817.02 - Lebensmittelverordnung vom 1. März 1995 (LMV)

Ordonnance
sur les denrées alimentaires
(ODAl)

du 1er mars 1995 (Etat le 30 avril 2002) Le Conseil fédéral suisse, vu la loi du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires1 (LDAl);
vu l'art. 31 de la loi du 18 décembre 1970 sur les épidémies2, arrête:

Titre premier: Dispositions générales Chapitre premier:
Champ d'application et exigences auxquelles doivent satisfaire les denrées alimentaires

Art. 1

Champ d'application

1 Les dispositions de la présente ordonnance s'appliquent: a.

à la fabrication, au traitement, au stockage, au transport et à la remise des
denrées alimentaires;

à l'étiquetage des denrées alimentaires et à la publicité faite à leur sujet; c.

à la production agricole, dans la mesure où elle est destinée à la fabrication
des denrées alimentaires.

2 Le tabac, les produits du tabac et les succédanés du tabac sont soumis à l'ordonnance du 1er mars 1995 sur le tabac3.

Art. 2

Exigences générales

1 Les produits nutritifs ne peuvent contenir des substances et des organismes qu'en
quantités ne présentant aucun danger pour la santé de l'homme.

2 Les denrées alimentaires ne doivent pas être altérées ni souillées, ni amoindries
d'une autre façon dans leur valeur intrinsèque.

RO 1995 1491 1

RS 817.0

RS 818.101

RS 817.06

817.02

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2

817.02

Art. 3

Denrées alimentaires admises 1 Sont admises comme denrées alimentaires: a.

les denrées alimentaires qui sont définies dans la présente sous une dénomination spécifique et qui satisfont aux exigences correspondantes; b.

les mélanges et les préparations de denrées alimentaires visés à la let. a qui
se différencient nettement, aux points de vue organoleptique et nutritionnel,
des denrées alimentaires définies sous une dénomination spécifique dans la
présente ordonnance.

2 Les denrées alimentaires qui ne relèvent pas de l'al. 1 sont soumises à une autorisation octroyée par l'Office fédéral de la santé publique (office).4 3 Lors de l'appréciation des denrées alimentaires visées à l'al. 2, l'office examine la
composition, la destination et l'étiquetage. A cet effet, il tient compte des normes
internationales et des législations étrangères.5 3bis L'autorisation n'est octroyée qu'à des personnes domiciliées ou ayant leur siège
social en Suisse. Les requérants établis à l'étranger doivent mandater un représentant
en Suisse pour demander l'autorisation et assumer la responsabilité de l'application
des prescriptions.6

4 L'office peut assortir l'autorisation à la condition que le requérant présente un rapport d'expertise, établi à ses frais conformément à l'état des connaissances scientifiques, apportant la preuve que le produit en question est inoffensif, que sa composition est conforme au but recherché et qu'il possède les propriétés revendiquées. Il
peut, après entente avec le requérant et aux frais de ce dernier, faire appel à des experts externes et exiger d'autres éléments d'appréciation (par ex. un rapport
d'analyse). 7

5 L'office fixe la dénomination spécifique dans le libellé de l'autorisation et attribue
à la denrée alimentaire un numéro d'autorisation qui doit figurer sur l'emballage ou
sur l'étiquette. 8

6 L'autorisation est limitée à 10 ans au maximum. Elle devient caduque à partir du
moment où la denrée alimentaire est définie dans la présente ordonnance sous une
dénomination spécifique ou qu'aucune demande de renouvellement n'est présentée
avant son échéance. 9

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Nouvelle teneur selon le ch.
I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573). Voir aussi
l'al. 7 des disp. fin. de cette modification, à la fin du présent texte.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 3

817.02

7 L'office peut annuler l'autorisation lorsque les conditions d'octroi ne sont plus
remplies. C'est notamment le cas lorsque, sur la base de nouvelles connaissances
scientifiques, on ne peut exclure que la denrée alimentaire présente un danger pour
la santé du consommateur ou que ce dernier soit induit en erreur. 10 8 L'office publie périodiquement dans la Feuille officielle suisse du commerce la
liste des denrées alimentaires autorisées. 11

Art. 4

Tests de marché

1 L'office peut autoriser des tests de marché pour des denrées alimentaires qui ne
satisfont pas aux exigences fixées par la présente ordonnance.

2 L'autorisation fixe les conditions et les charges auxquelles doit satisfaire le test de
marché, la protection de la santé et celle contre la tromperie devant être assurées.
L'autorisation doit être de durée limitée et publiée dans la Feuille officielle suisse du
commerce.

3 Les tests de marché pour des denrées alimentaires soumises à autorisation selon la
présente ordonnance sont admis lors de la procédure d'autorisation de la denrée alimentaire concernée.

4 Les autorisations visées aux al. 1 et 3 sont délivrées après consultation des autorités cantonales compétentes.

Art. 5

Matières premières, produits intermédiaires et produits semi-finis 1 Les matières premières, les produits intermédiaires et les produits semi-finis sont
des produits non destinés à la consommation immédiate qui sont transformés en denrées alimentaires.

2 Ils doivent être de nature telle qu'après traitement ou transformation dans les règles
de l'art, ils permettent d'obtenir une denrée alimentaire irréprochable.

Art. 6

Addition de substances essentielles ou physiologiquement utiles aux
denrées alimentaires

Pour maintenir ou améliorer la valeur nutritive d'une denrée alimentaire, ainsi que
pour des motifs relevant de la santé publique, il est permis d'y ajouter des substances essentielles ou physiologiquement utiles telles que des vitamines et des sels minéraux. Le Département fédéral de l'intérieur (DFI) règle par voie d'ordonnance
(annexe 1):

la déclaration de ces substances; b.

les quantités maximales admises; c.

les mentions publicitaires admises.

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 4

817.02

Chapitre 2: Substances et micro-organismes

Art. 7

Composants

Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1) l'appréciation des composants au
sens de l'art. 4, al. 1, LDAl qui sont nuisibles à la santé ou qui ont un effet antinutritif (p. ex. histamine, cyanure, méthanol) et fixe des concentrations maximales.

Art. 8

Additifs

1 Sont réputées additifs au sens de l'art. 4, al. 2, LDAl: a.

les substances avec ou sans valeur nutritive qui sont ajoutées intentionnellement de façon directe ou indirecte aux denrées alimentaires pour des raisons
d'ordre technologique ou organoleptique et qui y subsistent, en totalité ou en
partie, sous leur propre forme ou sous forme de dérivés; b.

les substances ajoutées aux denrées alimentaires pour leur donner une odeur
ou un goût particuliers (arômes); ne sont pas considérées comme arômes:
1.

les denrées alimentaires telles que les épices et autres parties de végétaux ou substances végétales, le cacao, le café, le miel et les fruits, 2.

les substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé.

2 Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1) l'admission, les quantités maximales ainsi que la déclaration des divers additifs.

Art. 9

Substances étrangères 1 Sont réputées substances étrangères au sens de l'art. 4, al. 3, LDAl les substances
qui:

peuvent parvenir dans les denrées alimentaires lors de l'obtention, de la fabrication, du stockage et de la préparation de celles-ci (produits pour le traitement des plantes, produits pour la protection des denrées alimentaires emmagasinées, médicaments vétérinaires, etc.); b.

pénètrent dans les denrées alimentaires sous l'influence de l'environnement
ou y apparaissent à la suite de processus chimiques ou biologiques (hydrocarbures chlorés, métaux lourds, radionucléides, nitrosamines, mycotoxines,
etc.).

2 Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1) l'appréciation des substances
étrangères et fixe des concentrations maximales. Il peut interdire l'emploi de certains
médicaments vétérinaires pour les animaux qui sont destinés à l'obtention de denrées alimentaires si, selon l'état actuel des connaissances scientifiques, il ne peut être
exclu que les aliments obtenus à partir de ces animaux ne présentent pas de danger
pour la santé humaine.12 12

Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 5

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Art. 10

Micro-organismes

1 Sont réputés micro-organismes les virus, les bactéries, les levures, les moisissures,
les protozoaires parasites, etc.
2 Le DFI règle par voie d'ordonnance (annexe 1): a.

les exigences en matière d'hygiène et de microbiologie auxquelles doivent
satisfaire les denrées alimentaires; b.

les valeurs maximales des micro-organismes présents dans les denrées alimentaires; c.

les méthodes d'analyse permettant d'établir les valeurs maximales au sens de
la let. b.13

3 ...14

Chapitre 3:
Procédés de fabrication et de traitement des denrées alimentaires

Art. 11

Surgélation

1 Les denrées alimentaires qui s'y prêtent peuvent être surgelées en vue de prolonger
leur durabilité ou d'en augmenter la sécurité au point de vue hygiénique et microbiologique. Ce procédé doit être appliqué de manière à modifier le moins possible leur
composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

2 Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure
à -18° C. Cette température peut être augmentée pour une courte durée pendant le
transport et lors du dégivrage des appareils frigorifiques chez le détaillant. La température des produits dans les couches superficielles ne dépassera toutefois pas
-15° C.

3 Les produits surgelés doivent être préemballés. Sont exceptés les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la transformation industrielle ou artisanale.

4 Seuls les agents frigorigènes suivants peuvent être mis en contact direct avec les
denrées alimentaires surgelées: a.

l'air;

l'azote;

le dioxyde de carbone.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Abrogé par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 6

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Art. 12

Réfrigération

1 Les denrées alimentaires dans lesquelles il y a lieu de s'attendre à une prolifération
rapide des micro-organismes à température ambiante (denrées alimentaires très périssables) doivent être réfrigérées aussi rapidement que possible à une température
égale ou inférieure à 5° C à l'issue de leur obtention, de leur fabrication ou de leur
préparation et maintenues à cette température jusqu'à leur remise au consommateur.15 2 Sont réservées:

les prescriptions spécifiques aux produits dans les dispositions spéciales; b.

les dispositions particulières, arrêtées par le DFI en vertu de l'art. 17, al. 4,
concernant des produits déterminés.

Art. 13

Thermisation, traitement thermique16 1 Les denrées alimentaires qui s'y prêtent peuvent être thermisées, pasteurisées,
chauffées à ultra-haute température ou stérilisées.17 Ces procédés doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

2 Les denrées alimentaires sont réputées: a. 18 thermisées lorsqu'elles ont été portées à une température située entre 57 °C et 68 °C et maintenues à cette température durant 15 secondes au minimum; b.

pasteurisées lorsqu'elles ont été portées à une température d'au moins 63° C
et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant
le temps nécessaire à l'élimination de tous les germes végétatifs pathogènes; c.

... 19

d. 20 chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu'elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 13 5° C et

5° C de manière à éliminer tous les microorganismes et les spores capables de proliférer.

stérilisées lorsqu'elles ont été soumises à un procédé de chauffage assurant
que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne
pourra pas s'altérer ni au point de vue microbien ni au point de vue enzymatique.

RO 1995 3706 16

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

19 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 7

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3 Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales
sont réservées.

Art. 14

Autres traitements physiques 1 Est soumis à une autorisation délivrée par l'office le traitement des denrées alimentaires: a.

par des rayonnements ionisants; b.

par des procédés physiques nouveaux pouvant modifier de manière décelable leurs caractéristiques physiologiques ou leur composition.

1bis Ne sont pas considérées comme des denrées alimentaires ayant subi un traitement par ionisation, les denrées alimentaires qui ont été exposées aux rayonnements
ionisants émis par des instruments de mesure ou d'inspection, pour autant que la
dose absorbée ne soit pas supérieure à 0,01 Gy pour les instruments d'inspection à
neutrons et à 0,5 Gy dans les autres cas. Le niveau d'énergie maximal ne doit pas
dépasser:

10 MeV dans le cas des rayons X; b.

14 MeV dans le cas des neutrons; c.

5 MeV dans les autres cas. 21 2 L'autorisation est octroyée si, d'après l'état des connaissances scientifiques, il est
exclu que le traitement puisse présenter un danger pour la santé de l'être humain.
Elle est limitée à 10 ans au maximum. Elle devient caduque si aucune demande de
renouvellement n'est présentée avant son échéance. 22 3 L'office publie périodiquement les autorisations dans la Feuille officielle suisse du
commerce.

Art. 15

Organismes génétiquement modifiés et produits qui en sont issus 1 Sont réputés organismes génétiquement modifiés (OGM) les animaux, les végétaux
et les micro-organismes dont le matériel génétique a subi une modification in vitro
impossible à réaliser par croisement dans des conditions naturelles ou par recombinaison naturelle.

2 Les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des
organismes visés à l'al. 1 ou ont été obtenus à partir de ceux-ci et qui sont destinés à
être remis au consommateur, sont soumis à une autorisation délivrée par l'office.
Celui-ci dirige et coordonne la procédure d'autorisation conformément à l'ordonnance du 25 août 1999 sur la dissémination dans l'environnement23 lorsqu'il s'agit 21

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

RS 814.911

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 8

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de denrées alimentaires, d'additifs et des auxiliaires technologiques qui sont des
OGM ou en contiennent.24 3 L'autorisation est octroyée si: a.

dans l'état actuel des connaissances, on peut exclure tout risque pour la santé; b.

pour les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques
qui sont des OGM ou en contiennent, en plus des conditions de la présente
ordonnance, celles de l'ordonnance sur la dissémination dans l'environnement sont également remplies; c.

pour les produits obtenus à partir d'OGM, les conditions de la loi du 7 octobre 1983 sur la protection de l'environnement25, de la loi du 18 décembre
1970 sur les épidémies26, de la loi du 29 avril 1998 sur l'agriculture27, de la
loi du 1

er juillet 1966 sur les épizooties28 et de la loi du 9 mars 1978 sur la protection des animaux29 sont remplies.30 4 Le DFI fixe la procédure d'autorisation par voie d'ordonnance.31

Art. 16

Auxiliaires technologiques 1 Les auxiliaires technologiques sont des substances ou des préparations utilisées
pour des raisons d'ordre technologique lors de la transformation de matières premières, de produits intermédiaires ou de denrées alimentaires. S'ils sont ajoutés à ceuxci, ils doivent en être retirés, dans la mesure où la technique le permet, au cours du
processus de transformation.

2 Les résidus ou les dérivés d'auxiliaires technologiques techniquement inévitables
ne doivent présenter aucun risque pour la santé, ni avoir d'effets sur le produit fini.

3 Le DFI peut régler par voie d'ordonnance (annexe 1) l'appréciation des auxiliaires
technologiques et fixer des concentrations maximales.

Nouvelle teneur selon le ch. 2 de l'annexe 5 à l'O du 25 août 1999 sur la dissémination
dans l'environnement, en vigueur depuis le 1er nov. 1999 (RS 814.911).

RS 814.01

26 RS

818.101

RS 910.1

RS 916.40

RS 455

Nouvelle teneur selon le ch. 2 de l'annexe 5 à l'O du 25 août 1999 sur la dissémination
dans l'environnement, en vigueur depuis le 1er nov. 1999 (RS 814.911).

Introduit par le ch. 2 de l'annexe 5 à l'O du 25 août 1999 sur la dissémination dans
l'environnement, en vigueur depuis le 1er nov. 1999 (RS 814.911).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 9

817.02

Chapitre 4: Prescriptions relatives à l'hygiène

Art. 17

Hygiène

1 Lors de l'obtention, de la transformation, de la fabrication, de la préparation, du
conditionnement, du stockage, du transport, de la remise et de la manipulation de
denrées alimentaires, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour
qu'elles restent irréprochables au point de vue hygiénique et qu'elles soient à l'abri
de toute influence préjudiciable à leur odeur, à leur saveur ou à d'autres caractéristiques.

2 Les récipients, les appareils, les outils, le matériel d'emballage, les moyens de
transport, etc., utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ainsi que les
locaux servant à la fabrication, au stockage et à la vente doivent être maintenus propres et en bon état.

3 En vue d'assurer l'hygiène des denrées alimentaires, il y a lieu de rechercher les
points critiques pour la sécurité des denrées alimentaires. Des mesures propres à
éliminer les risques spécifiques pour la santé aux points de vue biologique, chimique
et physique ou à les réduire dans une mesure acceptable doivent être prévues.

4 Le DFI arrête par voie d'ordonnance (annexe 1) des prescriptions concernant les
bâtiments, les locaux, les installations et l'hygiène à respecter lors de la manipulation des denrées alimentaires.

Art. 18

Personnes malades et manipulation des denrées alimentaires 1 Les personnes travaillant dans une entreprise du secteur alimentaire, qui excrètent
des agents infectieux pouvant contaminer les denrées alimentaires et en compromettre ainsi la sécurité, ne doivent exécuter, pendant la durée de l'excrétion, que des travaux excluant tout danger de contamination des denrées alimentaires.

2 Les personnes qui travaillent dans une entreprise du secteur alimentaire doivent
annoncer aux responsables de l'entreprise les maladies, diagnostiquées par un médecin, dues aux agents pathogènes visés à l'al. 1. Les responsables de l'entreprise
sont tenus d'informer le personnel, au moment de son engagement, de cette obligation d'annoncer et de la possibilité que des mesures de protection particulières
soient ordonnées.

3 Si plusieurs cas de maladies infectieuses font simultanément leur apparition parmi
le personnel d'une entreprise du secteur alimentaire, le responsable de l'entreprise
est tenu d'en informer les autorités cantonales d'exécution.

4 Les autorités cantonales d'exécution peuvent exiger des personnes travaillant dans
une entreprise du secteur alimentaire la preuve médicale qu'elles n'excrètent pas
d'agents infectieux visés à l'al. 1. A titre de mesures de protection particulières, elles
peuvent exiger la mise en congé de ces personnes ou leur interdire temporairement
toute activité en rapport avec des denrées alimentaires non protégées.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 10

817.02

Chapitre 5:
Informations concernant les denrées alimentaires (étiquetage) Section 1: Dispositions générales

Art. 19

Interdiction de la tromperie 1 Les dénominations, les indications et les illustrations concernant les denrées alimentaires, les emballages et les inscriptions qui y figurent, ainsi que la présentation
doivent correspondre à la réalité et exclure toute possibilité de tromperie quant à la
nature, à la provenance, à la fabrication, à la composition, au mode de production,
au contenu, à la durabilité, etc., de la denrée alimentaire en question. Sont notamment interdites: a.

les indications relatives à des effets ou à des propriétés que la denrée alimentaire ne possède pas, d'après l'état des connaissances scientifiques, ou qui ne
sont pas scientifiquement établis de manière suffisante; b.

les indications suggérant qu'une denrée alimentaire possède des propriétés
particulières alors que toutes les denrées alimentaires semblables possèdent
ces propriétés;

c. 32 les mentions de toute nature, prêtant à une denrée alimentaire des propriétés favorisant la prévention, le traitement ou la guérison d'une maladie humaine,
ou présentant cette denrée comme un produit amaigrissant, ou suggérant
qu'elle possède des propriétés analogues; sont toutefois admises les mentions relatives à l'addition de substances nutritionnelles à des fins utiles ou
essentielles du point de vue de la santé publique (art. 6); d.

les présentations suggérant qu'une denrée alimentaire est un médicament; e.

les indications permettant de conclure qu'une denrée alimentaire possède
une valeur qui dépasse sa vraie nature; f.

dans le cas des boissons alcooliques: les indications qui, d'une quelconque
manière, se réfèrent à la santé, telles que «réconfortant», «fortifiant», «énergisant», «pour votre santé», «tonique»; g. 33 les données ou présentations pouvant prêter à confusion avec des désignations protégées par l'ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP34,
par des législations cantonales ou des législations étrangères analogues; h. 35 la mention à des fins publicitaires de l'autorisation octroyée par l'office dans le cas des denrées alimentaires soumises à autorisation.

2 L'al. 1 s'applique également à la publicité.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

RS 910.12

Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 11

817.02

Art. 20

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique doit correspondre à la nature, au genre, à l'espèce, à la
sorte ou aux propriétés de la denrée alimentaire ou aux matières premières utilisées
pour sa fabrication.

2 Par dénomination spécifique, on entend la désignation spécialement prévue dans la
présente ordonnance ou celle utilisée dans la définition des différentes denrées alimentaires; les règles suivantes sont applicables: 36 a.

lorsqu'un seul type de produits est défini (p. ex. «articles de boulangerie»),
on peut utiliser pour le produit concerné la désignation consacrée par les
usages commerciaux (p. ex. «croissant aux noisettes»); b.

lorsqu'une denrée alimentaire définie est composée exclusivement d'ingrédients d'une espèce ou d'un type déterminés, on peut utiliser une désignation qui caractérise la denrée alimentaire et dans laquelle les ingrédients utilisés sont reconnaissables (p. ex. «jus de raisin», «eau-de-vie de poires Williams»); c.

... 37

3 Pour les mélanges et les préparations de denrées alimentaires (art. 3, 1er al., let. b),
la dénomination spécifique est la désignation consacrée par les usages commerciaux
ou une description de la denrée alimentaire et, si nécessaire, de son utilisation.

3bis Une appellation d'origine protégée par l'ordonnance du 28 mai 1997 sur les
AOP et les IGP38, une indication géographique protégée ainsi que toute dénomination ou indication analogue protégée par une législation étrangère peuvent remplacer
la dénomination spécifique. Les dénominations spécifiques de la viande et des produits à base de viande est régie par l'art. 123. 39 4 La dénomination spécifique ne peut pas être remplacée par une marque de fabrique
ou de commerce, ni par une dénomination de fantaisie.

5 L'utilisation de termes tels que «façon», «type», «genre», conjointement à la dénomination spécifique, est interdite.

a40 Indication quantitative des ingrédients 1 La quantité d'un ingrédient entrant dans la fabrication d'une denrée alimentaire
composée doit être indiquée: 36

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

37 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

RS 910.12

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 12

817.02

lorsque l'ingrédient est mis en relief dans la dénomination spécifique de la
denrée alimentaire (p. ex. «yogourt aux fraises», «sorbet aux fruits», «pizza
au jambon»);

lorsque l'ingrédient est généralement associé par les consommateurs à la dénomination spécifique de la denrée alimentaire (p. ex. le ragoût de bœuf associé à la goulache); ou c.

lorsque l'ingrédient est mis en relief sur l'étiquette ou sur l'emballage au
moyen d'une mention ou d'une représentation graphique (p. ex. «préparé au
beurre», «aux noix»).

2 L'al. 1 ne s'applique pas aux ingrédients: a.

dont le poids égoutté est indiqué; b.

dont l'utilisation en faibles quantités sert à conférer une certaine sapidité
(p. ex. épices ou extraits d'épices); c.

dont la mention est exigée en vertu d'autres dispositions de la présente ordonnance (p. ex. «avec sucre(s) et édulcorant(s)» selon l'art. 169, al. 4); d.

dont la quantité doit être indiquée en vertu d'autres dispositions de la présente ordonnance (p. ex. proportion de jus de fruits dans les boissons de table selon l'art. 245); e.

dont la présence n'influence pas le choix des consommateurs en dépit de
leur mention dans la dénomination spécifique, dans la mesure où les différences de quantités d'ingrédients ne sont ni caractéristiques de la denrée
considérée, ni distinctives par rapport à d'autres denrées alimentaires analogues.

3 La quantité des ingrédients doit être indiquée en pour-cent masse. Ce pourcentage
est déterminé à la mise en œuvre lors de la fabrication. Font exception les cas suivants: a.

la quantité des ingrédients doit être indiquée en pour-cent masse, rapportée
au produit fini, lorsqu'il s'agit de denrées alimentaires perdant une partie de
leur teneur en eau à la suite d'un traitement thermique ou autre. Si le pourcentage d'un ingrédient ou le pourcentage cumulé des ingrédients dépasse
100 % masse, il faut indiquer le poids des ingrédients, rapporté à 100 g du
produit fini;

la quantité des ingrédients volatiles doit être indiquée en pour-cent masse,
rapportée au produit fini; c.

la quantité des ingrédients utilisés sous forme concentrée ou déshydratée et
reconstitués dans leur état d'origine lors de la fabrication de la denrée alimentaire peut être mentionnée en pour-cent masse avant la concentration ou
la déshydratation;

lorsqu'il s'agit de denrées alimentaires concentrées ou déshydratées, auxquelles il faut ajouter de l'eau lors de la préparation, la quantité des ingrédients peut être mentionnée en pour-cent masse, rapportée au produit prêt à
la consommation.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 13

817.02

4 L'indication doit figurer dans la dénomination spécifique, à proximité immédiate
de ladite dénomination ou dans la liste des ingrédients, en regard de l'ingrédient correspondant.

b41 Denrées alimentaires aromatisées 1 Lorsqu'un ingrédient est mis en relief au moyen d'une mention écrite et que ses
propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par l'adjonction d'arômes,
il faut ajouter l'indication «à l'arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l'arôme de
fraise», «au goût de vanille»).

