qu'épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.122 4

En lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l'art. 51, al. 1, let. a, on peut indiquer la catégorie de teneur en matière grasse conformément à l'art. 55, al. 1, rapportée à la part de fromage.123

Art. 59

Fondue prête à l'emploi, chips de fromage 1

La fondue prête à l'emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d'autres ingrédients, sous l'action de la chaleur et d'un processus d'émulsification. Elle doit présenter les caractéristiques de composition suivantes: a. l'extrait sec doit être égal ou supérieur à 300 g par kilogramme de produit fini, dont au moins 700 g par kilogramme doivent provenir de l'extrait sec du fromage; b.124 on distingue les fondues prêtes à l'emploi selon la teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES): 1. fondue prête à l'emploi, catégorie crème au moins 500 g/kg,

2. fondue prête à l'emploi, catégorie grasse 400-499 g/kg,

3. fondue prête à l'emploi, catégorie demi-grasse 200-399 g/kg.

121 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

122 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

123 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

124 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 39

817.02

c. la fondue prête à l'emploi ne doit pas contenir plus de 30 g d'amidon par kilogramme.

2

Les chips de fromage sont un produit fabriqué à partir de fromage, d'amidon et, éventuellement, d'autres ingrédients. L'extrait sec doit être égal ou supérieur à 950 g par kilogramme, dont au moins 600 g par kilogramme doivent provenir de l'extrait sec du fromage.

3

...125

Art. 60

Fromage fondu et fromage fondu à tartiner 1

Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits obtenus par fonte et émulsification de fromages, sous l'action de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.

2

Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants: a. du lait et des produits laitiers; b. des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits; c. du sel comestible; d. de l'eau potable.

3

L'extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d'au moins 750 g par kilogramme de l'extrait sec du fromage. Suivant la teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES), l'extrait sec doit avoir la teneur suivante:

Catégorie selon la teneur en matière grasse

Teneur minimale

MG/ES en g/kg

Fromage fondu

ES minimal en g/kg

Fromage fondu à tartiner ES minimal en g/kg

Double crème

650

530

450

Crème 550 500 450 Gras 450 500 400

Trois-quarts gras

350

450

400

Demi-gras 250

400

300

Quart-gras 150

400

300

Maigre

moins de 150

400

300

4

Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d'une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage:

a. des matières grasses lactiques; b. du sel comestible; c. de l'eau potable.

125 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 40

817.02

5

La composition doit satisfaire aux exigences suivantes: a. si la dénomination spécifique comprend une appellation d'origine, seul le fromage en question peut être utilisé pour la fonte; b. si la dénomination spécifique comprend une désignation de provenance ou un nom de sorte fixé par le DFI (art. 56, al. 2, let. e), le mélange utilisé pour la fonte doit contenir au moins 750 g par kilogramme de la variété citée. Le reste du fromage doit être de consistance semblable; c. s'il est fait usage d'une autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en question.

6

La teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES) doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la dénomination. L'extrait sec (ES) doit être égal ou supérieur à 500 g par kilogramme dans le cas de fromage fondu à pâte extra-dure ou à pâte dure, égal ou supérieur à 450 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte mi-dure et égal ou supérieur à 350 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte molle.

Art. 61

Préparations à base de fromage fondu 1

Les préparations à base de fromage fondu sont constituées de fromage fondu et d'ingrédients.

2

L'extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d'au moins 500 g par kilogramme de l'extrait sec du fromage.

3

Suivant la teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES), le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec (ES) suivante: a. pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g d'extrait sec par kilogramme; b. pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g d'extrait sec par kilogramme.

Art. 62


126

Etiquetage des fromages fondus, des fromages fondus à tartiner et des préparations à base de fromage fondu 1

Outre les indications requises par l'art. 51, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage, tels qu'épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.

2

En lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l'art. 51, al. 1, let. a, on peut aussi indiquer la catégorie de teneur en matière grasse ou la teneur en matière grasse minimale de l'extrait sec (MG/ES) conformément à l'art. 60, al. 3.

126 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 41

817.02

Section 4

Crème

Art. 63

127 1 La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation physique. La matière sèche lactique non grasse doit être égale ou supérieure à 85 g par kilogramme.

2

Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g par kilogramme, au plus, de composants du lait.

3

Sont admises les catégories de teneur en matière grasse suivantes: a. «double-crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 450 g/kg;

b. «crème entière», «crème à fouetter» ou «crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 350 g/kg; c. «demi-crème» ou «crème à café»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 150 g/kg.

4

Les dénominations spécifiques doivent être conformes à l'al. 3.

5

Dans le cas de la crème préemballée, les indications requises par l'art. 51, al. 1, doivent être complétées en mentionnant la nature du traitement thermique.

6

A l'exception de la crème UHT en emballage fermé, la crème doit être conservée sous réfrigération à une température n'excédant pas 6° C.

7

La crème acidulée (y compris la crème fraîche) est une crème traitée thermiquement, acidifiée au moyen de micro-organismes appropriés. Les al. 1 à 6 sont applicables par analogie à la crème acidulée.

8

La crème épaissie est une crème modifiée à l'aide d'agents épaississants jusqu'à l'obtention d'une consistance permettant le tartinage. Les al. 1, 2 et 5 à 7 sont applicables par analogie à la crème épaissie.

127 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 42

817.02

Section 5

Beurre, produits dérivés du beurre, préparations à base de beurre, matières grasses laitières à tartiner128

Art. 64

Définitions

1

Le beurre est une émulsion de type eau dans matière grasse lactique. Seuls les composants définis à l'art. 65 peuvent servir à la fabrication du beurre. L'adjonction de sel est admise.129 1bis Les matières grasses laitières à tartiner (y compris le beurre trois-quarts gras et le beurre demi-gras) sont des produits se présentant sous forme d'émulsion solide et malléable, principalement de type eau dans matière grasse, dérivés exclusivement du lait ou de certains produits laitiers dont la matière grasse est la partie valorisante essentielle; d'autres substances nécessaires à leur fabrication peuvent être ajoutées, pour autant que ces substances ne servent pas à remplacer tout ou partie des composants du lait.130 2 Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d'ingrédients qui modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.

3

Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d'eau.

4

Les fractions de beurre sont des produits obtenus à partir de graisse butyrique, dont les caractéristiques de fusion ont été modifiées à l'aide de procédés physiques.

Art. 65

Beurre de crème douce et beurre acidifié 1

Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.

2

Le beurre acidifié est du beurre fabriqué: a. à partir de beurre acidifié à l'aide d'un concentré d'acides lactiques obtenu par voie microbiologique à partir de lait, ou b. à partir de crème acidulée.

Art. 66

Exigences minimales et critères de composition 1

La teneur en matière grasse lactique doit être conforme aux dispositions suivantes: a. beurre

min. 820 g par kilogramme b. beurre trois-quarts gras min. 600 g et max. 620 g par kilogramme c. beurre demi-gras min. 390 g et max. 410 g par kilogramme 128 Nouvelle dénomination selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2005 (RO 2004 457). Il a été tenu compte de cette modification dans tout le présent texte.

129 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er fév. 2004 (RO 2004 457).

130 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er fév. 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 43

817.02

d. beurre salé

min. 800 g par kilogramme e. préparations à base de beurre

min. 620 g par kilogramme f. matières

grasses

laitières

à tartiner

1. plus de 100 g et moins de 390 g par kilogramme,

2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilo gramme,

3. plus de 620 g et moins de 820 g par kilo gramme.

2

L'acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes: a. pour les catégories de beurre visées à l'al. 1: 1. à partir de crème non pasteurisée: au maximum 20 mmol NaOH/kg de graisse,

2. à partir de crème pasteurisée: au maximum 12 mmol NaOH/kg de graisse;

b. pour le beurre déshydraté: au maximum 20 mmol NaOH/kg de graisse.

3

Le pH du sérum doit être égal ou supérieur à 6,0 pour le beurre de crème douce et égal ou inférieur à 5,5 pour le beurre acidifié.131 4 Le point de fusion correspondant à l'état translucide doit se situer entre 30 et 38° C pour les fractions de beurre.

5

Le beurre salé peut contenir au maximum 20 g de sel comestible par kilogramme.

Art. 67

Dénominations spécifiques 1

Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées: a. «beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé», «préparation de beurre» et «matière grasse laitière à tartiner» en fonction de la teneur en matière grasse conformément à l'art. 66, al. 1; b. «beurre déshydraté» («beurre fondu», «beurre anhydre», «butteroil», «graisse butyrique», «beurre concentré», «beurre à rôtir» etc.) pour les produits visés à l'art. 64, al. 3; c. «fractions de beurre» pour les produits visés à l'art. 64, al. 4.

2

La dénomination spécifique des matières grasses laitières à tartiner doit être complétée par l'indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.

131 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er fév. 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 44

817.02

3

Les dénominations spécifiques visées à l'al. 1, let. a, doivent être complétées par l'indication «non pasteurisé(e)» si les produits ont été fabriqués à partir de matières premières ou d'ingrédients non soumis à un traitement thermique.132 4 Le beurre visé à l'art. 66, al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s'il est obtenu à partir des matières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait» peut être employée si le beurre est obtenu à partir d'un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait.

5

Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé «beurre de fromagerie».

6

En lieu et place de la dénomination spécifique «beurre», on peut utiliser une mention conforme au procédé de fabrication (p. ex. «beurre de choix» ou «beurre d'alpage non pasteurisé»).

7

Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique comprend le terme beurre (p. ex. biscuits au beurre, margarine au beurre), tous les types de beurres (al. 1, let. a à c) peuvent être employés comme ingrédients.

8

Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en matière grasse» ou «beurre allégé» et le beurre demi-gras «beurre à faible teneur en matière grasse», «beurre léger» ou «beurre light».

Art. 68

Indications complémentaires 1

Outre les indications requises par l'art. 51, al. 1, il y a lieu d'ajouter la mention «Conserver à l'abri de la lumière».133 2 En cas d'utilisation de cultures spéciales dans les cultures mixtes favorisant l'acidification, une mention à ce sujet n'est admise que si les cultures spéciales sont présentes en quantité égale ou supérieure à 1 million d'unités formant colonie par gramme de beurre.

3

En cas d'adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demigras ou aux matières grasses laitières à tartiner, la teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

4

Pour les fractions de beurre, le point de fusion correspondant à l'état translucide doit être indiqué en degrés Celsius, à proximité immédiate de la dénomination spécifique.

132 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er fév. 2004 (RO 2004 457).

133 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er fév. 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 45

817.02

a134 Conservation Le beurre (art. 64, al. 1) et les matières grasses laitières à tartiner (art. 64, al. 1bis) doivent être conservés sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.

Section 6

Lait acidulé, lait acidifié, yogourt, kéfir, babeurre

Art. 69

Lait acidulé, lait acidifié 1

Le lait acidulé (lait fermenté) est obtenu par fermentation de lait au moyen de micro-organismes appropriés.

2

Le lait acidifié est obtenu par adjonction d'agents acidifiants appropriés.

3

Pour le lait acidulé, il y a lieu d'indiquer la nature du traitement thermique mis en œuvre après fermentation lactique. La mention des micro-organismes utilisés n'est admise que si leur concentration est d'au moins 1 million d'unités formant colonie par gramme.

4

La teneur en matière grasse lactique est régie par les dispositions applicables au yogourt (art. 70, al. 3).135 5 Le lait acidulé doit être conservé sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.136

Art. 70

Yogourt 1 Le yogourt est obtenu par fermentation de lait avec Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent atteindre au moins 10 millions d'unités formant colonie par gramme de produit fini.

2

Le yogourt peut également contenir d'autres micro-organismes appropriés. Leur mention n'est admise que si leur concentration est d'au moins 1 million d'unités formant colonie par gramme.

3

Teneur en matière grasse lactique: a. yogourt ou yogourt de lait entier: égale ou supérieure à 35 g par kilogramme; b. yogourt partiellement écrémé: supérieure à 5 g, mais inférieure à 35 g par kilogramme;

c. yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou inférieure à 5 g par kilogramme;

d. yogourt à la crème, obtenu à partir de lait et de crème: égale ou supérieure à 50 g par kilogramme.

134 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er fév. 2004 (RO 2004 457)

135 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

136 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 46

817.02

4

Pour le yogourt partiellement écrémé et le yogourt à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L'indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.

5

Lorsque du yogourt est incorporé à une denrée alimentaire, sa présence peut être mentionnée dans la dénomination spécifique lorsque les micro-organismes mis en œuvre sont présents en quantité égale ou supérieure à 1 million d'unités formant colonie par gramme de denrée alimentaire. Si la concentration desdits micro-organismes est inférieure, le terme «yogourt» ne peut figurer que dans la liste des ingrédients.

6

Le yogourt doit être conservé sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.137

Art. 71

Kéfir

1

Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. A la fermentation lactique s'ajoute une fermentation alcoolique au moyen de levures.

2

Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.

3

La teneur en matière grasse lactique est régie par les dispositions applicables au yogourt (art. 70, al. 3).138 4 Le kéfir doit être conservé sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.139

Art. 72

Babeurre, babeurre acide 1

Le babeurre (babeurre doux) est le liquide résiduel de la transformation de crème non acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme.

2

Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de babeurre doux.

3

La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentration, à partir de babeurre et de babeurre acide.

4

Le babeurre doit être conservé sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.140

137 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

138 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

139 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

140 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 47

817.02

Section 7

Petit-lait, sérum de lait141

Art. 73

Petit-lait

1

Le petit-lait (petit-lait doux, lactosérum) est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine.142 2 Le petit-lait acidulé est le petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partiellement fermenté en acide lactique sous l'effet de micro-organismes appropriés.

3

Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d'agents acidifiants appropriés.

4

Le petit-lait doit être conservé sous réfrigération à une température n'excédant pas 6 °C.143

Art. 74


144

Sérum de lait

Le sérum de lait est le liquide résiduel obtenu à partir de lait ou de petit-lait, après le prélèvement des protéines et de la matière grasse lactique. L'art. 73, al. 2 et 3, est applicable par analogie au sérum de lait acidulé et au sérum de lait acidifié.

Section 8

Sérac

Art. 75

Sérac

1

Le sérac (ricotta) est un produit obtenu à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre.

Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est autorisé.

2

Le sérac doit présenter les caractéristiques de composition suivantes: a. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l'ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme; b. la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini;

c. le sérac doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche;

d. le sérac maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

141 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

142 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

143 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

144 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 48

817.02

3

Le sérac est consommable immédiatement après sa fabrication, le sérac affiné et le sérac maigre affiné ne sont prêts à la consommation qu'après un temps de maturation déterminé.

4

Sont autorisés comme auxiliaires technologiques, l'acide lactique (p. ex. l'azi), l'acide citrique ou l'acide acétique.

5

Sont autorisés pour conférer une certaine sapidité: a. le sel comestible; b. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits; c. le fumage.

Section 9

Lait concentré, lait en poudre, produits laitiers en poudre, protéines lactiques

Art. 76

Lait concentré

1

Le lait concentré est du lait sucré ou non, dont on a éliminé l'eau en grande partie.

Il doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes: a. lait entier concentré (lait condensé): au minimum 250 g d'extrait sec par kilogramme et au minimum 75 g de matière grasse par kilogramme; b. lait écrémé concentré (lait écrémé condensé): au minimum 200 g d'extrait sec par kilogramme et au maximum 10 g de matière grasse par kilogramme; c.145 lait concentré enrichi en matière grasse: au minimum 265 g d'extrait sec par kilogramme et au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme.

2

Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l'al. 1 sont corrigées en fonction du pourcentage de sucre.

3

Le lait concentré peut être standardisé jusqu'à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques.

Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.146

Art. 77

Lait en poudre

1

Le lait en poudre est un lait dont on a éliminé l'eau en grande partie. La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g par kilogramme.

2

Le lait écrémé en poudre ne peut avoir une teneur en matière grasse supérieure à 15 g par kilogramme.

145 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

146 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 49

817.02

3

Le lait en poudre à teneur réduite en matière grasse ou partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à 15 g et inférieure à 260 g par kilogramme.

4

Le lait en poudre ou le lait entier en poudre doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 260 g et inférieure à 420 g par kilogramme.

5

Le lait en poudre à forte teneur en matière grasse (lait en poudre enrichi en matière grasse, crème en poudre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 420 g par kilogramme.

6

Le lait en poudre peut être standardisé jusqu'à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques.

Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.147

Art. 78

Produits laitiers en poudre 1

Les produits laitiers en poudre (petit-lait en poudre, babeurre en poudre, lait acidulé en poudre, etc.) sont des produits laitiers dont on a éliminé l'eau en grande partie.

2

Le yogourt en poudre doit contenir au minimum 1 million d'unités de ferments lactiques formant colonie par gramme (art. 70, al. 1 et 2).

Art. 79

Protéines lactiques

1

Les protéines lactiques sont un concentré ou de la poudre de certaines ou de toutes les protéines du lait.

2

La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines par kilogramme.

Art. 80

Etiquetage

1

Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l'art. 51, al. 1, let. a: a. la teneur en matière sèche non grasse d'origine lactique, sauf pour le lait en poudre;

b.148 la teneur en matière grasse en grammes par kilogramme, en grammes par 100 grammes ou en pour-cent («%»), sauf pour le lait écrémé concentré (sucré ou non) et le lait écrémé en poudre.149 2

Les indications visées à l'al. 1. let. b et c, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique.

147 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

148 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

149 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 50

817.02

3

Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit être indiquée dans la dénomination spécifique (p. ex. «yogourt en poudre aux fraises avec 260 g de matière grasse par kilogramme de partie lactique»).150 4 Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse doit figurer dans la dénomination spécifique.

...

Art. 81


151

Chapitre 3152

Lait provenant d'autres mammifères que la vache et produits laitiers dérivés

Art. 82

1 Les dispositions des chap. 1 et 2 sont applicables par analogie aux laits provenant d'autres mammifères que la vache et aux produits laitiers qui en sont dérivés.

2

Tout lait provenant d'un autre mammifère que la vache doit être désigné comme tel.

3

Les produits laitiers issus de laits provenant d'autres mammifères que la vache doivent être désignés comme tels.

4

Lorsque des laits provenant d'espèces animales différentes sont mélangés pour la consommation ou la fabrication de produits laitiers, il y a lieu d'indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange (p. ex. «lait de vache avec X % de lait de chèvre», «lait de brebis avec Y % de lait de vache»). L'indication des proportions du mélange n'est pas nécessaire pour le fromage.

5

Pour le fromage de chèvre ou de brebis qui n'a pas été obtenu exclusivement à partir de lait de chèvre ou de brebis, les dénominations spécifiques sont les suivantes: a. «fromage demi-chèvre», «fromage mi-chèvre» ou «fromage demi-lait de brebis» si le lait destiné à la fabrication se compose d'au moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme; b. «fromage additionné de X % de lait de chèvre» ou «fromage additionné de Y % de lait de brebis» si le lait destiné à la fabrication a été additionné de moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme.

150 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

151 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

152 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 51

817.02

6

Pour le lait qui, pour des raisons techniques, ne peut pas être soumis à un traitement thermique, (p. ex. le lait de jument), la sécurité alimentaire doit être garantie par le producteur au moyen d'une assurance-qualité adaptée au produit.

Art. 83 à 92 Abrogés Chapitre 4153 ... Art. 93 à 97

Chapitre 5 Huile comestible, graisse comestible Section 1 Huile comestible

Art. 98

Définition

L'huile comestible est de l'huile d'origine animale ou végétale dont les composants prédominants sont les esters glycériques des acides gras naturels. Elle est à l'état liquide à la température ambiante.

Art. 99

Exigences minimales et critères de composition154 1

Le degré d'acidité ne doit pas dépasser par 100 g d'huile: a. dans l'huile comestible: 10 ml NaOH (1 mol/l); b. dans l'huile d'olive désignée comme «vierge»: 7,10 ml NaOH (1 mol/l); c. dans l'huile d'olive désignée comme «extra vierge»: 3,55 ml NaOH (1 mol/l).

2

L'huile comestible peut être aromatisée au moyen d'ingrédients sapides tels qu'épices ou herbes aromatiques ou au moyen d'arômes.155

Art. 100

Dénomination spécifique 1

Les mélanges d'huiles comestibles doivent être dénommés «huile comestible». La dénomination «huile végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement d'huiles végétales.

153 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

154 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

155 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 52

817.02

2

Les mélanges d'huiles comestibles peuvent aussi être désignés par l'indication des différentes matières premières utilisées si la quantité de chacune d'elles est indiquée, par exemple «huile d'olive avec 15 pour cent d'huile de sésame».

3

La dénomination spécifique des huiles comestibles aromatisées doit mettre en relief l'aromatisation (p. ex. «aux herbes de Provence» ou «à l'arôme de truffe»).156

Art. 101

Indications complémentaires 1

L'huile comestible obtenue avec ménagement, qui satisfait aux critères établis par le DFI en ce qui concerne les substances étrangères et les composants, peut être désignée comme suit: a. «pressée à froid» (ou «battue à froid», «native», «native extra», «à l'état naturel» ou «non raffinée»): 1. si elle a été obtenue par pressage ou centrifugation de matières premières non chauffées préalablement, et

2. si la température n'a pas dépassé 50 °C lors du pressage, et 3. si elle n'a pas été soumise à un raffinage, c'est-à-dire ni à une neutralisation, ni à un traitement aux adsorbants ou à l'argile, ni à une vaporisation.

b. «vaporisée avec ménagement» si le raffinage s'est limité à une vaporisation et qu'une température de 130 °C n'a pas été dépassée; c. «pressée à froid, vaporisée avec ménagement»: 1. si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et 2. vaporisée selon la let. b; d. «raffinée avec ménagement» si l'huile a été raffinée dans des conditions douces.

2

L'huile totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle (p. ex. «huile de tournesol hydrogénée» ou «huile comestible partiellement hydrogénée»).

3

L'al. 2 est applicable par analogie à l'huile utilisée comme ingrédient.

Section 2

Graisse comestible

Art. 102

Définition

La graisse comestible est de la graisse d'origine animale ou végétale, dont les composants prépondérants sont les esters glycériques des acides gras naturels. Elle est à l'état solide à la température ambiante.

156 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 53

817.02

Art. 103

Exigences minimales et critères de composition157 1

Le degré d'acidité ne doit pas dépasser par 100 g de graisse: a. dans le saindoux, la graisse de bœuf et les mélanges de graisses comestibles: 5 ml NaOH (1 mol/l);

b. dans la graisse de coco, la graisse de palmiste et les graisses hydrogénées: 2 ml NaOH (1 mol/l).

2

La graisse comestible peut être aromatisée au moyen d'ingrédients sapides tels qu'épices ou herbes aromatiques ou au moyen d'arômes.158

Art. 104

Dénomination spécifique 1

Les mélanges de graisses comestibles doivent être dénommés «graisse de cuisine» ou «graisse comestible». Les dénominations «graisse végétale» ou «graisse animale» sont admises, lorsque les mélanges sont constitués exclusivement de graisses végétales ou animales.

2

L'art. 100, al. 2, est applicable par analogie aux mélanges de graisses comestibles.

3

L'art. 100, al. 3, est applicable par analogie aux graisses comestibles aromatisées.159

Art. 105

Indications complémentaires 1

La graisse totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle.

2

L'al. 1 est applicable par analogie à la graisse utilisée comme ingrédient.

157 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

158 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

159 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 54

817.02

Chapitre 6160 Margarine, minarine, matières grasses à tartiner161

Art. 106

Définition

La margarine, la minarine et les matières grasses à tartiner sont des mélanges aqueux obtenus par l'émulsion de graisses ou d'huiles comestibles végétales ou animales.

Ces mélanges peuvent contenir d'autres ingrédients tels que lait, matière grasse lactique ou produits laitiers (éventuellement acidifiés au moyen de ferments lactiques), ovoproduits, protéines, amidon, sel comestible ou sucres.

Art. 107

Exigences minimales et critères de composition 1

La teneur en matière grasse doit avoir les valeurs suivantes: a. margarine: au minimum 800 g par kilogramme; b. trois-quarts margarine: au minimum 600 g par kilogramme et au maximum 620 g par kilogramme; c. minarine ou demi-margarine: au minimum 390 g par kilogramme et au maximum 410 g par kilogramme; d. matières grasses à tartiner: 1. moins de 390 g par kilogramme, 2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilogramme, 3. plus de 620 g et moins de 800 g par kilogramme.

2

Le degré d'acidité de la matière grasse doit être au maximum de 5 ml NaOH (1 mol/l) par 100 g de matière grasse.

3

La teneur en sel comestible ne doit pas être supérieure à 0,5 %, excepté pour la margarine salée, la minarine salée et les matières grasses à tartiner salés.

Art. 108

Dénomination spécifique 1

Selon la teneur en matière grasse telle qu'indiquée à l'art. 107, al. 1, il y a lieu d'employer les dénominations spécifiques suivantes: «margarine», «trois-quarts margarine», «demi-margarine», «minarine» ou «matière grasse à tartiner».

2

Pour les matières grasses à tartiner, la dénomination spécifique doit être complétée par l'indication en pour-cent de la teneur en matière grasse (X % de matière grasse à tartiner). En lieu et place de cette dénomination, on peut aussi utiliser la dénomination «margarine X % de matière grasse» 160 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

161 Nouvelle dénomination selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Il a été tenu compte de cette modification dans tout le présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 55

817.02

3

La margarine et la minarine dont la teneur en matière grasse lactique est comprise entre 10 et 80 % masse de teneur totale en matière grasse peuvent aussi être dénommées «matière grasse composée», «trois-quarts matière grasse composée», etc.

4

La trois-quarts margarine peut aussi être dénommée «margarine à teneur réduite en matière grasse» ou «margarine allégée»; la demi-margarine et la minarine peuvent aussi être dénommées «margarine à faible teneur en matière grasse», «margarine légère» ou «margarine light».

5

La margarine, la minarine et les matières grasses à tartiner peuvent être dénommés «margarine végétale», «minarine végétale», «matière grasse à tartiner végétal» ou «végétal», pour autant qu'ils aient été fabriqués exclusivement à partir de graisses d'origine végétale, compte tenu toutefois d'une marge de tolérance technique de 2 % masse de graisse d'origine animale, rapportée à la teneur totale en matière grasse.

Art. 109

Indications complémentaires 1

La teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent, en plus des indications visées à l'art. 22.

2

L'adjonction d'une graisse ou d'une huile définie (p. ex. huile de tournesol) ne peut être mentionnée que si l'ingrédient utilisé n'a pas été hydrogéné ni transesterifié.

3

La margarine, la minarine et les matières grasses à tartiner contenant plus de 0,5 % masse de sel comestible doivent porter l'indication «salé(e)». La teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Art. 110 à 113 Abrogés Chapitre 7 Mayonnaise, sauce à salade Section 1 Mayonnaise, mayonnaise à salade

Art. 114

Définition

La mayonnaise et la mayonnaise à salade sont des préparations obtenues à partir d'huile comestible, d'œuf de poule (œuf entier ou jaune d'œuf) et de vinaigre de fermentation, qui peuvent être additionnées de sel comestible, d'épices, de moutarde et d'autres ingrédients tels que des sucres ou du jus de citron.

Art. 115

Exigences minimales et caractéristiques de composition La mayonnaise doit contenir au moins 70 % masse d'huile comestible, la mayonnaise à salade au moins 50.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 56

817.02

Section 2

Sauce à salade

Art. 116

Définition

1

La sauce à salade est un mélange d'huile comestible, de vinaigre de fermentation ou d'acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique) et d'éventuels autres ingrédients.

2

La sauce à salade exempte d'huile est un mélange au sens de l'al. 1 qui ne contient pas d'huile comestible.

Art. 117

Exigences minimales et caractéristiques de composition Les sauces à salade doivent contenir au moins 1 pour cent masse d'acide acétique sous forme de vinaigre de fermentation ou au moins 1 pour cent masse d'acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique), rapportés à la phase aqueuse.

Chapitre 8 Viande, produits à base de viande Section 1 Définitions

Art. 118

Viande

1

On entend par viande tous les corps ou parties du corps d'animaux comestibles qui n'ont été soumis à aucun traitement.

2

Ne sont pas considérés comme traitement au sens de l'al. 1: a. le traitement par le froid; b. la réduction en morceaux (découpe, éminçage, hachage); c. le conditionnement;

d. l'utilisation d'auxiliaires technologiques lors de l'obtention.

Art. 119


162

Produits à base de viande Les produits à base de viande sont des denrées alimentaires dont la teneur en viande est supérieure à 20 % masse, qui ont été soumises à un traitement autre que ceux visés à l'art. 118, al. 2, et dont les caractéristiques sont déterminées par la part de viande.

162 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 57

817.02

Art. 120


163

Section 2

Matières premières

Art. 121

Espèces animales admises La viande doit provenir exclusivement: a.164 des animaux domestiques des familles zoologiques des Bovidae (bovidés), des Cervidae (cervidés), des Camelidae (camélidés), des Suidae (suidés) et des Equidae (équidés); b.165 de la volaille domestique (poules, dindes, pintades, oies, canards, pigeons, cailles d'élevage);

c. des lapins domestiques; d. du gibier, c'est-à-dire des mammifères terrestres et des oiseaux vivant à l'état sauvage ou élevés en enclos, à l'exception: 1. des Carnivora (carnivores), ours terrestres exceptés, 2. des

Primates (singes et lémuriens), 3. des

Rodentia (rongeurs), marmottes et ragondins exceptés; e. des grenouilles (Rana spp.); f.

des reptiles d'élevage; g. des poissons, à l'exception des poissons appartenant aux familles des Tetraodontidae (poissons-ballons), des Molidae (poissons-lunes), des Diodontidae (poissons porcs-épics) et des Canthigasteridae (compères); h. des

crustacés;

i. des

mollusques;

k. des

échinodermes.

Art. 122


166

Parties du corps d'animaux impropres à la consommation 1 Les parties suivantes du corps des animaux visés à l'art. 121, let. a à c, et des mammifères terrestres vivant à l'état sauvage ou élevés en enclos ne doivent pas être transformées en denrées alimentaires ni remises au consommateur: a. l'appareil urinaire et génital, à l'exception des reins, de la vessie et des testicules;

b. le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches extralobulaires; 163 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

164 Voir les disp. fin. mod. 19 déc. 1997 à la fin du présent texte.

165 Voir les disp. fin. mod. 19 déc. 1997 à la fin du présent texte.

166 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Voir aussi les disp.

fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 58

817.02

c. les yeux et les paupières; d. les conduits auditifs externes; e. la fraise mésentère avec les ganglions lymphatiques et la graisse, à l'exception de celle du veau;

f.

les tissus cornés et les poils; g. dans le cas de la volaille domestique: les intestins, les organes génitaux femelles et les plumes.