2 La représentation graphique des ingrédients visés à l'al. 1 n'est pas admise. Les
dispositions de la présente ordonnance spécifiques aux produits sont réservées.

Art. 21

Etiquetage des denrées alimentaires Toutes les mentions prescrites pour l'étiquetage des denrées alimentaires doivent
être:

inscrites à un endroit bien visible et de manière facilement lisible et indélébile; b.

rédigées dans une langue officielle au moins; lorsqu'elles le sont dans une
autre langue, elles seront complétées par des indications adéquates dans une
langue officielle si, en l'absence de telles indications, le consommateur serait
informé de manière insuffisante ou induit en erreur au sujet de la denrée alimentaire.

Art. 22

Indications concernant les denrées alimentaires préemballées 1 Les denrées alimentaires qui ont été conditionnées hors de la vue du consommateur
en unités de vente emballées de telle façon qu'elles ne puissent être modifiées sans
ouvrir ni modifier l'emballage (denrées alimentaires préemballées) doivent, lors de
la remise au consommateur, porter sur l'emballage ou l'étiquette les indications suivantes: 42 a.

la dénomination spécifique (art. 20); elle peut être omise si la nature, le
genre, l'espèce, la sorte et les propriétés de la denrée alimentaire sont clairement identifiables; b.43 la liste des ingrédients (art. 28); c.

le datage (art. 25 et 26); d.

le nom ou la raison sociale ainsi que l'adresse du fabricant, de l'importateur,
de l'entreprise de conditionnement ou du vendeur; 41

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 14

817.02

e.44 le pays de production (art. 22a), s'il n'est pas identifiable par la dénomination spécifique ou par l'adresse visée à la let. d;

«contient de l'alcool», pour les produits nutritifs qui contiennent plus de 0,5
pour cent masse d'alcool éthylique; g.45 la teneur en alcool, pour les boissons qui contiennent plus de 0,5 % volume d'alcool éthylique, complétée par le symbole «% vol.»; la marge de tolérance
est de 0,5 % volume; l'art. 22c est réservé; h.

la mention de l'état physique de la denrée alimentaire ou du traitement spécial qu'elle a subi (p. ex. en poudre, lyophilisé, concentré, fumé, pasteurisé),
au cas où l'omission d'une telle mention pourrait donner lieu à tromperie; i.

la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou «irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un traitement de ce type (art. 14); k.46 l'indication exigée à l'art. 22b pour les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus.

le mode d'emploi, si son omission ne permet pas d'utiliser la denrée alimentaire conformément à sa destination; m.

une mention permettant d'identifier le lot (art. 27); n.

...47

2 Les denrées alimentaires reconstituées par addition d'eau doivent être désignées
comme telles.

3 Les denrées alimentaires devant être réfrigérées conformément à l'art. 12 doivent
porter l'indication de la température à laquelle elles doivent être conservées.48 4 Dans le cas des denrées alimentaires surgelées, les indications prescrites à l'al. 1
seront complétées par: a.

une mention telle que «produit surgelé», «surgelé» ou «congelé»; b.

la température de conservation; c.

les conditions d'utilisation du produit après décongélation; d.

une mention telle que «ne pas recongeler après décongélation».

5 Si, sur l'emballage d'une denrée alimentaire préemballée, la plus grande surface se
prêtant à l'impression est inférieure à 10 cm2, on peut omettre les indications visées
à l'al. 1, let. b, d à h, l et m.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 14 juin 1999 (RO 1999 1848).

47 Abrogée par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 15

817.02

5bis Dans le cas d'un emballage multiple (emballage permettant de grouper en une
seule unité de vente un certain nombre de présentations unitaires du même produit
ou de produits différents), on peut renoncer à faire figurer sur l'emballage extérieur
les indications requises par la présente ordonnance lorsque celles-ci figurent sur les
emballages unitaires compris dans l'emballage multiple et qu'elles sont lisibles de
l'extérieur pour le consommateur. 49 6 Si les denrées alimentaires sont remises à des établissements tels que restaurants,
hôpitaux ou cantines, les indications visées à l'al. 1, let. b, e à l, et n, peuvent être
portées sur un document commercial accompagnant le bulletin de livraison, la facture ou le colis.

7 En ce qui concerne les déclarations de quantité, les prescriptions de l'ordonnance
du 15 juillet 197050 sur les déclarations sont applicables.51 8 Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales
sont réservées. 52

a53 Pays de production

1 Une denrée alimentaire est considérée comme étant produite en Suisse: a.

si elle y a été entièrement obtenue; ou b.

si elle y a fait l'objet d'une manipulation ou d'une transformation jugée suffisante.

2 Sont considérés comme étant entièrement obtenus en Suisse: a.

les produits minéraux extraits de son sol; b.

les produits du règne végétal qui y sont récoltés; c.

la viande des animaux qui y ont fait l'objet d'un élevage, dont l'engraissement a eu lieu principalement en Suisse ou qui y ont passé la majeure partie
de leur existence;

les produits provenant d'animaux vivants qui y font l'objet d'un élevage; e.

les produits de la chasse ou de la pêche qui y sont pratiquées; f.

les denrées alimentaires obtenues exclusivement à partir de produits visés
aux let. a à e.

3 Est considérée comme ayant fait en Suisse l'objet d'une manipulation ou d'une
transformation suffisante toute denrée alimentaire qui y a obtenu ses propriétés ca49

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

50 [RO

1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 ch. 3.

RO 1998 1614 art. 32]. Voir actuellement l'O du 8 juin 1998 sur les déclarations
(RS 941.281).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 16

817.02

ractéristiques ou une nouvelle dénomination spécifique conformément à la présente
ordonnance.
4 S'il existe le risque que le consommateur soit, en relation avec l'indication du pays
de production, induit en erreur sur le pays d'où proviennent des matières de base ou
des ingrédients essentiels, il y a lieu d'indiquer le nom des pays d'où proviennent
ces matières de base ou ces ingrédients.
5 Le DFI désigne de manière exhaustive, par voie d'ordonnance, les denrées alimentaires pour lesquelles des compléments d'information sont à indiquer, conformément
à l'al. 4. Il fixe les détails de l'étiquetage. Avant de publier ou de modifier cette ordonnance, il consulte les autorités fédérales concernées, les milieux concernés et les
organisations de consommateurs.
6 Les al. 1 à 5 sont applicables par analogie aux denrées alimentaires qui ont été produites à l'étranger.
7 Si, en application des al. 1 à 3, ni le pays de production ni le pays d'où proviennent
les matières de base ou les ingrédients ne peuvent être déterminés avec précision, il
y a lieu d'indiquer la plus petite zone géographique d'où sont issus la denrée alimentaire, les matières de base ou les ingrédients (p. ex. laitue à couper provenant de
l'Union Européenne, poisson de la mer Baltique).

b54 Organismes génétiquement modifiés et produits issus
de tels organismes

1 Les denrées alimentaires, les additifs et les substances visées à l'art. 6 qui sont des
organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en
sont issus doivent porter l'indication «produit à partir de X modifié par génie génétique»55 ou «produit à partir de X génétiquement modifié».

2 Les auxiliaires technologiques commercialisés comme tels qui sont des organismes
génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus
doivent porter l'indication «produit à partir de X modifié par génie génétique» ou
«produit à partir de X génétiquement modifié».

3 Les denrées alimentaires qui contiennent des micro-organismes génétiquement
modifiés employés à des fins technologiques doivent porter l'indication «produit à
partir de Y modifié par génie génétique»56 ou «produit à partir de Y génétiquement
modifié». Si les micro-organismes sont commercialisés comme tels, ils doivent porter sur l'étiquette l'indication «produit par génie génétique» ou «génétiquement modifié».

4 L'indication doit figurer dans la liste des ingrédients, entre parenthèses, immédiatement après le nom de l'ingrédient, de la substance ou du micro-organisme en
question. S'il n'existe pas de liste des ingrédients, l'indication doit apparaître à
proximité de la dénomination spécifique du produit.

Introduit par le ch. I de l'O du 14 juin 1999 (RO 1999 1848). Voir aussi la disp. fin.
mod., à la fin du présent texte.

X = nom de l'organisme génétiquement modifé 56

Y= nom des micro-organismes génétiquement modifiés

Ordonnance sur les denrées alimentaires 17

817.02

5 Lorsqu'un ingrédient ou une substance figure déjà dans la liste des ingrédients ou
dans la dénomination spécifique comme étant produit à partir de X, l'indication peut
être abrégée en «produit par génie génétique» ou «génétiquement modifié».

6 Si plusieurs ingrédients ou plusieurs substances doivent être indiqués l'indication
«produit par génie génétique» ou «génétiquement modifié» peut apparaître dans une
note au bas de la liste des ingrédients, reliée à l'ingrédient concerné par un astérisque. Les indications figurant dans cette note doivent être imprimées en caractères de
taille au moins équivalente à celle utilisée pour la liste des ingrédients.

7 On peut renoncer à l'indication: a.

pour les denrées alimentaires, lorsqu'aucun ingrédient ne consiste en organismes génétiquement modifiés, ne se compose d'organismes génétiquement
modifiés ni n'est produit à partir d'organismes génétiquement modifiés (les
micro-organismes visés à l'al. 3 exceptés) pour plus de 1 % masse, ou b.

pour les denrées alimentaires, les additifs et les substances visés à l'al. 1 ainsi que les auxiliaires technologiques visés à l'al. 2, lorsqu'ils sont séparés de
l'organisme, épurés et chimiquement définissables.

8 Les denrées alimentaires, les additifs et les substances visés à l'al. 1 de même que
les auxiliaires technologiques visés à l'al. 2 peuvent porter l'indication «produit sans
recours au génie génétique»: a.

s'il peut être prouvé, à l'aide d'une documentation sans faille:
1.

que la denrée alimentaire ou les ingrédients, les substances, les auxiliaires technologiques et les micro-organismes visés aux al. 1 à 3 qui sont
utilisés pour sa production ne proviennent pas d'organismes génétiquement modifiés; 2. 57 qu'aucun organisme génétiquement modifié n'a été utilisé au cours de la production de la denrée alimentaire; sont exceptés les médicaments
vétérinaires;

si l'une des deux conditions énoncées à l'al. 7 est remplie; et c. 58 si des denrées alimentaires, des additifs, des substances, des auxiliaires technologiques ou des micro-organismes visés aux al. 1 à 3:
1.

ont fait l'objet d'une autorisation de mise sur le marché conformément
à l'art 15, al. 2, ou

ont pu être produits conformément au droit suisse au moyen de matières
auxiliaires de l'agriculture ou de matières premières qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui en contiennent ou qui en sont dérivés.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 18

817.02

9 D'autres mentions que celles visées aux al. 1 à 3, 5, 6 ou 8 ne sont pas admises. 59
c60 Boissons sucrées alcoolisées Les boissons sucrées de toute composition, contenant plus de 0,5 % volume d'alcool
éthylique (p. ex. les alcopops), susceptibles d'être confondues en raison de leurs
propriétés organoleptiques avec des boissons sans alcool telles que limonades, boissons de table, nectars, jus de fruits ou ice tea, doivent porter sur l'emballage ou
l'étiquette les indications suivantes: a.

«Boisson sucrée alcoolisée»; b.

«contient x % vol. d'alcool».

Art. 23

61

Indications concernant les denrées alimentaires présentées à la vente
en vrac

1 Les dispositions relatives aux informations concernant les denrées alimentaires préemballées (art. 22) s'appliquent par analogie aux denrées alimentaires présentées à
la vente en vrac ainsi qu'à celles qui sont remises dans des établissements tels que
les restaurants, les hôpitaux et les entreprises de restauration collective.
2 Il est permis de renoncer à mentionner par écrit les indications visées à l'art. 22, al.
1, pour autant que l'information du consommateur soit assurée d'une autre manière
(p. ex. informations données verbalement).
3 Dans chaque cas, il faudra cependant mentionner par écrit: a.

les indications visées à l'art. 22, al. 1, let. i et k; b.

le pays de production de la denrée alimentaire si le DFI le prévoit par voie
d'ordonnance.

4 Dans les établissements tels que les restaurants, les hôpitaux et les entreprises de
restauration collective, les indications visées à l'al. 3, let. a et b, doivent être fournies sous une forme appropriée (p. ex. sur la carte des menus ou sur un écriteau).
5 Avant de publier ou de modifier l'ordonnance visée à l'al. 3, let. b, le DFI consulte
les autorités fédérales concernées, les milieux concernés et les organisations de consommateurs.
6 En ce qui concerne les déclarations de quantité, les prescriptions de l'ordonnance
du 15 juillet 197062 sur les déclarations sont applicables.

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

[RO 1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 ch. 3.
RO 1998 1614 art. 32]. Voir actuellement l'O du 8 juin 1998 sur les déclarations
(RS 941.281).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 19

817.02

Art. 24

63

Section 2: Datage

Art. 25

Date de durabilité minimale, date limite de consommation 1 La date de durabilité minimale est la date jusqu'à laquelle une denrée alimentaire
garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

2 La date limite de consommation est la date avant laquelle une denrée alimentaire
doit être consommée. Après cette date, la denrée alimentaire ne doit plus être remise
comme telle au consommateur.

3 Les denrées alimentaires préemballées doivent porter la date de durabilité minimale. Dans le cas des denrées alimentaires préemballées devant être réfrigérées
conformément à l'art. 12, on indiquera la date limite de consommation en lieu et
place de la date de durabilité minimale.64 4 L'indication de la date de durabilité minimale n'est pas requise pour: a.

les fruits et les légumes frais qui n'ont pas été pelés, coupés ou traités d'une
manière analogue; cette exception ne s'applique pas aux germes de graines
et aux produits semblables (p. ex. pousses de légumineuses, etc.); b.

les boissons alcooliques ayant une teneur en alcool de plus de 7 pour cent
volume;

le vinaigre;

le sel comestible;

les sucres sous forme solide; f.

les articles de confiserie composés presque exclusivement de sucres avec des
arômes ou des colorants; g.

le miel;

la gomme à mâcher et autres produits à mâcher; i.

les glaces comestibles en emballage-portion; k.

les denrées alimentaires remises en vue d'être consommées dans les
24 heures.

4 bis Pour les fruits et les légumes frais très périssables, qui n'ont pas été pelés ou
épluchés, coupés ni traités d'une manière analogue, on pourra indiquer sur
l'étiquette la date de l'emballage ou de la récolte en lieu et place de la date limite de
consommation. Cette dérogation ne vaut pas pour les graines germées ou autres produits semblables (pousses de légumineuses, etc.).65 63 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le
1er mai 2002 (RO 2002 573).

Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 20

817.02

5 Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales
sont réservées.

Art. 26

Indication du datage

1 Le datage doit être indiqué de la manière suivante: a.

dans le cas des denrées alimentaires devant être réfrigérées conformément à
l'art. 12, par la date limite de consommation exprimée par les mots «à consommer jusqu'au …» b.

dans le cas des autres denrées alimentaires, par la date de durabilité minimale exprimée par les mots:
1.

en français: «à consommer de préférence avant le …» ou «à consommer
de préférence jusqu'au…», si le jour est indiqué, «à consommer avant
fin …», dans les autres cas; 2.

en allemand: «mindestens haltbar bis …», si le jour est indiqué, «mindestens haltbar bis Ende …» dans les autres cas; 3.

en italien «da consumare preferibilmente entro il …» si le jour est indiqué, «da consumare preferibilmente entro fine …» dans les autres cas.66 2 A côté du libellé de l'al. 1, il y a lieu d'indiquer la date elle-même ou l'endroit où
elle figure sur l'emballage. Si nécessaire, ces indications seront complétées par une
mention concernant les conditions de conservation.

3 La date comprend l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année. Dans le cas de denrées alimentaires dont la durabilité est: a.

inférieure à trois mois, l'indication du jour et du mois suffit; b.

supérieure à trois mois mais n'excède pas 18 mois, l'indication du mois et de
l'année suffit;

supérieure à 18 mois, l'indication de l'année suffit.

Section 3: Lot

Art. 27

1 On entend par lot un ensemble d'unités de production ou de vente d'une denrée
alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement
identiques.

2 Les denrées alimentaires doivent porter une indication permettant d'identifier le lot
auquel elles appartiennent.

3 L'indication du lot sera précédée par la lettre «L», sauf si elle se distingue clairement des autres indications de l'étiquetage. Lorsque les denrées alimentaires sont 66

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 21

817.02

préemballées, l'indication figurera sur l'emballage ou, lorsqu'elles ne le sont pas,
sur le récipient ou sur les documents commerciaux correspondants.

4 L'indication du lot n'est pas requise: a.

pour les produits agricoles qui, au départ de l'exploitation, sont vendus ou
livrés à des stations de stockage, de conditionnement ou d'emballage, acheminés vers des organisations de producteurs ou collectés en vue de leur intégration immédiate dans un système opérationnel de préparation ou de transformation; b.

lorsque, sur les lieux de vente, les denrées alimentaires sont emballées à la
demande du consommateur ou sont préemballées en vue de leur remise immédiate; c.67 lorsque la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ou encore la date de l'emballage ou la date de la récolte figure sur l'étiquetage,
et que cette date se compose au moins de l'indication, en clair et dans
l'ordre, du jour et du mois; d.

lorsqu'il s'agit de glace comestible en emballages individuels; dans ce cas,
l'indication sur l'emballage de groupage suffit.

Section 4: Déclaration de la composition des denrées alimentaires

Art. 28

Liste des ingrédients68 1 Tous les ingrédients, de même que tous les additifs pour lesquels le DFI prévoit
une déclaration, doivent figurer sur les emballages ou les étiquettes des denrées alimentaires préemballées, sous leur dénomination et dans l'ordre décroissant de leur
importance pondérale. Il n'est pas permis d'utiliser des dénominations de fantaisie
ni des noms de marque.

1bis Les denrées alimentaires figurant ci-après doivent figurer dans la liste des ingrédients même si leur présence dans une denrée alimentaire n'est pas intentionnelle,
pour autant que leur teneur dépasse 1 g par kilogramme, rapportée au produit fini: a.

les céréales contenant du gluten, telles que blé, seigle, orge, avoine, épeautre, et les produits qui en sont dérivés; b.

le lait et les produits qui en sont dérivés (y compris le lactose); c.

les œufs et les produits qui en sont dérivés; d.

les poissons et les produits qui en sont dérivés; e.

les crustacés et les produits qui en sont dérivés; f.

les fèves de soja et les produits qui en sont dérivés; g.

les arachides et les produits qui en sont dérivés; 67

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 22

817.02

les fruits à coque tels que noix, noisettes, amandes, noix de pécan, noix de
macadam, noix de cajou, pistaches, pignons, et les produits qui en sont dérivés; i.

les graines de sésame et les produits qui en sont dérivés; j.

le céleri et les produits qui en sont dérivés (y compris le sel de céleri).69 2 La part en masse au moment de la préparation est déterminante. Les art. 31 et 32
sont réservés.

3 Dans le cas des mélanges de fruits, de légumes ou d'épices et dans le cas des préparations d'épices, les fruits, les légumes ou les épices dont la part en masse ne se
différencie que d'une manière négligeable peuvent être énumérés dans un autre ordre. Il y aura alors lieu d'insérer dans la liste une mention telle que «parts en poids
variables».

Art. 29

Déclaration des ingrédients 1 Les ingrédients doivent être déclarés sous leur dénomination spécifique.

2 Par dérogation à l'al. 1, on peut utiliser les désignations simplifiées figurant ciaprès, pour autant qu'il ne s'agisse pas des denrées alimentaires énumérées à l'art.
28, al. 1bis:

Ingrédients

Désignation simplifiée Huiles

«huile végétale» ou «huile animale»,
complétée par «hydrogénée» pour les
huiles hydrogénées

Graisses

«graisse végétale» ou «graisse
animale», complétée par «hydrogénée» pour les graisses hydrogénées Mélanges de farine provenant de deux
céréales ou plus (p. ex. farine de froment et
farine d'avoine))

«farine»

Amidons et fécules natifs, amidons et
fécules modifiés par un procédé physique
ou enzymatique ainsi que les amidons et
fécules spéciaux (s'ils ne sont pas
considérés comme additifs) «amidon»

Toute espèce de poisson, lorsque la dénomination et la présentation de la denrée
alimentaire ne se réfèrent pas à une espèce
précise de poisson

«poisson»

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 23

817.02

Ingrédients

Désignation simplifiée Toute sorte de fromage, lorsque la dénomination et la présentation de la denrée
alimentaire ne se réfèrent pas à une sorte
précise de fromage

«fromage»

Toutes épices n'excédant pas 2 % masse de
la denrée alimentaire

«épice(s)» ou «mélange d'épices» Toutes plantes ou parties de plantes
aromatiques n'excédant pas 2 % masse de
la denrée alimentaire

«herbes aromatiques» ou «mélanges
d'herbes aromatiques»

Toute préparation de gomme utilisée dans la
fabrication de gomme base pour gomme à
mâcher

«gomme base»

Saccharose

«sucre»

Sirop de glucose et sirop de glucose
déshydraté

«sirop de glucose»

Toutes les protéines lactiques (caséines,
caséinates et protéines de lait) et tout
mélange de ces protéines «protéine de lait»

Tous fruits confits n'excédant pas 10 %
masse de la denrée alimentaire «fruits confits»

Tous types de vins

«vin»

Tout mélange de légumes n'excédant pas
10 % masse de la denrée alimentaire «légumes»

Jus de sureau liquide ou en poudre, etc.,
à usage colorant

«jus de fruits colorant» ou «colorant
de fruits»

Jus de betterave rouge liquide ou en poudre,
etc., à usage colorant «jus de légumes colorant», «colorant
de légumes» ou «jus de betterave
colorant»

Art. 30

71

Déclaration des ingrédients composés 1 Si un ingrédient se compose de plusieurs ingrédients et qu'il est défini dans la présente ordonnance, il peut être déclaré sous sa dénomination spécifique, à condition
que sa composition figure immédiatement après ladite dénomination.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 24

817.02

2 Par dérogation à l'al. 1, seuls les additifs et ingrédients visés à l'art. 28, al. 1bis,
doivent être indiqués si la teneur de l'ingrédient composé est inférieure à 5 % masse,
rapportée au produit fini.

3 Si un ingrédient entre aussi bien dans la composition de la denrée alimentaire que
dans celle de l'ingrédient composé, il suffit de l'indiquer une seule fois dans la liste
des ingrédients. Il faut toutefois ajouter à proximité immédiate de la liste des ingrédients que ledit ingrédient entre aussi bien dans la composition de la denrée alimentaire que dans celle de l'ingrédient composé.

Art. 31

Déclaration de l'eau et des substances volatiles 1 L'eau et les substances volatiles ajoutées doivent être indiquées en fonction de leur
part en masse dans le produit fini. On peut renoncer à mentionner la part d'eau
ajoutée si elle ne représente pas plus de 5 pour cent masse du produit fini.

2 En dérogation à l'al. 1, la mention de la part d'eau ajoutée lors de la fabrication
n'est pas requise:

si l'eau est utilisée uniquement pour reconstituer dans son état d'origine un
ingrédient concentré ou déshydraté; b.

dans le cas des liquides de couverture.