2

Il est interdit d'utiliser dans la production de denrées alimentaires ou de remettre aux consommateurs comme denrée alimentaire de la viande d'animaux des espèces bovine, ovine ou caprine obtenue par désossage mécanique (viande séparée mécaniquement).167 3 Il est interdit d'utiliser du matériel à risque spécifié visé aux art. 179d, al. 1, et 180c, al. 1, de l'ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties168 pour la fabrication de gélatine alimentaire, de suif et de produits à base de suif ainsi que pour la production d'acides aminés et de peptides.169 Section 3

Etiquetage de la viande et des produits à base de viande

Art. 123

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique de la viande et des produits à base de viande doit comprendre les éléments ci-après:

a. la mention des espèces animales desquelles provient la viande; b.170 selon la nature du produit, l'une des dénominations suivantes: 1. «viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel, 2. «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel), à consommer cuit» pour les produits à base de viande qui doivent être chauffés avant d'être consommés (p. ex. produits à base de viande hachée crue, saucisses crues, produits de salaison crus), 3. «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel) à consommer cru» pour les produits pouvant être consommés crus (p. ex. produits de salaison crus, produits de charcuterie crus), 167 Nouvelle teneur selon le ch. II 1 de l'O du 23 juin 2004 (RO 2004 3065).

168 RS

916.401

169 Nouvelle teneur selon le ch. II 1 de l'O du 23 juin 2004 (RO 2004 3065).

170 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 59

817.02

4. «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel), cuit» pour tous les produits à base de viande cuits (p. ex. produits de salaison cuits, saucisses échaudées et produits de charcuterie échaudés, saucisses à chair cuite et produits de charcuterie à chair cuite, pâtés, terrines, mousses), 5.171 «(nom d'espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l'usage professionnel» pour les poissons, crustacés et mollusques,

6.172 «produit à base de (nom d'espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l'usage professionnel, à consommer cuit» pour les produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques qui doivent être chauffés avant d'être consommés,

7.173 «produit à base de (nom d'espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l'usage professionnel, à consommer cru» pour les produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques qui peuvent être consommés crus,

8.174 «produit à base de (nom d'espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l'usage professionnel, cuit» pour les produits cuits à base de poissons, de crustacés et de mollusques.

2

Si un produit ne peut pas être rangé dans l'un des groupes de produits mentionnés à l'al. 1, let. b, on indiquera la technologie de fabrication ou la nature du traitement.

3

Dans la dénomination spécifique des produits à base de viande, on doit indiquer en outre les ingrédients étrangers à la viande et non usuels.

4

A la place de la dénomination spécifique au sens des al. 1 et 2, il est permis d'employer, uniquement pour les produits à base de viande cités ci-après, la dénomination usuelle suivante: boudin, boudin à la crème, viande séchée des Grisons, cervelas, fromage d'Italie (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, boudin blanc, saucisse au foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon (paysan, de derrière, cuit à l'os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.175 5 L'indication de l'espèce animale n'est pas nécessaire pour les produits à base de viande composés exclusivement de viande d'animaux appartenant aux espèces bovine ou porcine, ni lorsqu'une désignation traditionnelle visée à l'al. 4 est utilisée. Si l'une des deux espèces est mentionnée dans la dénomination spécifique, la part de la 171 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

172 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

173 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

174 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

175 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 60

817.02

viande provenant de cette espèce doit être supérieure à 50 pour cent masse de l'ensemble de la viande entrant dans la composition du produit à base de viande.176

Art. 124

Indications complémentaires 1

Les ingrédients carnés dans les produits à base de viande doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients et des additifs: a. viande musculaire, y compris le cœur et la langue: «viande de ...177 »; b. abats (organes): «... (indication de l'organe) de ...178 »; c. tissu adipeux: «graisse de ...179 »; d. lard, couenne, sang et plasma peuvent être déclarés sans indication de l'espèce animale.

1bis

L'al. 1 s'applique également par analogie aux denrées alimentaires dont la composition comprend une quantité égale ou inférieure à 20 % masse de viande.180 2

Les boyaux doivent être déclarés comme suit dans la liste des ingrédients et des additifs:

a. boyaux naturels ou artificiels impropres à la consommation: «enveloppe non consommable»;

b. boyaux colorés ou traités dans une masse d'immersion: «enveloppe colorée».

3

Doivent être pourvues d'une date limite de consommation au sens de l'art. 26, al. 1, let. a, les denrées alimentaires suivantes: a. la

viande;

b. les produits à base de viande prêts à cuire et prêts à la poêle; c. tous les produits à base de viande hachée crue (hamburger, steak haché, rôti haché, etc.);

d. les produits de charcuterie échaudés (rubéfiés et coupés en tranches, non rubéfiés) ainsi que leurs composants (chair à saucisse, etc.); e. le boudin, le boudin blanc, la saucisse au foie, le fromage de tête, la tête marbrée;

f.

les produits de salaison cuits, coupés en tranches; g. les articles en gelée; h. la viande cuite coupée en tranches; 176 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

177 Indication de l'espèce animale 178 Indication de l'espèce animale 179 Indication de l'espèce animale 180 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 61

817.02

i.

les tripes cuites;

j.

les crustacés, mollusques et échinodermes cuits; k. les saucisses à rôtir crues.181 4

Les denrées alimentaires visées à l'al. 3 peuvent être pourvues d'une date de durabilité minimale au sens de l'art. 26, al. 1, let. b, si elles sont surgelées ou si elles ont été soumises à un traitement qui en prolonge nettement la durabilité.182 5

La viande emballée et les produits à base de viande emballés qui ne sont pas destinés à être remis au consommateur doivent être datés conformément aux art. 25 et 26.

En lieu et place de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation, on peut indiquer: a. pour la viande: la date d'emballage; b. pour les produits à base de viande: la date de fabrication.183 6

Le fumage, l'assaisonnement, la marinade, l'enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme une transformation suffisante au sens de l'art. 22a, al. 3, pour la viande et les produits à base de viande.184 Section 4

Transformation, traitement et conservation

Art. 125

...185

1

Lors du transport, du stockage et de la vente de viande et de produits à base de viande, les températures suivantes ne doivent pas être dépassées: Transport Stockage Vente a.

viande

7 °C

2 °C

5 °C

b.

viande hachée, produits à base de viande hachée crue, émincé 5 °C

2 °C

5 °C

c.

autres produits à base de viande 7 °C

5 °C

5° °C

181 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

182 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

183 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

184 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573). Voir aussi l'al. 7 des disp. fin. de cette modification, à la fin du présent texte.

185 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 62

817.02

Transport Stockage Vente d.186 poissons, crustacés, mollusques, échinodermes, entiers ou découpés, excepté les animaux vivants
2 °C

2 °C

2 °C

e.

produits surgelés

-18 °C

-18 °C

-18 °C

f.

viande congelée destinée à la transformation en tant que produit intermédiaire
-12 °C

2

Les températures maximales indiquées à l'al. 1 ne sont pas valables pour: a. les transports de corps d'animaux à la température d'abattage, de l'abattoir à la chambre frigorifique, à l'entreprise de découpe ou à l'entreprise de transformation ne dépassant pas 1 heure; b. les transports pour le service de vente à domicile ne dépassant pas 2 heures; c. les transports pour les besoins de l'armée; d. la viande et les produits à base de viande qui sont présentés à la vente sur des étals mobiles pendant une heure au plus, à l'exception des produits visés à l'al. 1, let. b; e. les produits stérilisés, les produits de charcuterie crus à maturation interrompue, les produits de charcuterie crus maturés et les produits de salaison crus ainsi que d'autres produits ayant une valeur aw inférieure à 0,93.

Chapitre 9

Extrait de viande, bouillon de viande, consommé de viande, gelée de viande, gélatine alimentaire187

Art. 126

Définitions

1

L'extrait de viande est un extrait aqueux, plus ou moins concentré, de viande musculaire exempte autant que possible de matière grasse, débarrassé des substances albuminoïdes coagulables et qui peut être additionné de sel comestible pour la conservation.

2

Le bouillon de viande et le consommé de viande sont des préparations solides, pâteuses ou liquides qui fournissent du potage et qui contiennent de la viande ou de l'extrait de viande. Ils peuvent être additionnés d'ingrédients tels que des extraits d'os, des graisses animales ou végétales, des condiments, des extraits de levure, des

186 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

187 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 63

817.02

légumes, des extraits de légumes, des sucres, du sel comestible, des amidons, des épices ou des herbes aromatiques ou leurs extraits.

3

La gelée de viande est une masse gélatineuse obtenue par l'extraction à chaud de tendons, de cartilage, d'os, etc., avec addition d'ingrédients tels que condiments, épices, sel comestible ou sucres. Elle peut également être obtenue à partir de gélatine. Délayée dans de l'eau, puis chauffée et versée dans un moule, la gelée de viande doit se transformer en une masse gélatineuse en refroidissant.188 4 La gélatine alimentaire est une protéine obtenue par hydrolyse partielle à partir de collagène de peaux, de tendons, de ligaments, d'os, etc., d'origine animale.

L'art. 122 est applicable par analogie.189

Art. 127

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

L'extrait de viande remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de 40 pour cent masse d'eau et sa teneur en créatinine ne doit pas être inférieure à 8,5 pour cent masse, rapportés à la matière sèche, sans le sel comestible ajouté.

2

Le bouillon de viande doit contenir, par litre de produit fini préparé selon le mode d'emploi, au moins 35 mg de créatinine provenant de la viande ou de l'extrait de viande ajoutés, le consommé de viande 52,5 mg. La teneur en sel comestible ne doit pas dépasser 12,5 g par litre.

3

Le bouillon de volaille doit présenter une teneur en viande, en extrait de viande de volaille ou en graisse de volaille telle que l'odeur et la saveur de la volaille ressortent distinctement. La teneur en azote total du produit fini préparé selon le mode d'emploi ne doit pas être inférieure à 100 mg par litre. La teneur en sel comestible ne doit pas dépasser 12,5 g par litre.

4

L'al. 3 est applicable par analogie au bouillon de poisson.

5

La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à 84 % masse.190

Art. 128


191

Etiquetage

1

L'extrait de viande et le bouillon de viande qui ne sont pas obtenus à partir de viande bovine doivent être dénommés en conséquence (p. ex. «extrait de viande de porc»).

2

La gélatine alimentaire qui est obtenue à partir de matières premières provenant du porc doit être dénommée «gélatine alimentaire» ou «gélatine». La gélatine alimen188 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002

(RO 2002 573).

189 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

190 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

191 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 64

817.02

taire qui n'est pas obtenue exclusivement à partir de matières premières d'origine porcine doit porter le nom de l'espèce animale mise en œuvre (p. ex. «gélatine alimentaire de bœuf»).

Chapitre 10 Condiment, bouillon, potage, sauce

Art. 129

Définitions

1

Le condiment est un produit liquide, pâteux ou solide dérivé de substances albuminoïdes, destiné à améliorer ou à renforcer la saveur des aliments. Pour donner une saveur déterminée, il est permis de l'additionner d'ingrédients tels que des extraits de viande, de levure, de champignons, d'épices ou de légumes ainsi que de sucres.

2

Le condiment en poudre est un produit solide, miscible aux aliments, à base de sel comestible, et qui peut être additionné d'ingrédients tels que levure, légumes, champignons ou épices, et, pour faciliter le saupoudrage, amidon ou matières grasses.192 3 Le mélange de condiments est un condiment en poudre qui contient au moins 10 % masse d'épices, de fines herbes ou de leurs mélanges.

4 La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de soja et de farine de soja dégraissée. Pour agir sur sa saveur, il est permis d'y ajouter des ingrédients tels que sel comestible ou sucres.193 194 5 Le bouillon (potage clair) est une préparation solide, pâteuse ou liquide, composée d'ingrédients tels que de l'extrait de levure, des condiments, de la matière grasse, des sucres, des légumes, des épices, de l'extrait d'épices ou du sel comestible.

6 Le potage et la sauce sont des produits fabriqués à partir d'ingrédients tels que du bouillon, des farines de céréales ou de légumineuses, des amidons, des oeufs ou du lait.195

Art. 130

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Le condiment doit avoir une densité d'au moins 1220 kg/m3 (20 °C) et une teneur en azote aminé d'au moins 2 % masse et une teneur en azote total d'au moins 4 % masse dans la matière sèche. La teneur en sel comestible ne doit pas dépasser 50 % masse dans la matière sèche.

2

La sauce au soja doit avoir une teneur en azote total de 1 % masse, une teneur en azote aminé de 0,4 et une teneur en matière sèche de 25 % masse au moins.

192 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

193 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

194 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

195 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 65

817.02

3

Le bouillon (potage clair) ne doit pas contenir moins de 50 mg d'azote total, ni plus de 12,5 g de sel comestible par litre de produit fini préparé selon le mode d'emploi.196 4 L'extrait de levure remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de 25 % masse d'eau, ni plus de 15 % masse de sel comestible. Sa teneur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.

5

La sauce pour rôti doit contenir, par litre du produit fini préparé selon le mode d'emploi, au moins 140 mg de créatinine provenant de la viande ou de l'extrait de viande ajouté.

Art. 131


197

Etiquetage

Les mentions et les illustrations indiquant la présence de viande sont interdites pour le condiment et le bouillon (potage clair).

Chapitre 11 Céréales, légumineuses, produits de la minoterie Section 1 Définitions

Art. 132

Céréales

On distingue les céréales suivantes: a. les fruits indéhiscents (caryopses) de graminées (Graminae) telles que le froment (blé tendre, blé dur), l'épeautre, le seigle, le maïs, le riz, l'orge, l'avoine, le sorgho, le millet et le triticale;

b. les fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes autres que les graminées telles que le sarrasin, l'amarante et le quinoa.

Art. 133

Légumineuses

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilionacées, notamment les petits pois, les lentilles, les haricots, les arachides et les fèves de soja qui se prêtent à la fabrication de produits de la minoterie.

Art. 134

Produits de la minoterie 1

Les produits de la minoterie sont des céréales ou des légumineuses broyées mécaniquement, soumises le cas échéant à un traitement supplémentaire.

2

D'après le procédé de fabrication, on distingue: a. les céréales perlées ou mondées: grains entiers ou particules de grains ronds, décortiqués et polis; 196 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

197 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 66

817.02

b. le gruau: particules de grains décortiqués, grossièrement broyés ou coupés; c. les flocons: produit de la minoterie obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées; d. les céréales égrugées: produit de la minoterie obtenu par le broyage grossier du grain entier (avec la plantule); e. la semoule: particules de l'endosperme, débarrassées des couches externes de l'enveloppe, obtenues lors du broyage ou de la mouture; f.

le fin finot: semoule moulue fine et nettoyée; g. la farine: grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180

µm;

h. la plantule: embryon du grain contenant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scutellum (cotylédon), pouvant être stabilisé par un traitement par la chaleur; i. le son: produit de la minoterie constitué par les couches externes fibreuses du grain et par une grande partie de la couche à aleurone sous-jacente; k. le gluten: masse semblable au caoutchouc et élastique, composée principalement de protéines non solubles dans l'eau, qui subsiste au lavage à l'eau de l'amidon et des composantes solubles de la pâte;

l. la farine de gonflement (quellmehl): farine dont la part d'amidon a été agglutinée.

Art. 135


198

Farine normale

1

La farine normale (farine) est un produit de mouture obtenu à partir de blé.

2

On distingue:

a. la farine blanche ou farine fleur: farine obtenue essentiellement à partir de la partie centrale du grain; b. la farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe; c. la farine bise: farine contenant une certaine partie de l'enveloppe extérieure; d. la farine complète: farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l'enveloppe; le rendement total doit être d'au moins 98 % masse du grain entier.

3

Pour faciliter la panification, il est permis d'incorporer à la farine, jusqu'à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu'épeautre, seigle, farines de gonflement, gluten, farine de malt enzymatiquement active, poudre d'acérola ou tout autre ingrédient naturellement riche en acide ascorbique.

198 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 67

817.02

4

La poudre d'acérola visée à l'al. 3 peut contenir à titre de support des ingrédients tels que fécule de manioc, maltodextrine ou amidon de froment, jusqu'à concurrence de 70 % masse.

Art. 136

Farine spéciale

La farine spéciale est de la farine qui se distingue nettement de la farine normale, soit par sa composition, soit par sa destination (p. ex. farine d'épeautre, farine de seigle, farine d'orge, farine aux cinq céréales, farine additionnée de germes de blé, farine à gâteaux, farine à biscuits).

Art. 137

Amidon

L'amidon (amidon de froment, amidon de riz ou fécule de pomme de terre, sagou, tapioca, etc.) est un polysaccharide de réserve obtenu à partir de plantes.

a199 Maltodextrine La maltodextrine est un glucide hydrosoluble, qui est obtenu par hydrolyse partielle de l'amidon et qui présente un équivalent-dextrose de 3 à 20 pour cent masse.

Art. 138

Chapelure

La chapelure est le produit de la minoterie obtenu à partir de pain sec ou de produits de boulangerie spécialement préparés à cet effet, par rôtissage, broyage, tamisage ou extrusion.

Art. 139

Malt, farine de malt, extrait de malt 1

Le malt, la farine de malt et l'extrait de malt sont obtenus à partir de céréales germées et séchées. 2

L'extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d'un mélange de malt et d'orge avec adjonction d'enzymes naturellement présentes dans le malt. Le taux de malt doit toutefois être égal ou supérieur à 25 % masse.200 Section 2

Exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 140

1

La teneur en eau des produits de la minoterie ne doit pas dépasser 16 % masse.

L'al. 3 est réservé.

199 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

200 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 68

817.02

2

Les farines normales doivent présenter les teneurs suivantes en sels minéraux (teneur en cendres), rapportées à la matière sèche:

a. farine blanche

au maximum 0,63 % masse b. farine mi-blanche

de 0,64 à 0,90 % masse c. farine bise

de 0,91 à 1,69 % masse d. farine complète

au minimum 1,70 % masse 3

Les amidons doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. la teneur en eau ne doit pas dépasser 15 % masse; pour la fécule de pomme de terre, 21 % masse; b. la teneur en cendres, rapportée à la matière sèche, ne doit pas dépasser 1 % masse.

Section 3

Traitements

Art. 141

1

Il est permis de traiter les céréales (p. ex. le riz et l'orge) avec du sucre d'amidon, des graisses ou des huiles comestibles, la quantité ajoutée de ces produits ne devant pas dépasser 0,8 % masse.

2

Il est interdit de blanchir la farine et de traiter les produits de la minoterie avec des gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d'autres substances dégageant de l'oxygène, avec du chlore ou des substances dégageant du chlore, ou avec des composés ayant des propriétés semblables.

Section 4

Etiquetage

Art. 142

1 Le malt, la farine de malt et l'extrait de malt qui ne proviennent pas de l'orge doivent porter l'indication de la céréale utilisée. 2

Toute adjonction au sens de l'art. 135, al. 3, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doit figurer dans la liste des ingrédients.201

201 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 69

817.02

Chapitre 12

Pain, articles de boulangerie, articles de biscuiterie et de biscotterie Section 1 Pain

Art. 143

Définitions

1

Le pain est de la pâte cuite au four, obtenue exclusivement à partir de farine normale (art. 135), d'eau, de sel comestible, de levure de boulangerie ou de levain-chef.

2

Le pain spécial est: a. du pain additionné d'autres ingrédients tels que du lait, des matières grasses ou des fruits;

b. de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine spéciale (art. 136), additionnée ou non d'ingrédients tels que du lait, des matières grasses ou des fruits.

Art. 144


202

Critères de composition Les pains spéciaux peuvent être additionnés de fibres alimentaires extraites de blé, de pommes, de carottes, etc.

Art. 145

Dénomination spécifique 1

Seul le pain (art. 143, al. 1) peut porter la dénomination «pain blanc», «pain miblanc», «pain bis», ou «pain complet».

2

Le pain spécial doit porter une dénomination correspondant à sa composition (p. ex. pain de seigle, pain d'épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits). La dénomination doit satisfaire aux exigences suivantes: a.203 si la dénomination d'un pain spécial comporte le nom d'une céréale, le pourcentage de farine provenant de ladite céréale doit être supérieur à 50 % masse s'il s'agit de blé, d'épeautre ou de seigle, et supérieur à 25 % masse s'il s'agit de maïs, de riz, d'orge, d'avoine, de sorgho, de millet, de sarrasin, de triticale;

b. si un pain spécial est désigné comme «pain au lait», on doit utiliser au moins autant de lait (ou l'équivalent de poudre de lait entier) que d'eau pour sa fabrication; c. si un pain spécial est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit utiliser au moins autant de lait écrémé (ou l'équivalent de poudre de lait écrémé) que d'eau pour sa fabrication; 202 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

203 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 70

817.02

d. la dénomination spécifique peut mentionner une teneur en beurre (p. ex.

«tresse au beurre») si le produit en contient au moins 70 g par kilogramme de matière sèche. L'addition de graisses ou d'huiles comestibles, de margarine ou de minarine n'est dans ce cas pas permise.204
a205 Indication complémentaire Si du pain normal est fabriqué à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés
des ingrédients visés à l'art. 135, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Section 2

Articles de boulangerie, articles de biscuiterie et de biscotterie

Art. 146

Définitions

1

Les articles de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au four ou par des procédés analogues (p. ex. extrusion) à partir de produits de la minoterie, de sucres, de matières grasses, d'œufs ou de composants de l'œuf, avec ou sans masses à fourrer, couvertures, garnitures, etc. Ils peuvent être additionnés d'ingrédients tels que du lait, des produits laitiers, du cacao, du chocolat, une masse de couverture, une masse de glaçage, du miel, des épices, des noix ou des préparations de fruits.

2

Les articles de petite boulangerie sont des articles de boulangerie sucrés ou salés, tels que les croissants aux noisettes, la brioche, les beignets de Berlin, les bretzels, les flûtes au sel.

3

Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des articles de boulangerie qui se conservent au moins un mois.

Art. 147

Dénomination spécifique Les ingrédients énumérés ci-après peuvent être mentionnés dans la dénomination spécifique si les conditions suivantes sont remplies: a. lait: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g de lait ou la quantité correspondante de poudre de lait entier;

b.206 beurre: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g de beurre.

L'addition de graisses ou d'huiles comestibles, de margarine ou de minarine n'est pas permise, sauf pour le petit-beurre traditionnel. Le petit-beurre doit avoir une teneur en beurre d'au moins 25 g par kilogramme du produit fini et 204 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

205 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

206 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 71

817.02

la graisse de beurre doit représenter au moins 20 pour cent masse de la matière grasse totale; c. œufs: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g d'œufs complets ou la quantité équivalente d'œufs complets en poudre; d.207 miel: la partie biscuit doit contenir au moins autant de miel que de sucres; e. céréales complètes: la part de farine doit contenir au moins 70 % masse de produit de mouture complet.

a208 Indication complémentaire Si des articles de boulangerie, de boulangerie fine ou de biscuiterie et de biscotterie sont fabriqués à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l'art. 135, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Chapitre 13 Levure de boulangerie

Art. 148

Définitions

1

La levure de boulangerie est une levure cultivée en surface (Saccharomyces cere- visiae et leurs hybrides) utilisée pour alléger la pâte.

2

La levure pressée est une levure de boulangerie partiellement débarrassée de son eau. Elle doit constituer une masse homogène et humide, mais ni gluante ni visqueuse, de consistance pâteuse ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légèrement acidulée rappelant celle des produits de la fermentation.

3

La levure de boulangerie sèche est une levure séchée avec ménagement qui doit être réhydratée avant l'emploi.

4

La levure de boulangerie sèche instantanée est une levure séchée avec ménagement qui peut être ajoutée directement à l'état sec à la farine, lors de la préparation de la pâte.

5

La levure de boulangerie liquide est une levure à forte teneur en eau.

Art. 149

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La levure pressée ne doit pas contenir plus de 1 pour cent masse de l'amidon utilisé comme auxiliaire de filtrage et 0,3 % masse de l'huile comestible utilisée pour sa fabrication. La teneur en eau ne doit pas dépasser 75 % masse.

207 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

208 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 72

817.02

2

La matière sèche de la levure de boulangerie sèche doit être d'au moins 90 % masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d'au moins 93 % masse.

3

La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne doit pas dépasser 80 % masse.

Chapitre 14 Pouding, crème

Art. 150

Pouding, crème

1

Le pouding et la crème sont des préparations pâteuses ou visqueuses constituées de produits de mouture ou d'amidons provenant de céréales, de légumineuses, de pommes de terre ou autres tubercules, de lait, de matières grasses, d'œufs, de sucres, d'eau ou d'autres ingrédients.209 2 Ils peuvent contenir des ingrédients donnant de la saveur tels que du cacao, du jus de fruits, des amandes ou des noix moulues, des fruits secs, ou des parties de fruits ou des épices.

Art. 151

Poudre pour pouding, poudre pour crème La poudre pour pouding et la poudre pour crème doivent donner, lorsqu'elles sont préparées selon le mode d'emploi, une denrée alimentaire conforme à l'art. 150.

Chapitre 15 Pâtes

Art. 152


210

Définitions

1

Les pâtes alimentaires (pâtes) sont des denrées alimentaires obtenues à partir de produits de mouture. Elles peuvent contenir des ingrédients tels qu'œufs, lait ou légumes.

2

Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshydratées ou seulement légèrement séchées lors de la fabrication. Elles peuvent être traitées à l'eau chaude ou à la vapeur d'eau, et soumises à pasteurisation, à réfrigération ou à surgélation.

3

Les pâtes stérilisées sont des pâtes au sens de l'al. 2, qui sont toutefois stérilisées avant toute mise sur le marché.

Art. 153

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La teneur en eau des pâtes sèches de toutes sortes ne doit pas dépasser 13 % masse.

209 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

210 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 73

817.02

2

L'acidité titrable des pâtes sèches, à l'exception des pâtes aux œufs, ne doit pas dépasser 10 ml NaOH (1 mol/l) par 100 grammes.

3

et 4 ...211

5

L'adjonction de protéines d'œufs de poule ou de gluten, de graisses ou d'huiles comestibles ainsi que de sel comestible est permise.

Art. 154

Dénomination spécifique 1

Les produits désignés comme «pâtes» doivent être obtenus exclusivement à partir de produits de mouture de blé.

2

Les pâtes fabriquées avec d'autres produits de la minoterie (p. ex. farine de seigle, d'orge, d'avoine, d'épeautre ou de soja) doivent porter, dans la dénomination spécifique, l'indication de la céréale utilisée.

3

La dénomination spécifique doit mentionner l'adjonction de légumes ou d'autres ingrédients. Sont exceptés les ingrédients mentionnés à l'art. 153, al. 5 ainsi que les œufs et le lait.212 3bis La dénomination spécifique peut mentionner les œufs («pâtes aux œufs»), lorsque le produit contient au moins 135 g d'oeufs en coquille ou d'oeufs congelés ou 36 g d'oeufs entiers secs par kilogramme de produit de la minoterie. Si on utilise des conserves d'oeufs, le rapport entre blanc et jaune d'oeuf devra être le même que pour l'oeuf entier.213 3ter

La dénomination spécifique peut mentionner le lait («pâtes au lait»), lorsque le produit contient au moins 20 g de matière sèche provenant du lait par kilogramme de produit de la minoterie.214 4 Si des pâtes alimentaires aux œufs contiennent des œufs autres que ceux de poule, le genre des œufs ajoutés doit être indiqué dans la dénomination spécifique.

Chapitre 16 Oeufs, ovoproduits Section 1 Définitions

Art. 155

Oeufs

1

Les œufs (œufs en coquille) sont les cellules germinales, non fécondées, enfermées dans une coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d'autres espèces d'oiseaux.

2

L'œuf se compose: 211 Abrogés par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

212 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

213 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

214 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 74

817.02

a. du jaune (jaune d'œuf): partie centrale de l'œuf, translucide, de couleur jaunâtre homogène;

b. du blanc (blanc d'œuf): masse de consistance gélatineuse, incolore à blanchâtre, translucide, enveloppant le jaune d'œuf;

c. de la membrane coquillière: membrane située entre la coquille et le blanc d'œuf.

Art. 156

Ovoproduits

Les ovoproduits sont des produits obtenus à partir d'œufs de poule, de cane, de dinde, de pintade et de caille ou de leurs différents composants. Ils peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, pasteurisés, congelés, surgelés ou coagulés.

Section 2

Oeufs de poule

Art. 157

Exigences minimales

Les œufs destinés à être remis au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. hauteur de la chambre à air: au plus 9 mm; b. chambre à air: fixe; c. coquille: normale, propre, intacte; d. blanc d'œuf: clair, limpide, exempt de corps étrangers de toute nature; e. jaune d'œuf: exempt de toute impureté; f.

germe: développement imperceptible; g. odeur: absence d'odeurs étrangères.

Art. 158

Oeufs avec défauts

1

Les œufs dont la coquille est endommagée, mais encore entière, et la membrane coquillière sans rupture («œufs fêlés») et les œufs qui ne satisfont pas aux exigences de l'art. 157 peuvent être utilisés uniquement pour la fabrication d'ovoproduits.

2

Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires: a. les œufs dont la coquille est éclatée et la membrane coquillière déchirée («œufs éclatés», «œufs cassés»); b. les œufs provenant de la couveuse, non fécondés ou ayant subi un début d'incubation et dont l'embryon est mort («œufs couvés»).

3

Lors du contrôle d'un lot d'œufs destinés à être remis au consommateur, 7 % des œufs peuvent présenter des défauts, dont au plus: a. 4 pour cent d'œufs éclatés ou d'œufs fêlés chez lesquels le défaut est visible à l'œil nu; et

Ordonnance sur les denrées alimentaires 75

817.02

b. 1 pour cent d'œufs portant des taches de chair ou de sang reconnaissables.

4

Les tolérances pour les défauts doivent être doublées si le lot contrôlé selon l'al. 3 compte moins de 180 œufs.

Art. 159

Stockage

1

Les œufs doivent être stockés, dès la ponte, à l'abri de la lumière directe du soleil, en un endroit sec et bien aéré (exempt d'eau de condensation), à une température inférieure à 20 °C.

2

Les œufs de plus de 20 jours ne peuvent être remis au consommateur que s'ils sont réfrigérés à 5 °C ou moins. Ils doivent être conservés en un endroit parfaitement sec et bien aéré. La réfrigération ne doit pas être interrompue.

3

La réfrigération d'œufs de moins de 21 jours, conservés à 5 °C ou moins, ne doit pas être interrompue jusqu'à la remise au consommateur.

4

Les al. 1 à 3 ne s'appliquent pas aux œufs durs dont la coquille est intacte s'ils ont été traités en surface afin de les protéger contre la pénétration de micro-organismes.

Art. 160

Etiquetage

1

Sur les emballages de vente au détail, les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par:

a. une mention telle que «à vendre non réfrigérés avant le ...» (20 jours après la date de ponte);

b. une mention telle que: «à conserver à 5 °C ou moins», si des œufs réfrigérés à 5 °C sont offerts à la vente; c. l'indication du nombre de pièces et du poids net ou l'indication du nombre de pièces et du poids minimum par œuf en grammes.

2

Si la date de ponte est indiquée, elle doit être aisément reconnaissable.

3

Il est permis de mentionner le pays de production (art. 22, al. 1, let. e) au moyen d'une abréviation usuelle (p. ex. D pour Allemagne ou PL pour Pologne).

Section 3

Ovoproduits

Art. 161

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Les ovoproduits qui ne sont pas soumis à un traitement par la chaleur lors de leur transformation doivent être pasteurisés avant leur utilisation.

2

Les ovoproduits pasteurisés doivent être ramenés à une température égale ou inférieure à 5 °C immédiatement après le chauffage et maintenus à cette température jusqu'à leur utilisation ultérieure.

3

La poudre d'œufs ne doit pas être réfrigérée.

4

Il n'est pas permis de mélanger des œufs de différentes espèces animales.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 76

817.02

Art. 162

Etiquetage

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par: a. une mention telle que «à conserver sous réfrigération» ou l'indication de la température de conservation; b. lorsque d'autres denrées alimentaires sont ajoutées aux ovoproduits: l'indication de la teneur en œuf, en pour-cent masse, rapportée au produit fini.

Section 4

Dispositions spéciales

Art. 163

Oeufs ne provenant pas de poules 1

Les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent être désignés d'après leur provenance (p. ex. œufs de cane, œufs de pigeon).

2

Les emballages et les récipients qui contiennent des œufs de cane doivent porter une mention telle que «à ne consommer qu'après au moins dix minutes de cuisson».

Art. 164

Colorants admis

1

Pour la coloration des coquilles d'œufs, il est permis d'utiliser: a. les colorants admis comme additifs alimentaires par le DFI; b. le vert brillant (no CI 42040); c. le bleu victorien (no CI 44045); d. la rhodamine B (no CI 45170); e. le bleu d'outremer (no CI 77007); f.

l'alcanna (Alcanna tinctoria); g. le bois de campêche (Haematoxylon campechanium); h. le bois jaune ou bois de fustet (Maclura tinctoria, Morus tinctoria); i.

le bois rouge (Caesalpinia echinata); k. le bois de santal jaune (Santalum album) et rouge (Pterocarpus santalinus); l.

le péricarpe de noyer (Juglans regia); m.215 silicate alumino-potassique (E555).

2

Pour marquer les coquilles d'œufs, il est permis d'utiliser: a. les colorants mentionnés à l'al. 1, let. a, d et e; b. le violet de méthyle B (no CI 42535).

215 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 77

817.02

Chapitre 17 Aliments spéciaux Section 1 Dispositions générales

Art. 165

Définition

1

Les aliments spéciaux sont des denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière qui, du fait de leur composition ou d'un procédé de fabrication spécial: a. répondent aux besoins nutritionnels particuliers de personnes qui, pour des motifs de santé, doivent s'alimenter de manière différente; ou b. contribuent à produire des effets physiologiques déterminés.

2

Sont réputés aliments spéciaux: a. les denrées alimentaires pauvres en lactose ou exemptes de lactose (art. 170); b. les denrées alimentaires pauvres ou très pauvres en sodium (art. 171); c. les denrées alimentaires pauvres en protéines (art. 172); d. les denrées alimentaires exemptes de gluten (art. 173); e. les denrées alimentaires à valeur énergétique réduite ou faible (art. 174); f.

les denrées alimentaires à teneur réduite en hydrates de carbone (art. 175); g. les denrées alimentaires exemptes de sucre (art. 176); h. les denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques (art. 177);

i.216 les denrées alimentaires enrichies en protéines (art. 179); j.217 les denrées alimentaires riches en fibres (art. 180); k.218 les denrées alimentaires destinées au contrôle du poids (art. 181); l.219 les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ( art. 182); m.220les préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge (art. 183); n.221 les aliments destinés aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique et nutritionnel accru (art. 184); 216 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

217 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

218 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

219 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

220 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

221 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 78

817.02

o.222 les aliments contenant de l'extrait de malt (art. 184a); p.223 les compléments alimentaires (art. 184b); q.224 les boissons spéciales contenant de la caféine (art. 184c).

Art. 166

Exigences générales

1

Les aliments spéciaux doivent se distinguer nettement des denrées alimentaires normales (produits normaux) par leur composition et par le procédé de fabrication.

Ils ne peuvent contenir d'autre alcool que celui qui provient de leur propre fermentation, pour autant que la quantité d'alcool ingérée ne dépasse pas 1 gramme par ration journalière lorsque l'aliment considéré est consommé conformément à l'usage auquel il est destiné.225 2 Les exigences auxquelles doivent satisfaire les produits normaux s'appliquent par analogie aux aliments spéciaux, à moins que la destination particulière de ces derniers n'exige des dérogations.

3

Les aliments spéciaux ne doivent être remis au consommateur que préemballés, à moins qu'ils ne soient consommés sur place.

Art. 167

Revendications publicitaires226 Des indications générales sur la destination particulière et les effets physiologiques particuliers d'un aliment spécial, telles que «pour l'alimentation particulière en cas de Diabetes mellitus dans le cadre d'un régime», sont admises.

Art. 168


227

Art. 169

Etiquetage

1

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par: a. une mention au sujet des particularités de la composition qualitative et quantitative ou du procédé spécial de fabrication qui confèrent au produit ses propriétés nutritives particulières;

222 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

223 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

224 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

225 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

226 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

227 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 79

817.02

b. l'étiquetage nutritionnel selon l'art. 36; c. ...228 2

Outre les indications visées à l'al. 1, la mention «X g ou ml contiennent 10 g d'hydrates de carbone (y compris les succédanés du sucre)» ou «X g ou ml contiennent 10 g de glucides (y compris les succédanés du sucre)» peut figurer sur l'étiquette.

3

Les aliments spéciaux peuvent être désignés par le qualificatif «diététique». Sont exceptés les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ainsi que les préparations à base de céréales et les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.229 4 Les aliments spéciaux qui contiennent des édulcorants doivent porter, à proximité de la dénomination spécifique, la mention «avec édulcorant(s)».230 Les produits qui, outre des édulcorants, contiennent des sucres doivent porter une mention telle que «avec sucre(s) et édulcorant(s)».231 5 et 6 ... 232

7

Les produits qui contiennent de l'aspartame doivent porter la mention «contient une source de phénylalanine».233 Section 2

Dispositions spéciales

Art. 170

Denrées alimentaires pauvres en lactose, denrées alimentaires exemptes de lactose 1

Une denrée alimentaire est réputée pauvre en lactose lorsque la teneur en lactose du produit prêt à la consommation est réduite de moitié au moins par rapport au produit normal correspondant et qu'elle ne dépasse pas 2 g par 100 grammes de matière sèche.

2

Une denrée alimentaire est réputée exempt de lactose lorsque, contrairement au produit traditionnel correspondant, elle ne contient pas de lactose.

228 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

229 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

230 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

231 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

232 Abrogés par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

233 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 80

817.02

Art. 171

Denrées alimentaires pauvres en sodium, denrées alimentaires très pauvres en sodium, succédanés du sel comestible 1

Une denrée alimentaire est réputée pauvre en sodium lorsqu'elle n'en contient pas plus de 0,12 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés pauvres en sodium lorsqu'ils n'en contiennent pas plus de 0,36 g par 100 grammes.

2

Une denrée alimentaire est réputée très pauvre en sodium lorsqu'elle n'en contient pas plus de 0,04 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés très pauvres en sodium lorsqu'ils n'en contiennent pas plus de 0,12 g par 100 grammes.

3

Les succédanés du sel comestible ou sels diététiques sont des mélanges de sulfate de potassium, de sels de potassium, de magnésium, d'ammonium, de calcium et de choline d'acides organiques ou inorganiques tels que l'acide glutamique, l'acide adipique, l'acide carbonique, l'acide succinique, l'acide lactique, l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide acétique, l'acide chlorhydrique ou l'acide orthophosphorique. La teneur en sodium ne doit pas dépasser 0,12 g par 100 grammes.

4

La teneur en sodium et la teneur en potassium du produit prêt à la consommation doivent être indiquées en g par 100 grammes ou par 100 millilitres.

Art. 172

Denrées alimentaires pauvres en protéines Une denrée alimentaire est réputée pauvre en protéines lorsque la teneur en protéines du produit prêt à la consommation est réduite de la moitié au moins par rapport au produit traditionnel correspondant et qu'elle ne dépasse pas 1 g par 100 grammes de matière sèche.

Art. 173

Denrées alimentaires exemptes de gluten Est réputée exempte de gluten la denrée alimentaire dont la matière première contenant du gluten (froment, seigle, avoine, orge, etc.) a été remplacée par une matière première qui n'en contient pas naturellement (maïs, millet, riz, pomme de terre, sarrasin, soja, etc.) ou par une matière première dont on l'a extrait. La teneur en prolamine (gliadine) ne doit pas dépasser 10 mg par 100 grammes de matière sèche.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 81

817.02

Art. 174

Denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, denrées alimentaires à valeur énergétique faible 1

Une denrée alimentaire est réputée à valeur énergétique réduite (denrée alimentaire à calories réduites) lorsque la valeur énergétique du produit prêt à la consommation est réduite de 30 % au moins par rapport au produit traditionnel correspondant.234 La réduction d'énergie ne doit pas être obtenue par une diminution de la teneur en protéines.

2

Une denrée alimentaire est réputée à valeur énergétique faible (pauvre en calories) lorsque la valeur énergétique du produit prêt à la consommation est réduite de moitié au moins par rapport au produit traditionnel correspondant et qu'elle ne dépasse pas 210 kJ (50 kcal) par 100 grammes du produit prêt à la consommation et 84 kJ (20 kcal) par 100 millilitres pour les boissons et les potages. La réduction d'énergie ne doit pas être obtenue par une diminution de la teneur en protéines.

Art. 175

Denrées alimentaires à teneur réduite en hydrates de carbone Une denrée alimentaire est réputée à teneur réduite en hydrates de carbone (glucides) lorsque la teneur en hydrates de carbone assimilables (y compris les succédanés du sucre) du produit prêt à la consommation est réduite de 40 % au moins par rapport au produit traditionnel correspondant et de 30 % au moins pour le pain, les articles de boulangerie, de biscuiterie et de biscotterie et les pâtes.

Art. 176

Denrées alimentaires exemptes de sucre 1

Une denrée alimentaire est réputée exempte de sucre lorsque, contrairement au produit traditionnel correspondant, elle ne contient aucun sucre ou que les sucres ont été entièrement remplacés par des édulcorants; la teneur en sucres qu'elle contient naturellement ne doit pas dépasser 1 g par 100 grammes de matière sèche.235 2 Les mentions «préserve les dents» et «sympadent» sur les emballages, les étiquettes ou dans la publicité doivent être prouvées par des rapports d'expertises médicodentaires.

Art. 177

Denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques Les denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. la teneur en matière grasse ne doit pas être supérieure à celle du produit traditionnel correspondant;

b. elles ne doivent pas contenir les ingrédients suivants: 234 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

235 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 82

817.02

1. glucose, sirop de glucose, sucre inverti et disaccharides; elles peuvent contenir du lactose pour autant qu'il serve de substance de support d'édulcorants et que le mélange ait un pouvoir édulcorant au moins équivalent à 20 fois celui du sucre; 2. maltodextrines, sauf si elles sont utilisées comme substances de support et pour autant que la quantité n'excède pas 2 % masse dans le produit prêt à la consommation; c.236 les substances visées à la let. b peuvent être remplacées uniquement par du fructose, des édulcorants et du polydextrose.

Art. 178


237

Art. 179

Denrées alimentaires enrichies en protéines Une denrée alimentaire est réputée enrichie en protéines lorsque la teneur en protéines du produit prêt à la consommation est augmentée d'au moins 50 % par rapport au produit traditionnel correspondant. La teneur en protéines doit être augmentée d'au moins 10 g de protéines équivalentes du point de vue nutritionnel par 100 g de matière sèche.

Art. 180

Denrées alimentaires riches en fibres alimentaires 1

Une denrée alimentaire est réputée riche en fibres alimentaires (riche en substances de lest) lorsque la teneur en fibres alimentaires naturelles ou ajoutées (substances de lest) représente au moins 10 % masse du produit prêt à la consommation et que la ration journalière en contient 10 g au moins.

2

Dans les boissons riches en fibres alimentaires, une teneur de 10 g dans la ration journalière suffit.

Art. 181


238

Denrées alimentaires de remplacement pour contrôle du poids 1

Les denrées alimentaires de remplacement pour contrôle du poids sont des aliments de composition particulière qui, s'ils sont utilisés selon les instructions du fabricant, remplacent tout ou partie de la ration journalière. Ces aliments se répartissent en deux catégories: a. les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière; b. les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas.

2

Leur composition doit satisfaire aux critères spécifiés à l'annexe 7.

3

Tous les éléments constitutifs d'un produit destiné à remplacer la totalité de la ration journalière doivent être conditionnés dans un seul et même emballage.

236 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

237 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

238 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 83

817.02

4

La dénomination spécifique est la suivante: a. pour les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière: «substitut de la ration journalière totale pour contrôle du poids»; b. pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas: «substitut de repas pour contrôle du poids».

5

En dérogation à l'art. 8 de l'ordonnance du 26 juin 1995239 sur la valeur nutritive, la valeur énergétique, la teneur en protéines, en glucides, en lipides et la teneur en tous les sels minéraux et en toutes les vitamines répertoriées à l'annexe 7 doivent être indiquées par quantité spécifiée du produit prêt à l'emploi, proposé à la consommation. Pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas, l'information relative aux vitamines et aux sels minéraux, en plus de l'indication de la teneur, doit également être exprimée en pourcentage de l'apport journalier recommandé selon l'annexe 1 de l'ordonnance sur la valeur nutritive.240 6 Outre les indications spécifiées à l'art. 169, al. 1, let. a et b, l'étiquetage des produits en question doit porter les indications suivantes:

a. le cas échéant, le mode d'emploi et une mention indiquant qu'il est important de s'y conformer;

b. si un produit, utilisé selon les instructions du fabricant, apporte plus de 20 grammes de polyols par jour, une mention qu'il comporte un risque d'effet laxatif; c. une mention indiquant qu'il est important de maintenir un apport liquidien quotidien suffisant;

d. pour les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière, une mention indiquant que le produit apporte des quantités suffisantes de tous les nutriments essentiels pour une journée et une mention indiquant que le produit ne doit pas être consommé pendant plus de trois semaines sans consulter un médecin; e. pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas, une mention indiquant qu'ils n'ont l'effet souhaité que dans le cadre d'un régime hypocalorique et que, dans ce cadre, ils doivent être complétés par d'autres aliments.

7

Est interdite toute mention du rythme ou de l'importance de la perte de poids qui peut résulter de leur consommation ou encore des pertes d'appétit ou des accentuations de la sensation de satiété qui peuvent se manifester.

Art. 182

Préparations pour nourrissons et préparations de suite 1

Les préparations pour nourrissons sont des denrées alimentaires destinées à l'alimentation particulière, pendant les quatre à six premiers mois de leur vie, des nour-

239 RS

817.021.55

240 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 84

817.02

rissons (enfants de moins de douze mois) en bonne santé, et qui répondent à elles seules aux besoins nutritionnels de cette catégorie de personnes.

2

Les préparations de suite sont des denrées alimentaires destinées à l'alimentation particulière des nourrissons de plus de quatre mois et qui constituent le principal élément liquide de l'alimentation progressivement diversifiée de cette catégorie de personnes.

3

Les préparations pour nourrissons doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. la composition doit correspondre aux caractéristiques mentionnées à l'annexe 2;

abis.241 elles doivent être fabriquées à partir des sources protéiques définies à l'annexe 2 et, le cas échéant, à partir d'autres ingrédients dont il a été démontré par des données scientifiques généralement admises qu'ils conviennent à l'alimentation particulière des nourrissons dès leur naissance.

Les interdictions et les limitations prévues à l'annexe 2 doivent être observées; b. elles doivent être prêtes à la consommation après l'adjonction d'eau potable242;

c. lors de leur fabrication, il n'est permis d'ajouter que les substances nutritives mentionnées à l'annexe 3.

4

Les préparations de suite doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.243

la composition doit correspondre aux caractéristiques mentionnées à l'annexe 4; abis.244 elles doivent être fabriquées à partir des sources protéiques définies à l'annexe 4 et, le cas échéant, à partir d'autres ingrédients dont il a été démontré par des données scientifiques généralement admises qu'ils conviennent à l'alimentation particulière des nourrissons de plus de quatre mois. Les interdictions et les limitations prévues à l'annexe 4 doivent être observées; b. lors de leur fabrication, il n'est permis d'ajouter que les substances nutritives mentionnées à l'annexe 3.

5

La dénomination spécifique est «préparation pour nourrissons» ou «préparation de suite». Les préparations pour nourrissons et les préparations de suite fabriquées exclusivement à partir de protéines lactiques doivent être dénommées «aliment lacté pour nourrissons» ou «lait de suite».

241 Introduite par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

242 Nouvelle dénomination selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Il a été tenu compte de cette modification dans tout le présent texte.

243 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

244 Introduite par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 85

817.02

6

Les indications sur l'emballage, l'étiquette ou la notice d'emballage des préparations pour nourrissons et des préparations de suite doivent fournir les renseignements nécessaires à l'utilisation appropriée du produit. Les indications exigées par l'art. 169, al. 1, let. a et b, doivent être complétées:

a. dans le cas des préparations pour nourrissons: par une mention telle que «avis important», suivie d'une indication relative à la supériorité de l'allaitement au sein et de la recommandation de n'utiliser le produit que sur avis de spécialistes indépendants, du domaine de la médecine ou de la nutrition, ou d'autres personnes compétentes en matière de soins aux nourrissons; b. dans le cas des préparations pour nourrissons non enrichies en fer: par une mention précisant que si le produit est donné à des nourrissons âgés de plus de quatre mois, les besoins totaux en fer de ceux-ci doivent être couverts par des sources complémentaires; c. dans le cas des préparations de suite: par une mention précisant que le produit ne peut être qu'un élément d'une alimentation diversifiée et qu'il ne doit pas être utilisé comme substitut du lait maternel pendant les quatre premiers mois de la vie;

d.245 par l'indication de la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine figurant aux annexes 2 et 4 et, le cas échéant, de choline, d'inositol, de carnitine et de taurine, pour 100 ml de la préparation prête à la consommation; e. par le mode de préparation du produit et par une mise en garde selon laquelle une préparation inappropriée peut nuire à la santé.

6bis Pour les préparations de suite, l'étiquetage peut comporter, en plus des indications concernant la teneur en vitamines et en sels minéraux, des indications exprimées en pourcentages des valeurs de référence spécifiées à l'annexe 6, pour autant que les quantités présentes soient au moins égales à 15 % des valeurs de référence.246 7 Des revendications publicitaires quant à une composition particulière peuvent figurer sur l'emballage, l'étiquette ou la notice d'emballage d'une préparation pour nourrissons uniquement dans les cas mentionnés à l'annexe 5 de la présente ordonnance et conformément aux conditions qui y sont fixées.247 8

Aucune illustration ni aucun texte de nature à idéaliser le produit, en particulier aucune représentation d'enfant, ne doivent figurer sur l'emballage de préparations pour nourrissons.

245 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

246 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

247 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 86

817.02

Art. 183


248

Préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge 1

Les préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge sont des aliments destinés à répondre aux besoins nutritionnels particuliers des nourrissons (de 4 à 12 mois) et des enfants en bas âge (de 12 mois à 3 ans) qui sont en bonne santé.249 1bis N'est pas considéré comme autre aliment le lait destiné aux nourrissons et aux enfants en bas âge.250 2 Les préparations à base de céréales comprennent: a. les céréales simples qui sont ou doivent être reconstituées avec du lait ou d'autres liquides nutritifs appropriés; b. les céréales à complément protéinique qui sont ou qui doivent être reconstituées avec de l'eau ou tout autre liquide exempt de protéines;

c.251 les pâtes à faire bouillir dans de l'eau ou dans d'autres liquides appropriés; d. les biscottes ou biscuits à utiliser tels quels, ou écrasés, avec de l'eau, du lait ou d'autres liquides appropriés.

3

Les préparations à base de céréales et les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge doivent être fabriqués à partir d'ingrédients dont il a été démontré par des données scientifiques généralement admises qu'ils conviennent à l'alimentation particulière des enfants selon l'al. 1. Ils doivent répondre aux critères de composition suivants: a. les préparations à base de céréales doivent répondre aux exigences fixées à l'annexe 9;

b. les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge autres que les préparations à base de céréales doivent répondre aux exigences fixées à l'annexe 10;

c. seules les substances énumérées à l'annexe 11 peuvent entrer dans la fabrication des préparations à base de céréales et des autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.

4

...252

5

En sus des indications requises à l'art. 169, al. 1, l'étiquette, l'emballage ou la notice d'emballage doivent comporter les informations suivantes:253

248 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

249 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

250 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

251 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

252 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

253 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 87

817.02

a. une mention indiquant l'âge à partir duquel le produit peut être utilisé compte tenu de sa composition, de sa texture ou d'autres propriétés particulières; b.254 une information concernant la présence de gluten (p. ex. «contient du gluten») ou l'absence de gluten si l'âge indiqué à partir duquel le produit peut être utilisé est inférieur à six mois;

c.255 la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine dont la teneur spécifique est fixée respectivement à l'annexe 9 pour les préparations à base de céréales, et à l'annexe 10 pour les autres aliments, exprimée pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la consommation; d.256 si nécessaire, des instructions concernant la préparation appropriée du produit, avec mise en évidence de la nécessité de suivre ces instructions.

5bis

Sont admises les informations concernant la quantité moyenne des nutriments énumérés à l'annexe 11, exprimée pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la consommation.257 6 Sont admises les informations concernant les vitamines et les sels minéraux figurant à l'annexe 11, exprimées en pourcentage des valeurs de référence figurant à l'annexe 6, pour 100 g ou 100 ml du produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la consommation, pour autant que les quantités présentes soient au moins égales à 15 % des valeurs de référence.258 7

L'adjonction de vitamines, de sels minéraux et d'oligo-éléments aux préparations à base de céréales et aux autres aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge doit être conforme aux teneurs maximales fixées à l'annexe 12.259 254 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

255 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

256 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

257 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

258 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

259 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 88

817.02

Art. 184


260

Aliments destinés aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique ou nutritionnel accru (aliments d'appoint)261 1

Un aliment est réputé destiné aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique ou nutritionnel accru s'il satisfait aux besoins alimentaires particuliers de ces dernières et qu'il couvre leurs besoins nutritionnels supplémentaires (aliment d'appoint).

On distingue les catégories suivantes:262 a. les produits fournisseurs d'énergie; b.263 les produits ayant une teneur définie en vitamines, en sels minéraux (macroéléments et oligo-éléments) ou en autres substances importantes, destinés aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique ou nutritionnel accru;

c. les préparations à base de protéines et d'acides aminés; d. les mélanges des produits relevant des catégories précitées.

2

Les produits fournisseurs d'énergie doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. les concentrés d'hydrates de carbone doivent contenir plusieurs sucres ou produits de dégradation de l'amidon à vitesse de résorption différente. Au moins 80 % de l'énergie doit provenir d'hydrates de carbones. L'énergie provenant des hydrates de carbone ne doit pas provenir pour plus de 50 % du saccharose. La teneur en énergie du produit fini ne doit pas être inférieure à 300 kJ par 100 ml ou 1400 kJ par 100 g de matière sèche; b. la teneur en énergie des produits riches en énergie ne doit pas être inférieure à 1400 kJ par 100 g de matière sèche. 50 % au moins de cette énergie doit provenir d'hydrates de carbones et 30 % au plus de matières grasses; c. les boissons énergétiques doivent être à même de compenser la perte en substances nutritives. Leur teneur en énergie doit être d'au moins 190 kJ par 100 ml. 50 % au moins de cette énergie doit provenir d'hydrates de carbones et 30 % au plus de matières grasses.

3

Les produits ayant une teneur définie en vitamines, en sels minéraux (macro-éléments et oligo-éléments) ou en autres substances importantes, destinés aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique ou nutritionnel accru, doivent prendre en compte la perte en substances nutritives du fait de l'activité sportive. Les boissons contenant des électrolytes doivent contenir les principaux sels minéraux présents dans la sueur tels que sodium, potassium, calcium ou magnésium. Elles peuvent être

260 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

261 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

262 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

263 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 89

817.02

qualifiées d'isotoniques lorsque leur osmolarité est de 250 à 340 mOsmoles par litre.264 4 Dans les préparations à base de protéines et d'acides aminés, l'emploi de protéines végétales ou animales de grande valeur biologique est admis. Les adjonctions éventuelles de collagène auxdites protéines ne doivent pas dépasser 20 % du taux protéinique. L'apport maximum en protéines, y compris celles qui ne sont pas rajoutées, ne doit pas dépasser 2 g par kg de poids corporel et par jour.

5

Les préparations combinées résultent du mélange des produits visés aux al. 2 à 4.

6

Les substances admises, leur étiquetage, les teneurs maximales et les mentions publicitaires admises sont définis aux annexes 13 et 14.265 7

L'office peut, sur demande, autoriser d'autres adjonctions. Il examine l'innocuité de la substance ajoutée, l'opportunité de l'ajout, l'étiquetage ainsi que la mention correspondante. Les dispositions de l'art. 3, al. 3 et 8, sont applicables par analogie.

8

Les produits visés à l'al. 1 doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l'art. 169, al. 1: a. une description de la destination particulière de l'aliment; b. un mode d'emploi.

9

La dénomination spécifique des aliments visés à l'art. 184 doit être conforme à l'art. 20, al. 2, let. a.

10

L'étiquetage doit mentionner la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.266

a267 Aliments contenant de l'extrait de malt 1 Les aliments contenant de l'extrait de malt sont des aliments destinés à compléter l'alimentation avec de l'extrait de malt.

2

Ils doivent contenir au moins 30 % masse d'extrait de malt, rapporté à la matière sèche et au moins 10 g d'extrait de malt dans la ration journalière.

3

Pour les produits destinés à la préparation de boissons contenant de l'extrait de malt, qui contiennent du lait et qui doivent être délayés dans de l'eau, la teneur minimale en extrait de malt se rapporte à la matière sèche sans les composants lactiques.

4

Les aliments contenant de l'extrait de malt peuvent contenir les vitamines et sels minéraux énumérés à l'annexe 14, dans les teneurs indiquées par ladite annexe.

264 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

265 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

266 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

267 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 90

817.02

5

La ration journalière doit être indiquée sur l'emballage ou sur l'étiquette.

b268 Compléments alimentaires 1 Les compléments alimentaires sont des produits: a.269 qui contiennent des vitamines ou des sels minéraux sous forme concentrée; b. qui sont offerts à la consommation sous forme de capsules, de comprimés, de liquides ou de poudre, et c. qui sont destinés à compléter l'alimentation avec des vitamines ou des sels minéraux.

2

Ils ne peuvent contenir que les vitamines et les sels minéraux énumérés à l'annexe 14.

3

La ration journalière recommandée doit contenir au minimum 30 % de l'apport journalier admis pour les adultes selon l'annexe 14.270 La ration journalière recommandée doit figurer sur l'emballage ou sur l'étiquette.

4

Pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques de certains groupes de population, la teneur en vitamines peut être triplée par rapport à l'apport journalier recommandé indiqué à l'annexe 14. Le surdosage maximal autorisé est de 100 % pour la vitamine A, et de 50 % pour la vitamine D.

5

Les compléments alimentaires doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l'art. 169, al. 1: a. une indication selon laquelle le produit en question est un complément alimentaire;

b. une indication selon laquelle le produit en question doit être conservé hors de la portée des enfants; c. dans le cas des compléments alimentaires contenant du sélénium, une indication selon laquelle l'apport journalier de 50

µg sélénium ne doit pas être dépassée.

6

L'étiquetage doit mentionner la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.

c271 Boissons spéciales contenant de la caféine 1 Les boissons spéciales contenant de la caféine sont des boissons exemptes d'alcool qui possèdent une valeur énergétique d'au moins 190 kJ ou 45 kcal par 100 ml, pro268 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002

(RO 2002 573).

269 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

270 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

271 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 91

817.02

venant essentiellement des hydrates de carbones et d'une teneur en caféine supérieure à 25 mg par 100 ml. L'adjonction de taurine, de glucuronolactone, d'inositol, de vitamines, de sels minéraux et de dioxyde de carbone est admise.

2

Les teneurs maximales suivantes doivent être respectées (par 100 ml): a. caféine

32 mg;

b. taurine

400

mg;

c. glucuronolactone 240

mg;

d. inositol

20 mg;

e. niacine

8 mg;

f. vitamine

B6

2 mg;

g. acide

pantothénique

2 mg;

h. vitamine

B12

0,002 mg.

3

Les boissons spéciales contenant de la caféine doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l'art. 169, al. 1:

a. une indication selon laquelle les boissons doivent être consommées modérément en raison de leur teneur augmentée en caféine et qu'elles ne conviennent pas aux enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes sensibles à la caféine;

b. une indication du type «contient du gaz carbonique» à proximité de la dénomination spécifique pour les boissons qui contiennent plus de 2 g par litre de dioxyde de carbone; c. l'indication «ne pas mélanger avec de l'alcool»; d. la teneur en caféine, en taurine et en glucurolactone en mg par 100 ml.

4

L'étiquetage doit indiquer la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.

5

La mention «Boisson énergisante» ou «Energy Drink» peut être ajoutée à la dénomination spécifique «Boisson spéciale contenant de la caféine».

Chapitre 18 Fruits, légumes Section 1 Fruits

Art. 185

Définitions

1

Les fruits sont des produits végétaux non transformés, destinés à l'alimentation humaine. On distingue: a. les fruits à pépins: pommes, poires, coings, etc.; b. les fruits à noyau: abricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux), mirabelles, reines-claudes, etc.;

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 92

817.02

c. les baies: mûres, fraises, myrtilles, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, raisin, etc.; d. les agrumes: pamplemousses, mandarines, clémentines, oranges, citrons, etc.;

e. les fruits exotiques: ananas, bananes, dattes, figues, avocats, etc.; f. les fruits à coque: châtaignes, arachides, noisettes, noix de coco, amandes, noix du Brésil, pistaches, noix, etc.

2

Les fruits de table sont des fruits qui, lors de la remise au consommateur, sont propres, mûrs, développés normalement dans leur forme, leur couleur et leurs qualités intrinsèques, et exempts de défauts altérant leur valeur de consommation.