Art. 32

Déclaration des ingrédients concentrés ou déshydratés 1 Les ingrédients utilisés sous forme concentrée ou déshydratée qui sont reconstitués
dans leur état d'origine lors de la fabrication de la denrée alimentaire peuvent être
mentionnés en fonction de leur part en masse avant la concentration ou la déshydratation.

2 Dans le cas des denrées alimentaires concentrées ou déshydratées, auxquelles il
faut ajouter de l'eau lors de la préparation, les ingrédients et les additifs peuvent être
mentionnés en fonction de leur part en masse dans le produit prêt à la consommation; la liste des ingrédients et des additifs sera alors précédée d'une mention telle
que: «composition du produit prêt à la consommation: . . .».

Art. 33

72 Indications «végétarien» ou «végétalien» Une denrée alimentaire peut porter l'indication: a.

«végétarien» ou «ovo-lacto-végétarien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale, excepté le lait, les composants du lait (p. ex le lactose), les œufs, les composants de l'œuf et le miel; b.

«ovo-végétarien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale, excepté les œufs, les composants de l'œuf et le miel; 72

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 25

817.02

«lacto-végétarien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine animale, excepté le lait, les composants du lait et le miel; d.

«vegan» ou «végétalien», lorsqu'elle ne contient aucun ingrédient d'origine
animale.

Art. 34

73

Art. 35

Déclaration des produits intermédiaires et des produits semi-finis Les indications relatives aux produits intermédiaires et aux produits semi-finis doivent être données de manière que la denrée alimentaire fabriquée à partir de ces produits puisse être étiquetée conformément aux prescriptions légales.

Section 5: Etiquetage nutritionnel

Art. 36

1 On entend par étiquetage nutritionnel d'une denrée alimentaire les indications relatives à sa valeur énergétique et à sa teneur en substances nutritives qui figurent sur
l'emballage ou l'étiquette, regroupées si possible sous forme de tableau. L'étiquetage nutritionnel est facultatif, sous réserve de l'al. 2 et des dispositions relatives aux
denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière.

2 L'étiquetage nutritionnel est obligatoire lorsqu'une mention relative à des propriétés nutritionnelles particulières figure dans la présentation ou sur l'étiquette d'une
denrée alimentaire ou dans la publicité à son sujet, à l'exclusion des campagnes publicitaires collectives. Ne sont pas considérées comme mentions relatives à des propriétés nutritionnelles les indications fixées par des prescriptions telles que «sucré»
dans le cas de jus de fruits.

3 Le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) les indications admises.

Chapitre 6:74 Dispositions communes aux boissons contenant de l'alcool

Art. 37

Publicité relative aux boissons contenant de l'alcool Est interdite toute publicité pour les boissons contenant de l'alcool qui s'adresse
spécialement aux jeunes de moins de 18 ans (jeunes). Une telle publicité est notamment interdite: a.

dans les lieux fréquentés principalement par les jeunes; 73 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 26

817.02

dans les journaux, revues ou autres publications destinés principalement aux
jeunes;

sur le matériel scolaire (cartables, trousses, stylos, etc.); d.

sur les supports publicitaires remis aux jeunes à titre gratuit tels que T-shirts,
casquettes, fanions, ballons de plage; e.

sur les jouets;

lorsqu'elle consiste à distribuer gratuitement aux jeunes des boissons contenant de l'alcool; g.

lors de manifestations culturelles, sportives ou autres, principalement fréquentées par les jeunes.

a75 Remise de boissons contenant de l'alcool 1 Les boissons contenant de l'alcool doivent être présentées à la vente de telle manière qu'on ne puisse les confondre avec les boissons sans alcool.

2 Elles ne doivent pas être remises aux enfants ni aux jeunes de moins de 16 ans. Les
dispositions de la législation sur l'alcool sont réservées.

3 Le point de vente doit être muni d'un écriteau bien visible sur lequel figure de façon clairement lisible que la remise de boissons contenant de l'alcool est interdite
aux enfants et aux jeunes. Cet écriteau doit indiquer les âges seuils de remise prescrits à l'al. 2 et par la législation sur l'alcool.

4 Les boissons contenant de l'alcool ne doivent porter aucune mention ni représentation graphique s'adressant spécialement aux jeunes âgés de moins de 18 ans.

5 L'al. 4 s'applique par analogie à la présentation des boissons contenant de l'alcool.

Chapitre 7:76 Obligation d'annoncer
b77 Les autorités cantonales d'exécution sont tenues d'annoncer à l'office les cas de dépassement des valeurs limites au sens de l'art. 10, al. 2, LDAl: a.

lorsqu'il existe un danger aigu pour la santé; ou b.

lorsque les denrées alimentaires ou les additifs contestés ont été remis à un
nombre indéterminé de consommateurs et que la population de plusieurs
cantons est mise en danger.

Voir aussi l'al. 7 des disp. fin. mod. 27.3.2002, à la fin du présent texte.

Anciennement chap. 6.

Anciennement art. 37.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 27

817.02

Titre deuxième: Dispositions spéciales Chapitre 1:78 Lait Section 1: Définitions

Art. 38

1 Le lait est le produit de la traite d'une ou de plusieurs vaches régulièrement traites.

2 Le lait cru est un lait qui: a.

n'a pas été chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d'effet équivalent; et b.

qui n'a subi aucune transformation, hormis l'épuration mécanique et la réfrigération.

Section 2: Exigences minimales et critères de composition

Art. 39

Lait cru

1 Le lait cru destiné à être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement.

2 Le lait cru destiné à ne pas être remis directement au consommateur doit être épuré
mécaniquement et refroidi à 6 °C au maximum.

3 Non refroidi, le lait cru ne peut être remis qu'immédiatement après la traite ou
qu'immédiatement après la livraison dans les laiteries ou centres de collecte.

4 Lorsque l'autorité compétente suspecte la propagation de maladies par le lait cru,
elle peut en ordonner le traitement thermique afin de prévenir toute prolifération
d'agents pathogènes.

Art. 40

Lait prêt à la consommation, traitement thermique 1 Le lait n'est considéré comme étant prêt à la consommation et ne peut être remis en
tant que tel au consommateur qu'après avoir subi un traitement thermique suffisant.

2 Sont considérés comme traitements thermiques suffisants: a.

la pasteurisation à une température minimale de 71,7 °C durant 15 secondes
ou autres couples température/temps équivalents, la réaction de la phosphatase devant être négative et la réaction de la péroxydase positive; b.

le chauffage à ultra-haute température au sens de l'art. 13, al. 2, let. d; c.

la stérilisation au sens de l'art. 13, al. 2, let. e; 78

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 28

817.02

tout autre procédé qui conduit à une conservabilité et à une hygiénisation
équivalentes à celles obtenues grâce aux procédés cités à la let. a.

3 Le lait peut être soumis une unique fois à une pasteurisation avant de subir un
chauffage à ultra-haute température ou une stérilisation.

Art. 41

Traitement consécutif au traitement thermique 1 Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement thermique
pour être ramené à une température ne dépassant pas 6 °C et doit être maintenu à
cette température dans des récipients clos, dans des conditions contrôlées, jusqu'à sa
remise.

2 Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé doivent être conditionnés
dans des récipients clos. Après le conditionnement dans ces récipients, ces derniers
ne doivent plus être soumis à aucun autre traitement par la chaleur.

3 Dans la restauration, le lait prêt à la consommation servi ouvert peut être réchauffé
une seule fois par injection de vapeur d'eau sèche. Les portions de lait chauffées ne
doivent pas dépasser 0,5 litre.

Art. 42

Remise de lait prêt à la consommation 1 Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé ne peuvent être remis
qu'à l'état préemballé, excepté dans l'hôtellerie, la restauration ou dans les entreprises de restauration collective.

2 Le lait pasteurisé peut être vendu en vrac directement au consommateur si le système de débit (récipient, tireuse, etc.) garantit un prélèvement sans contamination.
Le détaillant est tenu d'informer les consommateurs sur la durée et les conditions de
conservation du lait ainsi que sur le nettoyage des récipients.

Art. 43

Lait prêt à la consommation: catégories de teneurs en matière grasse
admises

1 La teneur en matière grasse du lait prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes: a.

la teneur en matière grasse du lait entier ne doit pas être modifiée, ni par
adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec
du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée; cette teneur ne doit
toutefois pas être inférieure à 35 g par kilogramme; b.

le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à 5 g et inférieure à 35 g par kilogramme; c.

le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de 15 g au minimum et de 18 g au maximum par kilogramme; d.

le lait écrémé (lait maigre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou
inférieure à 5 g par kilogramme;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 29

817.02

le lait enrichi en crème (lait enrichi en matière grasse) doit avoir une teneur
en matière grasse de 50 g au minimum et de 150 g au maximum par kilogramme.

2 L'ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s'effectuer que par adjonction
ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait entier ou du lait écrémé.

3 Le lait peut être homogénéisé.

Art. 44

Exigences minimales relatives au lait entier Le lait entier doit:

pour une teneur en matière grasse de 35 g par kilogramme et à une température de 20° C, avoir une masse supérieure ou égale à 1028 g par litre ou une
masse par litre correspondante lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente; b.

pour une teneur en matière grasse de 35 g par kilogramme, contenir 28 g au
minimum par kilogramme de protéines, ou une concentration correspondante
lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente; c.

pour une teneur en matière grasse de 35 g par kilogramme, avoir une teneur
en matière sèche non grasse supérieure ou égale à 85 g par kilogramme, ou
une teneur correspondante lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière
grasse différente.

Art. 45

Modifications admises de la composition du lait 1 Le lait prêt à la consommation, à l'exception du lait entier visé à l'art. 43, al. 1,
let. a, peut être enrichi conformément à l'art. 6.

2 Le lait enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou
supérieure à 38 g par kilogramme. Le lait ne peut être enrichi qu'avec des protéines
lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n'est pas autorisé.

3 L'abaissement de la teneur en protéines lactiques n'est pas autorisé.

4 La conversion du lactose en glucose et en galactose est autorisée afin de réduire la
teneur du lait en lactose.

Art. 46

Abrogé

Section 3: Etiquetage

Art. 47

Lait cru

1 Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications suivantes doivent figurer
sur l'emballage, en plus de celles requises par l'art. 22:

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 30

817.02

l'indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C»; le
pictogramme visé à l'annexe 8 est admis; b.

une indication selon laquelle le lait cru doit être porté à une température supérieure ou égale à 70° C avant la consommation.

2 Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d'informer les
consommateurs sur le fait que le lait cru doit être chauffé au moins à 70 °C avant
toute consommation. Il est par ailleurs tenu de les informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.

Art. 48

Lait traité thermiquement Le lait traité thermiquement doit porter les indications suivantes, en plus des informations visées à l'art. 22: a.

la nature du traitement thermique; les abréviations du type «Past», «UHT»
ou «stérilisé» sont admises; b.

la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme» ou en pour-cent
(«%»); dans le cas du lait entier, l'indication de la teneur minimale en matière grasse est admise; c.

le cas échéant, une indication concernant les modifications de la composition du lait au sens de l'art. 45; d.

l'indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C» pour
le lait pasteurisé; le pictogramme visé à l'annexe 8 est admis; e.

l'indication «Conserver à l'abri de la lumière»; f.

l'indication «homogénéisé» lorsque le lait a été soumis à une homogénéisation.

Chapitre 2:79 Produits laitiers Section 1: Exigences générales

Art. 49

Définition

Les produits laitiers sont des produits obtenus à partir de lait qui peuvent contenir
des ingrédients et des additifs spécifiques au processus de transformation et aux produits.

Art. 50

Traitement thermique

1 Le lait destiné à la fabrication de produits laitiers doit être soumis à un traitement
thermique au sens de l'art. 13, al. 2, let. b à e.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 31

817.02

2 Pour la fabrication de fromage, de lait acidulé, de lait acidifié, de yogourt, de kéfir
et de beurre, on peut renoncer au traitement thermique à condition que la sécurité
alimentaire soit garantie.

Art. 51

Etiquetage

1 Les dispositions sur le lait (chap. 1) s'appliquent par analogie à l'étiquetage des
produits laitiers dans la mesure où elles concernent la partie lactée. Les dispositions
de l'art. 56 concernant l'étiquetage des fromages sont réservées.

2 Dans le cas des produits n'excédant pas 20 g par unité et conditionnés en emballage multiple, les indications visées aux art. 22, al. 1, et 80 peuvent figurer sur
l'emballage multiple. Sont exceptées les indications visées à l'art. 22, al. 1, let. a, i et
k.

3 Les produits à base de lait cru au sens de l'art. 50, al. 2, doivent être déclarés en
tant que tels. Les dispositions spécifiques aux produits sont réservées.

Art. 52

Produits laitiers contenant des ingrédients non lactés Les produits laitiers peuvent contenir au maximum 300 g d'ingrédients non lactés
par kilogramme. Les dispositions spécifiques aux produits sont réservées.

Section 2: Fromage

Art. 53

Définitions

1 Le fromage est un produit obtenu à partir de lait, qui a été séparé du petit-lait grâce
à l'action de la présure, d'autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de
produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

2 Le fromage non affiné ou fromage frais (p. ex. séré, mozzarella, cottage cheese,
fromage blanc, mascarpone) est un fromage prêt à la consommation immédiatement
après sa fabrication.

3 Le fromage affiné (p. ex. à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte sèche ou affiné
sans croûte) est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir
été affiné durant un laps de temps déterminé dans des conditions définies.

Art. 54

Auxiliaires technologiques et procédés 1 Sont admis pour la fabrication du fromage: a.

les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes
(y compris les cultures spéciales), les levures et les moisissures; b.

les auxiliaires technologiques (art. 16 ) et le sel comestible.

2 Sont admis pour conférer une certaine sapidité: a.

le traitement avec des boissons spiritueuses visées aux art. 399 à 421, du vin,
du cidre et du vinaigre;

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 32

817.02

le fumage;

l'adjonction d'épices, de leurs extraits ainsi que d'autres ingrédients appropriés.

Art. 55

Catégories selon la teneur en matière grasse et la consistance 1 Selon la teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage: a.

fromage double-crème au moins 650 g/kg

fromage crème

de 550 à 649 g/kg

fromage gras

de 450 à 549 g/kg

fromage trois-quarts gras de 350 à 449 g/kg

fromage demi-gras

de 250 à 349 g/kg

fromage quart-gras

de 150 à 249 g/kg

fromage maigre

moins de 150 g/kg

2 Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé
(tefd), les catégories de consistance suivantes: a.

à pâte extra-dure

jusqu'à 500 g/kg

à pâte dure

de 501 à 540 g/kg

à pâte mi-dure

de 541 à 650 g/kg

à pâte molle

plus de 650 g/kg

3 Pour le fromage non affiné (fromage frais), la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg.
Pour le caillé de fromage frais, cette teneur est supérieure à 880 g/kg, mais ne doit
pas dépasser 890 g/kg.

Art. 56

Etiquetage

1 En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une
dénomination de fromage. Sont considérés comme tels les appellations d'origine, les
désignations de provenance, les noms de sorte de même que les indications de provenance.

2 Les prescriptions suivantes sont applicables aux fromages suisses: a.

il est permis d'employer une appellation d'origine lorsque le fromage est fabriqué et mûri dans une région de production traditionnelle, géographiquement délimitée, selon des usages locaux et constants; b.

il est permis d'employer une désignation de provenance lorsque le fromage
est fabriqué dans une région de production délimitée qui s'étend au-delà de
la région de production traditionnelle; c.

il est permis d'employer un nom de sorte lorsque le fromage est fabriqué et
mûri selon un procédé universellement connu, mais qu'il ne jouit pas de la

Ordonnance sur les denrées alimentaires 33

817.02

protection que confère une appellation d'origine ou une désignation de provenance; d.

toute indication de provenance doit être accompagnée de la dénomination
spécifique «fromage»;

le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) les fromages pouvant porter
une appellation d'origine, une désignation de provenance ou un nom de
sorte, ainsi que les exigences auxquelles ces fromages doivent satisfaire.

3 Les fromages au bénéfice d'une dénomination de fantaisie ou d'une dénomination
non protégée doivent porter la dénomination spécifique «fromage».

4 Outre les indications exigées par l'art. 22, il y a lieu de mentionner: a.

les ingrédients ou procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité: épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients; b.

le pourcentage de babeurre en pour-cent masse; c.

la catégorie de teneur en matière grasse conformément à l'art. 55, al. 1; d.

pour le fromage affiné, la catégorie de consistance conformément à l'art. 55,
al. 2, et pour le fromage non affiné, la teneur en eau du fromage dégraissé
(tefd) conformément à l'art. 55, al. 3, excepté pour le séré et le caillé de fromage frais; e.

l'indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» lorsque, à un moment
donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la
fabrication du fromage a subi une pasteurisation au sens de l'art. 40, al. 2,
let. a;

l'indication «à base de lait thermisé» lorsque, à un moment donné du processus de fabrication, le lait a subi en tout ou partie une thermisation au sens de
l'art. 13, al. 2, et qu'il présente une réaction positive au test de la phosphatase.

5 L'indication «à base de lait cru» ou «fromage au lait cru» ainsi que toute autre indication mettant en relief l'utilisation de lait cru pour la fabrication du fromage ne
sont admises que si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à
la définition du lait cru au sens de l'art. 38, al. 2.

Section 3: Produits à base de fromage

Art. 57

Fromage râpé et mélanges de fromage Le fromage râpé et les mélanges de fromage pour la fondue, la quiche au fromage,
etc., ne doivent contenir que du fromage. Il est interdit de râper la croûte de fromage
et de l'incorporer au mélange.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 34

817.02

Art. 58

Préparations au fromage 1 Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés
d'ingrédients. La part de fromage doit être supérieure à 500 g par kilogramme.

2 En lieu et place de la dénomination spécifique «préparation au fromage», il est
permis d'employer une autre dénomination évoquant en des termes non équivoques
la préparation ou le mélange d'ingrédients mis en œuvre (p. ex. «préparation au séré», «salade de fromage» ou «sérac au beurre»).

3 Outre les indications exigées par l'art. 22, il y a lieu de mentionner les indications
visées à l'art. 56, al. 4, let. d exceptée.

Art. 59

Fondue prête à l'emploi, chips de fromage 1 La fondue prête à l'emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d'autres ingrédients, sous l'action de la chaleur et d'un processus d'émulsification. Elle doit
présenter les caractéristiques de composition suivantes: a.

l'extrait sec doit être égal ou supérieur à 300 g par kilogramme de produit
fini, dont au moins 700 g par kilogramme doivent provenir de l'extrait sec
du fromage;

on distingue les fondues prêtes à l'emploi selon la teneur en matière grasse
de l'extrait sec (MG/ES): 1.

fondue prête à l'emploi, crémeuse au moins 500 g/kg,

fondue prête à l'emploi, grasse de 400 à 499 g/kg,

fondue prête à l'emploi, demi-grasse de 200 à 399 g/kg;

la fondue prête à l'emploi ne doit pas contenir plus de 30 g d'amidon par
kilogramme.

2 Les chips de fromage sont un produit fabriqué à partir de fromage, d'amidon et,
éventuellement, d'autres ingrédients. L'extrait sec doit être égal ou supérieur à 950 g
par kilogramme, dont au moins 600 g par kilogramme doivent provenir de l'extrait
sec du fromage.

3 Outre les indications exigées par l'art. 22, il y a lieu de mentionner la teneur absolue en matière grasse aussi bien pour la fondue prête à l'emploi que pour les chips
de fromage.

Art. 60

Fromage fondu et fromage fondu à tartiner 1 Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits obtenus par fonte
et émulsification de fromages, sous l'action de la chaleur et, en règle générale, de
sels de fonte.

2 Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants: a.

du lait et des produits laitiers; b.

des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits; c.

du sel comestible;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 35

817.02

de l'eau potable.

3 L'extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d'au moins 750 g par kilogramme de l'extrait sec du fromage. Suivant la teneur en matière grasse de l'extrait
sec (MG/ES), l'extrait sec doit avoir la teneur suivante: Catégorie selon la teneur
en matière grasse

Teneur minimale
MG/ES en g/kg

Fromage fondu
ES minimal en g/kg

Fromage fondu à tartiner
ES minimal en g/kg

Double crème

650

530

450

Crème

550

500

450

Gras

450

500

400

Trois-quarts gras

350

450

400

Demi-gras

250

400

300

Quart-gras

150

400

300

Maigre

moins de 150

400

300

4 Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d'une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage: a.

des matières grasses lactiques; b.

du sel comestible;

de l'eau potable.

5 La composition doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

si la dénomination spécifique comprend une appellation d'origine, seul le
fromage en question peut être utilisé pour la fonte; b.

si la dénomination spécifique comprend une désignation de provenance ou
un nom de sorte fixé par le DFI (art. 56, al. 2, let. e), le mélange utilisé pour
la fonte doit contenir au moins 750 g par kilogramme de la variété citée. Le
reste du mélange doit être de consistance semblable; c.

s'il est fait usage d'une autre dénomination de fromage, le mélange utilisé
pour la fonte doit contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en
question.

6 La teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES) doit correspondre à celle de la
variété de fromage citée dans la dénomination. L'extrait sec (ES) doit être égal ou
supérieur à 500 g par kilogramme dans le cas de fromage fondu à pâte extra-dure ou
à pâte dure, égal ou supérieur à 450 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte
mi-dure et égal ou supérieur à 350 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte
molle.

Art. 61

Préparations à base de fromage fondu 1 Les préparations à base de fromage fondu sont constituées de fromage fondu et
d'ingrédients.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 36

817.02

2 L'extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d'au moins 500 g par kilogramme de l'extrait sec du fromage.

3 Suivant la teneur en matière grasse de l'extrait sec (MG/ES), le produit fini doit
avoir la teneur en extrait sec (ES) suivante: a.

pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g
d'extrait sec par kilogramme; b.

pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g d'extrait sec
par kilogramme.

Art. 62

Etiquetage des fromages fondus, des fromages fondus à tartiner et
des préparations à base de fromage fondu Outre les indications exigées par l'art. 22, il y a lieu de mentionner: a.

la sapidité conférée au produit; b.

la catégorie selon la teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse minimale de l'extrait sec (MG/ES), ou la teneur absolue en matière grasse.

Section 4: Crème

Art. 63

1 La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation
physique. La teneur en matière grasse lactique doit être égale ou supérieure à 150 g
par kilogramme. La matière sèche lactique non grasse doit être égale ou supérieure à
85 g par kilogramme.

2 Dans le cas de la crème préemballée, les indications suivantes doivent figurer sur
l'étiquette, en plus des indications visées à l'art. 22: a.

la nature du traitement thermique; b.

la teneur en matière grasse lactique.

3 Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g par kilogramme, au plus,
de composants du lait.

4 Pour l'étiquetage, les dénominations suivantes peuvent être employées sans indication de la teneur en matière grasse: a.

«double-crème» pour la crème dont la teneur en matière grasse lactique est
égale ou supérieure à 450 g/kg; b.

«crème entière», «crème à fouetter» ou «crème» pour la crème dont la teneur
en matière grasse lactique est égale ou supérieure à 350 g/kg; c.

«demi-crème» ou «crème à café» pour la crème dont la teneur en matière
grasse lactique est égale ou supérieure à 150 g/kg.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 37

817.02

5 La crème acidulée (y compris la crème fraîche) est une crème traitée thermiquement, acidifiée au moyen de micro-organismes appropriés. Les al. 1 à 4 sont applicables par analogie à la crème acidulée.

6 La crème épaissie est une crème modifiée à l'aide d'agents épaississants jusqu'à
l'obtention d'une consistance permettant le tartinage. Les al. 1, 2, 3 et 5 sont applicables par analogie à la crème épaissie.

Section 5:
Beurre, produits dérivés du beurre, préparations à base de beurre,
produits à tartiner à base laitière

Art. 64

Définitions

1 Le beurre (beurre de crème douce, beurre acidifié) et les produits à tartiner à base
laitière sont des émulsions de type eau dans matière grasse lactique.

2 Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d'ingrédients qui
modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.

3 Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse
lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d'eau.