3

Les fruits à conserves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne satisfont pas ou qui ne satisfont plus aux exigences applicables aux fruits de table mais qui se prêtent à la cuisson, au séchage et à d'autres modes de conservation ou d'utilisation. Ils peuvent présenter des défauts extérieurs, être incomplètement mûrs ou légèrement trop mûrs, légèrement atteints dans leur fraîcheur ou leur durabilité, légèrement ratatinés et amoindris dans leur valeur intrinsèque par un stockage inadéquat ou de trop longue durée ou par le transport.

4

Les fruits provenant de culture écologique peuvent présenter des défauts extérieurs minimes. Les exigences fixées aux al. 2 et 3 sont applicables par analogie.

Art. 186

Dénomination spécifique Les récipients et les emballages contenant des pommes ou des poires doivent porter la désignation de la variété.

Art. 187

Défauts tolérés

Le DFI peut définir par voie d'ordonnance les défauts admissibles pour les fruits et fixer des valeurs de tolérance.

Section 2

Légumes

Art. 188

Définition

Les légumes sont des plantes ou des parties de plantes destinées à l'alimentation humaine. On distingue: a. les légumes-tubercules et les légumes-racines: pommes de terre, carottes, cleris-raves, betteraves rouges, scorsonères, choux-raves, radis, raifort, etc.; b. les légumes à tiges: bettes à cardes (côtes de bettes), rhubarbe, asperges, fenouil, céleri-branche (céleri à côtes), etc.; c. les légumes à feuilles: choux, épinards, laitues romaines, salades pommées et autres salades à feuilles, catalonia, etc.;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 93

817.02

d. les légumes-fruits: concombres, tomates, courgettes, aubergines, melons, etc.;

e. les légumineuses: haricots, petits pois, pois mange-tout, soja, lentilles, etc.; f.

les légumes-bulbes: oignons de toutes variétés, ail, etc.; g. les chicorées: chicorée endive (witloof), chicorée à tondre rouge ou verte, chicorée pain de sucre, etc.; h. les fines herbes.

Art. 189

Exigences minimales

1

Lors de leur remise au consommateur, les légumes doivent être: a. propres, conformes au type de leur variété et entiers; b. normalement développés et à maturité optimale; c. bien égouttés s'ils ont été lavés.

2

Les pommes de terre remises au consommateur doivent appartenir à une variété déterminée et être exemptes le plus possible de terre adhérente.

Art. 190

Dénomination spécifique Les récipients et les emballages contenant des pommes de terre doivent porter la désignation de la variété.

Art. 191

Stockage, transport, remise Les salades mixtes et les légumes prêts à l'emploi doivent être conservés à une température égale ou inférieure à 12° C durant le stockage et le transport, ainsi que lors de la remise au consommateur. Une brève élévation de la température est admise pendant le transport.

Art. 192

Défauts tolérés

Le DFI peut définir par voie d'ordonnance les défauts admissibles pour les légumes et fixer des valeurs de tolérance.

Art. 193

Augmentation du poids par mouillage Il est interdit d'augmenter le poids des légumes frais par mouillage. L'humectage effectué selon les usages commerciaux exclusivement pour maintenir les produits à l'état frais n'est pas considéré comme une augmentation du poids.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 94

817.02

Section 3

Conserves de fruits ou de légumes

Art. 194

Définitions

1

Les conserves de fruits ou de légumes sont des conserves de fruits ou de légumes dont la durabilité a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

2

Les délicatesses (ou spécialités) sont des conserves de fruits ou de légumes tels que les cornichons, les olives farcies ou le raifort en pâte, qui sont consommées en règle générale en petites quantités ou uniquement comme complément à des mets ou à des boissons.

Art. 195

Procédés admis, conservation 1

Pour la fabrication des conserves de fruits ou de légumes, les procédés suivants sont admis:

a. surgélation (art. 11); b. pasteurisation (art. 13, al. 2, let. b); c. stérilisation (art. 13, al. 2, let. e); d. immersion dans un liquide ou une solution; e. séchage; f. fermentation; g. autres procédés propres à accroître la durabilité; les dispositions de l'art. 14 sont réservées.

2

Les conserves de fruits ou de légumes stérilisées doivent être mises dans des récipients à fermeture imperméable aux bactéries (p. ex. bocaux, boîtes en fer blanc).

Art. 196

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Les conserves humides (faiblement acides ou acides) peuvent contenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fermentation, du sel comestible et des sures aux fins d'assurer la conservation. L'addition d'ingrédients tels que des épices et des fines herbes est également admise.

2

La teneur en farine, calculée en amidon anhydre, des conserves d'épinards dites prêtes à être cuisinées ou portant une désignation semblable ne doit pas dépasser 2 % masse du produit.

3

Les fruits secs peuvent contenir comme agents de conservation, outre les additifs admis, du sel comestible ou des sucres.

4

Les légumes secs peuvent être additionnés de sel comestible.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 95

817.02

Chapitre 18a272 Tofu, boissons à base de soja, tempeh et autres produits à base de protéines végétales Section 1 Tofu, boissons à base de soja, tempeh
a Définitions

1

Le tofu est un produit, égoutté ou non, fabriqué à partir de fèves de soja et d'eau, avec addition d'un agent coagulant.

2

Les boissons à base de soja sont des extraits aqueux obtenus, après filtrage ou décantation et après cuisson, à partir de fèves de soja trempées et broyées.

3

Le tempeh est un produit à base de fèves de soja, fermentées au moyen de cultures appropriées (p. ex. Rhizopus oligosporus). Il peut être fabriqué à partir de céréales.

b Agents coagulants

Les agents coagulants suivants peuvent être employés: a. nigari (chlorure de magnésium et sulfate de magnésium); b. sulfate de calcium, chlorure de calcium; c. chlorure de magnésium; d. glucono-delta-lactone; e. acides alimentaires;

f.

cultures de ferments lactiques inoffensifs.

Section 2

Autres produits à base de protéines végétales
c Définition

Les autres produits à base de protéines végétales sont des produits fabriqués à partir de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d'autres ingrédients exclusivement d'origine végétale, à l'exception des produits visés à l'art. 196a.

d Dénomination spécifique

La dénomination spécifique des produits visés à l'art. 196c est régie par l'art. 20.

Les produits à base de protéines végétales autres que les produits visés à l'art. 196a peuvent aussi être dénommés «escalope végétarienne», «burger végétarien», «ragoût végétarien», etc.

272 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 96

817.02

Chapitre 19 Champignons comestibles

Art. 197

Champignons comestibles 1

Les champignons comestibles sont les fructifications comestibles des espèces de champignons supérieures qui se prêtent à l'alimentation, au besoin après un traitement adéquat.

2

Avant d'être remis au consommateur, les champignons comestibles frais peuvent être nettoyés, mais uniquement à sec et en surface, par un procédé mécanique.

3

Les conserves de champignons comestibles sont des champignons comestibles rendus conservables par l'un des procédés visés à l'art. 195, al. 1. Une conservation de courte durée par fermentation lactique (champignons fermentés) ou par immersion dans de l'huile végétale, de la saumure, du vinaigre de fermentation, des spiritueux, etc., est également admise.

4

Les champignons comestibles transformés sont des denrées alimentaires obtenues à partir de champignons comestibles frais ou en conserve, qui sont conditionnés sous forme de granulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d'extrait ou de concentré et remis au consommateur en l'état ou sous forme de denrées alimentaires prêtes à être cuisinées.

Art. 198


273

Art. 199

Dénomination spécifique Les récipients et les emballages contenant des champignons comestibles doivent porter le nom de l'espèce.274 Si une telle désignation n'existe pas ou qu'elle n'est pas claire, on indiquera la dénomination latine.

Art. 200

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. ...275; b. dans le cas des produits à base de champignons séchés: par une mention telle que «fabriqué à partir de champignons séchés»; c. dans le cas des champignons comestibles cultivés qui sont frais: par l'indication de l'entreprise de production.

273 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

274 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

275 Abrogée par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 97

817.02

Art. 201

Dispositions d'exécution Le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) les espèces de champignons comestibles admises et arrête les dispositions concernant:276 a. les exigences auxquelles doivent satisfaire les champignons comestibles frais ou en conserve, leur transformation et leur étiquetage; b. les exigences auxquelles doivent satisfaire les préparations à base de champignons comestibles, leur transformation et leur étiquetage;

c. les exigences auxquelles doivent satisfaire les denrées alimentaires contenant des truffes et leur étiquetage; d. les défauts tolérés pour les champignons comestibles; e. le contrôle des champignons comestibles sauvages; f.277 la formation et les examens pour les personnes qui contrôlent les champignons à titre officiel.

Chapitre 20 Miel, mélasse, gelée royale, pollen278 Section 1 Miel

Art. 202

Définition

1

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs et du miellat ou d'autres sécrétions sucrées provenant de parties végétales vivantes, qu'elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.

2

Le miel peut être fluide, épais ou cristallisé.

Art. 203

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Le miel peut présenter une teneur en eau de 21 % masse au maximum, le miel de bruyère (Calluna) et le miel de trèfle (Trifolium sp.) de 23 % masse au maximum.

2

Le miel ne doit pas avoir été surchauffé. La diastase et la teneur en hydroxyméthylfurfural du miel sont les critères de surchauffage. Les exigences sont fixées au chapitre 23A «Miel» (édition 1995) du Manuel suisse des denrées alimentaires279.

276 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

277 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

278 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

279 Non publié au RO; on peut l'obtenir à l'Office fédéral des constructions et de la logistique, diffusion des publications, 3003 Berne.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 98

817.02

Art. 204

Dénomination spécifique 1

Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu de la dénomination spécifique «miel»: a. miel de nectar: pour le miel provenant principalement de nectars de fleurs; b. miel de miellat: pour le miel provenant principalement de sécrétions de parties vivantes des plantes ou de sécrétions se trouvant sur elles;

c. miel en rayons: pour le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles operculées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons entiers ou non; d. miel avec morceaux de rayons: pour le miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons; e. miel égoutté: pour le miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain; f. miel centrifugé: pour le miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain;

g. miel pressé: pour le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de couvain, sans chauffage ou avec chauffage modéré.

2

Le miel en rayons et le miel avec morceaux de rayons doivent être désignés comme tels.

3

Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme «miel de pâtisserie» ou «miel industriel».

4

La dénomination spécifique, excepté pour le miel de pâtisserie et le miel industriel, peut être complétée:

a. par l'indication de l'origine florale ou végétale, si le miel provient principalement de l'origine indiquée et s'il en possède les caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques;

b.280 par un nom régional, territorial ou topographique, si le miel provient de l'origine indiquée. Les dispositions de l'ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP281 sont réservées.

280 Nouvelle teneur selon l'art. 24 de l'O du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP, en vigueur depuis le 1er juillet 1997 (RS 910.12).

281 RS 910.12

Ordonnance sur les denrées alimentaires 99

817.02

Section 2

Mélasse

Art. 205

Définition

La mélasse est le sous-produit visqueux obtenu lors de la fabrication de sucre ou de fructose à partir de maïs.

Art. 206

Dénomination spécifique Il n'est pas permis d'utiliser le mot «miel» pour désigner des mélanges de mélasse et de miel.

Section 3282 Gelée royale

a Définition

La gelée royale est le produit de la sécrétion des glandes mandibulaires et pharyngiennes des abeilles ouvrières.

b Dénomination spécifique

La gelée royale peut aussi être appelée «suc royal» ou «nourriture royale».

c Exigences minimales et critères de composition 1

La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d'eau.

2

La teneur en acide 10-hydroxy 2-décénoïque doit être d'au moins 1,4 % masse.

Section 4283 Pollen
d 1 Par pollen, on entend les spores mâles (cellules sexuelles mâles) récoltés par les abeilles, provenant des anthères des plantes à fleurs. Le pollen est humecté avec du nectar ou du miellat provenant du jabot des abeilles et ce faisant enrichi par des enzymes, il est transporté sous forme de pelotes à l'intérieur de la ruche pour nourrir le couvain. Il est récolté au moyen d'une trappe placée à l'entrée de la ruche.

2

Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié mécaniquement l'enveloppe de façon à ce que le contenu soit plus accessible à l'organisme humain.

282 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

283 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 100

817.02

3

Le pollen peut contenir au maximum 8 % masse d'eau.

Chapitre 21 Sucres Section 1 Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition
e284 Sucres Par sucres, on entend tous les monosaccharides et disaccharides présents dans les denrées alimentaires. En font notamment partie les sucres définis aux art. 207 à 213.

Art. 207

Sucre

1

Le sucre (sucre blanc) est du saccharose purifié et cristallisé. Il doit satisfaire aux exigences suivantes:

a. teneur en saccharose: au moins 99,7 % masse; b. teneur en sucre inverti: au plus 0,04 % masse; c. perte au séchage: au plus 0,1 % masse.

2

Le sucre brut est le sucre de pureté moindre, extrait prématurément du processus de cristallisation lors de la fabrication de saccharose. Lors de la remise au consommateur, il doit satisfaire aux exigences suivantes: a. teneur en saccharose: au moins 90 % masse; b. teneur en eau: au plus 1,5 % masse.

Art. 208

Sucre liquide inverti, sirop de sucre inverti 1

Le sucre liquide inverti est une solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la proportion de saccharose est prépondérante. Il doit satisfaire aux exigences suivantes:

a. matière sèche: au moins 62 % masse; b. teneur en sucre inverti: au moins 3 % masse, mais au plus 50, rapportés à la matière sèche;

c. cendres conductimétriques: au plus 0,4 % masse, rapporté à la matière sèche.

2

Le sirop de sucre inverti est une solution aqueuse, parfois cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti rapportée à la matière sèche est supérieure à 50 % masse. Pour le surplus, il doit satisfaire aux exigences fixées à l'al. 1, let. a et c.

284 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 101

817.02

Art. 209

Sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, sirop de fructose- glucose et sirop de glucose déshydraté, sirop de glucose-fructose déshydraté, sirop de fructose-glucose déshydraté285 1

Le sirop de glucose est une solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritives obtenues à partir d'amidon ou d'inuline. Il doit satisfaire aux exigences suivantes:286 a. matière sèche: au moins 70 % masse; b. équivalent en dextrose: au moins 20 % masse, rapportés à la matière sèche, exprimé en D-glucose; c. cendres sulfatées: au plus 1 pour cent masse, rapporté à la matière sèche; d.287 teneur en fructose: au plus 5 pour cent masse, rapportés à la matière sèche.

1bis

Si le sirop de glucose est obtenu exclusivement à partir d'amidon, on peut utiliser la désignation «sirop d'amidon».288 2

Le sirop de glucose déshydraté est du sirop de glucose dont la matière sèche est d'au moins 93 pour cent masse. Au surplus, il doit satisfaire aux exigences fixées à l'al. 1, let. b, c et d. S'il est obtenu exclusivement à partir d'amidon, on peut utiliser la désignation «sucre d'amidon».289 3 Lorsque les denrées alimentaires visées à l'al. 1 ou 2 contiennent plus de 5 pour cent masse de fructose, rapportés à la matière sèche, elles doivent porter la désignation sirop de glucose-fructose ou sirop de fructose-glucose, sirop de glucose-fructose déshydraté ou sirop de fructose-glucose déshydraté, selon que la teneur en glucose ou la teneur en fructose est la plus importante.290

Art. 210

Sucre de raisin (glucose ou dextrose) 1

Le sucre de raisin contenant de l'eau de cristallisation (glucose ou dextrose) est du D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d'eau de cristallisation par molécule de D-glucose. Il doit satisfaire aux exigences suivantes: a. teneur: au moins 99,5 % masse, rapportés à la matière sèche; b. matière sèche: au moins 90 % masse; c. cendres sulfatées: au moins 0,25 % masse, rapporté à la matière sèche.

2

Le sucre de raisin exempt d'eau de cristallisation est du D-glucose purifié et cristallisé. Il doit satisfaire aux exigences suivantes:

a. teneur: au moins 99,5 % masse, rapportés à la matière sèche; b. matière sèche: au moins 98 % masse; 285 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

286 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

287 Introduite par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

288 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

289 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

290 Introduit par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 102

817.02

c. cendres sulfatées: comme l'al. 1, let. c.

Art. 211

Sucre de fruits (fructose) 1

Le sucre de fruits (D-fructose) est le sucre obtenu à partir de fruits sucrés ou d'autres végétaux par hydrolyse ou à partir de sucre inverti (art. 208) ou de sirop de glucose isomérisé (art. 209) à l'aide de méthodes physico-chimiques.

2

Il doit satisfaire aux exigences suivantes: a.291 teneur en fructose: au moins 98 pour cent masse, rapportés à la matière sèche;

b. matière sèche: au moins 99,5 % masse; c. cendres sulfatées: au plus 0,1 % masse, rapporté à la matière sèche; d.292 teneur en glucose: au plus 0,5 pour cent masse.

Art. 212

Sucre de lait (lactose) Le sucre de lait (lactose) est le sucre obtenu à partir de petit-lait exempt d'albumine lactique.

Art. 213

Sucre de malt (maltose) Le sucre de malt (maltose) est le sucre obtenu par séparation enzymatique de matières premières contenant de l'amidon.

Art. 214

Sucre gélifiant

Le sucre gélifiant est un mélange de sucre, de pectine et d'acide citrique.

Art. 215

Sucre vanillé, sucre vanilliné 1

Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'au moins 10 % masse de vanille séchée.

2

Le sucre vanilliné est un mélange de sucre et d'au moins 2 % masse de vanilline.

3

Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanilline doivent être désignés comme «sucre vanilliné».

291 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

292 Introduite par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 103

817.02

a293 Sucre caramélisé (sucre caramel) Le sucre caramélisé (sucre caramel) est un produit obtenu exclusivement par chauffage contrôlé du saccharose, le cas échéant avec adjonction d'autres sucres, mais sans adjonction de bases ni d'acides minéraux, ni d'aucun autre additif chimique.

Section 2

Etiquetage

Art. 216

L'indication du poids net peut être omise pour les produits visés aux art. 207 à 214 d'un poids inférieur à 50 g.

Section 3

Sucres en morceaux

Art. 217

Les sucres présentés à la vente en morceaux peuvent contenir du beurre de cacao et de l'amidon. La proportion de ces ingrédients, avec les additifs admis, ne doit pas dépasser 5 % masse.

Chapitre 22 Articles de pâtisserie et de confiserie

Art. 218

Définition

Les articles de pâtisserie et de confiserie sont des denrées alimentaires constituées principalement de sucres.

a294 Exigences et critères de composition L'adjonction de caféine aux articles de pâtisserie et de confiserie est admise jusqu'à
concurrence de 250 mg par kilogramme, y compris la caféine naturellement présente.

Art. 219


295

Dénomination spécifique 1

Les dénominations spécifiques suivantes peuvent être utilisées: 293 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

294 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

295 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 104

817.02

a. massepain: pour un mélange constitué d'amandes émondées et broyées et de sucres; la teneur en sucres du produit fini ne doit pas dépasser 68 % masse et la teneur en eau 12,5 % masse; b. pâte brute de noyaux: pour un mélange constitué de noyaux d'abricots ou de pêches, débarrassés de leur amertume, et de sucres; la teneur en sucres du produit fini ne doit pas dépasser 74 % masse, la teneur en eau 8 % masse; il est permis d'ajouter 0,2 % masse d'amidon; c. truffes ou pâte pour truffes: pour un mélange de composants du lait, de cacao et de sucres; il est permis d'ajouter des fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.) et des spiritueux; ces adjonctions doivent être mentionnées dans la dénomination spécifique; d. bonbons au lait: pour les bonbons contenant au moins 2,5 % masse de graisse de lait, rapportés à la masse totale; e. bonbons à la crème: pour les bonbons contenant au moins 4 % masse de graisse de lait, rapportés à la masse totale.

2

En dérogation à l'art. 20b, al. 2, la représentation graphique d'ingrédients est autorisée pour les articles de confiserie même si leurs propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par adjonction d'arômes, pour autant:

a. que les arômes utilisés ne soient pas d'origine synthétique, et b. que l'indication «à l'arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l'arôme de fraise») figure dans le même champ visuel que la représentation graphique.

a296 Indication complémentaire

Les produits contenant de la caféine doivent porter, en plus des indications visées à l'art. 22, une indication telle que «contient de la caféine», lorsque la teneur en caféine dépasse 30 mg par ration journalière.

Chapitre 23 Glace comestible Section 1 Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 220

Glace comestible

1

La glace comestible est une préparation gelée ou semi-gelée obtenue à partir de lait, de produits laitiers, d'eau potable, de sucres, d'ovoproduits, de fruits, de jus de fruits ou de graisses végétales, ou à partir de mélanges selon l'art. 228. Il est permis d'y ajouter des ingrédients tels que des noix, des articles de boulangerie, des articles de confiserie, des conserves de fruits, du miel ou des boissons alcooliques.

296 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 105

817.02

2

Les mélanges de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être pasteurisés avant d'être gelés. Sont exceptés les produits visés à l'art. 228.

3 Le poids de la glace ne doit pas être inférieur à 450 g par litre de produit fini.297

Art. 221

Crème glacée

1

La crème glacée (ice cream) est de la glace comestible fabriquée à partir d'un mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. A titre de complément, d'autres produits laitiers peuvent y être incorporés. L'adjonction d'autres ingrédients tels que noix, composants de boulangerie, composants de confiserie, chocolats, fruits ou jus de fruits est admise.298 2

La matière grasse lactique de la crème glacée au sens de l'al. 1 doit être: a. d'au moins 6 % masse lorsqu'on y ajoute des ingrédients; b. d'au moins 8 % masse lorsqu'on n'y ajoute aucun ingrédient.299 3

La matière sèche totale ne doit pas être inférieure à 30 % masse.

4

La crème glacée ne doit contenir aucune matière grasse issue d'ingrédients non cités à l'al. 1.300

Art. 222

Glace double crème

La glace double crème est de la glace comestible fabriquée selon les prescriptions valables pour les crèmes glacées et qui contiennent au moins 12 % masse de graisse de lait et 33 pour cent masse de matière sèche totale.

Art. 223

Glace au lait

La glace au lait (ice milk) est de la glace comestible fabriquée selon les prescriptions valables pour les crèmes glacées et qui contient au moins 3 % masse de graisse de lait. Elle doit contenir au moins 8 % masse de matière sèche et dégraissée du lait et une matière sèche totale d'au moins 30 % masse.

Art. 224

Sorbet

Le sorbet est de la glace comestible dont la matière sèche totale s'élève à 25 % masse au moins. La proportion de fruits dans le sorbet aux fruits doit s'élever au moins à 20 % masse, pour le citron à 6 % masse et pour les autres agrumes à 10 % masse.

297 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

298 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

299 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

300 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 106

817.02

Art. 225

Glace à l'eau

La glace à l'eau est de la glace comestible qui contient au moins 15 % masse de matière sèche totale et au plus 3 % masse de matière grasse.

Art. 226

Glace

La glace est de la glace comestible qui contient au moins 3 % masse de graisse totale. Elle doit contenir au moins 30 % masse de matière sèche totale et au moins 8 % masse de matière sèche et dégraissée du lait.

Art. 227

Glace semi-gelée

La soft ice est de la glace comestible semi-gelée destinée à la consommation immédiate.

Art. 228

Poudre pour glace, préparations liquides pour la fabrication de glace 1

La poudre pour glace (poudre pour crème glacée, pour glace au lait, pour sorbet, pour glace à l'eau, etc.) est un mélange de longue conservation soumis à un traitement par la chaleur qui donne, à l'état gelé ou semi-gelé et après adjonction d'eau potable, de lait pasteurisé ou de crème pasteurisée, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix, chocolat, etc., de la glace comestible.

2

Les préparations liquides destinées à l'élaboration de glace comestible gelée ou semi-gelée sont des mélanges de longue conservation soumis à un traitement par la chaleur qui donnent, à l'état gelé ou semi-gelé, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix, chocolat, etc., de la glace comestible.

3

Les prescriptions du présent chapitre concernant la glace comestible s'appliquent à la glace comestible préparée selon les al. 1 et 2.

Section 2

Etiquetage

Art. 229

...301

1

La dénomination spécifique «glace comestible» peut être remplacée par les dénominations spécifiques correspondantes visées aux art. 221 à 227.

2

Les glaces comestibles désignées par le terme yogourt (p. ex. glace comestible au yogourt, yogourt glacé, frozen yoghurt) doivent contenir suffisamment de yogourt pour satisfaire aux exigences fixées par l'art. 57, al. 1302.

301 Abrogé par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

302 Actuellement «à l'art. 70 al. 5».

Ordonnance sur les denrées alimentaires 107

817.02

Art. 230


303

Chapitre 24 Jus de fruits, nectar de fruits Section 1 Jus de fruits

Art. 231

Définitions

1

Le jus de fruits est du jus non fermenté mais fermentescible, obtenu par un procédé mécanique à partir de fruits sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, et qui présente la couleur, l'arôme et la saveur caractéristiques des fruits dont il provient.

2

Le jus de fruits est également du jus obtenu à partir de jus de fruits concentré, dilué dans de l'eau potable et qui présente des caractéristiques organoleptiques et analytiques équivalentes à celles du jus de fruits visé à l'al. 1, obtenu à partir de fruits du même genre.

3

Le jus de fruits concentré est du jus de fruits dont on a retiré une partie de l'eau à l'aide d'un procédé physique.

4

Le jus de fruits déshydraté est du jus de fruits dont on a retiré la quasi-totalité de l'eau à l'aide d'un procédé physique.

5

Le jus de fruits dilué est une boisson obtenue par addition d'eau potable à du jus de fruits, du jus de fruits concentré, de la purée de fruits, de la purée de fruits concentrée ou à un mélange de ces produits. La purée de fruits est de la purée non fermentée mais fermentescible, obtenue par tamisage de la partie comestible du fruit entier ou pelé, sans élimination du jus.

Art. 232

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Les jus de fruits doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. la teneur en matière sèche soluble totale provenant du fruit doit correspondre à la teneur naturelle du fruit utilisé; b. il est permis de mélanger différents jus ou purées de fruits; c. le jus de pomme peut contenir au plus 10 % masse de jus de poire, le jus de poire au plus 10 % masse de jus de pomme, le jus d'orange au plus 10 % masse de jus de mandarine, ou la quantité de concentré correspondante; d. l'addition de dioxyde de carbone est autorisée; e. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume; f.304 excepté pour le jus de pomme, le jus de poire et le jus de raisin, l'addition de sucre, de glucose ou de fructose est admise: 303 Abrogé par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

304 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 108

817.02

1. en vue de corriger un manque naturel en sucres: au plus 15 g par litre (quantité exprimée en matière sèche), 2. en vue d'obtenir un goût sucré: au plus 100 g par litre de jus (quantité exprimée en matière sèche); dans le cas du jus de citrons, de limettes, de bergamotes, de groseilles rouges ou blanches et de cassis, au plus 200 g par litre.

g. l'addition de sucres et d'acides à un même jus est interdite; h. l'arôme du jus de fruits obtenu à partir d'un concentré doit être restitué au moyen des substances aromatiques volatiles récupérées lors de la concentration du jus de fruits de départ.

2

Les jus de fruits concentrés, déshydratés et dilués, destinés à être remis directement au consommateur, doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. le jus de fruits concentré doit être réduit à la moitié au moins du volume du jus de fruits de départ; b. les substances aromatiques récupérées lors de la concentration ou de la déshydratation doivent être restituées;

c. pour le jus de fruits dilué, la proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être égale ou supérieure à 50 % masse; d. les dispositions de l'al. 1 sont applicables par analogie.

Art. 233

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique d'un jus de fruits constitué de jus de plusieurs sortes de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «mélange de jus de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant, les fruits utilisés (p. ex. «jus d'orange et d'abricot»).

2

Les mélanges de jus pomme et de jus de poire peuvent être dénommés «jus de fruits à pépins» ou «cidre doux».305 3 Dans le cas des jus de fruits auxquels des sucres ont été ajoutés à des fins d'édulcoration, la dénomination spécifique doit être complétée par une mention telle que «sucré» ou «avec addition de sucre», suivie de l'indication de la quantité maximale de sucres additionnée.

4

S'il est fait mention d'une variété de fruits dans la dénomination spécifique (p. ex.

«jus de pomme Gravensteiner»), la proportion de son jus dans le produit fini ne doit par être inférieure à 80 pour cent masse.

5

Pour le jus de fruits déshydraté, le qualificatif «déshydraté» peut être remplacé par la mention «en poudre» et peut être accompagné ou remplacé par l'indication du traitement spécifique utilisé (p. ex. «lyophilisé»).

305 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 109

817.02

Art. 234

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. dans le cas des produits contenant plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique; b. dans le cas du jus de fruits dilué: par la teneur minimale en jus de fruits, en purée de fruits ou en mélange de ces composants, à proximité de la dénomination spécifique.

Section 2

Nectar de fruits

Art. 235


306

Définition

Le nectar de fruits est une boisson non fermentée mais fermentescible, obtenue à partir de jus de fruits, de jus de fruits concentré, de purée de fruits, de purée de fruits concentrée ou d'un mélange de ces produits, diluée dans de l'eau potable et additionnée de sucres.

Art. 236

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Selon la sorte de fruits utilisée, les produits finis doivent présenter les teneurs minimales suivantes en jus de fruits ou en purée de fruits, en pour-cent masse, rapportées au produit fini:

a. fruits dont le jus acide n'est pas comestible en l'état: Pour-cent

masse

Fruits de la passion (Passiflora edulis) 25 Narangilles

(Solanum Quitoense) 25 Cassis

25

Groseilles

blanches

25

Groseilles

rouges

25

Groseilles à maquereau 30

Fruits de l'argousier (Hippophaé) 25 Prunelles

30

Prunes

30

Quetsches

30

Fruits du sorbier

30

Cynorhodons (fruits de Rosa sp.) 40 Griottes

35

Autres

cerises

40

Myrtilles

40

Baies de sureau

50

306 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 110

817.02

Pour-cent

masse

Framboises

40

Abricots

40

Fraises

40

Mûres

40

Airelles

30

Coings

50

Citrons et limettes 25

Autres fruits de cette catégorie 25

b. fruits à faible teneur en acide ou ayant une grande quantité de pulpe, ou fruits très aromatiques dont le jus n'est pas comestible en l'état: Mangues

35

Bananes

25

Goyaves

25

Papayes

25

Litchis

25

Azeroles

25

Corossols

(Annona Muricata) 25 Cachimans

(Annona Reticulata) 25 Chérimoles

25

Grenades

25

Pommes

cajou

25

Prune d'Espagne (Spondias Purpurea) 25 Imbus

(Spondias Tuberosa Aroda) 30 Autres fruits de cette catégorie 25

c. fruits dont le jus est comestible en l'état: Pommes

50

Poires

50

Pêches

45

Agrumes, sauf citrons et limettes 50

Ananas

50

Autres fruits de cette catégorie 50

2

Les sucres sont admis jusqu'à une proportion maximale de 20 % masse du produit fini.