4 Les fractions de beurre sont des produits obtenus à partir de graisse butyrique, dont
les caractéristiques de fusion ont été modifiées à l'aide de procédés physiques.

Art. 65

Beurre de crème douce et beurre acidifié 1 Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.

2 Le beurre acidifié est du beurre fabriqué: a.

à partir de beurre acidifié à l'aide d'un concentré d'acides lactiques obtenu
par voie microbiologique à partir de lait, ou b.

à partir de crème acidulée.

Art. 66

Exigences minimales et critères de composition 1 La teneur en matière grasse lactique doit être conforme aux dispositions suivantes: a.

beurre

min. 820 g par kilogramme b.

beurre trois-quarts gras min. 600 g et max. 620 g par kilogramme c.

beurre demi-gras

min. 390 g et max. 410 g par kilogramme d.

beurre salé

min. 800 g par kilogramme e.

préparations à base de
beurre

min. 620 g par kilogramme

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 38

817.02

produits à tartiner
à base laitière

1. plus de 100 g et moins de 390 g par kilogramme,

2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilo gramme,

3. plus de 620 g et moins de 820 g par kilo
gramme.

2 L'acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes: a.

pour les catégories de beurre visées à l'al. 1:
1.

à partir de crème non pasteurisée: au maximum 20 mmol NaOH/kg de
graisse,

à partir de crème pasteurisée: au maximum 12 mmol NaOH/kg de
graisse;

pour le beurre déshydraté: au maximum 20 mmol NaOH/kg de graisse.

3 Le pH du lactosérum doit être égal ou supérieur à 6,0 pour le beurre de crème
douce et égal ou inférieur à 5,5 pour le beurre acidifié.

4 Le point de fusion correspondant à l'état translucide doit se situer entre 30 et 38°C
pour les fractions de beurre.

5 Le beurre salé peut contenir au maximum 20 g de sel comestible par kilogramme.

Art. 67

Dénominations spécifiques 1 Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées: a.

«beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé»,
«préparation de beurre» et «produit à tartiner à base laitière» en fonction de
la teneur en matière grasse conformément à l'art. 66, al. 1; b.

«beurre déshydraté» («beurre fondu», «beurre anhydre», «butteroil», «graisse
butyrique», «beurre concentré», «beurre à rôtir» etc.) pour les produits visés
à l'art. 64, al. 3;

«fractions de beurre» pour les produits visés à l'art. 64, al. 4.

2 La dénomination spécifique des produits à tartiner à base laitière doit être complétée par l'indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.

3 Les dénominations spécifiques visées à l'al. 1, let. a, peuvent être complétées par
l'indication «non pasteurisé(e)» si les produits ont été fabriqués à partir de matières
premières ou d'ingrédients non soumis à un traitement thermique.

4 Le beurre visé à l'art. 66, al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de
lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s'il est obtenu à partir des matières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait» peut
être employée si le beurre est obtenu à partir d'un mélange de crème de lait et de
crème de petit-lait.

5 Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé
«beurre de fromagerie».

Ordonnance sur les denrées alimentaires 39

817.02

6 En lieu et place de la dénomination spécifique «beurre», on peut utiliser une mention conforme au procédé de fabrication (p. ex. «beurre de choix» ou «beurre
d'alpage non pasteurisé»).

7 Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique comprend le terme beurre (p. ex. biscuits au beurre, margarine au beurre), tous les types
de beurres (al. 1, let. a à c) peuvent être employés comme ingrédients.

8 Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en
matière grasse» ou «beurre allégé» et le beurre demi-gras «beurre à faible teneur en
matière grasse», «beurre léger» ou «beurre light».

Art. 68

Indications complémentaires 1 En plus des indications visées à l'art. 22, il faut indiquer la teneur totale de matière
grasse en pour-cent masse, rapportée au produit fini.

2 En cas d'utilisation de cultures spéciales dans les cultures mixtes favorisant l'acidification, une mention à ce sujet n'est admise que si les cultures spéciales sont présentes en quantité égale ou supérieure à 1 million d'unités formant colonie par
gramme de beurre.

3 En cas d'adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demigras ou aux produits à tartiner à base laitière, la teneur en sel doit être indiquée en
pour-cent dans la liste des ingrédients.

4 Pour les fractions de beurre, le point de fusion correspondant à l'état translucide
doit être indiqué en degrés Celsius, à proximité immédiate de la dénomination spécifique.

Section 6: Lait acidulé, lait acidifié, yogourt, kéfir, babeurre

Art. 69

Lait acidulé, lait acidifié 1 Le lait acidulé (lait fermenté) est obtenu par fermentation de lait au moyen de micro-organismes appropriés.

2 Le lait acidifié est obtenu par adjonction d'agents acidifiants appropriés.

3 Pour le lait acidulé, il y a lieu d'indiquer la nature du traitement thermique mis en
œuvre après fermentation lactique. La mention des micro-organismes utilisés n'est
admise que si leur concentration est d'au moins 1 million d'unités formant colonie
par gramme.

4 Pour l'indication de la teneur en matière grasse de la partie lactique, les dispositions relatives au yogourt (art. 70, al. 3) sont applicables par analogie.

Art. 70

Yogourt

1 Le yogourt est obtenu par fermentation de lait avec Lactobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent atteindre au moins
10 millions d'unités formant colonie par gramme de produit fini.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 40

817.02

2 Le yogourt peut également contenir d'autres micro-organismes appropriés. Leur
mention n'est admise que si leur concentration est d'au moins 1 million d'unités
formant colonie par gramme.

3 Teneur en matière grasse lactique: a.

yogourt ou yogourt de lait entier: égale ou supérieure à 35 g par kilogramme; b.

yogourt partiellement écrémé: supérieure à 5 g, mais inférieure à 35 g par
kilogramme;

yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou inférieure à 5 g par kilogramme; d.

yogourt à la crème, obtenu à partir de lait et de crème: égale ou supérieure à
50 g par kilogramme.

4 Pour le yogourt partiellement écrémé et le yogourt à la crème, la teneur en matière
grasse doit être indiquée en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L'indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie
lactique.

5 Lorsque du yogourt est incorporé à une denrée alimentaire, sa présence peut être
mentionnée dans la dénomination spécifique lorsque les micro-organismes mis en
œuvre sont présents en quantité égale ou supérieure à 1 million d'unités formant
colonie par gramme de denrée alimentaire. Si la concentration desdits micro-organismes est inférieure, le terme «yogourt» ne peut figurer que dans la liste des ingrédients.

Art. 71

Kéfir

1 Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. A la fermentation lactique vient
s'ajouter une fermentation alcoolique au moyen de levures.

2 Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie
et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.

3 Pour l'indication de la teneur en matière grasse lactique, les dispositions sur le yogourt (art. 70, al. 3) sont applicables par analogie.

Art. 72

Babeurre, babeurre acide 1 Le babeurre (babeurre doux) est le liquide résiduel de la transformation de crème
non acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non
grasse par kilogramme.

2 Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en
beurre. Il doit contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de babeurre doux.

3 La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentration, à partir de babeurre et de babeurre acide.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 41

817.02

Section 7: Petit-lait, lactosérum

Art. 73

Petit-lait

1 Le petit-lait (petit-lait doux) est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors
de la fabrication du fromage ou de la caséine.

2 Le petit-lait acidulé est le petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partiellement fermenté en acide lactique sous l'effet de micro-organismes appropriés.

3 Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d'agents acidifiants appropriés.

4 Pour l'étiquetage et la remise, les dispositions sur le lait (chap. 1) sont applicables
par analogie.

Art. 74

Lactosérum

Le lactosérum est le liquide résiduel obtenu à partir de lait ou de petit-lait, après le
prélèvement des protéines et de la matière grasse lactique. L'art. 73, al. 2 et 3, est
applicable par analogie au lactosérum acidulé et au lactosérum acidifié.

Section 8: Sérac

Art. 75

Sérac

1 Le sérac (ricotta) est un produit obtenu à partir de petit-lait entier ou écrémé, par
précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre.
Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est autorisé.

2 Le sérac doit présenter les caractéristiques de composition suivantes: a.

la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l'ensemble des protéines du
produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme; b.

la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini; c.

le sérac doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme
de matière sèche;

le sérac maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

3 Le sérac est consommable immédiatement après sa fabrication, le sérac affiné et le
sérac maigre affiné ne sont prêts à la consommation qu'après un temps de maturation déterminé.

4 Sont autorisés comme auxiliaires technologiques, l'acide lactique (p. ex. l'azi),
l'acide citrique ou l'acide acétique.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 42

817.02

5 Sont autorisés pour conférer une certaine sapidité: a.

le sel comestible;

les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits; c.

le fumage.

Section 9:
Lait concentré, lait en poudre, produits laitiers en poudre,
protéines lactiques

Art. 76

Lait concentré

1 Le lait concentré est du lait sucré ou non, dont on a éliminé l'eau en grande partie.
Il doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes: a.

lait entier concentré (lait condensé): au minimum 250 g d'extrait sec par kilogramme et au minimum 75 g de matière grasse par kilogramme; b.

lait écrémé concentré (lait écrémé condensé): au minimum 200 g d'extrait
sec par kilogramme et au maximum 10 g de matière grasse par kilogramme; c.

lait concentré enrichi en matière grasse: au minimum 150 g de matière grasse
par kilogramme.

2 Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l'al. 1 sont corrigées en fonction
du pourcentage de sucre.

3 Le lait concentré peut être standardisé jusqu'à une teneur minimale en protéines
lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse.

Art. 77

Lait en poudre

1 Le lait en poudre est un lait dont on a éliminé l'eau en grande partie. La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g par kilogramme.

2 Le lait écrémé en poudre ne peut avoir une teneur en matière grasse supérieure à 15
g par kilogramme.

3 Le lait en poudre à teneur réduite en matière grasse ou partiellement écrémé doit
avoir une teneur en matière grasse supérieure à 15 g et inférieure à 260 g par kilogramme.

4 Le lait en poudre ou le lait entier en poudre doit avoir une teneur en matière grasse
égale ou supérieure à 260 g et inférieure à 420 g par kilogramme.

5 Le lait en poudre à forte teneur en matière grasse (lait en poudre enrichi en matière
grasse, crème en poudre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure
à 420 g par kilogramme.

6 Le lait en poudre peut être standardisé jusqu'à une teneur minimale en protéines
lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 43

817.02

Art. 78

Produits laitiers en poudre 1 Les produits laitiers en poudre (petit-lait en poudre, babeurre en poudre, lait acidulé en poudre, etc.) sont des produits laitiers dont on a éliminé l'eau en grande
partie.

2 Le yogourt en poudre doit contenir au minimum 1 million d'unités de ferments
lactiques formant colonie par gramme (art. 70, al. 1 et 2).

Art. 79

Protéines lactiques

1 Les protéines lactiques sont un concentré ou de la poudre de certaines ou de toutes
les protéines du lait.

2 La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines
par kilogramme.

Art. 80

Etiquetage

1 Sur les produits destinés à être remis au consommateur, il y a lieu de faire figurer,
outre les indications visées à l'art. 22: a.

la nature du traitement thermique; b.

la teneur en matière sèche non grasse, sauf pour le lait en poudre; c.

la teneur en matière grasse en pour-cent, sauf pour le lait écrémé concentré
(sucré ou non) et le lait écrémé en poudre.

2 Les indications visées à l'al. 1. let. b et c, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique.

3 Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit figurer dans la dénomination spécifique (p. ex. «yogourt en poudre aux fraises avec 26
% de graisse dans la partie lactique»).

4 Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse
doit figurer dans la dénomination spécifique.

Section 10: Boissons à base de lait et boissons à base de produits laitiers

Art. 81

1 Les boissons à base de lait ou de produits laitiers sont des mélanges de lait ou de
produits laitiers à boire et d'ingrédients.

2 Le pourcentage maximal en ingrédients non lactés est régi par l'art. 52.

3 Le pourcentage de lait et la teneur en matière grasse de la partie lactique doivent
être indiqués.

4 Pour l'étiquetage et la remise, les dispositions sur le lait (chap. 1) sont applicables
par analogie.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 44

817.02

Chapitre 3:80
Lait provenant d'autres mammifères que la vache et
produits laitiers dérivés

Art. 82

1 Les dispositions des chap. 1 et 2 sont applicables par analogie aux laits provenant
d'autres mammifères que la vache et aux produits laitiers qui en sont dérivés.

2 Tout lait provenant d'un autre mammifère que la vache doit être désigné comme
tel.

3 Les produits laitiers issus de laits provenant d'autres mammifères que la vache
doivent être désignés comme tels.

4 Lorsque des laits provenant d'espèces animales différentes sont mélangés pour la
consommation ou la fabrication de produits laitiers, il y a lieu d'indiquer les espèces
animales concernées et les proportions du mélange (p. ex. «lait de vache avec X %
de lait de chèvre», «lait de brebis avec Y % de lait de vache»). L'indication des proportions du mélange n'est pas nécessaire pour le fromage.

5 Pour le fromage de chèvre ou de brebis qui n'a pas été obtenu exclusivement à
partir de lait de chèvre ou de brebis, les dénominations spécifiques sont les suivantes: a.

«fromage demi-chèvre», «fromage mi-chèvre» ou «fromage demi-lait de brebis» si le lait destiné à la fabrication se compose d'au moins de 500 g de lait
de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme; b.

«fromage additionné de X % de lait de chèvre» ou «fromage additionné de Y
% de lait de brebis» si le lait destiné à la fabrication a été additionné de
moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme.

6 Pour le lait qui, pour des raisons techniques, ne peut pas être soumis à un traitement thermique, (p. ex. le lait de jument), la sécurité alimentaire doit être garantie
par le producteur au moyen d'une assurance-qualité adaptée au produit.

Art. 83 à 92 Abrogés

Chapitre 4:81 ... Art. 93 à 97

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

81 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 45

817.02

Chapitre 5: Huile comestible, graisse comestible Section 1: Huile comestible

Art. 98

Définition

L'huile comestible est de l'huile d'origine animale ou végétale dont les composants
prédominants sont les esters glycériques des acides gras naturels. Elle est à l'état liquide à la température ambiante.

Art. 99

Exigences minimales et critères de composition82 1 Le degré d'acidité ne doit pas dépasser par 100 g d'huile: a.

dans l'huile comestible: 10 ml NaOH (1 mol/l); b.

dans l'huile d'olive désignée comme «vierge»: 7,10 ml NaOH (1 mol/l); c.

dans l'huile d'olive désignée comme «extra vierge»: 3,55 ml NaOH
(1 mol/l).

2 L'huile comestible peut être aromatisée au moyen d'ingrédients sapides tels
qu'épices ou herbes aromatiques ou au moyen d'arômes. 83

Art. 100

Dénomination spécifique 1 Les mélanges d'huiles comestibles doivent être dénommés «huile comestible». La
dénomination «huile végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement d'huiles végétales.

2 Les mélanges d'huiles comestibles peuvent aussi être désignés par l'indication des
différentes matières premières utilisées si la quantité de chacune d'elles est indiquée,
par exemple «huile d'olive avec 15 pour cent d'huile de sésame».

3 La dénomination spécifique des huiles comestibles aromatisées doit mettre en relief l'aromatisation (p. ex. «aux herbes de Provence» ou «à l'arôme de truffe»).84

Art. 101

Indications complémentaires 1 L'huile comestible obtenue avec ménagement, qui satisfait aux critères établis par
le DFI en ce qui concerne les substances étrangères et les composants, peut être désignée comme suit: a.

«pressée à froid» (ou «battue à froid», «native», «native extra», «à l'état naturel» ou «non raffinée»): 82

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 46

817.02

si elle a été obtenue par pressage ou centrifugation de matières premières non chauffées préalablement, et 2.

si la température n'a pas dépassé 50° C lors du pressage, et 3.

si elle n'a pas été soumise à un raffinage, c'est-à-dire ni à une neutralisation, ni à un traitement aux adsorbants ou à l'argile, ni à une vaporisation.

«vaporisée avec ménagement» si le raffinage s'est limité à une vaporisation
et qu'une température de 130° C n'a pas été dépassée; c.

«pressée à froid, vaporisée avec ménagement»:
1.

si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et 2.

vaporisée selon la let. b; d.

«raffinée avec ménagement» si l'huile a été raffinée dans des conditions douces.

2 L'huile totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle (p.
ex. «huile de tournesol hydrogénée» ou «huile comestible partiellement hydrogénée»).

3 L'al. 2 est applicable par analogie à l'huile utilisée comme ingrédient.

Section 2: Graisse comestible

Art. 102

Définition

La graisse comestible est de la graisse d'origine animale ou végétale, dont les composants prépondérants sont les esters glycériques des acides gras naturels. Elle est à
l'état solide à la température ambiante.

Art. 103

Exigences minimales et critères de composition85 1 Le degré d'acidité ne doit pas dépasser par 100 g de graisse: a.

dans le saindoux, la graisse de bœuf et les mélanges de graisses comestibles:
5 ml NaOH (1 mol/l);

dans la graisse de coco, la graisse de palmiste et les graisses hydrogénées:
2 ml NaOH (1 mol/l).

2 La graisse comestible peut être aromatisée au moyen d'ingrédients sapides tels
qu'épices ou herbes aromatiques ou au moyen d'arômes.86 85

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 47

817.02

Art. 104

Dénomination spécifique 1 Les mélanges de graisses comestibles doivent être dénommés «graisse de cuisine»
ou «graisse comestible». Les dénominations «graisse végétale» ou «graisse animale»
sont admises, lorsque les mélanges sont constitués exclusivement de graisses végétales ou animales.

2 L'art. 100, al. 2, est applicable par analogie aux mélanges de graisses comestibles.

3 L'art. 100, al. 3, est applicable par analogie aux graisses comestibles aromatisées.87

Art. 105

Indications complémentaires 1 La graisse totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle.

2 L'al. 1 est applicable par analogie à la graisse utilisée comme ingrédient.

Chapitre 6:88 Margarine, minarine, produits à tartiner

Art. 106

Définition

La margarine, la minarine et les produits à tartiner sont des mélanges aqueux obtenus par l'émulsion de graisses ou d'huiles comestibles végétales ou animales. Ces
mélanges peuvent contenir d'autres ingrédients tels que lait, matière grasse lactique
ou produits laitiers (éventuellement acidifiés au moyen de ferments lactiques), ovoproduits, protéines, amidon, sel comestible ou sucres.

Art. 107

Exigences minimales et critères de composition 1 La teneur en matière grasse doit avoir les valeurs suivantes: a.

margarine: au minimum 800 g par kilogramme; b.

trois-quarts margarine: au minimum 600 g par kilogramme et au maximum
620 g par kilogramme;

minarine ou demi-margarine: au minimum 390 g par kilogramme et au
maximum 410 g par kilogramme; d.

produits à tartiner:
1.

moins de 390 g par kilogramme, 2.

plus de 410 g et moins de 600 g par kilogramme, 3.

plus de 620 g et moins de 800 g par kilogramme.

2 Le degré d'acidité de la matière grasse doit être au maximum de 5 ml NaOH
(1 mol/l) par 100 g de matière grasse.

Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 48

817.02

3 La teneur en sel comestible ne doit pas être supérieure à 0,5 %, excepté pour la
margarine salée, la minarine salée et les produits à tartiner salés.

Art. 108

Dénomination spécifique 1 Selon la teneur en matière grasse telle qu'indiquée à l'art. 107, al. 1, il y a lieu
d'employer les dénominations spécifiques suivantes: «margarine», «trois-quarts
margarine», «demi-margarine», «minarine» ou «produit à tartiner».

2 Pour les produits à tartiner, la dénomination spécifique doit être complétée par
l'indication en pour-cent de la teneur en matière grasse (X % de produit à tartiner).
En lieu et place de cette dénomination, on peut aussi utiliser la dénomination «margarine X % de matière grasse» 3 La margarine et la minarine dont la teneur en matière grasse lactique est comprise
entre 10 et 80 % masse de teneur totale en matière grasse peuvent aussi être dénommées «matière grasse composée», «trois-quarts matière grasse composée», etc.

4 La trois-quarts margarine peut aussi être dénommée «margarine à teneur réduite en
matière grasse» ou «margarine allégée»; la demi-margarine et la minarine peuvent
aussi être dénommées «margarine à faible teneur en matière grasse», «margarine légère» ou «margarine light».

5 La margarine, la minarine et les produits à tartiner peuvent être dénommés «margarine végétale», «minarine végétale», «produit à tartiner végétal» ou «végétal», pour
autant qu'ils aient été fabriqués exclusivement à partir de graisses d'origine végétale,
compte tenu toutefois d'une marge de tolérance technique de 2 % masse de graisse
d'origine animale, rapportée à la teneur totale en matière grasse.

Art. 109

Indications complémentaires 1 La teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent, en plus des indications
visées à l'art. 22.

2 L'adjonction d'une graisse ou d'une huile définie (p. ex. huile de tournesol) ne
peut être mentionnée que si l'ingrédient utilisé n'a pas été hydrogéné ni transesterifié.

3 La margarine, la minarine et les produits à tartiner contenant plus de 0,5 % masse
de sel comestible doivent porter l'indication «salé(e)». La teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Art. 110 à 113 Abrogés

Ordonnance sur les denrées alimentaires 49

817.02

Chapitre 7: Mayonnaise, sauce à salade Section 1: Mayonnaise, mayonnaise à salade

Art. 114

Définition

La mayonnaise et la mayonnaise à salade sont des préparations obtenues à partir
d'huile comestible, d'œuf de poule (œuf entier ou jaune d'œuf) et de vinaigre de fermentation, qui peuvent être additionnées de sel comestible, d'épices, de moutarde et
d'autres ingrédients tels que des sucres ou du jus de citron.

Art. 115

Exigences minimales et caractéristiques de composition La mayonnaise doit contenir au moins 70 pour cent masse d'huile comestible, la
mayonnaise à salade au moins 50.

Section 2: Sauce à salade

Art. 116

Définition

1 La sauce à salade est un mélange d'huile comestible, de vinaigre de fermentation
ou d'acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique) et d'éventuels
autres ingrédients.

2 La sauce à salade exempte d'huile est un mélange au sens de l'al. 1 qui ne contient
pas d'huile comestible.

Art. 117

Exigences minimales et caractéristiques de composition Les sauces à salade doivent contenir au moins 1 pour cent masse d'acide acétique
sous forme de vinaigre de fermentation ou au moins 1 pour cent masse d'acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique), rapportés à la phase
aqueuse.

Chapitre 8: Viande, produits à base de viande Section 1: Définitions

Art. 118

Viande

1 On entend par viande tous les corps ou parties du corps d'animaux comestibles qui
n'ont été soumis à aucun traitement.

2 Ne sont pas considérés comme traitement au sens de l'al. 1: a.

le traitement par le froid; b.

la réduction en morceaux (découpe, éminçage, hachage); c.

le conditionnement;

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 50

817.02

l'utilisation d'auxiliaires technologiques lors de l'obtention.

Art. 119

89

Produits à base de viande Les produits à base de viande sont des denrées alimentaires dont la teneur en viande
est supérieure à 20 % masse, qui ont été soumises à un traitement autre que ceux visés à l'art. 118, al. 2, et dont les caractéristiques sont déterminées par la part de
viande.

Art. 120

90

Section 2: Matières premières

Art. 121

Espèces animales admises La viande doit provenir exclusivement: a.91 des animaux domestiques des familles zoologiques des Bovidae (bovidés), des Cervidae (cervidés), des Camelidae (camélidés), des Suidae (suidés) et
des Equidae (équidés); b.92 de la volaille domestique (poules, dindes, pintades, oies, canards, pigeons, cailles d'élevage);

des lapins domestiques; d.

du gibier, c'est-à-dire des mammifères terrestres et des oiseaux vivant à
l'état sauvage ou élevés en enclos, à l'exception:
1.

des Carnivora (carnivores), ours terrestres exceptés, 2.

des Primates (singes et lémuriens), 3.

des Rodentia (rongeurs), marmottes et ragondins exceptés; e.

des grenouilles (Rana spp.); f.

des reptiles d'élevage; g.

des poissons, à l'exception des poissons appartenant aux familles des Tetraodontidae (poissons-ballons), des Molidae (poissons-lunes), des Diodontidae (poissons porcs-épics) et des Canthigasteridae (compères); h.

des crustacés;

des mollusques;

des échinodermes.

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

90 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Voir les disp. fin. mod. 19 déc. 1997 à la fin du présent texte.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 51

817.02

Art. 122

93

Parties du corps d'animaux impropres à la consommation 1 Les parties suivantes du corps des animaux visés à l'art. 121, let. a à c, et des
mammifères terrestres vivant à l'état sauvage ou élevés en enclos ne doivent pas être
transformées en denrées alimentaires ni remises au consommateur: a.

l'appareil urinaire et génital, à l'exception des reins, de la vessie et des testicules; b.

le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches extralobulaires; c.

les yeux et les paupières; d.

les conduits auditifs externes; e.

la fraise mésentère avec les ganglions lymphatiques et la graisse, à l'exception de celle du veau; f.

les tissus cornés et les poils; g.

dans le cas de la volaille domestique: les intestins, les organes génitaux femelles et les plumes.

2 La viande obtenue par désossage mécanique de la colonne vertébrale des animaux
appartenant aux espèces bovine, ovine ou caprine (viande séparée mécaniquement)
ne doit pas être employée pour la fabrication de denrées alimentaires ni remise au
consommateur en tant que denrée alimentaire.

3 Il est interdit d'utiliser des parties de carcasse au sens des art. 181 et 182 de
l'ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties94 pour la fabrication de gélatine, de
suif et de produits à base de suif et pour l'obtention d'acides aminés et de peptides.95 Section 3: Etiquetage de la viande et des produits à base de viande

Art. 123

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique de la viande et des produits à base de viande doit
comprendre les éléments ci-après: a.

la mention des espèces animales desquelles provient la viande; b.96 selon la nature du produit, l'une des dénominations suivantes: 1.

«viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à
l'usage professionnel, 2.

«produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande
conformément à l'usage professionnel), à consommer cuit» pour les 93

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Voir aussi les disp.
fin. de cette modification à la fin du présent texte.

RS 916.401

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 52

817.02

produits à base de viande qui doivent être chauffés avant d'être consommés (p. ex. produits à base de viande hachée crue, saucisses crues,
produits de salaison crus), 3.

«produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande
conformément à l'usage professionnel) à consommer cru» pour les produits pouvant être consommés crus (p. ex. produits de salaison crus,
produits de charcuterie crus), 4.

«produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande
conformément à l'usage professionnel), cuit» pour tous les produits à
base de viande cuits (p. ex. produits de salaison cuits, saucisses échaudées et produits de charcuterie échaudés, saucisses à chair cuite et produits de charcuterie à chair cuite, pâtés, terrines, mousses), 5.

«(nom d'espèce animale)» pour la chair de poissons, de crustacés et de
mollusques,

«produit à base de (nom d'espèce animale), à consommer cuit» pour les
produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques qui doivent
être chauffés avant d'être consommés, 7.

«produit à base de (nom d'espèce animale), à consommer cru» pour les
produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques qui peuvent
être consommés crus,

«produit à base de (nom d'espèce animale), cuit» pour les produits cuits
à base de poissons, de crustacés et de mollusques.

2 Si un produit ne peut pas être rangé dans l'un des groupes de produits mentionnés
à l'al. 1, let. b, on indiquera la technologie de fabrication ou la nature du traitement.

3 Dans la dénomination spécifique des produits à base de viande, on doit indiquer en
outre les ingrédients étrangers à la viande et non usuels.

4 A la place de la dénomination spécifique au sens des al. 1 et 2, il est permis
d'employer, uniquement pour les produits à base de viande cités ci-après, la dénomination usuelle suivante: boudin, boudin à la crème, viande séchée des Grisons,
cervelas, fromage d'Italie (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, boudin blanc, saucisse au foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon (paysan, de derrière, cuit à l'os, modèle),
schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais,
saucisse de Vienne. 97 5 L'indication de l'espèce animale n'est pas nécessaire pour les produits à base de
viande composés exclusivement de viande d'animaux appartenant aux espèces bovine ou porcine, ni lorsqu'une désignation traditionnelle visée à l'al. 4 est utilisée. Si
l'une des deux espèces est mentionnée dans la dénomination spécifique, la part de la
viande provenant de cette espèce doit être supérieure à 50 pour cent masse de
l'ensemble de la viande entrant dans la composition du produit à base de viande.98 97

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002
(RO 2002 573).

Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 53

817.02

Art. 124

Indications complémentaires 1 Les ingrédients carnés dans les produits à base de viande doivent être indiqués
comme suit dans la liste des ingrédients et des additifs: a.

viande musculaire, y compris le cœur et la langue: «viande de . . .99 »; b.

abats (organes): «. . . (indication de l'organe) de . . .100 »; c.

tissu adipeux: «graisse de . . .101 »; d.

lard, couenne, sang et plasma peuvent être déclarés sans indication de l'espèce animale.

1bis L'al. 1 s'applique également par analogie aux denrées alimentaires dont la composition comprend une quantité égale ou inférieure à 20 % masse de viande.102 2 Les boyaux doivent être déclarés comme suit dans la liste des ingrédients et des
additifs:

boyaux naturels ou artificiels impropres à la consommation: «enveloppe non
consommable»;

boyaux colorés ou traités dans une masse d'immersion: «enveloppe colorée».

3 Doivent être pourvues d'une date limite de consommation au sens de l'art. 26,
al. 1, let. a, les denrées alimentaires suivantes: a.

la viande;

les produits à base de viande prêts à consommer ou prêts à la cuisson; c.

tous les produits à base de viande hachée crue (hamburger, steak haché, rôti
haché, etc.);

les produits de charcuterie échaudés (rubéfiés et coupés en tranches, non rubéfiés) ainsi que leurs composants (chair à saucisse, etc.); e.

le boudin, le boudin blanc, la saucisse au foie, le fromage de tête, la tête
marbrée;

les produits de salaison cuits, coupés en tranches; g.

les articles en gelée; h.

la viande cuite coupée en tranches; i.

les tripes cuites;

les crustacés, mollusques et échinodermes cuits; k.

les saucisses à rôtir crues. 103 99

Indication de l'espèce animale 100

Indication de l'espèce animale 101

Indication de l'espèce animale 102 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

103 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 54

817.02

4 Les denrées alimentaires visées à l'al. 3 peuvent être pourvues d'une date de durabilité minimale au sens de l'art. 26, al. 1, let. b, si elles sont surgelées ou si elles ont
été soumises à un traitement qui en prolonge nettement la durabilité. 104 5 La viande emballée et les produits à base de viande emballés qui ne sont pas destinés à être remis au consommateur doivent être datés conformément aux art. 25 et 26.
En lieu et place de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation, on peut indiquer: a.

pour la viande: la date d'emballage; b.

pour les produits à base de viande: la date de fabrication. 105 6 Le fumage, l'assaisonnement, la marinade, l'enrobage avec de la chapelure ne sont
pas considérés comme une transformation suffisante au sens de l'art. 22a, al. 3, pour
la viande et les produits à base de viande.106 Section 4: Transformation, traitement et conservation

Art. 125

...107

1 Lors du transport, du stockage et de la vente de viande et de produits à base de
viande, les températures suivantes ne doivent pas être dépassées: Transport

Stockage

Vente

viande

7° C

2° C

5° C

viande hachée, produits à base de
viande hachée crue, émincé 5° C

2° C

5° C

autres produits à base de viande 7° C

5° C

d.108 poissons, crustacés, mollusques, échinodermes, entiers ou découpés,
excepté les animaux vivants 2° C

2° C

produits surgelés

-18° C

viande congelée destinée à la transformation en tant que produit intermédiaire -12° C

104 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

105 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

106 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573). Voir aussi l'al. 7 des disp. fin. de cette modification, à la fin du présent
texte.

107 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

108 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 55

817.02

2 Les températures maximales indiquées à l'al. 1 ne sont pas valables pour: a.

les transports de corps d'animaux à la température d'abattage, de l'abattoir à
la chambre frigorifique, à l'entreprise de découpe ou à l'entreprise de transformation ne dépassant pas 1 heure; b.

les transports pour le service de vente à domicile ne dépassant pas 2 heures; c.

les transports pour les besoins de l'armée; d.

la viande et les produits à base de viande qui sont présentés à la vente sur
des étals mobiles pendant une heure au plus, à l'exception des produits visés
à l'al. 1, let. b;

les produits stérilisés, les produits de charcuterie crus à maturation interrompue, les produits de charcuterie crus maturés et les produits de salaison crus
ainsi que d'autres produits ayant une valeur a w inférieure à 0,93.

Chapitre 9:
Extrait de viande, bouillon de viande, gelée de viande,
gélatine alimentaire109

Art. 126

Définitions

1 L'extrait de viande est un extrait aqueux, plus ou moins concentré, de viande musculaire exempte autant que possible de matière grasse, débarrassé des substances albuminoïdes coagulables et qui peut être additionné de sel comestible pour la conservation.

2 Le bouillon de viande et le consommé de viande sont des préparations solides, pâteuses ou liquides qui fournissent du potage et qui contiennent de la viande ou de
l'extrait de viande. Ils peuvent être additionnés d'ingrédients tels que des extraits
d'os, des graisses animales ou végétales, des condiments, des extraits de levure, des
légumes, des extraits de légumes, des sucres, du sel comestible, des amidons, des
épices ou des herbes aromatiques ou leurs extraits.

3 La gelée de viande est une masse gélatineuse obtenue par l'extraction à chaud de
tendons, de cartilage, d'os, etc., avec addition d'ingrédients tels que condiments,
épices, sel comestible ou sucres. Elle peut également être obtenue à partir de gélatine. Délayée dans de l'eau, puis chauffée et versée dans un moule, la gelée de
viande doit se transformer en une masse gélatineuse en refroidissant. 110 109 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

110 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 56

817.02

4 La gélatine alimentaire est une protéine obtenue par hydrolyse partielle à partir de
collagène de peaux, de tendons, de ligaments, d'os, etc., d'origine animale.
L'art. 122 est applicable par analogie. 111

Art. 127

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 L'extrait de viande remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de
40 pour cent masse d'eau et sa teneur en créatinine ne doit pas être inférieure à 8,5
pour cent masse, rapportés à la matière sèche, sans le sel comestible ajouté.

2 Le bouillon de viande doit contenir, par litre de produit fini préparé selon le mode
d'emploi, au moins 35 mg de créatinine provenant de la viande ou de l'extrait de
viande ajoutés, le consommé de viande 52,5 mg. La teneur en sel comestible ne doit
pas dépasser 12,5 g par litre.

3 Le bouillon de volaille doit présenter une teneur en viande, en extrait de viande de
volaille ou en graisse de volaille telle que l'odeur et la saveur de la volaille ressortent distinctement. La teneur en azote total du produit fini préparé selon le mode
d'emploi ne doit pas être inférieure à 100 mg par litre. La teneur en sel comestible
ne doit pas dépasser 12,5 g par litre.

4 L'al. 3 est applicable par analogie au bouillon de poisson.

5 La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à
84 % masse.112

Art. 128

113

Etiquetage

1 L'extrait de viande et le bouillon de viande qui ne sont pas obtenus à partir de
viande bovine doivent être dénommés en conséquence (p. ex. «extrait de viande de
porc»).

2 La gélatine alimentaire qui est obtenue à partir de matières premières provenant du
porc doit être dénommée «gélatine alimentaire» ou «gélatine». La gélatine alimentaire qui n'est pas obtenue exclusivement à partir de matières premières d'origine
porcine doit porter le nom de l'espèce animale mise en œuvre (p. ex. «gélatine alimentaire de bœuf»).

111 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

112 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

113 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 57

817.02

Chapitre 10: Condiment, bouillon, potage, sauce

Art. 129

Définitions

1 Le condiment est un produit liquide, pâteux ou solide dérivé de substances albuminoïdes, destiné à améliorer ou à renforcer la saveur des aliments. Pour donner une
saveur déterminée, il est permis de l'additionner d'ingrédients tels que des extraits
de viande, de levure, de champignons, d'épices ou de légumes ainsi que de sucres.

2 Le condiment en poudre est un produit solide, miscible aux aliments, à base de sel
comestible, et qui peut être additionné d'ingrédients tels que levure, légumes, champignons ou épices, et, pour faciliter le saupoudrage, amidon ou matières grasses.114 3 Le mélange de condiments est un condiment en poudre qui contient au moins 10
pour cent masse d'épices, de fines herbes ou de leurs mélanges.
4 La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse
enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de
soja et de farine de soja dégraissée. Pour agir sur sa saveur, il est permis d'y ajouter
des ingrédients tels que sel comestible ou sucres.115 116 5 Le bouillon (potage clair) est une préparation solide, pâteuse ou liquide, composée
d'ingrédients tels que de l'extrait de levure, des condiments, de la matière grasse,
des sucres, des légumes, des épices, de l'extrait d'épices ou du sel comestible.
6 Le potage et la sauce sont des produits fabriqués à partir d'ingrédients tels que du
bouillon, des farines de céréales ou de légumineuses, des amidons, des oeufs ou du
lait.117

Art. 130

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le condiment doit avoir une densité d'au moins 1220 kg/m3 (20° C) et une teneur
en azote aminé d'au moins 2 pour cent masse et une teneur en azote total d'au moins
4 pour cent masse dans la matière sèche. La teneur en sel comestible ne doit pas dépasser 50 pour cent masse dans la matière sèche.

2 La sauce au soja doit avoir une teneur en azote total de 1 pour cent masse, une teneur en azote aminé de 0,4 et une teneur en matière sèche de 25 pour cent masse au
moins.

3 Le bouillon (potage clair) ne doit pas contenir, par litre du produit fini préparé selon le mode d'emploi, moins de 120 mg d'azote aminé, moins de 200 mg d'azote total, ni plus de 12,5 g de sel comestible.

114 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

115 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

116 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

117 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 58

817.02

4 L'extrait de levure remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de
25 pour cent masse d'eau, ni plus de 15 pour cent masse de sel comestible. Sa teneur
en azote aminé doit être de 3 pour cent masse au moins.

5 La sauce pour rôti doit contenir, par litre du produit fini préparé selon le mode
d'emploi, au moins 140 mg de créatinine provenant de la viande ou de l'extrait de
viande ajouté.

Art. 131

118

Etiquetage

Les mentions et les illustrations indiquant la présence de viande sont interdites pour
le condiment et le bouillon (potage clair).

Chapitre 11: Céréales, légumineuses, produits de la minoterie Section 1: Définitions

Art. 132

Céréales

On distingue les céréales suivantes: a.

les fruits indéhiscents (caryopses) de graminées (Graminae) telles que le froment (blé tendre, blé dur), l'épeautre, le seigle, le maïs, le riz, l'orge,
l'avoine, le sorgho, le millet et le triticale; b.

les fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes autres que les graminées telles que le sarrasin, l'amarante et le quinoa.

Art. 133

Légumineuses

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilionacées, notamment les
petits pois, les lentilles, les haricots, les arachides et les fèves de soja qui se prêtent à
la fabrication de produits de la minoterie.

Art. 134

Produits de la minoterie 1 Les produits de la minoterie sont des céréales ou des légumineuses broyées mécaniquement, soumises le cas échéant à un traitement supplémentaire.

2 D'après le procédé de fabrication, on distingue: a.

les céréales perlées ou mondées: grains entiers ou particules de grains ronds,
décortiqués et polis;

le gruau: particules de grains décortiqués, grossièrement broyés ou coupés; c.

les flocons: produit de la minoterie obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées; 118 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 59

817.02

les céréales égrugées: produit de la minoterie obtenu par le broyage grossier
du grain entier (avec la plantule); e.

la semoule: particules de l'endosperme, débarrassées des couches externes
de l'enveloppe, obtenues lors du broyage ou de la mouture; f.

le fin finot: semoule moulue fine et nettoyée; g.

la farine: grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180 µm;

la plantule: embryon du grain contenant les matières grasses et les protéines,
avec ou sans scutellum (cotylédon), pouvant être stabilisé par un traitement
par la chaleur;

le son: produit de la minoterie constitué par les couches externes fibreuses
du grain et par une grande partie de la couche à aleurone sous-jacente; k.

le gluten: masse semblable au caoutchouc et élastique, composée principalement de protéines non solubles dans l'eau, qui subsiste au lavage à l'eau de
l'amidon et des composantes solubles de la pâte; l.

la farine de gonflement (quellmehl): farine dont la part d'amidon a été agglutinée.

Art. 135

119

Farine normale

1 La farine normale (farine) est un produit de mouture obtenu à partir de blé.

2 On distingue:

la farine blanche ou farine fleur: farine obtenue essentiellement à partir de la
partie centrale du grain; b.

la farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe; c.

la farine bise: farine contenant une certaine partie de l'enveloppe extérieure; d.

la farine complète: farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les
couches extérieures de l'enveloppe; le rendement total doit être d'au moins
98 % masse du grain entier.

3 Pour faciliter la panification, il est permis d'incorporer à la farine, jusqu'à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu'épeautre, seigle, farines de gonflement,
gluten, farine de malt enzymatiquement active, poudre d'acérola ou tout autre ingrédient naturellement riche en acide ascorbique.

4 La poudre d'acérola visée à l'al. 3 peut contenir à titre de support des ingrédients
tels que fécule de manioc, maltodextrine ou amidon de froment, jusqu'à concurrence
de 70 % masse.

119 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 60

817.02

Art. 136

Farine spéciale

La farine spéciale est de la farine qui se distingue nettement de la farine normale,
soit par sa composition, soit par sa destination (p. ex. farine d'épeautre, farine de
seigle, farine d'orge, farine aux cinq céréales, farine additionnée de germes de blé,
farine à gâteaux, farine à biscuits).

Art. 137

Amidon

L'amidon (amidon de froment, amidon de riz ou fécule de pomme de terre, sagou,
tapioca, etc.) est un polysaccharide de réserve obtenu à partir de plantes.

Art. 138

Chapelure

La chapelure est le produit de la minoterie obtenu à partir de pain sec ou de produits
de boulangerie spécialement préparés à cet effet, par rôtissage, broyage, tamisage ou
extrusion.

Art. 139

Malt, farine de malt, extrait de malt 1 Le malt, la farine de malt et l'extrait de malt sont obtenus à partir de céréales germées et séchées.

2 L'extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d'un mélange de malt et d'orge
avec adjonction d'enzymes naturellement présentes dans le malt. Le taux de malt
doit toutefois être égal ou supérieur à 25 % masse.120 Section 2: Exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 140

1 La teneur en eau des produits de la minoterie ne doit pas dépasser 16 pour cent
masse. L'al. 3 est réservé.

2 Les farines normales doivent présenter les teneurs suivantes en sels minéraux (teneur en cendres), rapportées à la matière sèche: a.

farine blanche

au maximum 0,63 pour cent masse b.

farine mi-blanche

de 0,64 à 0,90 pour cent masse c.

farine bise

de 0,91 à 1,69 pour cent masse d.

farine complète

au minimum 1,70 pour cent masse 3 Les amidons doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

la teneur en eau ne doit pas dépasser 15 pour cent masse; pour la fécule de
pomme de terre, 21 pour cent masse; 120 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 61

817.02

la teneur en cendres, rapportée à la matière sèche, ne doit pas dépasser
1 pour cent masse.

Section 3: Traitements

Art. 141

1 Il est permis de traiter les céréales (p. ex. le riz et l'orge) avec du sucre d'amidon,
des graisses ou des huiles comestibles, la quantité ajoutée de ces produits ne devant
pas dépasser 0,8 pour cent masse.

2 Il est interdit de blanchir la farine et de traiter les produits de la minoterie avec des
gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d'autres substances dégageant de l'oxygène, avec du chlore ou des substances dégageant du chlore,
ou avec des composés ayant des propriétés semblables.

Section 4: Etiquetage

Art. 142

1 Le malt, la farine de malt et l'extrait de malt qui ne proviennent pas de l'orge doivent porter l'indication de la céréale utilisée.

2 Toute adjonction au sens de l'art. 135, al. 3, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doit figurer dans la liste des ingrédients.121 Chapitre 12:
Pain, articles de boulangerie, articles de biscuiterie et de biscotterie Section 1: Pain

Art. 143

Définitions

1 Le pain est de la pâte cuite au four, obtenue exclusivement à partir de farine normale (art. 135), d'eau, de sel comestible, de levure de boulangerie ou de levain-chef.

2 Le pain spécial est: a.

du pain additionné d'autres ingrédients tels que du lait, des matières grasses
ou des fruits;

de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine spéciale (art. 136), additionnée ou non d'ingrédients tels que du lait, des matières grasses ou des
fruits.

121 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 62

817.02

Art. 144

122

Critères de composition Les pains spéciaux peuvent être additionnés de fibres alimentaires extraites de blé,
de pommes, de carottes, etc.

Art. 145

Dénomination spécifique 1 Seul le pain (art. 143, 1er al.) peut porter la dénomination «pain blanc», «pain miblanc», «pain bis», ou «pain complet».

2 Le pain spécial doit porter une dénomination correspondant à sa composition
(p. ex. pain de seigle, pain d'épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain
au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits). La dénomination doit
satisfaire aux exigences suivantes: a.123 si la dénomination d'un pain spécial comporte le nom d'une céréale, le pourcentage de farine provenant de ladite céréale doit être supérieur à 50 %
masse s'il s'agit de blé, d'épeautre ou de seigle, et supérieur à 25 % masse
s'il s'agit de maïs, de riz, d'orge, d'avoine, de sorgho, de millet, de sarrasin,
de triticale;

si un pain spécial est désigné comme «pain au lait», on doit utiliser au moins
autant de lait (ou l'équivalent de poudre de lait entier) que d'eau pour sa fabrication; c.

si un pain spécial est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit utiliser
au moins autant de lait écrémé (ou l'équivalent de poudre de lait écrémé)
que d'eau pour sa fabrication; d.

la dénomination spécifique peut mentionner une teneur en beurre (p. ex.
«tresse au beurre») si le produit en contient au moins 70 g par kilogramme
de matière sèche. L'addition de graisses ou d'huiles comestibles, de margarine ou de minarine n'est dans ce cas pas permise.124
a125 Indication complémentaire Si du pain normal est fabriqué à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l'art. 135, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients
naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

122 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

123 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

124 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

125 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 63

817.02

Section 2:
Articles de boulangerie, articles de biscuiterie et de biscotterie

Art. 146

Définitions

1 Les articles de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au
four ou par des procédés analogues (p. ex. extrusion) à partir de produits de la minoterie, de sucres, de matières grasses, d'œufs ou de composants de l'œuf, avec ou sans
masses à fourrer, couvertures, garnitures, etc. Ils peuvent être additionnés d'ingrédients tels que du lait, des produits laitiers, du cacao, du chocolat, une masse de
couverture, une masse de glaçage, du miel, des épices, des noix ou des préparations
de fruits.

2 Les articles de petite boulangerie sont des articles de boulangerie sucrés ou salés,
tels que les croissants aux noisettes, la brioche, les beignets de Berlin, les bretzels,
les flûtes au sel.

3 Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des articles de boulangerie qui se
conservent au moins un mois.

Art. 147

Dénomination spécifique Les ingrédients énumérés ci-après peuvent être mentionnés dans la dénomination
spécifique si les conditions suivantes sont remplies: a.

lait: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g de lait ou la quantité correspondante de poudre de lait entier; b.126 beurre: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g de beurre.

L'addition de graisses ou d'huiles comestibles, de margarine ou de minarine
n'est pas permise, sauf pour le petit-beurre traditionnel. Le petit-beurre doit
avoir une teneur en beurre d'au moins 25 g par kilogramme du produit fini et
la graisse de beurre doit représenter au moins 20 pour cent masse de la matière grasse totale; c.