3

Il est permis de mélanger le nectar d'une ou de plusieurs sortes de fruits, éventuellement en y ajoutant du jus ou de la purée de fruits. Dans ce cas, la somme des différents quotients (part de jus de fruits et de purée de fruits divisée par la teneur minimale indiquée du fruit correspondant selon l'al. 1) doit être de 1 au moins.

4

Les sucres peuvent être entièrement remplacés par du miel, la proportion maximale indiquée à l'al. 2 ne devant pas être dépassée.

5

Les dispositions de l'art. 232, al. 1, let. d et e, sont applicables par analogie.

Art. 237

Dénomination spécifique L'art. 233, al. 1, est applicable par analogie.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 111

817.02

Art. 238

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. dans le cas des produits contenant plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique» à proximité de la dénomination spécifique; b. par la teneur minimale en composants de fruits, à proximité de la dénomination spécifique.

Chapitre 25

Sirop de fruits, sirop avec arômes, boisson de table, limonade, poudre et concentré pour la préparation de boissons sans alcool Section 1 Sirop de fruits, sirop avec arômes

Art. 239

Définitions

1

Le sirop de fruits est un produit liquide de consistance épaisse préparé à partir de jus de fruits ou de concentré de jus de fruits correspondant, additionné de sucres et obtenu par solubilisation à chaud ou à froid.

2

Le sirop avec arômes est un produit liquide de consistance épaisse, additionné de sucres et préparé à partir d'eau potable, d'arômes naturels ou d'arômes synthétiques identiques aux naturels, d'extraits d'arômes ou de jus de fruits.307 3 Le sirop de grenadine (grenadine) est un sirop au sens de l'al. 2, aromatisé essentiellement avec du jus de fruits rouges, de la vanille ou des extraits de vanille et, éventuellement, avec du jus de citron.308

Art. 240

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La matière sèche soluble du sirop doit représenter au moins 60 % masse. Le sirop de fruits doit avoir une teneur en jus de fruits de 30 % masse au moins.309 2 ...310

3

Le sirop d'agrumes peut contenir des composants aromatiques de leur écorce.

4

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume du produit prêt à boire.

307 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

308 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

309 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

310 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 112

817.02

Art. 241

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique d'un sirop de fruits contenant plusieurs jus de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. sirop de fruits mélangés). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant, les jus de fruits utilisés (p. ex. «sirop d'orange et d'abricot»).

2

L'al. 1 s'applique par analogie aux sirops aromatisés. Le sirop au sens de l'art. 239, al. 3, peut être dénommé «sirop de grenadine» ou «grenadine».311 Section 2

Boisson de table au jus de fruits

Art. 242

Définition

Une boisson de table au jus de fruits est une boisson obtenue par dilution de jus de fruits, de jus de fruits concentré ou de sirop de fruits dans de l'eau potable ou de l'eau minérale naturelle. Il est permis d'ajouter des sucres.

Art. 243

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être de 10 % masse au moins.

Les boissons de table fabriquées exclusivement avec du jus de citron doivent contenir au moins 6 pour cent masse de jus de citron dans le produit fini.

2

Il est permis d'ajouter du dioxyde de carbone.

3

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

Art. 244

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique d'une boisson de table contenant plusieurs jus de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «boisson de table aux jus de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant, les jus de fruits utilisés (p. ex. «boisson de table aux jus d'orange et d'abricot»).

2

Lorsqu'une eau minérale naturelle a été utilisée dans la préparation d'un produit, la mention de son origine peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d'en indiquer les données analytiques détaillées.

Art. 245

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. par la proportion de jus de fruits dans le produit fini, en pour-cent masse, à proximité de la dénomination spécifique; 311 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 113

817.02

b. dans le cas des produits contenant plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique.

Section 3

Limonade

Art. 246


312

Définition

La limonade est une boisson contenant ou non de l'acide carbonique, préparée à partir d'eau potable ou d'eau minérale naturelle et de jus de fruits ou d'arômes, avec ou sans addition de sucres, de caféine ou de quinine.

Art. 247

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La limonade gazeuse doit contenir au moins 2 g de dioxyde de carbone par litre.313 2

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

3

La limonade à la caféine ne doit pas présenter une teneur en caféine supérieure à 150 mg par litre.

4

La limonade à la quinine ne doit pas présenter une teneur en quinine supérieure à 80 mg par litre, calculée en hydrochlorure de quinine.

Art. 248

Dénomination spécifique 1

Si la proportion de jus de fruits est égale ou supérieure à 4 pour cent masse, il est permis de mentionner la teneur en jus de fruits (p. ex. «limonade au jus de citron» ou «limonade au jus d'orange»). La proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être indiquée en pour-cent masse à proximité de la dénomination spécifique.

2

Si la proportion de jus de fruits est inférieure à 4 % masse, la dénomination spécifique sera, par exemple, «limonade à l'arôme de citron». La dénomination spécifique sera imprimée entièrement en lettres de même dimension.

3

Si de l'eau minérale naturelle a été utilisée à la place d'eau potable pour la préparation du produit, celui-ci peut être désigné par «eau de table» (p. ex. «eau de table au jus de citron» ou «eau de table à l'arôme de citron»), l'origine de l'eau minérale pouvant être mentionnée. Il est interdit d'en indiquer les données analytiques détaillées.

4

La dénomination spécifique du produit contenant plusieurs jus de fruits ou arômes doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «limonade aux jus de fruits» ou «limonade aux arômes de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant, les jus de fruits ou les arômes utilisés (p. ex. «limonade au 312 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

313 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 114

817.02

jus d'orange et au jus de citron» ou «limonade à l'arôme d'orange et à l'arôme de citron»).

5

La limonade exempte de gaz carbonique doit être étiquetée en tant que telle.314

Art. 249

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. dans le cas des produits contenant plus de 30 mg de caféine par litre: par une mention telle que «contient de la caféine», à proximité de la dénomination spécifique; dans le cas des boissons contenant généralement de la caféine, si la teneur est inférieure à 1 mg par litre, on l'indiquera à proximité de la dénomination spécifique (p. ex. par la mention «exempt de caféine»); b. dans le cas des boissons contenant de la quinine: par une mention telle que «contient de la quinine», à proximité de la dénomination spécifique; c. dans le cas des eaux de table additionnées de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique.

Section 4

Boisson de table au lait, au petit-lait, au sérum de lait ou aux autres produits laitiers315

Art. 250

Définition

La boisson de table au lait, au petit-lait, au sérum de lait ou aux autres produits laitiers est une boisson obtenue par dilution de lait fermenté ou non, de lait partiellement écrémé, de lait écrémé, de babeurre, de petit-lait ou de sérum de lait dans de l'eau potable ou de l'eau minérale naturelle, avec addition éventuelle d'autres ingrédients tels que sucres, jus de fruits ou extraits de végétaux.316 Elle peut être claire ou trouble.

Art. 251

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La proportion de lait de toute teneur en matière grasse et de babeurre doit être d'au moins 10 % masse, celle de petit-lait d'au moins 20 % masse, celle de sérum de lait d'au moins 25 % masse.317 314 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

315 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

316 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

317 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 115

817.02

2

La boisson peut être additionnée de dioxyde de carbone.

3

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

Art. 252

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique doit être complétée par l'indication de l'ingrédient de base utilisé (p. ex. «boisson de table au babeurre»).

2

Lorsqu'une eau minérale naturelle a été utilisée dans la préparation du produit, la mention de son origine peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d'en indiquer les données analytiques détaillées.

Art. 253

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.318 par la proportion, en pour-cent masse, de l'ingrédient de base utilisé dans le produit fini, à proximité de la dénomination spécifique (p. ex.: «25 % de sérum de lait»); b. dans le cas des produits additionnés de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique.

Section 5

Poudre et concentré pour la préparation de boissons sans alcool

Art. 254

Définitions

1

La poudre destinée à la préparation de boissons sans alcool est un produit sec qui donne, après addition d'eau, une boisson sans alcool.

2

Le concentré destiné à la préparation de boissons sans alcool est un produit semiliquide ou liquide sous forme concentrée qui donne, après addition d'eau, une boisson sans alcool.

Art. 255

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La poudre et le concentré doivent donner, après dilution, une boisson sans alcool au sens des art. 231, al. 5, 235, 242, 246 ou 250.

2

La poudre peut contenir de l'hydrogénocarbonate de potassium ou de sodium permettant d'obtenir du dioxyde de carbone.

318 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 116

817.02

Art. 256

Dénomination spécifique Les dénominations spécifiques «poudre pour la préparation de limonade» ou «concentré pour la préparation de limonade» peuvent être remplacées par des expressions telles que «poudre effervescente» ou «poudre pour limonade».

Chapitre 26 Jus de légumes

Art. 257

Définitions

1

Le jus de légumes est un jus non dilué, fermentescible, non fermenté ou ayant subi une fermentation lactique, destiné à la remise directe au consommateur, obtenu par un procédé mécanique ou par des méthodes enzymatiques et extraction subséquente à partir de légumes sains et propres.

2

Le jus de légumes peut aussi être préparé à partir de jus ou de purée de légumes purs concentrés ramené à la concentration initiale par adjonction d'eau potable. La purée de légumes est la partie de légumes, fermentescible, non fermentée ou ayant subi une fermentation lactique, obtenue par tamisage de la partie comestible du légume, sans élimination du jus.

3

Le concentré de jus de légumes est du jus de légumes dont on a retiré une partie de l'eau par un procédé physique.

4

Le jus de légumes déshydraté est du jus de légumes dont on a retiré pratiquement la totalité de l'eau par un procédé physique.

5

Le jus de légumes dilué est une boisson obtenue par dilution de jus de légumes ou de concentré de jus de légumes dans de l'eau potable et conservée par un procédé physique.

Art. 258

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Le jus de légumes doit satisfaire aux exigences suivantes: a. la teneur du jus en matière sèche soluble totale provenant du légume doit correspondre à la teneur naturelle du légume utilisé; la teneur minimale en pour-cent masse doit être de 4,5 pour le jus de tomate, de 6,5 pour le jus de céleri, de 7,0 pour le jus de carotte et de 7,5 pour le jus de betterave rouge.

Les jus obtenus par reconstitution doivent présenter des teneurs minimales de 1 pour cent masse supérieures aux teneurs indiquées ci-dessus; b. le mélange de différents jus de légumes est permis; c. les ingrédients suivants sont admis: 1. sel

comestible,

2. sucres ou miel, jusqu'à 50 g par kilogramme au total, 3. épices, herbes aromatiques et extraits obtenus à partir de ces produits, 4. jus de fruits,

Ordonnance sur les denrées alimentaires 117

817.02

5.319 petit-lait ou sérum de lait ayant subi une fermentation lactique, jusqu'à 100 g par kilogramme.

2

Le concentré de jus de légumes et le jus de légumes dilué destinés à la remise directe au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a. le concentré de jus de légumes doit avoir une teneur en matière sèche soluble totale provenant du légume au moins égale au double de celle du jus. Le concentré de jus de tomate doit en avoir une d'au moins 8 % masse; b. le concentré de jus de légumes reconstitué doit satisfaire aux exigences applicables aux jus de légumes utilisés; c. dans le cas du jus de légumes dilué, la proportion de jus de légumes pur doit être d'au moins 40 % masse dans le produit fini; d. les dispositions de l'al. 1, let. b et c, sont applicables par analogie.

Art. 259

Dénomination spécifique 1

Dans le cas des produits ayant subi une fermentation lactique, celle-ci doit être mentionnée dans la dénomination spécifique (p. ex. «jus de carotte ayant subi une fermentation lactique» ou «concentré de jus de carotte ayant subi une fermentation lactique»).

2

Si un produit contient plusieurs jus de légumes, la dénomination spécifique doit en faire clairement ressortir la nature (p. ex.: «cocktail de jus de légumes»). Il est permis d'indiquer, dans l'ordre pondéral décroissant, les légumes utilisés.

3

Si un produit contient des ingrédients visés à l'art. 258, al. 1, let. c, la dénomination spécifique doit être complétée par une mention telle que «avec adjonction de sucre» ou «sucré».

4

Les dispositions des al. 1 à 3 sont applicables par analogie aux mélanges de jus de légumes et de jus de fruits.

Art. 260

Indications complémentaires 1

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. dans le cas du concentré de jus de légumes: par le nombre de parties d'eau qu'il faut ajouter au concentré pour obtenir la densité initiale du jus; dans le cas des concentrés de jus de tomate, on peut aussi indiquer, en pour-cent masse, la teneur minimale de la matière sèche provenant des tomates ou utiliser les désignations suivantes: 1.

«concentré simple»

pour une teneur en matière sèche d'au moins 12 % masse 2.

«concentré double»

pour une teneur en matière sèche d'au moins 24 % masse 319 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 118

817.02

3.

«concentré triple»

pour une teneur en matière sèche d'au moins 36 % masse; b. dans le cas du jus de légumes dilué: par la proportion de jus de légumes, en pour-cent masse, dans le produit fini, à proximité de la dénomination spécifique.

2

La purée de tomates partiellement déshydratée peut être dénommée «purée de tomates» ou «concentré de tomates».

Chapitre 27

Confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, produit à tartiner Section 1 Définitions

Art. 261

Confitures et gelées

1

La confiture est une denrée alimentaire obtenue par cuisson de fruits ou d'autres parties de plantes appropriées avec des sucres.

2

La gelée est du jus de fruits cuit avec des sucres ou une décoction de fruits ou de parties de fruits traitée de la même façon, qui prend une consistance gélifiée à température ordinaire. Les fruits qui ne se transforment pas en gelée peuvent être additionnés de jus de pomme uniquement dans la mesure nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Art. 262

Confiture simple et confiture extra 1

La confiture simple est un mélange de sucres et de pulpe ou de purée d'une seule ou de plusieurs sortes de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée.

2

La confiture extra est un mélange de sucres et de pulpe d'une seule ou de plusieurs sortes de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée. Il n'est pas permis d'utiliser des pommes, des poires, des prunes à noyau adhérent, des melons, des pastèques, du raisin, des citrouilles, des concombres, ni des tomates.

Art. 263

Gelée simple et gelée extra 1

La gelée simple est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus ou d'extraits aqueux d'une seule ou de plusieurs sortes de fruits.

2

La gelée extra est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus ou d'extraits aqueux d'une seule ou de plusieurs sortes de fruits. Il n'est pas permis d'utiliser des pommes, des poires, des prunes à noyau adhérent, des melons, des pastèques, du raisin, des courges, des concombres, ni des tomates.

Art. 264

Marmelade, marmelade-gelée 1

La marmelade est un mélange de sucres et de pulpe, de purée, de jus, d'extraits aqueux ou d'écorce d'agrumes, porté à la consistance gélifiée appropriée.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 119

817.02

2

La marmelade-gelée est de la marmelade dont on a retiré la totalité des matières insolubles, excepté d'éventuelles faibles quantités d'écorce finement coupée.

Art. 265

Crème de marrons

La crème de marrons (purée de marrons) est un mélange de sucres et de purée de marrons de Castanea sativa, porté à la consistance appropriée.

Art. 266


320

Produit à tartiner

Le produit à tartiner est une denrée alimentaire obtenue à partir d'ingrédients tels que purée de fruits, concentré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, par sa consistance, se prête à être étendue sur du pain. Ne sont pas considérées comme tel les denrées alimentaires par ailleurs décrites dans la présente ordonnance sous une dénomination spécifique.321
a322 Marmelade de boulangerie La marmelade de boulangerie est une pâte à base de fruits ou une préparation à base de fruits et d'autres ingrédients, qui se prête au fourrage des articles de boulangerie ou de pâtisserie.

b323 Confiture de lait La confiture de lait est une pâte onctueuse obtenue par condensation de lait et de sucre, et dont la saveur rappelle le caramel.

Section 2

Exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 267

Confiture simple et gelée simple 1

La quantité de pulpe, de purée, de jus ou d'extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 350 g. D'autres quantités minimales sont valables pour:

a. le cassis, le cynorhodon et le coing: 250 g; b. le gingembre: 150 g; c. la pomme cajou: 160 g; 320 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

321 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

322 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

323 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 120

817.02

d. les fruits de la passion: 60 g.

2

Dans le cas de la gelée simple, les quantités indiquées à l'al. 1 seront calculées après déduction du poids de l'eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux.

Art. 268

Confiture extra et gelée extra 1

La quantité de pulpe, de jus ou d'extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 450 g. D'autres quantités minimales sont valables pour: a. le cassis, le cynorhodon et le coing: 350 g; b. le gingembre: 250 g; c. la pomme cajou: 230 g; d. les fruits de la passion: 80 g.

2

L'art. 267, al. 2, est applicable par analogie.

3

La confiture de cynorhodons extra peut être préparée entièrement ou partiellement à partir de purée de cynorhodons.

Art. 269

Marmelade

La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 200 g, dont 75 g au moins doivent provenir de l'endocarpe.

Art. 270

Crème de marrons

La quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1000 g de crème de marrons ne doit pas être inférieure à 380 g.

Art. 271

Ingrédients admis

1

Les denrées alimentaires définies aux art. 262 à 265 peuvent être additionnées des ingrédients suivants: a. eau

potable;

b. huile et graisse comestibles comme agents anti-moussants; c. miel, mélasse ou sucre brun; d.324 spiritueux, vin et vin de liqueur, noix, noisettes, amandes, herbes aromatiques, épices;

e. tout autre ingrédient pour autant qu'il modifie la saveur du produit.

2

Peuvent en outre être additionnés les ingrédients suivants: 324 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 121

817.02

a. produits contenant de la pectine, obtenus à partir de marc de pommes séchées, d'écorces séchées d'agrumes ou d'un mélange des deux, par traitement à l'acide dilué, suivi d'une neutralisation partielle avec des sels de sodium ou de potassium: dans tous les produits définis aux art. 262 à 264; b.325 vanille et extraits de vanille: dans les produits définis aux art. 261 à 265; c. écorces d'agrumes et feuilles de Pelargonium odoratissimum: dans la confiture extra, dans la confiture simple, la gelée extra et la gelée simple, lorsqu'elles sont obtenues à partir de coings;

d. jus d'agrumes: dans la confiture extra et la confiture simple obtenues à partir d'autres fruits;

e. jus de betterave rouge: dans la confiture simple et la gelée simple obtenues à partir de fraises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges ou de prunes; f. jus de fruits rouges: dans la confiture extra et la confiture simple obtenues à partir de cynorhodons, de fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges ou de prunes; g. jus de fruits: dans la confiture simple.

Section 3

Traitement et conservation des matières premières

Art. 272

1 Les fruits, la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d'agrumes et les extraits aqueux de fruits utilisés pour la fabrication des denrées alimentaires définies aux art.

261 à 265 peuvent être soumis aux traitements suivants: a. traitement par la chaleur ou le froid; b. lyophilisation; c. concentration, dans la mesure où ils s'y prêtent techniquement.

2

Les abricots destinés à la fabrication de confiture simple peuvent être soumis à des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation.

3

Les écorces d'agrumes peuvent être conservées dans de la saumure.

4

Le gingembre peut être séché ou conservé dans du sirop.

325 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 122

817.02

Section 4

Etiquetage

Art. 273

Dénomination spécifique Les ingrédients visés à l'art. 271, al. 1, let. d et e, et al. 2, let. b à d, doivent être mentionnés dans la dénomination spécifique, s'ils sont ajoutés aux produits définis aux art. 262 à 265 en quantités telles qu'ils en influencent la saveur.

Art. 274

Indications complémentaires 1

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. par une mention telle que «préparé avec ... g de fruits pour 100 g de produit fini», en cas d'utilisation: 1. de pulpe, de purée, de jus et d'extraits aqueux de fruits, pour la fabrication de confiture extra, de confiture simple, de gelée extra, de gelée simple et de crème de marrons, si nécessaire après déduction du poids de l'eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux;

2. d'agrumes, pour la fabrication de marmelade; b. par la mention «teneur totale en sucres: ... g par 100 g», le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 % masse; c. par une mention telle que «à conserver au frais après ouverture», pour les produits dont la teneur en matière sèche soluble est inférieure à 63 % masse; on peut omettre cette mention pour les produits en petits emballages dont le contenu est normalement consommé en une fois ainsi que pour les produits auxquels des agents conservateurs ont été ajoutés.

2

Dans la liste des ingrédients et des additifs, il y a lieu de mentionner: a. les abricots utilisés dans la confiture simple qui ont subi des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation: sous la désignation «abricots secs»; b. le jus de betterave rouge ajouté à la gelée simple ou à la confiture simple de fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges ou de prunes: sous la désignation «jus de betterave rouge pour renforcer la coloration» ou une désignation semblable.

3

Dans le cas des produits fabriqués à partir de trois fruits ou davantage, la liste des ingrédients et des additifs peut être remplacée par la mention «plusieurs fruits», l'indication du nombre de fruits utilisés ou la mention «fruits».

4

Les confitures obtenues entièrement ou partiellement à partir de fruits séchés doivent porter une dénomination correspondante.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 123

817.02

Chapitre 28

Eau potable, eau de source, eau minérale naturelle, eau minérale artificielle et eau gazeuse326 Section 1 Eau potable327

Art. 275

328 Définition 1 Par eau potable, on entend l'eau qui, à l'état naturel ou après traitement, convient à la consommation, à la cuisson d'aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d'objets entrant en contact avec les denrées alimentaires.

2

Toute eau utilisée par une entreprise pour fabriquer, traiter ou conserver des produits et des substances destinées à la consommation humaine doit être potable lorsque la qualité de l'eau est déterminante pour la salubrité du produit fini.

a329 Exigences minimales 1 L'eau potable doit être salubre des points de vue microbiologique, chimique et physique.

2

Elle est réputée telle, à l'endroit où elle est mise à disposition: a. lorsqu'elle répond aux critères hygiéniques et microbiologiques fixés par le DFI pour l'eau potable; b. lorsqu'elle ne dépasse pas les valeurs de tolérance ni les valeurs limites fixées par le DFI pour les substances étrangères et les composants dans l'eau potable, et c. lorsque son goût, son odeur et son aspect sont irréprochables.

b330 Glace et vapeur d'eau La glace et la vapeur d'eau utilisées aux fins visées à l'art. 275 doivent être obtenues à partir d'eau potable.

326 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

327 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

328 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

329 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

330 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 124

817.02

c331 Etiquetage Il est interdit de faire figurer sur les récipients d'eau potable destinés à être remis au consommateur: a. toute indication relative à un lieu où est exploitée une source, tout nom de source ainsi que tout dessin, illustration ou dénomination susceptible de créer une confusion avec une eau minérale naturelle ou une eau de source; b. une quelconque revendication relative à la santé.

d332 Information Tout distributeur d'eau potable doit informer les consommateurs de la qualité de l'eau distribuée au moins une fois par année de manière exhaustive.

Art. 276

Ouvrages, produits et procédés pour eau potable 1

Quiconque entend établir, agrandir ou modifier des installations d'alimentation en eau (ouvrages de captage ou de traitement, de transport, de stockage ou de distribution d'eau potable remise à des tiers) doit l'annoncer préalablement à l'autorité cantonale compétente.

2

Les ouvrages, appareils et installations doivent être aménagés, exploités, agrandis ou modifiés conformément aux règles reconnues de la technique. L'exploitant est tenu de les faire contrôler et entretenir régulièrement par du personnel spécialement qualifié.333 3 Les ouvrages, appareils, installations et procédés servant au traitement de l'eau destinée à la consommation humaine ne peuvent être exploités que si l'eau traitée répond en tout temps aux critères fixés à l'art. 275a.334 4 Doivent être autorisés par l'office: a. les moyens et les procédés utilisés pour la désinfection de l'eau; b. les substances chimiques ajoutées à l'eau lors de son traitement; c. les procédés servant au traitement de l'eau.335 331 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

332 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

333 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

334 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

335 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 125

817.02

Section 2

Eau de source336

Art. 277

337 Définition Par eau de source, on entend de l'eau potable conditionnée directement à la source, non traitée ou seulement traitée au moyen des procédés admis pour l'eau minérale naturelle.

Art. 278


338

Exigences minimales et critères de composition 1

Lors de sa remise au consommateur, l'eau de source doit remplir les critères de pureté applicables à l'eau potable. Elle doit de plus satisfaire aux exigences en matière d'hygiène valables pour l'eau minérale naturelle.

2

L'eau de source ne doit être soumise à aucun traitement et ne doit faire l'objet d'aucune adjonction. Sont exceptés les procédés visés à l'art. 281, al. 2.

3

Les art. 285 et 286 sont applicables par analogie à l'eau de source.

a339 Etiquetage 1 La dénomination spécifique de l'eau de source est «eau de source».

2

Le nom de la source et le nom du lieu de son exploitation doivent figurer en plus des indications visées à l'art. 22. L'art. 283, al. 3 et 5 à 7, s'applique également à l'eau de source. La dénomination «eau de source avec adjonction de gaz carbonique» est autorisée lorsque du dioxyde de carbone a été ajouté à l'eau de source.

3

Sont interdites, pour l'eau de source, toute indication et toute présentation susceptibles de créer une confusion avec une eau minérale naturelle. Il en va de même pour les illustrations, les dénominations de fantaisie, les marques de fabrique ou de commerce et le matériel publicitaire. Sont notamment interdites la mention «eau minérale» ainsi que toute mention similaire comportant le terme «minéral(e)».

336 Tit. introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

337 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

338 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

339 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 126

817.02

Section 3 340 Eau minérale naturelle

Art. 279


341

Définition et champ d'application 1

Par eau minérale naturelle, on entend une eau souterraine microbiologiquement irréprochable, provenant d'une ou de plusieurs sources naturelles ou installations de captage.

2

Les art. 280 à 287 s'appliquent à l'eau minérale naturelle qui est remise en tant que denrée alimentaire au consommateur, conditionnée dans des récipients. L'eau minérale naturelle destinée à tout autre usage ne tombe pas sous le coup de ces dispositions.

Art. 280

Exigences minimales

1

L'eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle et par une composition et une température constantes dans les limites des variations naturelles. Ces caractéristiques doivent avoir été vérifiées par des procédés scientifiquement reconnus, selon des critères:

a. géologiques et hydrogéologiques; b. physiques, chimiques et physico-chimiques; c. microbiologiques.

2

Le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) la nature et l'étendue des analyses et expertises à effectuer.

3

Les résultats des analyses doivent être présentés à l'autorité cantonale compétente.

Art. 281

Traitements admis et exigences de pureté 1

L'eau minérale naturelle ne doit subir aucun traitement ni aucune adjonction.

2

En dérogation à l'al. 1, sont permis: a. la décantation et la filtration, éventuellement après aération avec de l'air hygiéniquement irréprochable, en vue d'éliminer des composants indésirables ou d'en diminuer la quantité, pour autant que l'eau minérale naturelle ne soit pas modifiée dans ses composants essentiels; b. l'élimination complète ou partielle du dioxyde de carbone par des procédés purement physiques;

c. l'adjonction de dioxyde de carbone; d. d'autres traitements:

1. s'ils sont impérativement nécessaires, 340 Anciennement section 2 et avant l'art. 278.

341 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 127

817.02

2. s'ils ne modifient pas l'eau minérale naturelle dans ses composants essentiels, et

3. s'ils ne servent pas à améliorer la qualité hygiénique d'une eau minérale naturelle qui n'est pas irréprochable à la source.

3

Lors de sa remise au consommateur, l'eau minérale naturelle doit satisfaire au moins aux exigences de pureté applicables à l'eau potable.

Art. 282

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique est «eau minérale naturelle». Lorsque du dioxyde de carbone est libéré dans les conditions normales de pression et de température, la dénomination est: a. «eau minérale naturelle gazeuse» si l'eau a la même teneur en dioxyde de carbone qu'à l'émergence de la source; le dioxyde de carbone libéré dans les limites des tolérances techniques usuelles peut être remplacé par une quantité égale en provenance de la même source; b. «eau minérale naturelle renforcée au gaz de la source» si sa teneur en dioxyde de carbone provient de la même source et qu'elle est plus élevée qu'à l'émergence de la source après la mise en bouteille; c. «eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique» si le dioxyde de carbone ajouté ne provient pas de la même source.

2

Lorsqu'une eau minérale naturelle subit un traitement visé à l'art. 281, al. 2, let. b, la dénomination spécifique doit être complétée par la mention «totalement dégazéifiée» ou «partiellement dégazéifiée».

3

Selon la composition, la dénomination spécifique peut être complétée par les mentions ci-après:

a. «faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, ne dépasse pas 500 mg par litre;

b. «très faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, ne dépasse pas 50 mg par litre; c. «riche en sels minéraux» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, dépasse 1500 mg par litre;

d. «sodique» si la teneur en sodium dépasse 200 mg par litre; e. «calcique» si la teneur en calcium dépasse 150 mg par litre; f.

«magnésienne» si la teneur en magnésium dépasse 50 mg par litre; g. «ferrugineuse» si la teneur en fer bivalent dépasse 1 mg par litre; h. «fluorée» ou «contient du fluor» si la teneur en fluor dépasse 1 mg par litre; i. «bicarbonatée» ou «hydrogénocarbonatée» si la teneur en hydrogénocarbonate dépasse 600 mg par litre;

k. «sulfatée» si la teneur en sulfates dépasse 200 mg par litre; l.

«chlorurée» si la teneur en chlorure dépasse 200 mg par litre;

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 128

817.02

m. «acidulée» ou «de source acidulée» si la teneur en dioxyde de carbone libre propre à la source dépasse 250 mg par litre; n. «contient beaucoup d'acide carbonique» si la teneur en dioxyde de carbone dépasse 6500 mg par litre; o. «contient peu de gaz carbonique» si la teneur en dioxyde de carbone ne dépasse pas 4000 mg par litre; p. «peut être laxative» si la teneur en sulfates dépasse 2000 mg par litre.

Art. 283

Indications complémentaires 1

Sur les récipients, les indications exigées par l'art. 22, al. 1, doivent être complétées par la mention du lieu d'émergence de la source.

2

La liste des ingrédients (art. 28) doit être remplacée:342 a. par l'indication de la quantité des composants caractéristiques de l'eau minérale naturelle; ou

b. par la mention: «composition conforme aux résultats de l'analyse officiellement reconnue du ... (date de l'analyse»).

3

Lorsqu'une eau minérale naturelle est aérée selon l'art. 281, al. 2, let. a, ou soumise à un traitement selon la let. d du même article, la nature du traitement doit être indiquée.

4

Lorsque de l'eau minérale naturelle présentant des différences importantes dans la minéralisation totale ou dans le type de minéralisation est exploitée à plusieurs sources d'un même lieu et mise sur le marché, on indiquera en plus le nom de la source.

5

L'eau minérale naturelle provenant d'une même source ne doit pas être commercialisée sous plusieurs marques ou dénominations de fantaisie.