œufs: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g d'œufs complets
ou la quantité équivalente d'œufs complets en poudre; d.127 miel: la partie biscuit doit contenir au moins autant de miel que de sucres; e.

céréales complètes: la part de farine doit contenir au moins 70 pour cent
masse de produit de mouture complet.

126 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

127 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 64

817.02

a128 Indication complémentaire Si des articles de boulangerie, de boulangerie fine ou de biscuiterie et de biscotterie
sont fabriqués à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients
visés à l'art. 135, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches
en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Chapitre 13: Levure de boulangerie

Art. 148

Définitions

1 La levure de boulangerie est une levure cultivée en surface (Saccharomyces cerevisiae et leurs hybrides) utilisée pour alléger la pâte.

2 La levure pressée est une levure de boulangerie partiellement débarrassée de son
eau. Elle doit constituer une masse homogène et humide, mais ni gluante ni visqueuse, de consistance pâteuse ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur
légèrement acidulée rappelant celle des produits de la fermentation.

3 La levure de boulangerie sèche est une levure séchée avec ménagement qui doit
être réhydratée avant l'emploi.

4 La levure de boulangerie sèche instantanée est une levure séchée avec ménagement
qui peut être ajoutée directement à l'état sec à la farine, lors de la préparation de la
pâte.

5 La levure de boulangerie liquide est une levure à forte teneur en eau.

Art. 149

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La levure pressée ne doit pas contenir plus de 1 pour cent masse de l'amidon utilisé comme auxiliaire de filtrage et 0,3 pour cent masse de l'huile comestible utilisée
pour sa fabrication. La teneur en eau ne doit pas dépasser 75 pour cent masse.

2 La matière sèche de la levure de boulangerie sèche doit être d'au moins 90 pour
cent masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d'au moins 93 pour
cent masse.

3 La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne doit pas dépasser 80 pour
cent masse.

128 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 65

817.02

Chapitre 14: Pouding, crème

Art. 150

Pouding, crème

1 Le pouding et la crème sont des préparations pâteuses ou visqueuses constituées de
produits de mouture ou d'amidons provenant de céréales, de légumineuses, de
pommes de terre ou autres tubercules, de lait, de matières grasses, d'œufs, de sucres,
d'eau ou d'autres ingrédients.129 2 Ils peuvent contenir des ingrédients donnant de la saveur tels que du cacao, du jus
de fruits, des amandes ou des noix moulues, des fruits secs, ou des parties de fruits
ou des épices.

Art. 151

Poudre pour pouding, poudre pour crème La poudre pour pouding et la poudre pour crème doivent donner, lorsqu'elles sont
préparées selon le mode d'emploi, une denrée alimentaire conforme à l'art. 150.

Chapitre 15: Pâtes

Art. 152

130

Définitions

1 Les pâtes alimentaires (pâtes) sont des denrées alimentaires obtenues à partir de
produits de mouture. Elles peuvent contenir des ingrédients tels qu'œufs, lait ou légumes.

2 Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshydratées ou seulement légèrement séchées lors de la fabrication. Elles peuvent être traitées à l'eau chaude ou à la vapeur
d'eau, et soumises à pasteurisation, à réfrigération ou à surgélation.

3 Les pâtes stérilisées sont des pâtes au sens de l'al. 2, qui sont toutefois stérilisées
avant toute mise sur le marché.

Art. 153

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La teneur en eau des pâtes sèches de toutes sortes ne doit pas dépasser 13 pour cent
masse.

2 L'acidité titrable des pâtes sèches, à l'exception des pâtes aux œufs, ne doit pas dépasser 10 ml NaOH (1 mol/l) par 100 grammes.

3 Les pâtes aux œufs doivent contenir au moins 135 g d'œufs en coquille ou d'œufs
congelés ou 36 g d'œufs entiers secs par kilogramme de produit de la minoterie. Si
on utilise des conserves d'œufs, la proportion du blanc et du jaune d'œuf devra être
la même que celle de l'œuf entier. L'addition de sel comestible est permise.

129 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

130 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 66

817.02

4 Les pâtes au lait doivent contenir au moins 20 g de matière sèche provenant du lait
par kilogramme de produit de la minoterie.

5 L'adjonction de protéines d'œufs de poule ou de gluten, de graisses ou d'huiles comestibles ainsi que de sel comestible est permise.

Art. 154

Dénomination spécifique 1 Les produits désignés comme «pâtes» doivent être obtenus exclusivement à partir
de produits de mouture de blé.

2 Les pâtes fabriquées avec d'autres produits de la minoterie (p. ex. farine de seigle,
d'orge, d'avoine, d'épeautre ou de soja) doivent porter, dans la dénomination spécifique, l'indication de la céréale utilisée.

3 La dénomination spécifique doit mentionner l'adjonction d'œufs, de lait, de légumes ou d'autres ingrédients. Les ingrédients mentionnés à l'art. 153, al. 5, sont exceptés.

4 Si des pâtes alimentaires aux œufs contiennent des œufs autres que ceux de poule,
le genre des œufs ajoutés doit être indiqué dans la dénomination spécifique.

Chapitre 16: Oeufs, ovoproduits Section 1: Définitions

Art. 155

Oeufs

1 Les œufs (œufs en coquille) sont les cellules germinales, non fécondées, enfermées
dans une coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d'autres
espèces d'oiseaux.

2 L'œuf se compose: a.

du jaune (jaune d'œuf): partie centrale de l'œuf, translucide, de couleur jaunâtre homogène; b.

du blanc (blanc d'œuf): masse de consistance gélatineuse, incolore à blanchâtre, translucide, enveloppant le jaune d'œuf; c.

de la membrane coquillière: membrane située entre la coquille et le blanc
d'œuf.

Art. 156

Ovoproduits

Les ovoproduits sont des produits obtenus à partir d'œufs de poule, de cane, de
dinde, de pintade et de caille ou de leurs différents composants. Ils peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, pasteurisés, congelés, surgelés ou coagulés.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 67

817.02

Section 2: Oeufs de poule

Art. 157

Exigences minimales

Les œufs destinés à être remis au consommateur doivent satisfaire aux exigences
suivantes:

hauteur de la chambre à air: au plus 9 mm; b.

chambre à air: fixe; c.

coquille: normale, propre, intacte; d.

blanc d'œuf: clair, limpide, exempt de corps étrangers de toute nature; e.

jaune d'œuf: exempt de toute impureté; f.

germe: développement imperceptible; g.

odeur: absence d'odeurs étrangères.

Art. 158

Oeufs avec défauts

1 Les œufs dont la coquille est endommagée, mais encore entière, et la membrane
coquillière sans rupture («œufs fêlés») et les œufs qui ne satisfont pas aux exigences
de l'art. 157 peuvent être utilisés uniquement pour la fabrication d'ovoproduits.

2 Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires: a.

les œufs dont la coquille est éclatée et la membrane coquillière déchirée
(«œufs éclatés», «œufs cassés»); b.

les œufs provenant de la couveuse, non fécondés ou ayant subi un début
d'incubation et dont l'embryon est mort («œufs couvés»).

3 Lors du contrôle d'un lot d'œufs destinés à être remis au consommateur, 7 pour
cent des œufs peuvent présenter des défauts, dont au plus: a.

4 pour cent d'œufs éclatés ou d'œufs fêlés chez lesquels le défaut est visible
à l'œil nu; et

1 pour cent d'œufs portant des taches de chair ou de sang reconnaissables.

4 Les tolérances pour les défauts doivent être doublées si le lot contrôlé selon l'al. 3
compte moins de 180 œufs.

Art. 159

Stockage

1 Les œufs doivent être stockés, dès la ponte, à l'abri de la lumière directe du soleil,
en un endroit sec et bien aéré (exempt d'eau de condensation), à une température
inférieure à 20° C.

2 Les œufs de plus de 20 jours ne peuvent être remis au consommateur que s'ils sont
réfrigérés à 5° C ou moins. Ils doivent être conservés en un endroit parfaitement sec
et bien aéré. La réfrigération ne doit pas être interrompue.

3 La réfrigération d'œufs de moins de 21 jours, conservés à 5° C ou moins, ne doit
pas être interrompue jusqu'à la remise au consommateur.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 68

817.02

4 Les al. 1 à 3 ne s'appliquent pas aux œufs durs dont la coquille est intacte s'ils ont
été traités en surface afin de les protéger contre la pénétration de micro-organismes.

Art. 160

Etiquetage

1 Sur les emballages de vente au détail, les indications exigées par l'art. 22 doivent
être complétées par:

une mention telle que «à vendre non réfrigérés avant le ...» (20 jours après la
date de ponte);

une mention telle que: «à conserver à 5° C ou moins», si des œufs réfrigérés
à 5° C sont offerts à la vente; c.

l'indication du nombre de pièces et du poids net ou l'indication du nombre
de pièces et du poids minimum par œuf en grammes.

2 Si la date de ponte est indiquée, elle doit être aisément reconnaissable.

3 Il est permis de mentionner le pays de production (art. 22, 1er al., let. e) au moyen
d'une abréviation usuelle (p. ex. D pour Allemagne ou PL pour Pologne).

Section 3: Ovoproduits

Art. 161

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Les ovoproduits qui ne sont pas soumis à un traitement par la chaleur lors de leur
transformation doivent être pasteurisés avant leur utilisation.

2 Les ovoproduits pasteurisés doivent être ramenés à une température égale ou inférieure à 5° C immédiatement après le chauffage et maintenus à cette température
jusqu'à leur utilisation ultérieure.

3 La poudre d'œufs ne doit pas être réfrigérée.

4 Il n'est pas permis de mélanger des œufs de différentes espèces animales.

Art. 162

Etiquetage

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par: a.

une mention telle que «à conserver sous réfrigération» ou l'indication de la
température de conservation; b.

lorsque d'autres denrées alimentaires sont ajoutées aux ovoproduits: l'indication de la teneur en œuf, en pour-cent masse, rapportée au produit fini.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 69

817.02

Section 4: Dispositions spéciales

Art. 163

Oeufs ne provenant pas de poules 1 Les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent être désignés d'après leur provenance (p. ex. œufs de cane, œufs de pigeon).

2 Les emballages et les récipients qui contiennent des œufs de cane doivent porter
une mention telle que «à ne consommer qu'après au moins dix minutes de cuisson».

Art. 164

Colorants admis

1 Pour la coloration des coquilles d'œufs, il est permis d'utiliser: a.

les colorants admis comme additifs alimentaires par le DFI; b.

le vert brillant (no CI 42040); c.

le bleu victorien (no CI 44045); d.

la rhodamine B (no CI 45170); e.

le bleu d'outremer (no CI 77007); f.

l'alcanna (Alcanna tinctoria); g.

le bois de campêche (Haematoxylon campechanium); h.

le bois jaune ou bois de fustet (Maclura tinctoria, Morus tinctoria); i.

le bois rouge (Caesalpinia echinata); k.

le bois de santal jaune (Santalum album) et rouge (Pterocarpus santalinus); l.

le péricarpe de noyer (Juglans regia); m.131 silicate alumino-potassique (E555).

2 Pour marquer les coquilles d'œufs, il est permis d'utiliser: a.

les colorants mentionnés à l'al. 1, let. a, d et e; b.

le violet de méthyle B (no CI 42535).

Chapitre 17: Aliments spéciaux Section 1: Dispositions générales

Art. 165

Définition

1 Les aliments spéciaux sont des denrées alimentaires destinées à une alimentation
particulière qui, du fait de leur composition ou d'un procédé de fabrication spécial: 131 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 70

817.02

répondent aux besoins nutritionnels particuliers de personnes qui, pour des
motifs de santé, doivent s'alimenter de manière différente; ou b.

contribuent à produire des effets physiologiques déterminés.

2 Sont réputés aliments spéciaux: a.

les denrées alimentaires pauvres en lactose ou exemptes de lactose (art. 170); b.

les denrées alimentaires pauvres ou très pauvres en sodium (art. 171); c.

les denrées alimentaires pauvres en protéines (art. 172); d.

les denrées alimentaires exemptes de gluten (art. 173); e.

les denrées alimentaires à valeur énergétique réduite ou faible (art. 174); f.

les denrées alimentaires à teneur réduite en hydrates de carbone (art. 175); g.

les denrées alimentaires exemptes de sucre (art. 176); h.

les denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques (art.
177);

i.132 les denrées alimentaires enrichies en protéines (art. 179); j.133 les denrées alimentaires riches en fibres (art. 180); k.134 les denrées alimentaires destinées au contrôle du poids (art. 181); l.135 les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ( art. 182); m.136les préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge (art. 183); n.137 les aliments destinés aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique et nutritionnel accru (art. 184); o.138 les aliments contenant de l'extrait de malt (art. 184a); 132 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

133 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

134 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

135 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

136 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

137 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

138 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 71

817.02

p.139 les compléments alimentaires (art. 184b); q.140 les boissons spéciales contenant de la caféine (art. 184c).

Art. 166

Exigences générales

1 Les aliments spéciaux doivent se distinguer nettement des denrées alimentaires
normales (produits normaux) par leur composition et par le procédé de fabrication.
Ils ne peuvent contenir d'autre alcool que celui qui provient de leur propre fermentation, pour autant que la quantité d'alcool ingérée ne dépasse pas 1 gramme par ration journalière lorsque l'aliment considéré est consommé conformément à l'usage
auquel il est destiné.141 2 Les exigences auxquelles doivent satisfaire les produits normaux s'appliquent par
analogie aux aliments spéciaux, à moins que la destination particulière de ces derniers n'exige des dérogations.

3 Les aliments spéciaux ne doivent être remis au consommateur que préemballés, à
moins qu'ils ne soient consommés sur place.

Art. 167

Revendications publicitaires 142 Des indications générales sur la destination particulière et les effets physiologiques
particuliers d'un aliment spécial, telles que «pour l'alimentation particulière en cas
de Diabetes mellitus dans le cadre d'un régime», sont admises.

Art. 168

143

Art. 169

Etiquetage

1 Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par: a.

une mention au sujet des particularités de la composition qualitative et
quantitative ou du procédé spécial de fabrication qui confèrent au produit
ses propriétés nutritives particulières; b.

l'étiquetage nutritionnel selon l'art. 36; c.

...144

2 Outre les indications visées à l'al. 1, la mention «X g ou ml contiennent 10 g
d'hydrates de carbone (y compris les succédanés du sucre)» ou «X g ou ml contien139 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002

(RO 2002 573).

140 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

141 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

142 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

143 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

144 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 72

817.02

nent 10 g de glucides (y compris les succédanés du sucre)» peut figurer sur l'étiquette.

3 Les aliments spéciaux peuvent être désignés par le qualificatif «diététique». Sont
exceptés les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ainsi que les
préparations à base de céréales et les aliments pour nourrissons et enfants en bas
âge.145
4 Les aliments spéciaux qui contiennent des édulcorants ou des succédanés du sucre
doivent porter, à proximité de la dénomination spécifique, la mention «avec édulcorant(s)». Les produits qui, outre des édulcorants, contiennent des sucres doivent
porter une mention telle que «avec sucre(s) et édulcorant(s)».146
5 et 6 ... 147
7 Les produits qui contiennent de l'assarmente doivent porter la mention «contient
une source de phénylalanine».148 Section 2: Dispositions spéciales

Art. 170

Denrées alimentaires pauvres en lactose, denrées alimentaires
exemptes de lactose

1 Une denrée alimentaire est réputée pauvre en lactose lorsque la teneur en lactose
du produit prêt à la consommation est réduite de moitié au moins par rapport au
produit normal correspondant et qu'elle ne dépasse pas 2 g par 100 grammes de matière sèche.

2 Une denrée alimentaire est réputée exempt de lactose lorsque, contrairement au
produit traditionnel correspondant, elle ne contient pas de lactose.

Art. 171

Denrées alimentaires pauvres en sodium, denrées alimentaires très
pauvres en sodium, succédanés du sel comestible 1 Une denrée alimentaire est réputée pauvre en sodium lorsqu'elle n'en contient pas
plus de 0,12 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à
cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés
pauvres en sodium lorsqu'ils n'en contiennent pas plus de 0,36 g par 100 grammes.

2 Une denrée alimentaire est réputée très pauvre en sodium lorsqu'elle n'en contient
pas plus de 0,04 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés très pauvres en sodium lorsqu'ils n'en contiennent pas plus de 0,12 g par 100
grammes.

145 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

146 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

147 Abrogés par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

148 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 73

817.02

3 Les succédanés du sel comestible ou sels diététiques sont des mélanges de sulfate
de potassium, de sels de potassium, de magnésium, d'ammonium, de calcium et de
choline d'acides organiques ou inorganiques tels que l'acide glutamique, l'acide adipique, l'acide carbonique, l'acide succinique, l'acide lactique, l'acide citrique,
l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide acétique, l'acide chlorhydrique ou l'acide
orthophosphorique. La teneur en sodium ne doit pas dépasser 0,12 g par 100 grammes.

4 La teneur en sodium et la teneur en potassium du produit prêt à la consommation
doivent être indiquées en g par 100 grammes ou par 100 millilitres.

Art. 172

Denrées alimentaires pauvres en protéines Une denrée alimentaire est réputée pauvre en protéines lorsque la teneur en protéines du produit prêt à la consommation est réduite de la moitié au moins par rapport
au produit traditionnel correspondant et qu'elle ne dépasse pas 1 g par 100 grammes
de matière sèche.

Art. 173

Denrées alimentaires exemptes de gluten Est réputée exempte de gluten la denrée alimentaire dont la matière première contenant du gluten (froment, seigle, avoine, orge, etc.) a été remplacée par une matière
première qui n'en contient pas naturellement (maïs, millet, riz, pomme de terre, sarrasin, soja, etc.) ou par une matière première dont on l'a extrait. La teneur en prolamine (gliadine) ne doit pas dépasser 10 mg par 100 grammes de matière sèche.

Art. 174

Denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, denrées alimentaires à valeur énergétique faible 1 Une denrée alimentaire est réputée à valeur énergétique réduite (denrée alimentaire
à calories réduites) lorsque la valeur énergétique du produit prêt à la consommation
est réduite de 30 % au moins par rapport au produit traditionnel correspondant.149
La réduction d'énergie ne doit pas être obtenue par une diminution de la teneur en
protéines.

2 Une denrée alimentaire est réputée à valeur énergétique faible (pauvre en calories)
lorsque la valeur énergétique du produit prêt à la consommation est réduite de moitié
au moins par rapport au produit traditionnel correspondant et qu'elle ne dépasse pas
210 kJ (50 kcal) par 100 grammes du produit prêt à la consommation et 84 kJ (20
kcal) par 100 millilitres pour les boissons et les potages. La réduction d'énergie ne
doit pas être obtenue par une diminution de la teneur en protéines.

Art. 175

Denrées alimentaires à teneur réduite en hydrates de carbone Une denrée alimentaire est réputée à teneur réduite en hydrates de carbone (glucides) lorsque la teneur en hydrates de carbone assimilables (y compris les succédanés 149 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 74

817.02

du sucre) du produit prêt à la consommation est réduite de 40 pour cent au moins
par rapport au produit traditionnel correspondant et de 30 pour cent au moins pour
le pain, les articles de boulangerie, de biscuiterie et de biscotterie et les pâtes.

Art. 176

Denrées alimentaires exemptes de sucre 1 Une denrée alimentaire est réputée exempte de sucre lorsque, contrairement au
produit traditionnel correspondant, elle ne contient aucun sucre ou que les sucres ont
été entièrement remplacés par des édulcorants; la teneur en sucres qu'elle contient
naturellement ne doit pas dépasser 1 g par 100 grammes de matière sèche.150 2 Les mentions «préserve les dents» et «sympadent» sur les emballages, les étiquettes
ou dans la publicité doivent être prouvées par des rapports d'expertises médico-dentaires.

Art. 177

Denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques Les denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

la teneur en matière grasse ne doit pas être supérieure à celle du produit traditionnel correspondant; b.

elles ne doivent pas contenir les ingrédients suivants:
1.

glucose, sirop de glucose, sucre inverti et disaccharides; elles peuvent
contenir du lactose pour autant qu'il serve de substance de support
d'édulcorants et que le mélange ait un pouvoir édulcorant au moins
équivalent à 20 fois celui du sucre; 2.

maltodextrines, sauf si elles sont utilisées comme substances de support
et pour autant que la quantité n'excède pas 2 pour cent masse dans le
produit prêt à la consommation; c.151 les substances visées à la let. b peuvent être remplacées uniquement par du fructose, des édulcorants et du polydextrose.

Art. 178

152

Art. 179

Denrées alimentaires enrichies en protéines Une denrée alimentaire est réputée enrichie en protéines lorsque la teneur en protéines du produit prêt à la consommation est augmentée d'au moins 50 pour cent par
rapport au produit traditionnel correspondant. La teneur en protéines doit être augmentée d'au moins 10 g de protéines équivalentes du point de vue nutritionnel par
100 g de matière sèche.

150 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

151 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

152 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 75

817.02

Art. 180

Denrées alimentaires riches en fibres alimentaires 1 Une denrée alimentaire est réputée riche en fibres alimentaires (riche en substances
de lest) lorsque la teneur en fibres alimentaires naturelles ou ajoutées (substances de
lest) représente au moins 10 pour cent masse du produit prêt à la consommation et
que la ration journalière en contient 10 g au moins.

2 Dans les boissons riches en fibres alimentaires, une teneur de 10 g dans la ration
journalière suffit.

Art. 181

153

Denrées alimentaires de remplacement pour contrôle du poids 1 Les denrées alimentaires de remplacement pour contrôle du poids sont des aliments
de composition particulière qui, s'ils sont utilisés selon les instructions du fabricant,
remplacent tout ou partie de la ration journalière. Ces aliments se répartissent en
deux catégories:

les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière; b.

les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas.

2 Leur composition doit satisfaire aux critères spécifiés à l'annexe 7.

3 Tous les éléments constitutifs d'un produit destiné à remplacer la totalité de la ration journalière doivent être conditionnés dans un seul et même emballage.

4 La dénomination spécifique est la suivante: a.

pour les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière:
«substitut de la ration journalière totale pour contrôle du poids»; b.

pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas: «substitut de
repas pour contrôle du poids».

5 En dérogation à l'art. 8 de l'ordonnance du 26 juin 1995154 sur la valeur nutritive,
la valeur énergétique, la teneur en protéines, en glucides, en lipides et la teneur en
tous les sels minéraux et en toutes les vitamines répertoriées à l'annexe 7 doivent
être indiquées par quantité spécifiée du produit prêt à l'emploi, proposé à la consommation. Pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas,
l'information relative aux vitamines et aux sels minéraux, en plus de l'indication de
la teneur, doit également être exprimée en pourcentage de l'apport journalier recommandé selon l'annexe 1 de l'ordonnance sur la valeur nutritive.155 6 Outre les indications spécifiées à l'art. 169, al. 1, let. a et b, l'étiquetage des produits en question doit porter les indications suivantes: a.

le cas échéant, le mode d'emploi et une mention indiquant qu'il est important de s'y conformer; 153 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

154

RS 817.021.55 155 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 76

817.02

si un produit, utilisé selon les instructions du fabricant, apporte plus de 20
grammes de polyols par jour, une mention qu'il comporte un risque d'effet
laxatif;

une mention indiquant qu'il est important de maintenir un apport liquidien
quotidien suffisant;

pour les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière, une
mention indiquant que le produit apporte des quantités suffisantes de tous
les nutriments essentiels pour une journée et une mention indiquant que le
produit ne doit pas être consommé pendant plus de trois semaines sans consulter un médecin; e.

pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas, une mention
indiquant qu'ils n'ont l'effet souhaité que dans le cadre d'un régime hypocalorique et que, dans ce cadre, ils doivent être complétés par d'autres aliments.

7 Est interdite toute mention du rythme ou de l'importance de la perte de poids qui
peut résulter de leur consommation ou encore des pertes d'appétit ou des accentuations de la sensation de satiété qui peuvent se manifester.

Art. 182

Préparations pour nourrissons et préparations de suite 1 Les préparations pour nourrissons sont des denrées alimentaires destinées à l'alimentation particulière, pendant les quatre à six premiers mois de leur vie, des nourrissons (enfants de moins de douze mois) en bonne santé, et qui répondent à elles
seules aux besoins nutritionnels de cette catégorie de personnes.