6

Si les étiquettes ou les inscriptions sur les récipients de vente contenant de l'eau minérale portent une dénomination de fantaisie, le lieu ou le nom de la source doit être inscrit en caractères au moins aussi grands et aussi visibles que ceux de la dénomination de fantaisie. La même règle s'applique à la publicité.

7

Les dispositions concernant l'étiquetage nutritionnel (art. 36) ne sont pas applicables.

Art. 284

Mentions de propriétés particulières La mention «convient à une alimentation pauvre en sodium» est permise si la teneur en sodium est inférieure à 20 mg par litre. D'autres mentions du même genre sont permises pour autant que la preuve d'une action physiologique particulière par rapport à de l'eau potable normale soit clairement établie.

342 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 129

817.02

Art. 285

Captage et embouteillage 1

Quiconque entend établir, agrandir ou modifier des ouvrages de captage, de transport, de stockage ou de traitement d'eau minérale naturelle exploités à des fins commerciales, doit l'annoncer préalablement à l'autorité cantonale compétente. Celle-ci informe l'office s'il s'agit de nouveaux captages ou traitements.

2

Le captage d'une eau minérale naturelle et son transport jusqu'au lieu d'embouteillage doivent être effectués de façon que les propriétés chimiques et microbiologiques de l'eau à l'émergence de la source soient conservées dans une très large mesure. La source devra en particulier être protégée à son point d'émergence contre toute impureté. Le matériel utilisé pour le captage, les conduites et les réservoirs doit être approprié pour de l'eau minérale naturelle et de nature à empêcher toute modification chimique, physico-chimique et microbiologique de l'eau.

3

L'eau minérale naturelle doit être amenée de la source au lieu d'embouteillage par conduites uniquement. Le transport ultérieur par camions-citernes n'est pas permis.

4

Les récipients de vente de l'eau minérale naturelle doivent être munis d'une fermeture empêchant toute possibilité de falsification ou de souillure.

Art. 286

Contrôle

Le propriétaire de la source doit faire contrôler celle-ci à intervalles réguliers, au moins quatre fois par an, quant à son débit, sa température, ses composants caractéristiques et sa pureté microbiologique.

Art. 287

Importations

Les eaux minérales naturelles étrangères ne peuvent être remises au consommateur en Suisse que si l'autorité compétente du pays de provenance certifie qu'elles satisfont aux dispositions des art. 279 à 281, 285, al. 2 à 4 et 286.

Section 4343 Eau minérale artificielle

Art. 288

Définition

L'eau minérale artificielle est de l'eau potable additionnée d'eau minérale naturelle, d'eau-mère, de sels naturels de source ou d'imitations de tels mélanges salins. Une eau minérale naturelle additionnée de sels minéraux est également considérée comme de l'eau minérale artificielle.

343 Anciennement section 3.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 130

817.02

Art. 289

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Lors de sa remise au consommateur, l'eau minérale artificielle doit satisfaire aux exigences de pureté applicables à l'eau potable. En outre, elle doit satisfaire aux exigences en matière d'hygiène fixées par le DFI pour les eaux minérales naturelles.

2

Il est permis d'additionner l'eau minérale artificielle uniquement de sels purs de sodium, de potassium, de calcium ou de magnésium des acides carbonique, chlorhydrique ou sulfurique, à l'exception des hydrogénosulfates. L'addition de dioxyde de carbone est permise.

Art. 290

Dénomination spécifique La dénomination spécifique est «eau minérale artificielle». Les trois mots doivent figurer sur l'emballage en caractères de grandeur égale et de même couleur, directement les uns à côté des autres. L'eau minérale artificielle qui contient au moins 600 mg d'hydrogénocarbonate de sodium par litre peut être désignée comme «soda».

Art. 291

Indications complémentaires 1

Si une eau minérale artificielle a été additionnée de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

2

L'art. 275c est applicable par analogie.344

Art. 292

Poudre pour la préparation d'eaux minérales artificielles 1

La poudre pour la préparation d'eaux minérales artificielles est de la poudre permettant d'obtenir une eau minérale artificielle par dissolution dans de l'eau potable, selon le mode d'emploi.

2

Elle peut contenir de l'hydrogénocarbonate de sodium ou de potassium et de l'acide citrique ou tartrique permettant de produire du dioxyde de carbone. Pour le surplus, elle doit satisfaire aux exigences fixées à l'art. 289, al. 2.

3

L'art. 275c est applicable par analogie.345 Section 5346 Eau gazeuse

Art. 293

Eau gazeuse

1

L'eau gazeuse est de l'eau potable additionnée de dioxyde de carbone. La teneur en dioxyde de carbone doit être d'au moins 4 g par litre.

344 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

345 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

346 Anciennement section 4.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 131

817.02

2

Lors de sa remise au consommateur, l'eau gazeuse doit satisfaire aux exigences de pureté applicables à l'eau potable.

3

La dénomination spécifique est «eau gazeuse», «eau potable gazeuse» ou «siphon».

4

L'art. 275c est applicable par analogie.347

Art. 294

Poudre pour la préparation d'eau gazeuse 1

La poudre pour la préparation d'eau gazeuse est de la poudre à base d'hydrogénocarbonate de sodium ou de potassium et d'acide citrique ou tartrique, permettant d'obtenir une eau gazeuse par dissolution dans de l'eau potable, selon le mode d'emploi.

2

L'art. 275c est applicable par analogie.348 Chapitre 29 Vermouth sans alcool, bitter, cidre, bière sans alcool Section 1 Vermouth sans alcool

Art. 295

1 Le vermouth sans alcool est une boisson préparée à partir d'eau potable, de sucres, d'extrait d'Artemisia et éventuellement d'autres plantes ou parties de plantes aromatiques.349 2 Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a. la teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 10 g par litre; b. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

Section 2

Vermouth sans alcool dilué

Art. 296

Définition

Le vermouth sans alcool dilué est une boisson prête à la consommation, préparée à partir de vermouth sans alcool (art. 295) diluée dans de l'eau potable ou de l'eau minérale naturelle.

347 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

348 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

349 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 132

817.02

Art. 297

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 2 g par litre.

2

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

3

Le vermouth sans alcool dilué peut être additionné de dioxyde de carbone.

Art. 298

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique est «vermouth sans alcool dilué» ou «vermouth sans alcool prêt à la consommation».

2

Si le produit a été préparé avec une eau minérale naturelle, l'origine de celle-ci peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d'indiquer les données analytiques détaillées de l'eau minérale.

Art. 299

Indications complémentaires Si le vermouth sans alcool dilué a été additionné de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

Section 3

Bitter sans alcool

Art. 300

1 Le bitter sans alcool est une boisson préparée à partir d'eau potable et d'extraits de plantes ou de parties de plantes amères et aromatiques. Il est permis d'y ajouter des épices, des huiles essentielles, des arômes naturels et des sucres.

2

Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a. la teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 10 g par litre; b. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

Section 4

Bitter sans alcool dilué

Art. 301

Définition

Le bitter sans alcool dilué est une boisson prête à la consommation, préparée à partir de bitter sans alcool (art. 300) dilué dans de l'eau potable ou de l'eau minérale naturelle.

Art. 302

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 2 g par litre.

2

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 133

817.02

3

Le bitter sans alcool dilué peut être additionné de dioxyde de carbone.

Art. 303

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique est «bitter sans alcool dilué» ou «bitter sans alcool prêt à la consommation».

2

Si le produit a été préparé avec une eau minérale naturelle, l'origine de celle-ci peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d'indiquer les données analytiques détaillées de l'eau minérale.

Art. 304

Indications complémentaires Si le bitter sans alcool dilué a été additionné de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

Section 5

Cidre sans alcool

Art. 305

Définition

Le cidre sans alcool est un cidre (art. 378) dont on a retiré l'alcool par un procédé physique ou qui a subi une fermentation empêchant la production d'alcool.

Art. 306

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La teneur en alcool éthylique du cidre sans alcool ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

2

Le cidre sans alcool peut être additionné de dioxyde de carbone.

3

Il est permis de l'additionner de jus de pomme, de jus de poire ou de leurs concentrés sous forme pure ou ramenés à leur concentration initiale par dilution.

4

Les composants volatils naturels soustraits au cidre sans alcool peuvent lui être rajoutés en quantité équivalente à la teneur initiale.

Art. 307

Dénomination spécifique La dénomination spécifique est «cidre sans alcool», «cidre exempt d'alcool» ou «cidre désalcoolisé».

Art. 308

Indications complémentaires Si le cidre sans alcool a été additionné de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 134

817.02

Section 6

Bière sans alcool

Art. 309

1 La bière sans alcool est une bière (art. 394) dont on a retiré l'alcool ou dont le moût a subi une fermentation empêchant la production d'alcool. Elle peut être fabriquée par reconstitution à partir d'un concentré.350 2 Elle doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume; b. l'art. 395 est applicable par analogie.

3

La dénomination spécifique est «bière sans alcool», «bière exempte d'alcool» ou «bière désalcoolisée».

Chapitre 30 Café, succédanés du café Section 1 Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 310

Café vert

1

On entend par café vert les fèves mûres du fruit du caféier (genre Coffea) débarrassées complètement de leur coque et presque complètement de leur pellicule argentée.

2

Le café vert ne doit pas contenir plus de 13 % masse d'eau ni plus de 5 % masse d'impuretés (fèves noires, fèves altérées ou endommagées, coques ou corps étrangers).

3

Il est permis de lisser ou de polir mécaniquement le café vert.

Art. 311

Café torréfié

1

Le café torréfié est du café vert grillé.

2

Le café torréfié ne doit pas contenir plus de 1 % masse de fèves carbonisées ni plus de 5 % masse d'eau.

3

Le café torréfié doit fournir au moins 22 % masse d'extrait hydrosoluble par rapport à la matière sèche.

Art. 312

Café décaféiné

1

Le café décaféiné (café sans caféine) est du café vert ou torréfié dont la teneur en caféine après torréfaction n'excède pas 0,1 % masse par rapport à la matière sèche.

350 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 135

817.02

2

Il n'est permis d'ajouter au café que des substances ayant été soustraites de façon indésirée lors de l'extraction. Les quantités ajoutées ne doivent pas excéder les quantités extraites.

3

La teneur en eau ne doit pas dépasser: a. 13 % masse dans le café vert décaféiné; b. 5 % masse dans le café torréfié décaféiné.

4

Le café décaféiné doit fournir au moins 22 % masse d'extrait hydrosoluble par rapport à la matière sèche.

Art. 313

Café traité

1

Le café traité doit se distinguer, à l'analyse ou dans ses effets physiologiques, du café visé aux art. 310 et 311 par le fait qu'on en a retiré des substances autres que la caféine ou que ses propriétés ont été notablement modifiées.

2

Le café traité décaféiné doit satisfaire aux exigences fixées par l'art. 312.

3

Les dispositions des art. 310 et 311 sont applicables par analogie.

Art. 314

Extrait de café

1

L'extrait de café (extrait de café soluble, café soluble, café instantané) est l'extrait plus ou moins concentré obtenu exclusivement par extraction aqueuse à partir de café torréfié.351 Outre les substances insolubles technologiquement inévitables, il ne doit contenir que les composants solubles et aromatiques du café. Les procédés d'hydrolyse avec adjonction d'acides ou de bases sont interdits.

2

La teneur en matière sèche provenant du café doit être: a. d'au moins 95 % masse pour l'extrait de café sous forme solide (poudre, comprimés, etc.);

b. de 70 à 85 % masse pour l'extrait de café en pâte; c. de 15 à 55 % masse pour l'extrait de café sous forme liquide.

3

L'extrait de café sous forme solide ou en pâte ne doit pas contenir d'autres composants que ceux provenant de l'extraction. L'extrait de café sous forme liquide ne doit pas contenir plus de 12 % masse de sucres, torréfiés ou non torréfiés.

4

L'extrait de café décaféiné ne doit pas contenir plus de 0,3 % masse de caféine par rapport à la matière sèche.

5

L'art. 313 est applicable par analogie aux extraits de café traité.

351 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 136

817.02

Art. 315

Succédanés du café, modificateurs du café 1

Les succédanés du café et les modificateurs du café sont des poudres obtenues par torréfaction de parties de végétaux appropriées contenant de l'amidon ou des sucres, tels que la chicorée, les céréales, les fruits, le malt, les glands, ou par torréfaction de sucres ou de mélasse.

2

Les succédanés du café et les modificateurs du café doivent contenir au moins 95 % masse de matière sèche.

Art. 316

Extrait de chicorée

1

L'extrait de chicorée (extrait de chicorée soluble, chicorée soluble, chicorée instantanée) est l'extrait obtenu exclusivement par extraction aqueuse à partir de chicorée torréfiée.352 Les procédés d'hydrolyse avec adjonction d'acides ou de bases sont interdits.

2

La teneur en matière sèche provenant de la chicorée doit être: a. d'au moins 95 % masse pour l'extrait de chicorée sous forme solide (poudre, comprimés, etc.);

b. de 70 à 85 % masse pour l'extrait de chicorée en pâte; c. de 25 à 55 % masse pour l'extrait de chicorée sous forme liquide.

3

L'extrait de chicorée sous forme solide ou en pâte ne doit pas contenir d'autres composants que ceux provenant de l'extraction. La teneur en substances ne provenant pas de la chicorée ne doit pas dépasser 1 pour cent masse.

4

L'extrait de chicorée sous forme liquide peut contenir des sucres dans une proportion ne dépassant pas 35 pour cent masse.

Art. 317

Extraits d'autres succédanés du café 1

Les extraits de succédanés ou de modificateurs du café ou de leurs mélanges, seuls ou avec du café, sont des produits solubles plus ou moins concentrés ou séchés, et obtenus par extraction aqueuse à partir des matières premières utilisées. Les procédés d'hydrolyse avec adjonction d'acides ou de bases sont interdits.

2

Les extraits sous forme solide doivent contenir au moins 95 % masse de matière sèche.

Section 2

Etiquetage

Art. 318

Dénomination spécifique La dénomination spécifique peut être complétée par la mention «concentré»: 352 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 137

817.02

a. pour l'extrait de café sous forme liquide: si sa teneur en matière sèche provenant du café dépasse 25 % masse;

b. pour l'extrait de chicorée sous forme liquide: si sa teneur en matière sèche provenant de la chicorée dépasse 45 % masse.

Art. 319

Indications complémentaires 1

Dans le cas des extraits de café et de chicorée, les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a. pour les extraits correspondants: par la mention «décaféiné» ou «sans caféine»;

b. pour l'extrait sous forme liquide ou en pâte: par la teneur minimale en matière sèche provenant du café ou des succédanés du café, exprimée en pour-cent masse du produit fini; c.353 pour les extraits sous forme liquide provenant du café et pour les extraits de chicorée: par la mention «torréfié au sucre» si l'extrait a été obtenu à partir de matières premières torréfiées au sucre; si d'autres sucres sont utilisés, ils doivent être indiqués; d.354 par la mention «sucré», «conservé au sucre» ou «additionné de sucre» si du sucre a été ajouté à la matière première après torréfaction; si d'autres sucres sont utilisés, ils doivent être indiqués.

2

Dans le cas des mélanges de café et de succédanés du café, de même que dans le cas des mélanges d'extraits de café et d'extraits de succédanés du café, la teneur en café du mélange de départ doit être indiquée en pour-cent masse sur l'emballage et dans les textes publicitaires.

Chapitre 31 Thé, maté, plantes et fruits à infusion Section 1 Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 320

Thé

1

On entend par thé (thé vert et thé noir) les bourgeons et les jeunes feuilles de l'arbre à thé (Camellia sinensis L.) préparés selon le procédé usuel. Suivant son origine, le thé peut contenir de plus ou moins grandes quantités de pétioles des feuilles.

2

La teneur en eau du thé ne doit pas dépasser 12 % masse.

353 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

354 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 138

817.02

Art. 321

Thé décaféiné

Le thé décaféiné ou sans caféine est un thé dont la teneur en caféine ne dépasse pas 0,1 % masse.

Art. 322

Maté

1

On entend par maté (yerba, thé du Paraguay) les feuilles contenant de la caféine, légèrement torréfiées et broyées, de certaines espèces appartenant au genre Ilex, en particulier Ilex paraguayensis.

2

La teneur en eau du maté ne doit pas dépasser 10 % masse.

3

La teneur en caféine doit être d'au moins 0,6 % masse.

4

La teneur en extrait hydrosoluble doit être d'au moins 36 % masse.

5

Le maté torréfié doit satisfaire aux exigences applicables au maté.

Art. 323

Plantes et fruits à infusion 1

Les plantes et les fruits à infusion sont les parties de plantes ou les fruits ou leurs extraits, qui, par infusion, donnent une boisson aromatique destinée à rafraîchir ou à être bue pour l'agrément.

2

Outre les légumes et les fines herbes (art. 188) ainsi que les épices (art. 357), seules les plantes non toxiques et dont l'effet n'est pas principalement pharmacologique sont admises pour la préparation d'infusions.

3

Seuls les fruits mentionnés à l'art. 185 sont admis pour la préparation d'infusions aux fruits. Au lieu du fruit entier, on peut utiliser des parties de celui-ci (p. ex. sa peau).

4

Les mélanges de plantes à infusion, de fruits à infusion et de thé sont admis. Il est permis d'utiliser des jus de fruits et de légumes ou des concentrés de ces jus pour les colorer.

Section 2

Etiquetage

Art. 324

1 La dénomination spécifique d'un produit constitué d'un mélange de plusieurs plantes ou fruits à infusion doit être explicite (p. ex. «mélanges de plantes à infusion»). Il est permis d'indiquer les différentes plantes dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale (p. ex. «menthe, citronnelle et pelure de pomme»).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 139

817.02

2

La dénomination spécifique des produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à infusion ou de fruits à infusion est respectivement «thé aromatisé», «infusion aromatisée» ou «infusion aromatisée de fruits».355 3 En dérogation à l'art. 20b, al. 2, la représentation graphique d'ingrédients est autorisée pour les produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à infusion ou de fruits à infusion, même si leurs propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par adjonction d'arômes, pour autant que l'indication «à l'arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l'arôme de fraise») figure dans le même champ visuel que la représentation graphique.356

Chapitre 32 Guarana

Art. 325

1

Par guarana, on entend les graines de la liane Paullinia cupana var. sorbilis ayant une teneur en caféine d'au moins 3 pour cent masse. Les graines peuvent être décortiquées, séchées, torréfiées ou moulues.

2

La teneur en eau de la poudre de guarana ne doit pas dépasser 10 % masse.

3

Une mention telle que «contient de la caféine» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique, et la teneur en caféine doit être indiquée en mg par 100 grammes.

4

Dans le cas des denrées alimentaires qui contiennent du guarana comme ingrédient (p. ex. gomme à mâcher, articles de confiserie, barres). Une mention telle que «contient de la caféine» doit être indiquée si la teneur en caféine du produit dépasse 30 mg par ration journalière.

355 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573). Nouvelle teneur selon le ch.

I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

356 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 140

817.02

Chapitre 33

Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation à base d'ingrédients tels que le café, le thé, les plantes, les fruits ou le guarana357

Art. 326

Définition

Les boissons instantanées et les boissons prêtes à la consommation (ex. «ice tea») sont des boissons à préparer ou prêtes à la consommation, à base d'ingrédients tels que le café, le succédané du café, le thé, le guarana, les plantes ou les fruits, ou de leurs extraits ou concentrés.358 On peut les additionner d'ingrédients tels que des sucres, de la maltodextrine, du lait en poudre ou du dioxyde de carbone.

Art. 327

Etiquetage

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par: a. la part de l'extrait, en pour-cent masse, ou, dans le cas des produits prêts à boire, en grammes par litre; b. une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique, si le produit contient plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre; c.359 une mention telle que «contient de la caféine», à proximité de la dénomination spécifique, si le produit contient plus de 30 mg de caféine par litre; en sont exceptés les produits dont la dénomination spécifique comprend le terme thé ou café.

Chapitre 34 Cacao, chocolat, autres produits à base de cacao Section 1 Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 328

Fèves de cacao, cacao en grains, cacao en pâte, beurre de cacao 1

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer (Theobroma cacao L.) fermentées et séchées.

2

Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et décortiquées.360

357 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

358 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

359 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

360 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 141

817.02

3

Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n'a été retirée.

4

Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao.

Art. 329

Cacao en poudre

1

Le cacao en poudre (cacao) est le tourteau de cacao obtenu par pression hydraulique, transformé en poudre par un procédé mécanique et contenant au moins 20 % masse de beurre de cacao et pas plus de 9 pour cent masse d'eau, rapportés au poids de la matière sèche.

2

Le cacao maigre en poudre (cacao en poudre maigre, cacao pauvre en graisse ou maigre, cacao en poudre fortement dégraissé, cacao fortement dégraissé) est du cacao en poudre dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 8 % masse, rapportée au poids de la matière sèche.

3

Le cacao sucré en poudre (cacao sucré, chocolat en poudre) est le produit obtenu par mélange de cacao en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao en poudre est de 32 % masse.361 4 Le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre (cacao sucré pauvre en graisse ou maigre, cacao sucré en poudre fortement dégraissé, cacao sucré fortement dégraissé) est du cacao en poudre obtenu par mélange de cacao maigre en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao maigre en poudre est de 32 % masse.362

Art. 330


363

Cacao de ménage sucré en poudre 1

Le cacao de ménage sucré en poudre (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre) est un produit obtenu par mélange de cacao en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao en poudre est de 25 % masse.

2

Le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre (cacao de ménage sucré pauvre en graisse ou maigre, cacao de ménage sucré en poudre fortement dégraissé, cacao de ménage sucré fortement dégraissé) est un produit obtenu par mélange de cacao maigre en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao maigre en poudre est de 25 % masse.

361 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

362 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

363 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 142

817.02

Art. 331

Chocolat

Le chocolat est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou non de beurre de cacao, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349):364 a. matière sèche totale de cacao au moins 35 % masse

b. matière sèche et dégraissée de cacao

au moins 14 % masse c. beurre de cacao

au moins 18 %cent masse.

Art. 332

Chocolat de ménage

Le chocolat de ménage est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou non de beurre de cacao, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349):365 a. matière sèche totale de cacao au moins 30 % masse

b. matière sèche et dégraissée de cacao

au moins 12 % masse c. beurre de cacao

au moins 18 % masse.

Art. 333


366

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est un produit obtenu à partir de produits dérivés du cacao, de sucres et de lait ou de produits laitiers, et qui présente les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349): a. matière sèche totale de cacao au moins 25 % masse

b. matière sèche lactique au moins 14 % masse de lait entier partiellement ou entièrement dés- hydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique c. matière sèche et dégraissée de cacao

au moins 2,5 % masse 364 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

365 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

366 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 143

817.02

d. matière grasse lactique au moins 3,5 % masse

e. matière

grasse

totale

(beurre de cacao et MG lactique) au moins 25 % masse

Art. 334


367

Chocolat de ménage au lait Le chocolat de ménage au lait est un produit composé des mêmes ingrédients que le chocolat au lait, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349): a. matière sèche totale de cacao au moins 20 % masse

b. matière sèche lactique au moins 20 % masse de lait entier partiellement ou entièrement dés- hydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique c. matière sèche et dégraissée de cacao

au moins 2,5 % masse d. matière grasse lactique au moins 3,5 % masse

e. matière

grasse

totale

(beurre de cacao et MG lactique) au moins 25 % masse

Art. 335

Chocolat au lait écrémé Le chocolat au lait écrémé est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre, de sucres et de lait écrémé (liquide ou déshydraté), additionnée ou non de beurre de cacao, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349):368 a. matière sèche totale de cacao au moins 25 % masse; en cas d'addition de beurre de cacao, la part de cacao en pâte doit représenter au moins 10 % masse b. matière sèche et dégraissée de lait

au moins 12,5 % masse c. ...369

367 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

368 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

369 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 144

817.02

Art. 336


370

Chocolat à la crème

Le chocolat à la crème est un chocolat au lait qui contient au moins 5,5 % masse de matière grasse lactique.

Art. 337

371 Chocolat double-crème

Le chocolat double-crème est un chocolat au lait qui contient au moins 10 % masse de matière grasse lactique.

Art. 338

Chocolat granulé, chocolat en flocons Le chocolat granulé et le chocolat en flocons sont des chocolats sous forme de granules ou de flocons, dont la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est de 32 % masse et celle en beurre de cacao de 12 % masse.

Art. 339

Chocolat au lait granulé, chocolat au lait en flocons Le chocolat au lait granulé et le chocolat au lait en flocons sont des chocolats au lait sous forme de granules ou de flocons, dont les caractéristiques suivantes diffèrent de celles énumérées à l'art. 333: a. matière sèche totale de cacao au moins 20 % masse

b. matière

sèche

d'origine

lactique provenant des ingrédients énumérés à l'art. 333

au moins 12 % masse

c. ... 372

d. matière grasse totale au moins 12 % masse

e. ... 373.

Art. 340

Chocolat aux noisettes gianduja 1

Le chocolat aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à partir de chocolat et de noisettes finement broyées, qui possède les caractéristiques de composition suivantes: a. matière sèche totale de cacao au moins 32 % masse (calculés sur la part de chocolat) b. matière sèche et dégraissée de cacao

au moins 8 % masse (calculés sur la part de chocolat) 370 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

371 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

372 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

373 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 145

817.02

c. noisettes finement broyées au moins 20 % masse et au plus 40 % masse (calculés sur le produit fini).

2

Peuvent être ajoutés: a.374 du lait, du lait partiellement ou entièrement écrémé ou des composants de ces produits; le produit fini ne doit pas contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique; b. des amandes, des noisettes et d'autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.

Art. 341

Chocolat au lait et aux noisettes gianduja 1

Le chocolat au lait et aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à partir de chocolat au lait et de noisettes finement broyées et qui possède les caractéristiques de composition suivantes: a. matière sèche totale d'origine lactique

10 % masse (calculés sur la part de chocolat) b. noisettes finement broyées au moins 15 % masse et au plus 40 % masse (calculés sur le produit fini).

2

Peuvent être ajoutés des amandes, des noisettes et d'autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.

Art. 342

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une denrée alimentaire obtenue à partir de beurre de cacao, de sucres, de lait et éventuellement de lait partiellement ou entièrement écrémé, ou de leurs composants, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349):375 a. beurre de cacao

au moins 20 % masse b. matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus
au moins 14 % masse

c. graisse de lait

au moins 3,5 % masse d. ...376.

374 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

375 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

376 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 146

817.02

Art. 343

Chocolat de couverture Le chocolat de couverture (couverture) est du chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31 % masse et celle en matière sèche et dégraissée de cacao de 2,5 % masse. S'il est désigné comme «chocolat de couverture de couleur foncée», sa teneur minimale en beurre de cacao doit être de 31 % masse et sa teneur minimale en matière sèche et dégraissée de cacao de 16 % masse.

Art. 344

Chocolat de couverture au lait Le chocolat de couverture au lait est du chocolat au lait dont la teneur minimale en matière grasse est de 31 pour cent masse.

Art. 345

Chocolat blanc de couverture Le chocolat blanc de couverture (couverture blanche) est du chocolat blanc dont la teneur minimale en matière grasse est de 31 % masse.

Art. 346

Chocolat fourré

1

Le chocolat fourré est une denrée alimentaire dont la partie extérieure est constituée d'un des chocolats mentionnés aux art. 331 à 337 et 340 à 345. Il doit contenir au moins 25 % masse du chocolat utilisé.

2

Les articles de boulangerie, de biscuiterie et de biscotterie dont la partie extérieure est conforme à l'al. 1 ne sont pas soumis à cette disposition.

Art. 347

Pralinés, pralines, bonbons de chocolat377 Les pralinés, pralines ou bonbons de chocolat sont des denrées alimentaires de la taille d'une bouchée, constitués:378 a. de chocolat fourré; b. de couches de chocolats mentionnés aux art. 331 à 337 et 340 à 345 et de couches d'autres matières comestibles; les couches de chocolats doivent être, au moins en partie, clairement apparentes et représenter au moins 25 % masse du produit fini; ou c.379 d'un mélange de chocolats visés aux art. 331 à 337 et 342 à 345 et d'autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés doit représenter au moins 25 % masse du produit fini.

377 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

378 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

379 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 147

817.02

Art. 348

Articles de confiserie au chocolat Les articles de confiserie au chocolat, à l'exception des pralinés (art. 347), sont des denrées alimentaires tels que bouchées, branches ou bâtonnets qui contiennent au moins 10 % masse de chocolat (art. 331 à 337 et 342) ou du beurre de cacao, ou sont recouverts d'au moins 20 % masse de chocolat de couverture (art. 343 à 345).

Art. 349

Calcul des pourcentages 1

Pour calculer les pourcentages mentionnés aux art. 331 à 337 et 342, on déduira préalablement de la masse du produit fini les ingrédients suivants: a. les ingrédients visés à l'art. 352; b. les arômes ajoutés; c. les émulsifiants

ajoutés.

2

Dans le cas des chocolats fourrés (art. 346) et des pralinés (art. 347), le pourcentage prescrit de chocolat se calcule par rapport au poids total du produit fini, y compris la garniture.

Section 2

Ingrédients admis

Art. 350


380

Art. 351

Graisses végétales

Des graisses ou des huiles végétales autres que le beurre de cacao peuvent être ajoutées aux chocolats définis aux art. 331 à 335 et 342 à 345, dans une proportion maximale de 5 % masse du produit fini.381 La teneur minimale prescrite de beurre de cacao ou de matière sèche totale de cacao ne doit pas être réduite.

Art. 352

Autres ingrédients

1

Il est permis d'ajouter d'autres ingrédients aux chocolats définis aux art. 331 à 337 et 342 à 345. La quantité totale ajoutée ne doit pas dépasser 40 % masse du poids total.

2

Il n'est pas permis d'ajouter des farines de céréales, de l'amidon ni des graisses ou des huiles animales, excepté de la graisse de lait.382 380 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

381 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

382 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 148

817.02

Section 3

Etiquetage

Art. 353

Dénomination spécifique La dénomination spécifique doit être complétée par l'indication: a. dans le cas du chocolat fourré: du produit de fourrage; b. dans le cas des chocolats définis aux art. 331 à 337 et 342 à 345 additionnés d'ingrédients visés à l'art. 352: des ingrédients ajoutés.

2

Une mention selon l'al. 1, let. b, est interdite en cas d'adjonction: a. de lait et de produits laitiers aux chocolats définis aux art. 331, 332 et 343; b. de café et de spiritueux, si la quantité de l'ingrédient est inférieure à 1 pour cent masse du produit fini; c. d'autres ingrédients utilisés d'une manière pratiquement indécelable, si la quantité de l'ingrédient est inférieure à 5 pour cent masse du produit fini.

Art. 354

Indications complémentaires 1

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par l'indication de la teneur minimale en matière sèche de cacao, en pour-cent masse, pour: a. le cacao sucré en poudre; b. le cacao de ménage sucré en poudre; c. le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre; d. le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre; e. le chocolat;

f.

le chocolat de ménage; g. le chocolat au lait; h. le chocolat de ménage au lait; i.

les produits pour la préparation de boissons au cacao (art. 355).

2

Dans le cas des produits au chocolat vendus à la pièce sous forme d'œufs, de lapins, de coccinelles, etc., des pralinés vendus en vrac et des articles de confiserie au chocolat vendus à la pièce, dont le poids par unité est inférieur à 50 g, les indications prescrites à l'al. 1 doivent figurer au moins sur un écriteau bien visible, placé à proximité immédiate du produit correspondant.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 149

817.02

3

Par dérogation à l'art. 22a, al. 3:383 a.384 les chocolats visés aux art. 331 à 341, 343 et 344 sont réputés produits en Suisse s'ils ont été entièrement fabriqués en Suisse à partir de fèves de cacao ou de cacao en pâte. Les chocolats blancs visés aux art. 342 et 345 sont réputés produits en Suisse s'ils ont été entièrement fabriqués en Suisse à partir de beurre de cacao.

b. pour les produits visés aux art. 346 à 348 qui ne sont pas entièrement fabriqués à partir de chocolat défini à la let. a, on indiquera en plus le pays d'où provient ce chocolat.385

4

Les produits à base de chocolat qui, outre le beurre de cacao, contiennent aussi d'autres graisses végétales doivent porter l'indication «contient du beurre de cacao et d'autres graisses végétales» dans le même champ visuel que la liste des ingrédients.386 Section 4

Autres dispositions

Art. 355

Produits pour la préparation de boissons au cacao Les produits pour la préparation de boissons au cacao sont des mélanges de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre (art. 329), sous forme de poudre, de granulés ou de solution (concentré), et d'ingrédients tels que des sucres, du lait ou des composants du lait.

Art. 356

Masses à glacer à l'eau et masses à glacer grasses 1

Les masses à glacer à l'eau sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et d'eau.

2

Les masses à glacer grasses sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et de graisse végétale ou de graisse de lait.

383 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

384 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

385 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

386 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 150

817.02

Chapitre 35 Epices, sel comestible, moutarde Section 1 Epices

Art. 357

Définitions

1

Les épices sont des parties de végétaux (racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci) séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, que l'on emploie pour rehausser la saveur des aliments.

2

Les extraits d'épices sont des extraits obtenus à partir d'épices par des procédés physiques (y compris la distillation).

3

Les mélanges d'épices sont des mélanges constitués exclusivement d'épices.

4

Les préparations d'épices sont des mélanges d'une ou de plusieurs épices ou d'herbes aromatiques avec d'autres ingrédients tels qu'huiles, matières grasses, sucres, amidons, extraits de levure ou sel comestible, destinés à en influencer la saveur ou à conserver l'arôme des aliments.

5

Le curry ou poudre de curry est un mélange de curcuma et d'autres épices tels que le poivre, le paprika, le gingembre, la coriandre, la cardamome ou le girofle. L'adjonction d'autres ingrédients rehaussant l'arôme et la saveur tels que de l'amidon, des sucres ou du sel comestible est permise.

Art. 358

Exigences minimales et caractéristiques de composition Le curry ne doit pas contenir plus de 5 pour cent masse de sel comestible, ni plus de 10 pour cent masse d'autres ingrédients.

Art. 359

Etiquetage

1

Dans le cas des préparations d'épices contenant plus de 5 pour cent masse de sel comestible, la mention de celui-ci dans la liste des ingrédients et des additifs doit être complétée par le pourcentage.

2

Si des préparations d'épices sont composées exclusivement d'herbes aromatiques ou de fines herbes, la dénomination spécifique peut être «préparation aux herbes aromatiques» ou «préparation aux fines herbes».

Art. 360

Emploi d'extraits d'épices au lieu d'épices Pour autant que la présente ordonnance n'en dispose autrement, l'emploi d'extraits d'épices au lieu d'épices est autorisé à condition que soient respectées les règles de bonnes pratiques de fabrication.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 151

817.02

Section 2

Sel comestible

Art. 361

Définitions

1

Le sel comestible (sel de cuisine) est du sel obtenu à partir de gisements de sel gemme, d'eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l'alimentation humaine.

2

Le sel comestible additionné d'ingrédients particuliers est un mélange de sel comestible et d'ingrédients tels que des épices (sel épicé) ou des arômes (p. ex. sel à l'arôme de fumée). Il peut contenir encore d'autres ingrédients rehaussant l'arôme et la saveur tels que levure, extrait de levure, malt, sucres ou farines riches en amidon.387

Art. 362

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Le sel comestible qui n'est pas obtenu à partir d'eau de mer doit contenir au moins 97 % masse de chlorure de sodium par kilogrammes de matière sèche.

2

La matière sèche du sel comestible ne doit pas contenir plus de 1 % masse de substances d'accompagnement insolubles.

3

Le sel comestible additionné d'ingrédients particuliers doit contenir plus de 40 % masse de sel comestible.

Art. 363

Etiquetage

1

Dans le cas du sel comestible contenant plus de 3 % masse d'eau, la teneur en eau doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

2

Le sel comestible obtenu à partir d'eau de mer peut être désigné comme sel marin.

S'il est désigné comme tel, la teneur en chlorure de sodium et en éventuels sels d'accompagnement (principalement les chlorures et sulfates de potassium, de calcium et de magnésium) doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

3

Le sel comestible finement cristallisé ou finement moulu peut être désigné comme sel de table.

Section 3

Moutarde

Art. 364

Définition

La moutarde est un mélange de graines de moutarde (grains de moutarde) et de vinaigre, de vin ou d'eau. Il est permis d'y ajouter des ingrédients tels que du sel comestible, des sucres, des épices, de la farine de riz ou de l'amidon.

387 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 152

817.02

Art. 365

Exigences minimales et caractéristiques de composition La teneur en farine de riz et en amidon, rapportée à la matière sèche, ne doit pas dépasser 10 % masse.

Chapitre 36

Vin, bourru, jus de raisin pasteurisé en cours de fermentation, boissons contenant du vin Section 1 Vin

Art. 366


388

Définitions

Au sens de la présente ordonnance, on entend par: a. moût de raisin: le moût obtenu naturellement ou par procédé physique à partir de raisins frais;

b. vin: la boisson obtenue par la fermentation alcoolique de raisins frais (fruits des espèces appartenant au genre Vitis), foulés ou non, ou de moût de raisins frais; c.389 vin rouge, vin rosé: vin obtenu à partir de raisins rouges, ayant subi une macération plus ou moins longue avant le pressurage et la fermentation; d. vin blanc: le vin obtenu à partir de raisins blancs ou à partir de raisins rouges pressurés avant toute fermentation; e. ... 390 f. vin pétillant ou perlé: le vin contenant du dioxyde de carbone dissous, qui provoque, à 20° C, une surpression entre 1 bar au moins et 2,5 bars au plus; g. vin mousseux: le vin contenant du dioxyde de carbone dissous qui provoque, à 20° C, une surpression de 3 bars au moins; h.391 vin de liqueur: le vin ayant une teneur en alcool d'au moins 15 % volume et d'au plus 22 % volume, obtenu à partir de moût de raisin, de moût de raisin en cours de fermentation ou de vin, par addition de vin ou de distillat de raisins secs ou d'alcool neutre d'origine vinique; i.392 Schiller: le vin obtenu à partir de raisins rouges et blancs de la catégorie 1, provenant de la même parcelle et vinifiés ensemble.

388 Voir les disp. fin. mod. 19 déc. 1997 à la fin du présent texte.

389 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

390 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

391 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

392 Introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 153

817.02

Art. 367

Catégories de vins

1

Les vins sont classés en trois catégories: a.393 catégorie 1: vins avec appellation d'origine contrôlée; b. catégorie 2: vins avec indication de provenance; c.394 catégorie 3: vins sans appellation d'origine contrôlée ni indication de provenance.

2

Pour la production de vins suisses, il y a lieu d'utiliser les moûts de raisin correspondants à ces catégories, conformément à l'art. 64 al. 1 de la loi du 29 avril 1998 sur l'agriculture395.396

Art. 368

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le vin doit présenter une teneur en alcool totale (acquise et potentielle) d'au moins 7 pour cent volume et une teneur en alcool acquise d'au moins 5,5 pour cent volume.397 2 Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés aux vins: a. liqueur de tirage pour l'obtention d'une seconde fermentation lors de la production de vin mousseux ou de vin pétillant;

b. liqueur d'expédition pour la production de vin mousseux ou de vin pétillant; c. dioxyde de carbone pour la production de vin mousseux ou de vin pétillant, avec acide carbonique ajouté, défini à l'art. 366, let. f et g.

3

La teneur en alcool du vin mousseux et du vin pétillant ne doit pas augmenter de plus de 1,5 pour cent volume sous l'effet de l'addition de liqueur de tirage, et de plus de 0,5 pour cent volume sous l'effet de l'addition de liqueur d'expédition.

4

Le DFI établit par voie d'ordonnance (annexe 1) les pratiques et traitements oenologiques autorisés.398

Art. 369

399 Décoloration La décoloration des vins rouges et des vins rosés est interdite.

393 Nouvelle teneur selon le ch. II de l'O du 26 nov. 2003, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4915).

394 Nouvelle teneur selon le ch. II de l'O du 26 nov. 2003, en vigueur depuis le 1er janv. 2004 (RO 2003 4915).

395 RS 910.1 396 Nouvelle teneur selon le ch. I 8 de l'O du 7 déc. 1998 (RO 1999 303).

397 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

398 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

399 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 154

817.02

Art. 370

Augmentation de la teneur en alcool 1

Pour augmenter la teneur naturelle en alcool, le moût ou le vin en fermentation peuvent être additionnés de sucre (sucrage à sec), de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié.400 2 La teneur naturelle en alcool des vins suisses ne doit pas, sous l'effet des adjonctions visées à l'al. 1, augmenter de plus de 2,5 % volume.

3

La teneur en alcool des vins suisses des catégories 2 et 3 ne doit pas, sous l'effet des adjonctions visées à l'al. 1, dépasser 12 % volume dans le cas du vin blanc et 12,5 % volume dans le cas du vin rouge ou rosé.

4

L'adjonction de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié ne doit pas contribuer à augmenter le volume initial de plus de 8 %.

5 Les adjonctions visées à l'al. 1 ne sont pas considérées comme un coupage.401

Art. 371

Coupage

1

Le coupage consiste à mélanger entre eux des raisins, des moûts de raisin ou des vins d'origines ou de provenances différentes.

2

Sous réserve des al. 3 et 5, sont interdits: a. le coupage des vins suisses des catégories 1 et 2 avec du vin étranger; b. le coupage des vins étrangers des catégories 1 et 2.402 3

Le coupage des vins suisses avec du vin suisse est soumis aux prescriptions suivantes:

a. les vins des catégories 1 peuvent être coupés avec des vins de même couleur jusqu'à concurrence de 10 %; b. les vins des catégories 2 peuvent être coupés avec des vins de même couleur jusqu'à concurrence de 15 %.403 4

Les vins de la catégorie 3 peuvent être coupés à volonté.404 5

Les vins étrangers qui portent une appellation d'origine protégée ou une autre dénomination protégée par une législation étrangère doivent, lors de leur remise et en ce qui concerne le coupage et la dénomination spécifique, satisfaire aux exigences de la législation étrangère en question.405

400 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

401 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

402 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

403 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

404 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

405 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 155

817.02

Art. 372

Dénomination spécifique 1

Sur les vins de la catégorie 1 peut figurer l'origine géographique au lieu de la dénomination spécifique «vin».

2

Les vins de la catégorie 2 doivent porter la dénomination spécifique «vin de table», complétée par l'indication de la provenance géographique. Cette mention peut être complétée par l'indication de la couleur du vin. La dénomination spécifique «vin de pays», complétée par l'indication de la provenance géographique, est également admise si la production du raisin est soumise à une limitation de la production en vertu de l'art. 14, al. 3, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur le vin406.407 3 Les vins de la catégorie 3 doivent porter la dénomination spécifique «vin». Cette mention peut être complétée par l'indication de la couleur du vin. Est interdite toute autre mention relative à l'origine, à la provenance, au cépage ou au millésime.408 4 Si du dioxyde de carbone a été ajouté à du vin pétillant ou perlé ou à du vin mousseux, la dénomination spécifique sera ainsi libellée: «vin pétillant gazéifié» ou «vin perlé gazéifié» et «vin mousseux gazéifié».

Art. 373

Etiquetage

1

En dérogation aux prescriptions générales concernant l'étiquetage, les indications suivantes doivent figurer sur l'étiquette: a. la dénomination spécifique selon les art. 366 et 372; b. le nom ou la raison sociale ainsi que l'adresse du producteur, de l'encaveur, du négociant, de l'importateur, de l'embouteilleur ou du vendeur; c.409 le pays de production, pour autant qu'il ne soit pas identifiable d'après la dénomination spécifique, le nom ou la raison sociale et l'adresse du producteur; d. ...410 e. les indications exigées par l'art. 22, al. 1, let. g, i, k, m et n.

2

L'indication exigée par l'art. 22, al. 1, let. m (lot), peut figurer sur la bouteille à un autre endroit que sur l'étiquette.

3

L'indication de l'année de récolte n'est admise que si le vin est issu à 85 pour cent au moins de raisins récoltés dans l'année mentionnée. Les adjonctions visées à l'art. 370, al. 1, ne sont pas prises en considération.411 406 RS

916.140

407 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

408 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

409 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

410 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

411 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 156

817.02

4 L'indication du nom d'un ou de plusieurs cépages n'est admise que si le vin est issu à 85 % au moins du ou des cépages mentionnés. Les adjonctions visées à l'art. 370, al. 1, ne sont pas prises en considération. Si plusieurs cépages sont mentionnés, ils le seront dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale.412 5 Dans le cas du vin mousseux, les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées, selon la teneur en sucre résiduel par litre, par les mentions suivantes: «extra-brut»

de 0 à 6 g

«brut»

inférieure à 15 g

«extra-sec»

de 12 à 20 g

«sec»

de 17 à 35 g

«demi-sec»

de 33 à 50 g

«doux»

supérieure à 50 g.

6

Dans le cas des autres vins, les indications suivantes peuvent figurer sur l'étiquette selon la teneur en sucre résiduel par litre: «sec»

égale ou inférieure à 4 g «demi-sec», «mi-sec» ou «légèrement doux»

supérieure à 4 g et égale ou inférieure à 12 g «demi-doux», «mi-doux»

supérieure à 12 g et égale ou inférieure à 45 g «doux»

supérieure à 45 g.413 Section 2

Bourru, jus de raisin et moût de raisin pasteurisés en cours de fermentation

Art. 374

Bourru, bourru pasteurisé 1

Le bourru est un moût de raisin ou un jus de raisin frais en cours de fermentation.

2

La teneur en alcool éthylique doit être supérieure à 0,5 % volume.

3

La dénomination spécifique doit être complétée par l'indication de la provenance géographique.

4

Si le bourru est pasteurisé, la dénomination doit être «bourru pasteurisé».

5

Dans le cas du bourru non pasteurisé, l'indication de la teneur en alcool éthylique doit être remplacée par la mention «contient de l'alcool».

412 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

413 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 157

817.02

Art. 375

Jus de raisin et moût de raisin pasteurisé en cours de fermentation 1

Le jus de raisin et le moût de raisin pasteurisé en cours de fermentation sont des boissons obtenues par fermentation partielle de jus ou de moût de raisin suivie d'une pasteurisation.

2

La teneur en alcool éthylique doit être supérieure à 0,5 % volume.

3

La dénomination spécifique est «jus de raisin pasteurisé en cours de fermentation» ou «moût de raisin pasteurisé en cours de fermentation» ou «jus de raisin partiellement fermenté» et «moût de raisin partiellement fermenté». Elle doit être complétée par l'indication de la provenance géographique.

Section 3

Boissons contenant du vin

Art. 376


414

Boissons aromatisées à base de vin 1

Les boissons aromatisées à base de vin sont des boissons: a. obtenues à partir de vin; b. sans addition d'aucun autre alcool, à l'exception de la Zurra; c. aromatisées avec des arômes naturels ou identiques aux naturels, des préparations aromatisantes, des épices, des herbes aromatiques ou toute autre denrée alimentaire sapide;

d. ayant subi ou non une édulcoration au sens de l'art. 400g; et e. contenant éventuellement d'autres ingrédients.

2

La teneur en vin du produit fini doit être d'au moins 50 % masse. La teneur en alcool doit être d'au moins 7 % volume, mais inférieure à 14,5 % volume.

3

La dénomination spécifique «boisson aromatisée à base de vin» peut être complétée par les dénominations suivantes:

a. Sangria: pour une boisson obtenue à partir de vin, ayant une teneur en alcool inférieure à 12 % volume, aromatisée avec des arômes naturels ou des extraits d'agrumes, additionnée ou non de jus d'agrumes, de gaz carbonique ou d'épices, et éventuellement édulcorée. La dénomination «sangria» doit toujours être complétée par la mention «produite en …» suivie du nom du pays de production, sauf si la boisson a été produite en Espagne ou au Portugal.

b. Clarea: pour une boisson obtenue à partir de vin blanc, aromatisée avec des arômes naturels ou des extraits d'agrumes, additionnée ou non de jus d'agrumes, de gaz carbonique ou d'épices, et éventuellement édulcorée. La dénomination «clarea» doit toujours être complétée par la mention «produite 414 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 158

817.02

en …» suivie du nom du pays de production, sauf si la boisson a été produite en Espagne.

c. Zurra: pour une boisson aromatisée, obtenue à partir de vin, additionnée d'eau-de-vie de vin ou de brandy, ayant une teneur en alcool d'au moins 9 % volume et inférieure à 14 % volume, contenant éventuellement des morceaux de fruits.

d. Bitter soda: pour une boisson aromatisée, obtenue à partir d'au moins 50 % de bitter vino (art. 377, al. 3, let. b), ayant une teneur en alcool d'au moins 8 % volume et inférieure à 10,5 % volume, et contenant du gaz carbonique.

e. Kalte Ente: pour une boisson aromatisée obtenue par mélange de vin, de vin pétillant et de vin mousseux, additionnée de citron naturel ou d'extraits de citron, et dont la teneur en vin mousseux ne doit pas être inférieure à 25 % volume, rapporté au produit fini.

f. Glühwein (vin chaud): pour une boisson obtenue exclusivement à partir de vin rouge ou de vin blanc, aromatisée principalement avec de la cannelle ou des clous de girofle. En cas d'élaboration à partir de vin blanc, la dénomination doit être complétée par la mention «de vin blanc».

g. Maiwein: pour une boisson aromatisée à base de vin, additionnée de plantes d'asperula odorata ou d'extraits de celle-ci de manière à ce que le goût d'asperula odorata soit prédominant.

h. Maitrank: pour une boisson aromatisée obtenue à partir de vin blanc sec dans lequel ont été macérées des plantes d'asperula odorata ou des extraits de celle-ci, additionnée d'oranges ou d'autres fruits et de 5 % de sucre au maximum. Les fruits peuvent aussi être ajoutés sous forme de jus, de concentrés ou d'extraits.

a415 Cocktails aromatisés à base de vin 1 Les cocktails aromatisés à base de vin sont des boissons: a. obtenues à partir de vin ou de moût de raisin; b. sans addition d'aucun autre alcool; c. aromatisées avec des arômes naturels ou identiques aux naturels, des préparations aromatisantes, des épices, des herbes aromatiques ou toute autre denrée alimentaire sapide;

d. ayant subi ou non une édulcoration au sens de l'art. 400g; et e. contenant éventuellement d'autres ingrédients.

2

La teneur en vin ou en moût de raisin du produit fini doit être d'au moins 50 % masse. La teneur en alcool doit être inférieure à 7 % volume.

415 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 159

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3

La dénomination spécifique «cocktail aromatisé à base de vin» peut être complétée par les dénominations suivantes: a. cocktail à base de vin: pour un cocktail aromatisé à base de vin, ne contenant pas plus de 10 % de moût de raisin concentré par rapport au volume total du produit fini, et dont la teneur en sucre, exprimée en sucre inverti, est inférieure à 80 g par litre; b. pétillant de raisin aromatisé: pour un cocktail aromatisé obtenu exclusivement à partir de moût de raisin, dont la teneur en alcool est inférieure à 4 % volume et dont le gaz carbonique provient exclusivement de la fermentation des produits mis en œuvre.

Art. 377

416 Vins aromatisés

1

Les vins aromatisés sont des boissons: a. obtenues à partir de vins ou de moûts de raisin rectifiés (mutés à l'alcool); b. additionnées d'alcool éthylique d'origine agricole, de distillat d'origine agricole, d'eau-de-vie de vin, de brandy ou d'eau-de-vie de marc;

c. aromatisées avec des arômes naturels ou identiques aux naturels, des préparations aromatisantes, des épices, des herbes aromatiques ou toute autre denrée alimentaire sapide;

d. ayant généralement subi une édulcoration au sens de l'art. 400g; et e. contenant éventuellement d'autres ingrédients.

2

La teneur en vin ou en moût de raisin rectifié (muté à l'alcool) du produit fini doit être d'au moins 75 % masse. La teneur en alcool doit être d'au moins 14,5 % volume, mais inférieure à 22 % volume.

3

La dénomination spécifique «vin aromatisé» peut être remplacée par les dénominations suivantes:

a. vermouth ou vin vermouth: pour un vin aromatisé dont l'arôme caractéristique est obtenu par l'emploi de substances appropriées, parmi lesquelles doivent toujours figurer des substances dérivées des espèces d'artemisia; pour l'édulcoration, seuls peuvent être utilisés le sucre, le sucre caramélisé, le moût de raisin, le moût de raisin concentré et le moût de raisins concentré rectifié;

b. vin aromatisé amer: pour un vin ayant subi une aromatisation amère caractéristique; la dénomination «vin aromatisé amer» peut être complétée par la mention de la principale substance aromatisante amère utilisée ou remplacée par l'une des dénominations suivantes: 1. «vin au quinquina», si l'aromatisation principale est obtenue par

l'arôme naturel de quinquina, 416 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 160

817.02

2. «bitter vino», si l'aromatisation principale est obtenue par l'arôme naturel de gentiane et si la boisson a subi une coloration jaune ou rouge,

3. «Americano», si l'aromatisation est obtenue par des substances aromatisantes naturelles provenant de l'armoise et de la gentiane et si la boisson a subi une coloration jaune ou rouge;

c. vin aromatisé à l'œuf: pour un vin aromatisé, additionné au minimum de 10 g de jaune d'œuf et au minimum de 200 g de sucre, exprimé en sucre inverti, par litre de produit fini.

4

La dénomination «vin aromatisé» peut être remplacée par celle d'«apéritif à base de vin».

a417 Disposition générale

1

Lorsque la dénomination des produits visés aux art. 376 et 377 comporte le terme «mousseux», la teneur en vin mousseux du produit fini doit être au minimum de 95 %.

2

Les dénominations visées aux art. 376 et 377 peuvent être complétées, selon la teneur en sucre résiduel par litre, par les mentions suivantes:

«extra-sec»

inférieure à 30 g par litre «sec»

inférieure à 50 g par litre «demi-sec»

de 50 à 90 g par litre «demi-doux» de plus de 90 à 130 g par litre

«doux»

supérieure à 130 g par litre 3

Les mentions «demi-doux» et «doux» peuvent être remplacées par l'indication de la teneur en sucre, exprimée en g par litre.

4

Si l'une de ces boissons est additionnée d'une quantité de gaz carbonique supérieure à 2 g par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

417 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 161

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Chapitre 37

Cidre, vin de fruits, jus de fruits à pépins en cours de fermentation, boissons à base de fruits ou de vins de fruits, hydromel418 Section 1 Cidre

Art. 378

Définition

Le cidre est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique partielle ou complète de jus de pomme ou de jus de poire fraîchement pressé ou conservé par un procédé physique.

Art. 379

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La teneur en alcool doit être de 3 pour cent volume au moins.

2

Il est permis d'ajouter: a. du jus de pomme ou du jus de poire; b. pour l'obtention de cidre mousseux: des sucres pour la seconde fermentation;

c. du dioxyde de carbone.

Art. 380

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique sera «cidre mousseux» si la teneur en dioxyde de carbone obtenue par fermentation naturelle est de 4 g par litre au moins.

2

Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au cidre et que la teneur totale en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination sera «cidre mousseux additionné de gaz carbonique».

3

S'il est fait mention d'une variété de fruit dans la dénomination spécifique (p. ex.

cidre de pomme Sauergrauech), la quantité de jus du fruit considéré doit être de 80 % masse au moins dans le produit fini.

Art. 381

Indications complémentaires 1

Si la densité relative (20/20) d'un cidre est supérieure à 1,005, correspondant à une teneur en sucre inverti de 9 à 11 g par litre, la mention «partiellement fermenté» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

2

Dans le cas du cidre mousseux, à la place de «partiellement fermenté», on peut utiliser les désignations suivantes:

brut

pour une teneur en sucre résiduel inférieure à 10 g par litre extra-sec pour une teneur en sucre résiduel entre 8 et 20 g par litre

418 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 162

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sec

pour une teneur en sucre résiduel entre 17 et 40 g par litre demi-sec pour une teneur en sucre résiduel entre 37 et 65 g par litre

doux

pour une teneur en sucre résiduel supérieure à 65 g par litre.

Section 2

Cidre dilué

Art. 382

Définition

Le cidre dilué est du cidre obtenu par la dilution de cidre dans de l'eau potable ou par la fermentation alcoolique de jus de pomme dilué ou de jus de poire dilué.

Art. 383

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

La teneur en cidre du produit fini doit être d'au moins 70 % masse.

2

La teneur en alcool doit être supérieure à 2 % volume.

3

Il est permis d'ajouter: a. du jus de pomme ou du jus de poire; b. du dioxyde de carbone.

Art. 384

Dénomination spécifique Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au cidre dilué et que la teneur totale en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination spécifique doit faire mention de cette adjonction.

Art. 385

Indications complémentaires Si la densité relative (20/20) d'un cidre dilué est supérieure à 1,005, correspondant à une teneur en sucre inverti de 9 à 11 g par litre, la mention «partiellement fermenté» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

Section 3

Jus de fruits à pépins en cours de fermentation

Art. 386

Définition

Le jus de fruits à pépins en cours de fermentation est du cidre (art. 378) partiellement fermenté dont la teneur en alcool éthylique est supérieure à 0,5 % volume et inférieure à 3 % volume.

Art. 387

Dénomination spécifique 1

Dans le cas du jus de fruits à pépins pasteurisé en cours de fermentation, la dénomination spécifique doit être complétée par le mot «pasteurisé».

Ordonnance sur les denrées alimentaires 163

817.02

2

Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au jus de fruits à pépins en cours de fermentation et que la teneur totale en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination spécifique doit faire mention de cette adjonction.

Art. 388

Indications complémentaires Dans le cas du jus de fruits à pépins non pasteurisé en cours de fermentation, l'indication de la teneur en alcool éthylique doit être remplacée par la mention «contient de l'alcool».

Section 4

Vin de fruits

Art. 389


419

Définition

Le vin de fruits est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique partielle ou complète de jus de baies ou de jus de fruits, à l'exclusion des jus de pomme, de poire et de raisin, fraîchement pressé ou conservé par un procédé physique. Des sucres ou de l'eau potable peuvent être ajoutés au jus avant la fermentation.

Art. 390

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

Le mélange soumis à fermentation doit contenir au moins 30 % masse de jus de baies ou de jus de fruits.420 2 La teneur en alcool doit être de 3 % volume au moins.

3

Après la fermentation, il est permis d'ajouter:421 a. du jus de baies ou du jus de fruits ainsi que des sucres; b. du dioxyde de carbone.

4

Il est permis de mélanger différents vins de fruits.

Art. 391

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique sera «vin de fruits mousseux» si la teneur en dioxyde de carbone obtenue par fermentation naturelle est de 4 g par litre au moins.

2

Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au vin de fruits et que la teneur totale en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination spécifique sera «vin mousseux de ...422 additionné de gaz carbonique».

419 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

420 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

421 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

422 Fruit ou baie.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 164

817.02

Art. 392

Indications complémentaires 1

Si le vin de fruits a été obtenu à partir d'un jus de baies ou d'un jus de fruits dilué, la part de jus doit figurer, en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique, de la manière suivante: «obtenu à partir de ...423 % de jus de ...424».

2

L'art. 381 est applicable par analogie.

Section 5

Boissons à base de cidre ou de vins de fruits

Art. 393

1 Les boissons à base de cidre ou de vin de fruits sont des boissons dont les composants principaux sont du cidre ou du vin de fruits et qui peuvent être additionnées d'ingrédients tels qu'eau potable, eau minérale naturelle, jus de fruits, boissons spiritueuses, sucres, miel, extraits de plantes ou de parties de plantes aromatiques, arômes naturels ou identiques aux naturels.425 2

La teneur en cidre ou en vin de fruits du produit fini doit être d'au moins 50 % masse. Les dispositions de la présente ordonnance sont applicables aux ingrédients.

3

Les dispositions de l'art. 376, al. 3 et 4, sont applicables par analogie.

Section 6426 Hydromel Art 393a Définition

L'hydromel est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un mélange de miel et d'eau.

b Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

L'hydromel doit avoir un titre alcoométrique minimal de 7 % volume.

2

L'addition de sucres avant la fermentation est interdite.

3

L'aromatisation à l'aide d'épices et d'herbes aromatiques est autorisée.

423 Teneur minimale en jus de baies ou en jus de fruits.

424 Fruit ou baie.

425 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

426 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 165

817.02

Chapitre 38 Bière

Art. 394

Définitions

1

La bière est une boisson alcoolique contenant du gaz carbonique obtenue à partir d'un moût fermenté avec de la levure et additionné de houblon en cône ou des produits du houblon. Le moût est préparé à partir de matières premières amylacées ou sucrées et d'eau potable.

2

Les produits du houblon sont la poudre de houblon, la poudre de houblon enrichie, l'extrait de houblon, la poudre d'extrait de houblon et l'extrait de houblon isomérisé.

Art. 395

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1

En règle générale, la bière doit être limpide. Certains types de bière (p. ex. bière non filtrée, bière de froment sur lies) peuvent être troubles ou présenter des dépôts en raison d'un procédé de fabrication particulier.

2

Pour la préparation du moût, on peut utiliser, outre le malt d'orge ou de froment, les matières premières amylacées ou sucrées suivantes: a. céréales, tels que l'orge, le froment, le maïs et le riz; b. sucre, sucre inverti, dextrose et sirop de glucose à raison de 10 % masse au plus;

c. amidon à raison de 20 % masse au plus.

3

Pour la préparation du moût, on peut utiliser du malt torréfié ou de l'extrait de malt torréfié.