2 Les préparations de suite sont des denrées alimentaires destinées à l'alimentation
particulière des nourrissons de plus de quatre mois et qui constituent le principal
élément liquide de l'alimentation progressivement diversifiée de cette catégorie de
personnes.

3 Les préparations pour nourrissons doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

la composition doit correspondre aux caractéristiques mentionnées à l'annexe 2; b.

elles doivent être prêtes à la consommation après l'adjonction d'eau de boisson; c.

lors de leur fabrication, il n'est permis d'ajouter que les substances nutritives
mentionnées à l'annexe 3.

4 Les préparations de suite doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

la composition doit correspondre aux caractéristiques mentionnées à l'annexe 4; d'autres ingrédients sont admis s'il est scientifiquement prouvé
qu'ils se prêtent à l'alimentation particulière des nourrissons de plus de
quatre mois;

lors de leur fabrication, il n'est permis d'ajouter que les substances nutritives
mentionnées à l'annexe 3.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 77

817.02

5 La dénomination spécifique est «préparation pour nourrissons» ou «préparation de
suite». Les préparations pour nourrissons et les préparations de suite fabriquées exclusivement à partir de protéines lactiques doivent être dénommées «aliment lacté
pour nourrissons» ou «lait de suite».

6 Les indications sur l'emballage, l'étiquette ou la notice d'emballage des préparations pour nourrissons et des préparations de suite doivent fournir les renseignements nécessaires à l'utilisation appropriée du produit. Les indications exigées par
l'art. 169, al. 1, let. a et b, doivent être complétées: a.

dans le cas des préparations pour nourrissons: par une mention telle que
«avis important», suivie d'une indication relative à la supériorité de l'allaitement au sein et de la recommandation de n'utiliser le produit que sur avis de
spécialistes indépendants, du domaine de la médecine ou de la nutrition, ou
d'autres personnes compétentes en matière de soins aux nourrissons; b.

dans le cas des préparations pour nourrissons non enrichies en fer: par une
mention précisant que si le produit est donné à des nourrissons âgés de plus
de quatre mois, les besoins totaux en fer de ceux-ci doivent être couverts par
des sources complémentaires; c.

dans le cas des préparations de suite: par une mention précisant que le produit ne peut être qu'un élément d'une alimentation diversifiée et qu'il ne
doit pas être utilisé comme substitut du lait maternel pendant les quatre premiers mois de la vie; d.156 par l'indication de la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine figurant aux annexes 2 et 4 et, le cas échéant, de choline, d'inositol,
de carnitine et de taurine, pour 100 ml de la préparation prête à la consommation; e.

par le mode de préparation du produit et par une mise en garde selon laquelle une préparation inappropriée peut nuire à la santé.

6bis Pour les préparations de suite, l'étiquetage peut comporter, en plus des indications concernant la teneur en vitamines et en sels minéraux, des indications exprimées en pourcentages des valeurs de référence spécifiées à l'annexe 6, pour autant
que les quantités présentes soient au moins égales à 15 pour cent des valeurs de référence.157 7 Des revendications publicitaires quant à une composition particulière peuvent figurer sur l'emballage, l'étiquette ou la notice d'emballage d'une préparation pour
nourrissons uniquement dans les cas mentionnés à l'annexe 5 de la présente ordonnance et conformément aux conditions qui y sont fixées.158 8 Aucune illustration ni aucun texte de nature à idéaliser le produit, en particulier
aucune représentation d'enfant, ne doivent figurer sur l'emballage de préparations
pour nourrissons.

156 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

157 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

158 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 78

817.02

Art. 183

159

Préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et
enfants en bas âge

1 Les préparations à base de céréales et les autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge sont des aliments destinés à répondre aux besoins nutritionnels particuliers des enfants en bonne santé dont l'âge est: a.

pour les nourrissons: de 4 à 12 mois; b.

pour les enfants en bas âge: de 12 mois à 3 ans.

2 Les préparations à base de céréales comprennent: a.

les céréales simples qui sont ou doivent être reconstituées avec du lait ou
d'autres liquides nutritifs appropriés; b.

les céréales à complément protéinique qui sont ou qui doivent être reconstituées avec de l'eau ou tout autre liquide exempt de protéines; c.

les pâtes;

les biscottes ou biscuits à utiliser tels quels, ou écrasés, avec de l'eau, du lait
ou d'autres liquides appropriés.

3 Les préparations à base de céréales et les aliments pour nourrissons et enfants en
bas âge doivent être fabriqués à partir d'ingrédients dont il a été démontré par des
données scientifiques généralement admises qu'ils conviennent à l'alimentation particulière des enfants selon l'al. 1. Ils doivent répondre aux critères de composition
suivants:

les préparations à base de céréales doivent répondre aux exigences fixées à
l'annexe 9;

les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge autres que les préparations à base de céréales doivent répondre aux exigences fixées à l'annexe 10; c.

seules les substances énumérées à l'annexe 11 peuvent entrer dans la fabrication des préparations à base de céréales et des autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.

4 La dénomination spécifique doit indiquer la destination particulière (p. ex. «Aliment pour nourrissons à base de céréales», «Aliment pour nourrissons» ou «Aliment
pour enfants en bas âge»).

5 Sur l'étiquette, l'emballage ou la notice d'emballage doivent figurer, outre les indications requises par l'art. 169, al. 1, les informations suivantes: a.

une mention indiquant l'âge à partir duquel le produit peut être utilisé
compte tenu de sa composition, de sa texture ou d'autres propriétés particulières; b.

une information concernant la présence ou l'absence de gluten si l'âge indiqué à partir duquel le produit peut être utilisé est inférieur à six mois; 159 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 79

817.02

la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine énuméré
respectivement aux annexes 9 et 10, pour 100 g ou 100 ml de produit tel
qu'il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la
consommation;

le cas échéant, les instructions concernant la préparation appropriée du produit, avec mention de la nécessité de suivre ces instructions.

6 Des informations concernant les vitamines et les sels minéraux figurant à
l'annexe 12 (exprimées en pourcentage des valeurs de référence figurant à
l'annexe 6) pour 100 g ou 100 ml du produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant,
par quantité donnée de produit offerte à la consommation sont admises, pour autant
que les quantités présentes soient au moins égales à 15 % des valeurs de référence.

Art. 184

160

Aliments destinés aux personnes ayant besoin d'un apport
énergétique et nutritionnel accru 1 Un aliment est réputé destiné aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique
et nutritionnel accru s'il satisfait aux besoins alimentaires particuliers de ces dernières et qu'il couvre leurs besoins nutritionnels supplémentaires. On distingue les catégories suivantes: a.

les produits fournisseurs d'énergie; b.

les produits ayant une teneur définie en vitamines, en sels minéraux (oligoéléments et éléments-traces) ou en autres substances importantes, destinés
aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique et nutritionnel accru; c.

les préparations à base de protéines et d'acides aminés; d.

les mélanges des produits relevant des catégories précitées.

2 Les produits fournisseurs d'énergie doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

les concentrés d'hydrates de carbone doivent contenir plusieurs sucres ou
produits de dégradation de l'amidon à vitesse de résorption différente. Au
moins 80 % de l'énergie doit provenir d'hydrates de carbones. L'énergie
provenant des hydrates de carbone ne doit pas provenir pour plus de 50 %
du saccharose. La teneur en énergie du produit fini ne doit pas être inférieure
à 300 kJ par 100 ml ou 1400 kJ par 100 g de matière sèche; b.

la teneur en énergie des produits riches en énergie ne doit pas être inférieure
à 1400 kJ par 100 g de matière sèche. 50 % au moins de cette énergie doit
provenir d'hydrates de carbones et 30 % au plus de matières grasses; c.

les boissons énergétiques doivent être à même de compenser la perte en
substances nutritives. Leur teneur en énergie doit être d'au moins 190 kJ par
100 ml. 50 % au moins de cette énergie doit provenir d'hydrates de carbones
et 30 % au plus de matières grasses.

160 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 80

817.02

3 Les produits ayant une teneur définie en vitamines, en oligo-éléments et en éléments-traces ou en autres substances importantes destinés aux personnes ayant besoin d'un apport énergétique et nutritionnel accru doivent prendre en compte la
perte en substances nutritives du fait de l'activité sportive. Les boissons contenant
des électrolytes doivent contenir, outre des hydrates de carbone facilement assimilables, les principaux sels minéraux présents dans la sueur tels que sodium, potassium,
calcium ou magnésium. Elles peuvent être qualifiées d'isotoniques lorsque leur osmolarité est de 250 à 340 mOsmoles par litre.

4 Dans les préparations à base de protéines et d'acides aminés, l'emploi de protéines
végétales ou animales de grande valeur biologique est admis. Les adjonctions éventuelles de collagène auxdites protéines ne doivent pas dépasser 20 % du taux protéinique. L'apport maximum en protéines, y compris celles qui ne sont pas rajoutées,
ne doit pas dépasser 2 g par kg de poids corporel et par jour.

5 Les préparations combinées résultent du mélange des produits visés aux al. 2 à 4.

6 Les substances admises, leur étiquetage, les teneurs maximales et les mentions publicitaires admises sont définis à l'annexe 13.

7 L'office peut, sur demande, autoriser d'autres adjonctions. Il examine l'innocuité
de la substance ajoutée, l'opportunité de l'ajout, l'étiquetage ainsi que la mention
correspondante. Les dispositions de l'art. 3, al. 3 et 8, sont applicables par analogie.

8 Les produits visés à l'al. 1 doivent porter les informations suivantes, en plus des
indications requises à l'art. 169, al. 1: a.

une description de la destination particulière de l'aliment; b.

un mode d'emploi.

9 La dénomination spécifique des aliments visés à l'art. 184 doit être conforme à
l'art. 20, al. 2, let. a.

a161 Aliments contenant de l'extrait de malt 1 Les aliments contenant de l'extrait de malt sont des aliments destinés à compléter
l'alimentation avec de l'extrait de malt.

2 Ils doivent contenir au moins 30 % masse d'extrait de malt, rapporté à la matière
sèche et au moins 10 g d'extrait de malt dans la ration journalière.

3 Pour les produits destinés à la préparation de boissons contenant de l'extrait de
malt, qui contiennent du lait et qui doivent être délayés dans de l'eau, la teneur minimale en extrait de malt se rapporte à la matière sèche sans les composants lactiques.

4 Les aliments contenant de l'extrait de malt peuvent contenir les vitamines et sels
minéraux énumérés à l'annexe 14, dans les teneurs indiquées par ladite annexe.

5 La ration journalière doit être indiquée sur l'emballage ou sur l'étiquette.

161 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 81

817.02

b162 Compléments alimentaires 1 Les compléments alimentaires sont des produits: a.

qui contiennent des vitamines et des sels minéraux sous forme concentrée; b.

qui sont offerts à la consommation sous forme de capsules, de comprimés,
de liquides ou de poudre, et c.

qui sont destinés à compléter l'alimentation avec des vitamines ou des sels
minéraux.

2 Ils ne peuvent contenir que les vitamines et les sels minéraux énumérés à
l'annexe 14.

3 La ration journalière recommandée doit contenir au minimum 30 % de l'apport
journalier recommandé pour un adulte, indépendamment du fait que les vitamines ou
les sels minéraux sont rajoutés, proviennent d'ingrédients ou sont présents à l'état
naturel dans les compléments alimentaires. La ration journalière recommandée doit
figurer sur l'emballage ou sur l'étiquette.

4 Pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques de certains groupes de population, la teneur en vitamines peut être triplée par rapport à l'apport journalier recommandé indiqué à l'annexe 14. Le surdosage maximal autorisé est de 100 % pour
la vitamine A, et de 50 % pour la vitamine D.

5 Les compléments alimentaires doivent porter les informations suivantes, en plus
des indications requises à l'art. 169, al. 1: a.

une indication selon laquelle le produit en question est un complément alimentaire; b.

une indication selon laquelle le produit en question doit être conservé hors
de la portée des enfants; c.

dans le cas des compléments alimentaires contenant du sélénium, une indication selon laquelle l'apport journalier de 50 µg sélénium ne doit pas être dépassée.

6 L'étiquetage doit mentionner la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.

c163 Boissons spéciales contenant de la caféine 1 Les boissons spéciales contenant de la caféine sont des boissons exemptes d'alcool
qui possèdent une valeur énergétique d'au moins 190 kJ ou 45 kcal par 100 ml, provenant essentiellement des hydrates de carbones et d'une teneur en caféine supérieure à 25 mg par 100 ml. L'adjonction de taurine, de glucuronolactone, d'inositol,
de vitamines, de sels minéraux et de dioxyde de carbone est admise.

162 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

163 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 82

817.02

2 Les teneurs maximales suivantes doivent être respectées (par 100 ml): a.

caféine

32 mg;

taurine

400 mg;

glucuronolactone

240 mg;

inositol

20 mg;

niacine

8 mg;

vitamine B6

2 mg;

acide pantothénique 2 mg;

vitamine B12

0,002 mg.

3 Les boissons spéciales contenant de la caféine doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l'art. 169, al. 1: a.

une indication selon laquelle les boissons doivent être consommées modérément en raison de leur teneur augmentée en caféine et qu'elles ne conviennent pas aux enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes sensibles à la
caféine;

une indication du type «contient du gaz carbonique» à proximité de la dénomination spécifique pour les boissons qui contiennent plus de 2 g par litre
de dioxyde de carbone; c.

l'indication «ne pas mélanger avec de l'alcool»; d.

la teneur en caféine, en taurine et en glucurolactone en mg par 100 ml.

4 L'étiquetage doit indiquer la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.

5 La mention «Boisson énergisante» ou «Energy Drink» peut être ajoutée à la dénomination spécifique «Boisson spéciale contenant de la caféine».

Chapitre 18: Fruits, légumes Section 1: Fruits

Art. 185

Définitions

1 Les fruits sont des produits végétaux non transformés, destinés à l'alimentation
humaine. On distingue: a.

les fruits à pépins: pommes, poires, coings, etc.; b.

les fruits à noyau: abricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux),
mirabelles, reines-claudes, etc.; c.

les baies: mûres, fraises, myrtilles, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, raisin, etc.; d.

les agrumes: pamplemousses, mandarines, clémentines, oranges, citrons,
etc.;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 83

817.02

les fruits exotiques: ananas, bananes, dattes, figues, avocats, etc.; f.

les fruits à coque: châtaignes, arachides, noisettes, noix de coco, amandes,
noix du Brésil, pistaches, noix, etc.

2 Les fruits de table sont des fruits qui, lors de la remise au consommateur, sont propres, mûrs, développés normalement dans leur forme, leur couleur et leurs qualités
intrinsèques, et exempts de défauts altérant leur valeur de consommation.

3 Les fruits à conserves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne satisfont pas ou qui ne
satisfont plus aux exigences applicables aux fruits de table mais qui se prêtent à la
cuisson, au séchage et à d'autres modes de conservation ou d'utilisation. Ils peuvent
présenter des défauts extérieurs, être incomplètement mûrs ou légèrement trop mûrs,
légèrement atteints dans leur fraîcheur ou leur durabilité, légèrement ratatinés et
amoindris dans leur valeur intrinsèque par un stockage inadéquat ou de trop longue
durée ou par le transport.

4 Les fruits provenant de culture écologique peuvent présenter des défauts extérieurs
minimes. Les exigences fixées aux al. 2 et 3 sont applicables par analogie.

Art. 186

Dénomination spécifique Les récipients et les emballages contenant des pommes ou des poires doivent porter
la désignation de la variété.

Art. 187

Défauts tolérés

Le DFI peut définir par voie d'ordonnance les défauts admissibles pour les fruits et
fixer des valeurs de tolérance.

Section 2: Légumes

Art. 188

Définition

Les légumes sont des plantes ou des parties de plantes destinées à l'alimentation humaine. On distingue: a.

les légumes-tubercules et les légumes-racines: pommes de terre, carottes,
céleris-raves, betteraves rouges, scorsonères, choux-raves, radis, raifort, etc.; b.

les légumes à tiges: bettes à cardes (côtes de bettes), rhubarbe, asperges, fenouil, céleri-branche (céleri à côtes), etc.; c.

les légumes à feuilles: choux, épinards, laitues romaines, salades pommées et
autres salades à feuilles, catalonia, etc.; d.

les légumes-fruits: concombres, tomates, courgettes, aubergines, melons,
etc.;

les légumineuses: haricots, petits pois, pois mange-tout, soja, lentilles, etc.; f.

les légumes-bulbes: oignons de toutes variétés, ail, etc.;

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 84

817.02

les chicorées: chicorée endive (witloof), chicorée à tondre rouge ou verte,
chicorée pain de sucre, etc.; h.

les fines herbes.

Art. 189

Exigences minimales

1 Lors de leur remise au consommateur, les légumes doivent être: a.

propres, conformes au type de leur variété et entiers; b.

normalement développés et à maturité optimale; c.

bien égouttés s'ils ont été lavés.

2 Les pommes de terre remises au consommateur doivent appartenir à une variété
déterminée et être exemptes le plus possible de terre adhérente.

Art. 190

Dénomination spécifique Les récipients et les emballages contenant des pommes de terre doivent porter la désignation de la variété.

Art. 191

Stockage, transport, remise Les salades mixtes et les légumes prêts à l'emploi doivent être conservés à une température égale ou inférieure à 12° C durant le stockage et le transport, ainsi que lors
de la remise au consommateur. Une brève élévation de la température est admise
pendant le transport.

Art. 192

Défauts tolérés

Le DFI peut définir par voie d'ordonnance les défauts admissibles pour les légumes
et fixer des valeurs de tolérance.

Art. 193

Augmentation du poids par mouillage Il est interdit d'augmenter le poids des légumes frais par mouillage. L'humectage effectué selon les usages commerciaux exclusivement pour maintenir les produits à
l'état frais n'est pas considéré comme une augmentation du poids.

Section 3: Conserves de fruits ou de légumes

Art. 194

Définitions

1 Les conserves de fruits ou de légumes sont des conserves de fruits ou de légumes
dont la durabilité a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés
appropriés.

2 Les délicatesses (ou spécialités) sont des conserves de fruits ou de légumes tels que
les cornichons, les olives farcies ou le raifort en pâte, qui sont consommées en règle

Ordonnance sur les denrées alimentaires 85

817.02

générale en petites quantités ou uniquement comme complément à des mets ou à des
boissons.

Art. 195

Procédés admis, conservation 1 Pour la fabrication des conserves de fruits ou de légumes, les procédés suivants
sont admis:

surgélation (art. 11); b.

pasteurisation (art. 13, 2e al., let. b); c.

stérilisation (art. 13, 2e al., let. e); d.

immersion dans un liquide ou une solution; e.

séchage;

fermentation;

autres procédés propres à accroître la durabilité; les dispositions de l'art. 14
sont réservées.

2 Les conserves de fruits ou de légumes stérilisées doivent être mises dans des récipients à fermeture imperméable aux bactéries (p. ex. bocaux, boîtes en fer blanc).

Art. 196

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Les conserves humides (faiblement acides ou acides) peuvent contenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fermentation, du sel comestible et des sucres aux fins d'assurer la conservation. L'addition d'ingrédients tels que des épices
et des fines herbes est également admise.

2 La teneur en farine, calculée en amidon anhydre, des conserves d'épinards dites
prêtes à être cuisinées ou portant une désignation semblable ne doit pas dépasser 2
pour cent masse du produit.

3 Les fruits secs peuvent contenir comme agents de conservation, outre les additifs
admis, du sel comestible ou des sucres.

4 Les légumes secs peuvent être additionnés de sel comestible.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 86

817.02

Chapitre 18a:164
Tofu, boissons à base de soja, tempeh et autres produits
à base de protéines végétales Section 1: Tofu, boissons à base de soja, tempeh
a Définitions

1 Le tofu est un produit, égoutté ou non, fabriqué à partir de fèves de soja et d'eau,
avec addition d'un agent coagulant.

2 Les boissons à base de soja sont des extraits aqueux obtenus, après filtrage ou décantation et après cuisson, à partir de fèves de soja trempées et broyées.

3 Le tempeh est un produit à base de fèves de soja, fermentées au moyen de cultures
appropriées (p. ex. Rhizopus oligosporus). Il peut être fabriqué à partir de céréales.

b Agents coagulants

Les agents coagulants suivants peuvent être employés: a.

nigari (chlorure de magnésium et sulfate de magnésium); b.

sulfate de calcium, chlorure de calcium; c.

chlorure de magnésium; d.

glucono-delta-lactone; e.

acides alimentaires; f.

cultures de ferments lactiques inoffensifs.

Section 2: Autres produits à base de protéines végétales
c Définition

Les autres produits à base de protéines végétales sont des produits fabriqués à partir
de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d'autres ingrédients exclusivement d'origine végétale, à l'exception des produits visés à l'art. 196a.

d Dénomination spécifique La dénomination spécifique des produits visés à l'art. 196c est régie par l'art. 20.
Les produits à base de protéines végétales autres que les produits visés à l'art. 196a
peuvent aussi être dénommés «escalope végétarienne», «burger végétarien», «ragoût
végétarien», etc.

164 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 87

817.02

Chapitre 19: Champignons comestibles

Art. 197

Champignons comestibles 1 Les champignons comestibles sont les fructifications comestibles des espèces de
champignons supérieures qui se prêtent à l'alimentation, au besoin après un traitement adéquat.

2 Avant d'être remis au consommateur, les champignons comestibles frais peuvent
être nettoyés, mais uniquement à sec et en surface, par un procédé mécanique.

3 Les conserves de champignons comestibles sont des champignons comestibles rendus conservables par l'un des procédés visés à l'art. 195, al. 1. Une conservation de
courte durée par fermentation lactique (champignons fermentés) ou par immersion
dans de l'huile végétale, de la saumure, du vinaigre de fermentation, des spiritueux,
etc., est également admise.

4 Les champignons comestibles transformés sont des denrées alimentaires obtenues à
partir de champignons comestibles frais ou en conserve, qui sont conditionnés sous
forme de granulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d'extrait ou de concentré et
remis au consommateur en l'état ou sous forme de denrées alimentaires prêtes à être
cuisinées.

Art. 198

165

Art. 199

Dénomination spécifique Les récipients et les emballages contenant des champignons comestibles doivent
porter le nom de l'espèce.166 Si une telle désignation n'existe pas ou qu'elle n'est
pas claire, on indiquera la dénomination latine.

Art. 200

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

...167;

dans le cas des produits à base de champignons séchés: par une mention telle
que «fabriqué à partir de champignons séchés»; c.

dans le cas des champignons comestibles cultivés qui sont frais: par l'indication de l'entreprise de production.

165 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

166 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

167 Abrogée par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 88

817.02

Art. 201

Dispositions d'exécution Le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) les espèces de champignons comestibles admises et arrête les dispositions concernant:168 a.

les exigences auxquelles doivent satisfaire les champignons comestibles frais
ou en conserve, leur transformation et leur étiquetage; b.

les exigences auxquelles doivent satisfaire les préparations à base de champignons comestibles, leur transformation et leur étiquetage; c.

les exigences auxquelles doivent satisfaire les denrées alimentaires contenant
des truffes et leur étiquetage; d.

les défauts tolérés pour les champignons comestibles; e.

le contrôle des champignons comestibles sauvages; f.169 la formation et les examens pour les personnes qui contrôlent les champignons à titre officiel.

Chapitre 20: Miel, mélasse, gelée royale, pollen170 Section 1: Miel

Art. 202

Définition

1 Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs
et du miellat ou d'autres sécrétions sucrées provenant de parties végétales vivantes,
qu'elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment
dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.

2 Le miel peut être fluide, épais ou cristallisé.

Art. 203

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le miel peut présenter une teneur en eau de 21 pour cent masse au maximum, le
miel de bruyère (Calluna) et le miel de trèfle (Trifolium sp.) de 23 pour cent masse
au maximum.