4

Lors de la remise au consommateur, le pH de la bière ne doit pas dépasser 5,0.

5

La teneur en dioxyde de carbone doit être de 0,3 % masse au moins.

6

La bière doit être fabriquée avec un moût d'origine à raison de 10 % masse au moins. L'art. 396, al. 3 et 4, est réservé.

Art. 396

Dénomination spécifique 1

La dénomination spécifique est «bière».

2

Selon la teneur en moût d'origine, on peut aussi utiliser les dénominations suivantes:

a. bière normale 10 à 12 % masse b. bière spéciale 11,5 à 14 % masse

c. bière forte

au moins 14 % masse 3

La bière ayant une teneur en alcool ne dépassant pas 3 % volume peut être désignée comme «bière légère». Le moût d'origine de la bière légère ne fait l'objet d'aucune restriction.

4

La bière ayant une teneur en hydrates de carbone ne dépassant pas 7,5 g par litre et une teneur en alcool ne dépassant pas 4,5 % volume peut être désignée comme

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 166

817.02

«pauvre en hydrates de carbone». La teneur en moût d'origine doit être de 8 à 9 % masse.

Art. 397

Indications complémentaires Les bières troubles fabriquées selon un procédé spécial doivent porter une mention correspondante sur l'étiquette.

Art. 398

Débit

1

Pour le débit de la bière en tonneau, seuls sont admis les appareils à pression (pressions à bière) dans lesquels on utilise du dioxyde de carbone ou de l'azote comprimé.

2

Le raccordement du tuyau du gaz au siphon ou à la tête de tirage doit être pourvu d'une soupape destinée à empêcher le refoulement.

3

Le robinet de débit de la bière ne doit pas être utilisé pour le débit d'autres boissons.

4

Il est interdit de servir de la bière qui a goutté ou des restes de bière.

Chapitre 39 Spiritueux427 Section 1428 Dispositions générales

Art. 399

Boissons spiritueuses 1

Les boissons spiritueuses sont des liquides alcooliques, destinés à la consommation humaine, ayant des propriétés organoleptiques particulières et un titre alcoométrique minimal de 15 % volume.

2

Elles sont obtenues: a. par distillation de produits fermentés naturels, en présence ou non d'arômes naturels ou identiques aux naturels; b.429 par macération de substances végétales dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, dans du distillat d'origine agricole ou dans de l'eau-de-vie au sens des art. 401 à 424, suivie ou non d'une distillation; c. par adjonction, à de l'alcool éthylique d'origine agricole, d'arômes naturels ou identiques aux naturels, de sucres ou autres édulcorants, ou d'autres produits agricoles; 427 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

428 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

429 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 167

817.02

d. par mélange d'une boisson spiritueuse au sens des let. a et b: 1. avec d'autres boissons spiritueuses, 2. avec de l'alcool éthylique d'origine agricole, du distillat d'origine agricole ou avec de l'eau-de-vie au sens des art. 401 à 424,

3. avec des boissons alcooliques ou avec des boissons non alcooliques.

Art. 400

Alcool éthylique d'origine agricole (alcool de bouche) 1

L'alcool éthylique d'origine agricole (alcool de bouche) est un alcool obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles, et qui présente les caractéristiques énumérées à l'annexe 15 de la présente ordonnance.

2

L'alcool éthylique d'origine agricole n'est pas destiné à la consommation directe.

3

...430

a Distillat d'origine agricole 1

Le distillat d'origine agricole est un liquide alcoolique obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles et qui ne présente pas les caractéristiques de l'alcool éthylique, ni ceux d'une boisson spiritueuse, mais qui a conservé un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées.

2

...431

b Catégorie de boissons spiritueuses Par catégorie de boissons spiritueuses, on entend l'ensemble des boissons spiritueuses qui répondent à la même définition.

c Titre alcoométrique volumique Le titre alcoométrique volumique d'une boisson spiritueuse est le rapport entre son volume d'alcool à l'état pur et le volume total, à la température de 20 °C.

d Teneur en substances volatiles La teneur en substances volatiles d'une boisson spiritueuse issue exclusivement d'une distillation est la teneur en substances volatiles due exclusivement à la distillation ou à la redistillation des matières premières mises en œuvre. Les alcools éthylique et méthylique ne sont pas pris en compte.

430 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

431 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 168

817.02

e Assemblage (blend)

1

L'assemblage (blend) est l'opération qui consiste à mélanger deux ou plusieurs boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie, se distinguant uniquement par un ou plusieurs des facteurs suivants: a. méthodes

d'élaboration;

b. appareils de distillation employés; c. durée de maturation ou de vieillissement; d. provenance géographique.

2

La boisson spiritueuse obtenue appartient à la même catégorie que les boissons spiritueuses initiales avant leur assemblage.

f432 Coupage Le coupage est l'opération qui consiste à ajouter à une boisson spiritueuse: a. de l'alcool éthylique d'origine agricole; b. du distillat d'origine agricole; ou c. un, voire plusieurs spiritueux.

g Edulcoration L'édulcoration est l'opération qui consiste à mettre en œuvre dans la préparation des boissons spiritueuses un ou plusieurs des produits suivants: a. sucre: solide, liquide ou caramélisé; b. sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti; c. sirop de glucose; d. dextrose; e. fructose; f.

moût de raisin frais ou concentré; g. moût de raisin concentré rectifié; h. miel; i.

sirop de caroube;

j.

autres substances glucidiques naturelles ayant un effet analogue à celui des produits visés aux let. a à i.

432 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 169

817.02

h433
i Maturation ou vieillissement La maturation ou vieillissement est l'opération qui consiste à laisser se développer naturellement dans des récipients appropriés certaines réactions qui confèrent à la boisson spiritueuse concernée des qualités organoleptiques qu'elle n'avait pas auparavant.

j Réduction La réduction est l'opération qui consiste à rajouter de l'eau à une boisson spiritueuse afin de réduire son titre alcoométrique volumique. L'eau utilisée doit satisfaire aux exigences requises pour l'eau potable au sens de l'art. 275 et peut éventuellement être distillée ou déminéralisée.

Section 1a Catégories de boissons spiritueuses434

Art. 401


435

Eau-de-vie de vin

1

L'eau-de-vie de vin est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation à moins de 86 % volume du vin ou par redistillation à moins de 86 % volume d'un distillat de vin.

2

Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 1,25 g par litre d'alcool pur. La teneur en substances volatiles doit provenir exclusivement des matières premières mises en œuvre.

Art. 402


436

Brandy

1

Le brandy est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'eaux-de-vie de vin, assemblées ou non avec un distillat de vin distillé à moins de 94,8 % volume, à condition que ce distillat ne dépasse pas la limite maximale de 50 % en degré alcoolique du produit fini. 2 Le brandy doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 1,25 g par litre d'alcool pur. La teneur en substances volatiles doit provenir exclusivement des matières premières mises en œuvre.

3

Le brandy doit être vieilli en récipients de chêne pendant au moins un an, ou pendant six mois au minimum si la capacité des fûts de chêne est inférieure à 1000 l.

433 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

434 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

435 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

436 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 170

817.02

a437 Eau-de-vie de bière L'eau-de-vie de bière est une boisson spiritueuse élaborée exclusivement à partir d'un distillat de bière fraîche, contenant moins de 86 % volume d'alcool. Le distillat doit avoir conservé les propriétés organoleptiques de la bière.

Art. 403


438

Eau-de-vie de marc de raisin ou marc, grappa 1

L'eau-de-vie de marc de raisin (marc) est une boisson spiritueuse obtenue à partir de marcs de raisin fermentés, par entraînement à la vapeur ou par distillation, avec adjonction éventuelle d'eau ou de lie. Le distillat doit être distillé à moins de 86 % volume d'alcool. La redistillation au même titre alcoométrique est autorisée.

2

L'eau-de-vie de marc de raisin doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 1,4 g par litre d'alcool pur.

3

La quantité de lies ajoutées ne doit pas dépasser 25 kg par 100 kg de moût de raisin. La proportion d'alcool provenant des lies ne doit pas dépasser 35 % de l'alcool total contenu dans le produit fini.

4

La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin qui est fabriquée en Italie, dans le canton du Tessin, dans le Val Calanca, le Val Bregaglia, le Val Mesolcina ou dans la Valle di Poschiavo, à partir de raisins provenant des régions concernées.

Art. 404


439

Art. 405

Eau-de-vie de lies

L'eau-de-vie de lies est une boisson spiritueuse obtenue par la distillation de lies de vin ou d'un mélange de lies de vin et de reliquats de vin.

Art. 406


440

Boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales 1

La boisson spiritueuse de céréales est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d'un moût fermenté de céréales, présentant des propriétés organoleptiques provenant des matières premières utilisées.

2

L'eau-de-vie de céréales est une boisson spiritueuse de céréales obtenue par distillation à moins de 95 % volume d'un moût fermenté de céréales, présentant des propriétés organoleptiques provenant des matières premières utilisées.

437 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

438 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

439 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

440 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 171

817.02

Art. 407


441

Whisky ou whiskey

1

Le whisky (whiskey) est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d'un moût de céréales, saccharifié par la diastase du malt qu'il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, fermenté sous l'action de la levure, et distillé à moins de 94,8 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières distillées.

2

Le whisky (whiskey) doit être vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts en bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 l.

Art. 408


442

Eau-de-vie de fruit

1

L'eau-de-vie de fruit est une boisson spiritueuse: a. obtenue exclusivement par la fermentation alcoolique et la distillation d'un fruit charnu frais ou d'un moût de ce fruit en présence ou non de noyaux, et b. distillée à moins de 86 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit.

2

Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,0 g par litre d'alcool pur.

a443 Boisson spiritueuse de fruit 1 La boisson spiritueuse de fruit est une boisson spiritueuse obtenue par macération d'un fruit dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, dans du distillat d'origine agricole ou dans de l'eau-de-vie au sens du présent chapitre.

2

La macération doit être obtenue avec 5 kilogrammes de fruits au minimum par 20 litres d'alcool pur.

3

L'aromatisation peut être complétée par des arômes naturels ou identiques aux arômes naturels, autres que ceux provenant du fruit mis en oeuvre. Toutefois, le goût caractéristique et la couleur de la boisson spiritueuse doivent provenir exclusivement du fruit mis en oeuvre.

Art. 409


444

Eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré 1

L'eau-de-vie de cidre ou l'eau-de-vie de poiré est une boisson spiritueuse: a. provenant de la distillation exclusive de cidre ou de poiré, et 441 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

442 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

443 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er juin 2005 (RO 2004 457).

444 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 172

817.02

b. distillée à moins de 86 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit.

2

Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,0 g par litre d'alcool pur.

Art. 410


445

Eau-de-vie de marc de fruit 1

L'eau-de-vie de marc de fruit est une boisson spiritueuse obtenue par fermentation et distillation de marc de fruit, à l'exclusion du marc de raisins, et distillée à moins de 86 % volume. La redistillation à ce même titre alcoométrique est autorisée.

2

Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,0 g par litre d'alcool pur.

Art. 411

Eau-de-vie de lies de fruits L'eau-de-vie de lies de fruits est une boisson spiritueuse obtenue par la distillation de lies de fruits ou d'un mélange de lies de fruits et de reliquats de fruits.

Art. 412


446

Eau-de-vie de baies ou d'autres fruits 1

L'eau-de-vie de baies ou d'autres fruits est une boisson spiritueuse obtenue par macération de baies ou d'autres fruits tels que framboises, mûres, myrtilles, sureau ou kiwi, partiellement fermentés ou non fermentés, dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, dans un distillat d'origine agricole ou dans une eau-de-vie au sens du présent chapitre, suivie d'une distillation.

2

Pour la macération, 100 kg de fruits au minimum doivent être mis en œuvre par 20 l d'alcool pur.

Art. 413

447 Rhum 1 Le rhum est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de la canne à sucre lui-même, et distillée à moins de 96 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation présente les propriétés organoleptiques spécifiques du rhum.

2

Le rhum obtenu à partir du jus de canne à sucre doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,25 g par litre d'alcool pur.

445 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

446 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

447 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 173

817.02

Art. 414


448

Art. 415

Eau-de-vie de pomme de terre L'eau-de-vie de pomme de terre est une boisson spiritueuse obtenue par la distillation de pommes de terre saccharifiées et fermentées.

Art. 416

Vodka

1

La vodka est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'alcool éthylique d'origine agricole:

a. par rectification ou filtration sur charbon actif suivie éventuellement d'une distillation simple; ou b.449 par un traitement équivalent ayant pour effet d'atténuer sélectivement les propriétés organoleptiques des matières premières utilisées.

2

Une aromatisation permet de conférer au produit des propriétés organoleptiques particulières, notamment un goût mœlleux.450

Art. 417


451

Boisson spiritueuse au genièvre 1

La boisson spiritueuse au genièvre est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation avec des baies de genièvre (Juniperus communis) d'alcool éthylique d'origine agricole, d'eau-de-vie de céréales ou de distillat de céréales. 2

D'autres arômes naturels ou identiques aux naturels, des préparations aromatisantes ou des plantes aromatiques peuvent être utilisés en complément. Toutefois, les propriétés organoleptiques du genièvre doivent être perceptibles.

3

Le gin est une boisson spiritueuse au genièvre obtenue par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole, ayant les propriétés organoleptiques appropriées, avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes. Le goût de genièvre doit être prédominant.

4

Le gin distillé (p. ex. «London Gin») est une boisson spiritueuse au genièvre obtenue exclusivement par redistillation d'un alcool éthylique d'origine agricole de qualité appropriée ayant les propriétés organoleptiques voulues en présence de baies de genièvre et d'autres produits végétaux naturels. Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes:

a. le produit mis en œuvre pour la distillation doit titrer, au départ, au moins 96 % volume;

448 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

449 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

450 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

451 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 174

817.02

b. après la redistillation, le goût de genièvre doit rester prédominant; c. pour l'aromatisation, des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes peuvent également être utilisés en complément.

Art. 418


452

Art. 419


453
Eau-de-vie de gentiane L'eau-de-vie de gentiane (gentiane) est une boisson spiritueuse élaborée à partir d'un distillat de gentiane, lui-même obtenu par fermentation de racines de gentiane avec ou sans addition d'alcool éthylique d'origine agricole.

Art. 420

Eau-de-vie d'herbes

1

L'eau-de-vie d'herbes est une boisson spiritueuse obtenue: a. par distillation d'alcool éthylique d'origine agricole, ou d'une eau-de-vie au sens du présent chapitre, dans lequel ont macéré des herbes, ou b. par addition d'un extrait d'herbes à de l'alcool éthylique d'origine agricole, ou à une eau-de-vie au sens du présent chapitre.454 2

La coloration au moyen d'extraits végétaux et l'addition d'huiles essentielles sont permises.

Art. 421


455

Carvi, aquavit

1

Le carvi (boisson spiritueuse au carvi) est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d'alcool éthylique d'origine agricole avec du carvi (Carum carvi L.). D'autres arômes naturels ou identiques aux naturels ainsi que des préparations aromatisantes peuvent être utilisés en complément. Le goût de carvi doit toutefois rester prédominant.

2

L'aquavit (akvavit) est un carvi dont l'aromatisation est effectuée avec un distillat d'herbes ou d'épices. La composition doit satisfaire aux exigences suivantes: a. l'arôme de la boisson doit être dû en grande partie aux distillats de graines de carvi ou de grains d'aneth (Anethum graveolens L.); b. d'autres arômes peuvent être utilisés; c. l'adjonction d'huiles essentielles est interdite; 452 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

453 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

454 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

455 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 175

817.02

d. les substances amères ne peuvent dominer sensiblement le goût; e. l'extrait sec ne peut dépasser 1,5 g par 100 ml.

a456 Boisson spiritueuse d'agave La boisson spiritueuse d'agave est une boisson obtenue par distillation et rectification à partir d'au moins 51 % d'agave bleu (Agave tequilana Weber) fermenté.

Art. 422

457 Liqueur 1 La liqueur est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes, et par édulcoration: a. d'alcool éthylique d'origine agricole; b. d'un distillat d'origine agricole; c. d'une boisson spiritueuse au sens du présent chapitre; d. d'un mélange des produits visés aux let. a à c.

2

L'addition d'ingrédients d'origine agricole tels que lait ou autres produits laitiers, cidre ou vin aromatisé est autorisée.

3

La teneur en alcool d'une liqueur dénommée d'après une boisson spiritueuse déterminée (cognac aux œufs, liqueur de kirsch, liqueur d'eau-de-vie de poire Williams, etc.) doit provenir uniquement de cette boisson spiritueuse.

4

La liqueur doit avoir une teneur en sucre minimale de 100 g par litre, exprimés en sucre inverti. Par dérogation à cette prescription, les valeurs suivantes sont valables: a. ...458 b. pour la liqueur de kirsch: 70 g par litre; c. pour la liqueur de gentiane: 80 g par litre; d. pour la liqueur à base d'œufs et la liqueur aux œufs: 150 g par litre; e. pour la «crème de459 »: 250 g par litre f.

pour la crème de cassis: 400 g par litre.

5

La liqueur à base d'œufs (avokat, advocaat, avocat) est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, dont les éléments sont du jaune d'œuf de qualité, du blanc d'œuf et du sucre ou du miel. La teneur minimale en jaune d'œuf doit être de 140 g par litre de produit fini.

456 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

457 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

458 Abrogée par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

459 Dénomination «crème de» suivie du nom du fruit ou de la matière première, à l'exclusion des produits laitiers

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 176

817.02

6

La liqueur aux œufs est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, dont les éléments sont du jaune d'œuf de qualité, du blanc d'œuf et du sucre ou du miel. La teneur minimale en jaune d'œuf doit être de 70 g par litre de produit fini.

Art. 423

460 Apéritif, amer,

bitter

1

L'apéritif est une boisson composée d'alcool éthylique d'origine agricole, de spiritueux au sens des art. 401 à 421a, d'extraits de substances aromatiques, d'eau et d'extraits de plantes aromatiques ou d'arômes naturels ou identiques aux naturels qui lui confèrent ses propriétés organoleptiques caractéristiques. L'apéritif peut contenir des sucres, du miel ou du vin. Pour l'apéritif à base de vin, les dispositions du chapitre 36 sont réservées.

2

L'amer (bitter) est une boisson spiritueuse au goût amer, obtenue par aromatisation d'alcool éthylique d'origine agricole avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes. Il doit avoir un goût amer.

Art. 424


461

Boisson spiritueuse anisée 1

La boisson spiritueuse anisée est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d'alcool éthylique d'origine agricole avec des extraits naturels d'anis étoilé (Illicium verum), d'anis vert (Pimpinella anisum), de fenouil (Foeniculum vulgare) ou de toute autre plante qui contient le même constituant aromatique principal, par l'un des procédés suivants: a. macération ou distillation; b. redistillation de l'alcool en présence des graines ou autres parties des plantes ci-dessus désignées;

c. adjonction d'extraits naturels distillés de plantes anisées; d. emploi combiné des procédés selon les let. a à c.

2

D'autres extraits végétaux naturels ou graines aromatiques peuvent être utilisés. Le goût d'anis doit toutefois rester prédominant.

3

Le pastis est une boisson spiritueuse anisée qui contient, en plus, des extraits naturels issus du bois de réglisse (Glycyrrhiza glabra), impliquant la présence de substances colorantes (chalcones) ainsi que celle d'acide glycyrrhizique. La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

a. la teneur en acide glycyrrhizique doit être au minimum de 0,05 g par litre et au maximum de 0,5 g par litre; 460 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

461 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 177

817.02

b. la teneur en anéthole doit être au minimum de 1,5 g par litre et au maximum de 2,0 g par litre;

c. la teneur en sucre doit être inférieure à 100 g par litre.

4

L'ouzo est une boisson spiritueuse anisée élaborée en Grèce.

5

L'anis est une boisson spiritueuse anisée dont l'arôme caractéristique provient exclusivement de l'anis étoilé (Illicium verum), de l'anis vert (Pimpinella anisum) ou du fenouil (Foeniculum vulgare).

6

L'anis distillé est de l'anis qui contient de l'alcool distillé en présence des graines ci-dessus mentionnées, dans une proportion minimale de 20 % de son titre alcoométrique.

Section 2462 Teneur en alcool, édulcoration, coupage

Art. 425

Titre alcoométrique volumique (ou teneur en alcool) des boissons spiritueuses 1

Les boissons spiritueuses destinées à être remises au consommateur doivent présenter le titre alcoométrique volumique minimal suivant:

a. whisky, eau-de-vie de pomme de terre, pastis: 40,0 %; b. eau-de-vie de lies, eau-de-vie de bière: 38,0 %; c. eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, marc, grappa, eau-de-vie de fruit, eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré, eau-de-vie de marc de fruit, eau-devie de lies de fruit, eau-de-vie de baies ou autres fruits, boisson spiritueuse au genièvre, gin, gin distillé, eau-de-vie de gentiane, rhum, eau-de-vie d'herbes, vodka, aquavit, ouzo: 37,5 %; d. weinbrand, brandy: 36,0 %; e. boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales, boisson spiritueuse à base d'agave, anis: 35,0 %; f.

carvi (à l'exclusion de l'aquavit): 30,0 %; fbis.463 boisson spiritueuse de fruit: 25,0 %; g. liqueurs, spiritueux anisés, boissons spiritueuses au goût amer, ainsi que toutes les boissons spiritueuses sans dénomination de catégorie: 15,0 %; font exception: la liqueur aux œufs (14,0 %), le pastis (let. a), l'ouzo (let. c) et l'anis (let. e).

2

Les boissons spiritueuses dont le titre alcoométrique est plus élevé peuvent être réduites en vertu de l'art. 400j.

462 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

463 Introduite par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er juin 2005 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 178

817.02

Art. 426

Edulcoration, adjonction de bonificateurs 1

L'édulcoration des boissons spiritueuses telle que prévue à l'art. 400g est autorisée.

2

Pour arrondir la saveur des boissons spiritueuses, les eaux-de-vie de fruit exceptées, il est admis d'employer des bonificateurs.

3

Par bonificateurs, on entend le mélange de produits édulcorants, d'extraits végétaux, de substances colorantes, d'arômes naturels ou d'arômes identiques aux naturels.

4

L'extrait total, après édulcoration ou addition de bonificateurs, ne doit pas dépasser 10 g par litre. Pour les eaux-de-vie de fruit, il ne doit pas dépasser 3 g par litre.

4bis

Les spécialités telles que «Vieille Prune» peuvent contenir entre 20 et 80 g de sucre par litre.464 5 L'édulcoration ou l'addition de bonificateurs doit figurer sur l'étiquette.

a465 Section 3

Etiquetage

Art. 427


466

Dénomination spécifique 1

Pour la dénomination spécifique, il y a lieu d'utiliser le nom de la catégorie de boissons spiritueuses.

2

Les boissons spiritueuses qui ne répondent pas aux critères de composition ni aux exigences minimales d'une catégorie de boissons spiritueuses ne peuvent pas porter le nom de la catégorie correspondante. Elles doivent être dénommées «boisson spiritueuse», «spiritueux» ou «boisson alcoolique».

2bis

En cas de coupage, les boissons spiritueuses suivantes ne peuvent plus porter leur dénomination spécifique: a. eau-de-vie de vin (art. 401); b. brandy (art. 402); c. eau-de-vie de marc de raisin ou marc, grappa (art. 403); d. eau-de-vie de lies (art. 405); e. boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales (art. 406); f.

whisky, whiskey (art. 407); g. eau-de-vie de fruit (art. 408); 464 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

465 Abrogé par le ch. I de l'O du 7 juin 2004 (RO 2004 3035).

466 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 179

817.02

h. eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré (art. 409); i.

eau-de-vie de lies de fruits (art. 411); j.

rhum (art. 413);

k. eau-de-vie de pomme de terre (art. 415); l.

eau-de-vie d'herbes (art. 420).467 3

L'eau-de-vie de fruit porte la dénomination «eau-de-vie» de suivie du fruit utilisé (p. ex. «eau-de-vie de mirabelles«, «eau-de-vie de prunes»). Elle peut être également dénommée «eau de», ce terme étant suivi au nom du fruit utilisé. 4 Lorsque deux ou plusieurs espèces de fruits sont distillées ensemble, le produit est dénommé «eau-de-vie de fruits». Cette dénomination spécifique peut être complétée par le nom de chacune des espèces dans l'ordre décroissant des quantités mises en œuvre.

5

Pour les eaux-de-vie suivantes, la dénomination «eau-de-vie de» peut être remplacée par le nom du fruit:

a. Mirabelle; b. Prune; c. Pruneau; d. Grafenstein; e. Pomme; f. Williams; g. Kirsch; h. Coing.

6

La dénomination spécifique des eaux-de-vie de marc de fruit est «eau-de-vie de marc de» suivie du nom du fruit utilisé (p. ex. «eau-de-vie de marc de pomme»).

Lorsque plusieurs marcs de fruit sont utilisés, la dénomination spécifique est «eaude-vie de marcs de fruits».

7

Pour éviter une confusion avec les eaux-de-vie de fruit visées à l'art. 408, la dénomination spécifique «eau-de-vie de» suivie du nom du fruit dans le cas de l'eau-devie de baies ou d'autres fruits que ceux visés à l'article précité ne peut être utilisée qu'assortie de l'indication complémentaire «obtenu par macération suivie d'une distillation». Cette prescription vaut pour les mûres, les fraises, les myrtilles, les framboises, les groseilles rouges, les prunelles, les fruits du sorbier des oiseleurs, les fruits du cormier ou sorbier domestique, les fruits du houx, les fruits de l'alisier blanc, le sureau, les cynorhodons et le cassis.

8

Les eaux-de-vie de baies ou autres fruits obtenues par macération de fruits entiers non fermentés dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'une distillation, 467 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457 3553). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 180

817.02

peuvent être dénommées «esprit de», ce mot étant suivi du nom du fruit (p. ex. «esprit de framboise»).

Art. 428

Indications complémentaires 1

Si un millésime ou un âge est indiqué, le composant alcoolique le plus jeune est déterminant. Le terme «vieux» est interdit pour un produit dont le composant alcoolique le plus jeune remonte à moins d'un an, de même que les indications d'âge qui se contredisent ou prêtent à confusion.

2

Si des indications d'ordre géographique sont mentionnées, la phase de production au cours de laquelle la boisson spiritueuse a acquis son caractère définitif doit s'être déroulée dans la région indiquée. Les dispositions de l'ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP468 sont réservées.469 L'indication du pays de production est régie par l'art. 22a.470 3 Les dénominations de fantaisie utilisées pour les boissons spiritueuses anisées ne doivent pas suggérer qu'il puisse s'agir d'absinthe ou d'une imitation d'absinthe.471 4 Lorsque l'étiquetage indique la matière première utilisée pour la fabrication de l'alcool éthylique ou du distillat d'origine agricole, l'alcool ou le distillat doit être obtenu exclusivement à partir de cette matière première.472 5 En dérogation à l'art. 22, al. 1, let. b, la liste des ingrédients n'est pas obligatoire sur l'étiquette des boissons spiritueuses visées aux art. 401 à 421a.473 6 Sur l'étiquette des boissons spiritueuses visées à l'art. 427, al. 2bis, les mentions se référant à des catégories de boissons spiritueuses ne sont autorisées qu'en dehors de la dénomination spécifique. Le cas échéant, elles doivent être précédées de la dénomination «spiritueux issu d'un mélange» et présentées dans une liste énumérant les composants alcooliques et leur part relative en pour-cent volume par rapport à la teneur totale en alcool du mélange, dans l'ordre décroissant des quantités mises en œuvre.474

Art. 429

Etiquetage dans les restaurants 1

Les cartes des boissons dans les restaurants doivent mentionner, pour les boissons spiritueuses, la dénomination spécifique, la teneur en alcool en pour-cent volume et la contenance L'obligation de faire figurer la contenance et le titre alcoométrique 468 RS 910.12

469 Phrase introduite par l'art. 24 de l'O du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP, en vigueur depuis le 1er juillet 1997 (RS 910.12).

470 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

471 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

472 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

473 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

474 Introduit par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457). Voir aussi les disp. fin. de cette modification à la fin du présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 181

817.02

volumique sur les cartes de boissons ne s'applique pas aux boissons spiritueuses ni aux boissons à base de boissons spiritueuses et qui sont préparées dans le restaurant même.475 2 Les récipients de boissons spiritueuses vendues dans les restaurants doivent porter de façon bien visible et clairement lisible la dénomination spécifique, le pays de production et la teneur en alcool en pour-cent volume.

Section 4

Dispositions spéciales

Art. 430


476

Boissons spiritueuses étrangères 1

Sauf disposition contraire de la présente ordonnance, les boissons spiritueuses étrangères qui portent une appellation d'origine protégée ou toute autre indication protégée conformément à une législation étrangère ne peuvent être mises sur le marché que comme produits d'origine provenant de la région indiquée. 2 Pour l'étiquetage des boissons spiritueuses étrangères, les dispositions générales sont réservées.

Art. 431

Autres dispositions applicables Les dispositions de la loi fédérale du 21 juin 1932 sur l'alcool477 et les dispositions d'exécution qui s'y rapportent sont réservées.

...

Art. 432


478

475 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).

476 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

477 RS 680

478 Abrogé par le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 182

817.02

Chapitre 39a479 Autres boissons contenant de l'alcool
a Définition

Par autres boissons contenant de l'alcool, on entend les boissons alcooliques: a. dont le titre alcoométrique est supérieur à 0,5 % volume, et b.480 qui ne sont pas réglementées par les art. 366 à 431.

b Exigences minimales et critères de composition 1

Les boissons contenant de la caféine ne doivent pas contenir plus de 150 mg de caféine par litre.

2

Les boissons contenant de la quinine ne doivent pas contenir plus de 80 mg de quinine, calculée en chlorhydrate de quinine, par litre.

c Dénomination spécifique

La dénomination spécifique est réglée par l'art. 20.

d Etiquetage Les indications suivantes doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, en plus des indications visées à l'art. 22: a. une indication du type «contient du gaz carbonique», lorsque du dioxyde de carbone a été rajouté à la boisson à raison de plus de 2 g par litre; b. une indication du type «contient de la caféine» pour les boissons dont la teneur en caféine est supérieure à 30 mg par litre; c. une indication du type «contient de la quinine» pour les boissons qui contiennent de la quinine.

Chapitre 40 Interdiction de l'absinthe

Art. 433

1 La fabrication, l'importation, le transport et la vente d'absinthe ou d'imitations de l'absinthe, de même que leur détention en vue de la vente sont interdites.

2

Est réputée absinthe toute boisson spiritueuse qui contient de la thuyone et des composants aromatiques de la plante absinthe combinés avec d'autres substances aromatiques telles que l'anis, le fenouil et d'autres substances aromatiques sembla479 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002

(RO 2002 573).

480 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 457).