2 Le miel ne doit pas avoir été surchauffé. La diastase et la teneur en hydroxyméthylfurfural du miel sont les critères de surchauffage. Les exigences sont fixées au
chapitre 23A «Miel» (édition 1995) du Manuel suisse des denrées alimentaires171.

168 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

169 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

170 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

171

Non publié au RO; on peut l'obtenir à l'Office fédéral des constructions et de la
logistique, diffusion des publications, 3003 Berne.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 89

817.02

Art. 204

Dénomination spécifique 1 Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu
de la dénomination spécifique «miel»: a.

miel de nectar: pour le miel provenant principalement de nectars de fleurs; b.

miel de miellat: pour le miel provenant principalement de sécrétions de parties vivantes des plantes ou de sécrétions se trouvant sur elles; c.

miel en rayons: pour le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles
operculées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain,
et vendu en rayons entiers ou non; d.

miel avec morceaux de rayons: pour le miel qui contient un ou plusieurs
morceaux de miel en rayons; e.

miel égoutté: pour le miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés ne
contenant pas de couvain; f.

miel centrifugé: pour le miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain; g.

miel pressé: pour le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de
couvain, sans chauffage ou avec chauffage modéré.

2 Le miel en rayons et le miel avec morceaux de rayons doivent être désignés comme
tels.

3 Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou
à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme
«miel de pâtisserie» ou «miel industriel».

4 La dénomination spécifique, excepté pour le miel de pâtisserie et le miel industriel,
peut être complétée:

par l'indication de l'origine florale ou végétale, si le miel provient principalement de l'origine indiquée et s'il en possède les caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques; b.172 par un nom régional, territorial ou topographique, si le miel provient de l'origine indiquée. Les dispositions de l'ordonnance du 28 mai 1997173 sur
les AOP et les IGP sont réservées.

Section 2: Mélasse

Art. 205

Définition

La mélasse est le sous-produit visqueux obtenu lors de la fabrication de sucre ou de
fructose à partir de maïs.

172

Nouvelle teneur selon l'art. 24 de l'O du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP, en vigueur
depuis le 1er juillet 1997 (RS 910.12).

173

RS 910.12

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 90

817.02

Art. 206

Dénomination spécifique Il n'est pas permis d'utiliser le mot «miel» pour désigner des mélanges de mélasse et
de miel.

Section 3:174 Gelée royale
a Définition

La gelée royale est le produit de la sécrétion des glandes mandibulaires et pharyngiennes des abeilles ouvrières.

b Dénomination spécifique La gelée royale peut aussi être appelée «suc royal» ou «nourriture royale».

c Exigences minimales et critères de composition 1 La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d'eau.

2 La teneur en acide 10-hydroxy 2-décénoïque doit être d'au moins 1,4 % masse.

Section 4:175 Pollen
d 1 Par pollen, on entend les spores mâles (cellules sexuelles mâles) récoltés par les
abeilles, provenant des anthères des plantes à fleurs. Le pollen est humecté avec du
nectar ou du miellat provenant du jabot des abeilles et ce faisant enrichi par des enzymes, il est transporté sous forme de pelotes à l'intérieur de la ruche pour nourrir le
couvain. Il est récolté au moyen d'une trappe placée à l'entrée de la ruche.

2 Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié
mécaniquement l'enveloppe de façon à ce que le contenu soit plus accessible à
l'organisme humain.

3 Le pollen peut contenir au maximum 8 % masse d'eau.

174 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

175 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 91

817.02

Chapitre 21: Sucres Section 1:
Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition
e176 Sucres

Par sucres, on entend tous les monosaccharides et disaccharides présents dans les
denrées alimentaires. En font notamment partie les sucres définis aux art. 207 à 213.

Art. 207

Sucre

1 Le sucre (sucre blanc) est du saccharose purifié et cristallisé. Il doit satisfaire aux
exigences suivantes:

teneur en saccharose: au moins 99,7 pour cent masse; b.

teneur en sucre inverti: au plus 0,04 pour cent masse; c.

perte au séchage: au plus 0,1 pour cent masse.

2 Le sucre brut est le sucre de pureté moindre, extrait prématurément du processus
de cristallisation lors de la fabrication de saccharose. Lors de la remise au consommateur, il doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

teneur en saccharose: au moins 90 pour cent masse; b.

teneur en eau: au plus 1,5 pour cent masse.

Art. 208

Sucre liquide inverti, sirop de sucre inverti 1 Le sucre liquide inverti est une solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la proportion de saccharose est prépondérante. Il
doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

matière sèche: au moins 62 pour cent masse; b.

teneur en sucre inverti: au moins 3 pour cent masse, mais au plus 50, rapportés à la matière sèche; c.

cendres conductimétriques: au plus 0,4 pour cent masse, rapporté à la matière sèche.

2 Le sirop de sucre inverti est une solution aqueuse, parfois cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti rapportée à la matière sèche est supérieure à 50 pour cent masse. Pour le surplus, il doit
satisfaire aux exigences fixées à l'al. 1, let. a et c.

176 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 92

817.02

Art. 209

Sirop de glucose (sirop d'amidon), sirop de glucose déshydraté (sucre d'amidon) 1 Le sirop de glucose (sirop d'amidon) est une solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritives obtenues à partir d'amidon. Il doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

matière sèche: au moins 70 pour cent masse; b.

équivalent en dextrose: au moins 20 pour cent masse, rapportés à la matière
sèche, exprimé en D-glucose; c.

cendres sulfatées: au plus 1 pour cent masse, rapporté à la matière sèche.

2 Le sirop de glucose déshydraté (sucre d'amidon) est du sirop de glucose dont la
matière sèche est d'au moins 93 pour cent masse. Pour le surplus, il doit satisfaire
aux exigences fixées à l'al. 1, let. b et c.

Art. 210

Sucre de raisin (glucose ou dextrose) 1 Le sucre de raisin contenant de l'eau de cristallisation (glucose ou dextrose) est du
D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d'eau de cristallisation par
molécule de D-glucose. Il doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

teneur: au moins 99,5 pour cent masse, rapportés à la matière sèche; b.

matière sèche: au moins 90 pour cent masse; c.

cendres sulfatées: au moins 0,25 pour cent masse, rapporté à la matière sèche.

2 Le sucre de raisin exempt d'eau de cristallisation est du D-glucose purifié et cristallisé. Il doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

teneur: au moins 99,5 pour cent masse, rapportés à la matière sèche; b.

matière sèche: au moins 98 pour cent masse; c.

cendres sulfatées: comme l'al. 1, let. c.

Art. 211

Sucre de fruits (fructose) 1 Le sucre de fruits (D-fructose) est le sucre obtenu à partir de fruits sucrés ou d'autres végétaux par hydrolyse ou à partir de sucre inverti (art. 208) ou de sirop de glucose isomérisé (art. 209) à l'aide de méthodes physico-chimiques.

2 Il doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

teneur: au moins 99,5 pour cent masse, rapportés à la matière sèche; b.

matière sèche: au moins 99,5 pour cent masse; c.

cendres sulfatées: au plus 0,1 pour cent masse, rapporté à la matière sèche.

Art. 212

Sucre de lait (lactose) Le sucre de lait (lactose) est le sucre obtenu à partir de petit-lait exempt d'albumine
lactique.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 93

817.02

Art. 213

Sucre de malt (maltose) Le sucre de malt (maltose) est le sucre obtenu par séparation enzymatique de matières premières contenant de l'amidon.

Art. 214

Sucre gélifiant

Le sucre gélifiant est un mélange de sucre, de pectine et d'acide citrique.

Art. 215

Sucre vanillé, sucre vanilliné 1 Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'au moins 10 pour cent masse de vanille séchée.

2 Le sucre vanilliné est un mélange de sucre et d'au moins 2 pour cent masse de vanilline.

3 Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanilline doivent être désignés comme «sucre vanilliné».

Section 2: Etiquetage

Art. 216

L'indication du poids net peut être omise pour les produits visés aux art. 207 à 214
d'un poids inférieur à 50 g.

Section 3: Sucres en morceaux

Art. 217

Les sucres présentés à la vente en morceaux peuvent contenir du beurre de cacao et
de l'amidon. La proportion de ces ingrédients, avec les additifs admis, ne doit pas
dépasser 5 pour cent masse.

Chapitre 22: Articles de pâtisserie et de confiserie

Art. 218

Définition

Les articles de pâtisserie et de confiserie sont des denrées alimentaires constituées
principalement de sucres.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 94

817.02

a177 Exigences et critères de composition L'adjonction de caféine aux articles de pâtisserie et de confiserie est admise jusqu'à
concurrence de 250 mg par kilogramme, y compris la caféine naturellement présente.

Art. 219

178

Dénomination spécifique 1 Les dénominations spécifiques suivantes peuvent être utilisées: a.

massepain: pour un mélange constitué d'amandes émondées et broyées et de
sucres; la teneur en sucres du produit fini ne doit pas dépasser 68 % masse et
la teneur en eau 12,5 % masse; b.

pâte brute de noyaux: pour un mélange constitué de noyaux d'abricots ou de
pêches, débarrassés de leur amertume, et de sucres; la teneur en sucres du
produit fini ne doit pas dépasser 74 % masse, la teneur en eau 8 % masse; il
est permis d'ajouter 0,2 % masse d'amidon; c.

truffes ou pâte pour truffes: pour un mélange de composants du lait, de cacao et de sucres; il est permis d'ajouter des fruits oléagineux (noix, noisettes,
amandes, pistaches, etc.) et des spiritueux; ces adjonctions doivent être
mentionnées dans la dénomination spécifique; d.

bonbons au lait: pour les bonbons contenant au moins 2,5 % masse de
graisse de lait, rapportés à la masse totale; e.

bonbons à la crème: pour les bonbons contenant au moins 4 % masse de
graisse de lait, rapportés à la masse totale.

2 En dérogation à l'art. 20b, al. 2, la représentation graphique d'ingrédients est autorisée pour les articles de confiserie même si leurs propriétés organoleptiques sont
obtenues essentiellement par adjonction d'arômes, pour autant: a.

que les arômes utilisés ne soient pas d'origine synthétique, et b.

que l'indication «à l'arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l'arôme de
fraise») figure dans le même champ visuel que la représentation graphique.

a179 Indication complémentaire Les produits contenant de la caféine doivent porter, en plus des indications visées à
l'art. 22, une indication telle que «contient de la caféine», lorsque la teneur en caféine dépasse 30 mg par ration journalière.

177 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

178 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

179 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 95

817.02

Chapitre 23: Glace comestible Section 1:
Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 220

Glace comestible

1 La glace comestible est une préparation gelée ou semi-gelée obtenue à partir de
lait, de produits laitiers, d'eau de boisson, de sucres, d'ovoproduits, de fruits, de jus
de fruits ou de graisses végétales, ou à partir de mélanges selon l'art. 228. Il est permis d'y ajouter des ingrédients tels que des noix, des articles de boulangerie, des articles de confiserie, des conserves de fruits, du miel ou des boissons alcooliques.

2 Les mélanges de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être
pasteurisés avant d'être gelés. Sont exceptés les produits visés à l'art. 228.
3 Le poids de la glace ne doit pas être inférieur à 450 g par litre de produit fini.180

Art. 221

Crème glacée

1 La crème glacée (ice cream) est de la glace comestible fabriquée à partir d'un mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être
remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. A titre de complément, d'autres produits laitiers peuvent y être incorporés. L'adjonction d'autres
ingrédients tels que noix, composants de boulangerie, composants de confiserie,
chocolats, fruits ou jus de fruits est admise.181 2 La matière grasse lactique de la crème glacée au sens de l'al. 1 doit être: a.

d'au moins 6 % masse lorsqu'on y ajoute des ingrédients; b.

d'au moins 8 % masse lorsqu'on n'y ajoute aucun ingrédient.182 3 La matière sèche totale ne doit pas être inférieure à 30 pour cent masse.

4 La crème glacée ne doit contenir aucune matière grasse issue d'ingrédients non cités à l'al. 1.183

Art. 222

Glace double crème

La glace double crème est de la glace comestible fabriquée selon les prescriptions
valables pour les crèmes glacées et qui contiennent au moins 12 pour cent masse de
graisse de lait et 33 pour cent masse de matière sèche totale.

180 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

181 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

182 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

183 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 96

817.02

Art. 223

Glace au lait

La glace au lait (ice milk) est de la glace comestible fabriquée selon les prescriptions
valables pour les crèmes glacées et qui contient au moins 3 pour cent masse de
graisse de lait. Elle doit contenir au moins 8 pour cent masse de matière sèche et dégraissée du lait et une matière sèche totale d'au moins 30 pour cent masse.

Art. 224

Sorbet

Le sorbet est de la glace comestible dont la matière sèche totale s'élève à 25 pour
cent masse au moins. La proportion de fruits dans le sorbet aux fruits doit s'élever
au moins à 20 pour cent masse, pour le citron à 6 pour cent masse et pour les autres
agrumes à 10 pour cent masse.

Art. 225

Glace à l'eau

La glace à l'eau est de la glace comestible qui contient au moins 15 pour cent masse
de matière sèche totale et au plus 3 pour cent masse de matière grasse.

Art. 226

Glace

La glace est de la glace comestible qui contient au moins 3 pour cent masse de
graisse totale. Elle doit contenir au moins 30 pour cent masse de matière sèche totale
et au moins 8 pour cent masse de matière sèche et dégraissée du lait.

Art. 227

Glace semi-gelée

La soft ice est de la glace comestible semi-gelée destinée à la consommation immédiate.

Art. 228

Poudre pour glace, préparations liquides pour la fabrication de glace 1 La poudre pour glace (poudre pour crème glacée, pour glace au lait, pour sorbet,
pour glace à l'eau, etc.) est un mélange de longue conservation soumis à un traitement par la chaleur qui donne, à l'état gelé ou semi-gelé et après adjonction d'eau de
boisson, de lait pasteurisé ou de crème pasteurisée, avec ou sans arômes, fruits, jus
de fruits, noix, chocolat, etc., de la glace comestible.

2 Les préparations liquides destinées à l'élaboration de glace comestible gelée ou
semi-gelée sont des mélanges de longue conservation soumis à un traitement par la
chaleur qui donnent, à l'état gelé ou semi-gelé, avec ou sans arômes, fruits, jus de
fruits, noix, chocolat, etc., de la glace comestible.

3 Les prescriptions du présent chapitre concernant la glace comestible s'appliquent à
la glace comestible préparée selon les al. 1 et 2.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 97

817.02

Section 2: Etiquetage

Art. 229

...184

1 La dénomination spécifique «glace comestible» peut être remplacée par les dénominations spécifiques correspondantes visées aux art. 221 à 227.

2 Les glaces comestibles désignées par le terme yogourt (p. ex. glace comestible au
yogourt, yogourt glacé, frozen yoghurt) doivent contenir suffisamment de yogourt
pour satisfaire aux exigences fixées par l'art. 75, al. 1185.

Art. 230

186

Chapitre 24: Jus de fruits, nectar de fruits Section 1: Jus de fruits

Art. 231

Définitions

1 Le jus de fruits est du jus non fermenté mais fermentescible, obtenu par un procédé
mécanique à partir de fruits sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, et qui présente la couleur, l'arôme et la saveur caractéristiques des fruits dont il provient.

2 Le jus de fruits est également du jus obtenu à partir de jus de fruits concentré, dilué
dans de l'eau de boisson et qui présente des caractéristiques organoleptiques et analytiques équivalentes à celles du jus de fruits visé à l'al. 1, obtenu à partir de fruits
du même genre.

3 Le jus de fruits concentré est du jus de fruits dont on a retiré une partie de l'eau à
l'aide d'un procédé physique.

4 Le jus de fruits déshydraté est du jus de fruits dont on a retiré la quasi-totalité de
l'eau à l'aide d'un procédé physique.

5 Le jus de fruits dilué est une boisson obtenue par addition d'eau de boisson à du
jus de fruits, du jus de fruits concentré, de la purée de fruits, de la purée de fruits
concentrée ou à un mélange de ces produits. La purée de fruits est de la purée non
fermentée mais fermentescible, obtenue par tamisage de la partie comestible du fruit
entier ou pelé, sans élimination du jus.

Art. 232

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Les jus de fruits doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

la teneur en matière sèche soluble totale provenant du fruit doit correspondre
à la teneur naturelle du fruit utilisé; 184 Abrogé par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

185 Actuellement

"à l'art. 70 al. 5".

186 Abrogé par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 98

817.02

il est permis de mélanger différents jus ou purées de fruits; c.

le jus de pomme peut contenir au plus 10 pour cent masse de jus de poire, le
jus de poire au plus 10 pour cent masse de jus de pomme, le jus d'orange au
plus 10 pour cent masse de jus de mandarine, ou la quantité de concentré
correspondante;

l'addition de dioxyde de carbone est autorisée; e.

la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume; f.187 excepté pour le jus de pomme, le jus de poire et le jus de raisin, l'addition de sucre, de glucose ou de fructose est admise:
1.

en vue de corriger un manque naturel en sucres: au plus 15 g par litre
(quantité exprimée en matière sèche), 2.

en vue d'obtenir un goût sucré: au plus 100 g par litre de jus (quantité
exprimée en matière sèche); dans le cas du jus de citrons, de limettes,
de bergamotes, de groseilles rouges ou blanches et de cassis, au plus
200 g par litre.

l'addition de sucres et d'acides à un même jus est interdite; h.

l'arôme du jus de fruits obtenu à partir d'un concentré doit être restitué au
moyen des substances aromatiques volatiles récupérées lors de la concentration du jus de fruits de départ.

2 Les jus de fruits concentrés, déshydratés et dilués, destinés à être remis directement
au consommateur, doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

le jus de fruits concentré doit être réduit à la moitié au moins du volume du
jus de fruits de départ; b.

les substances aromatiques récupérées lors de la concentration ou de la déshydratation doivent être restituées; c.

pour le jus de fruits dilué, la proportion de jus de fruits dans le produit fini
doit être égale ou supérieure à 50 pour cent masse; d.

les dispositions de l'al. 1 sont applicables par analogie.

Art. 233

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique d'un jus de fruits constitué de jus de plusieurs sortes
de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «mélange de jus de
fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant,
les fruits utilisés (p. ex. «jus d'orange et d'abricot»).

2 Les mélanges de jus pomme et de jus de poire peuvent être dénommés «jus de
fruits à pépins» ou «cidre doux».188 187 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

188 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 99

817.02

3 Dans le cas des jus de fruits auxquels des sucres ont été ajoutés à des fins
d'édulcoration, la dénomination spécifique doit être complétée par une mention telle
que «sucré» ou «avec addition de sucre», suivie de l'indication de la quantité maximale de sucres additionnée.

4 S'il est fait mention d'une variété de fruits dans la dénomination spécifique (p. ex.
«jus de pomme Gravensteiner»), la proportion de son jus dans le produit fini ne doit
par être inférieure à 80 pour cent masse.

5 Pour le jus de fruits déshydraté, le qualificatif «déshydraté» peut être remplacé par
la mention «en poudre» et peut être accompagné ou remplacé par l'indication du
traitement spécifique utilisé (p. ex. «lyophilisé»).

Art. 234

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

dans le cas des produits contenant plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de
la dénomination spécifique; b.

dans le cas du jus de fruits dilué: par la teneur minimale en jus de fruits, en
purée de fruits ou en mélange de ces composants, à proximité de la dénomination spécifique.

Section 2: Nectar de fruits

Art. 235

189

Définition

Le nectar de fruits est une boisson non fermentée mais fermentescible, obtenue à
partir de jus de fruits, de jus de fruits concentré, de purée de fruits, de purée de fruits
concentrée ou d'un mélange de ces produits, diluée dans de l'eau potable et additionnée de sucres.

Art. 236

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Selon la sorte de fruits utilisée, les produits finis doivent présenter les teneurs minimales suivantes en jus de fruits ou en purée de fruits, en pour-cent masse, rapportées au produit fini: a.

fruits dont le jus acide n'est pas comestible en l'état: Pour-cent masse

Fruits de la passion (Passiflora edulis) 25

Narangilles (Solanum Quitoense) 25

Cassis

Groseilles blanches 25

189 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 100

817.02

Pour-cent masse

Groseilles rouges

Groseilles à maquereau 30

Fruits de l'argousier (Hippophaé) 25

Prunelles

Prunes

Quetsches

Fruits du sorbier

Cynorhodons (fruits de Rosa sp.) 40

Griottes

Autres cerises

Myrtilles

Baies de sureau

Framboises

Abricots

Fraises

Mûres

Airelles

Coings

Citrons et limettes 25

Autres fruits de cette catégorie 25

fruits à faible teneur en acide ou ayant une grande quantité de pulpe, ou
fruits très aromatiques dont le jus n'est pas comestible en l'état: Mangues

Bananes

Goyaves

Papayes

Litchis

Azeroles

Corossols (Annona Muricata) 25

Cachimans (Annona Reticulata) 25

Chérimoles

Grenades

Pommes cajou

Prune d'Espagne (Spondias Purpurea) 25

Imbus (Spondias Tuberosa Aroda) 30

Autres fruits de cette catégorie 25

fruits dont le jus est comestible en l'état: Pommes

Poires

Pêches

Agrumes, sauf citrons et limettes 50

Ananas

Autres fruits de cette catégorie 50

2 Les sucres sont admis jusqu'à une proportion maximale de 20 pour cent masse du
produit fini.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 101

817.02

3 Il est permis de mélanger le nectar d'un ou de plusieurs sortes de fruits, éventuellement en y ajoutant du jus ou de la purée de fruits. Dans ce cas, la somme des différents quotients (part de jus de fruits et de purée de fruits divisée par la teneur minimale indiquée du fruit correspondant selon le 1er al.) doit être de 1 au moins.

4 Les sucres peuvent être entièrement remplacés par du miel, la proportion maximale
indiquée à l'al. 2 ne devant pas être dépassée.

5 Les dispositions de l'art. 232, al. 1, let. d et e, sont applicables par analogie.

Art. 237

Dénomination spécifique L'art. 233, al. 1, est applicable par analogie.

Art. 238

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

dans le cas des produits contenant plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique» à proximité de la
dénomination spécifique; b.

par la teneur minimale en composants de fruits, à proximité de la dénomination spécifique.

Chapitre 25:
Sirop de fruits, sirop avec arômes, boisson de table, limonade, poudre et
concentré pour la préparation de boissons sans alcool Section 1: Sirop de fruits, sirop avec arômes

Art. 239

Définitions

1 Le sirop de fruits est un produit liquide de consistance épaisse préparé à partir de
jus de fruits ou de concentré de jus de fruits correspondant, additionné de sucres et
obtenu par solubilisation à chaud ou à froid.

2 Le sirop avec arômes est un produit liquide de consistance épaisse, additionné de
sucres et préparé à partir d'eau potable, d'arômes naturels ou d'arômes synthétiques
identiques aux naturels, d'extraits d'arômes ou de jus de fruits.190 3 Le sirop de grenadine (grenadine) est un sirop au sens de l'al. 2, aromatisé essentiellement avec du jus de fruits rouges, de la vanille ou des extraits de vanille et,
éventuellement, avec du jus de citron.191 190 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

191 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 102

817.02

Art. 240

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La matière sèche soluble du sirop doit représenter au moins 60 pour cent masse. Le
sirop de fruits doit avoir une teneur en jus de fruits de 30 pour cent masse au
moins.192

2 Les mélanges de sirops de fruits et les mélanges de sirops avec arômes sont permis.

3 Le sirop d'agrumes peut contenir des composants aromatiques de leur écorce.

4 La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume du produit
prêt à boire.

Art. 241

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique d'un sirop de fruits contenant plusieurs jus de fruits
doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. sirop de fruits mélangés). Il est
également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant, les jus de fruits
utilisés (p. ex. «sirop d'orange et d'abricot»).

2 L'al. 1 s'applique par analogie aux sirops aromatisés. Le sirop au sens de l'art.
239, al. 3, peut être dénommé «sirop de grenadine» ou «grenadine».193 Section 2: Boisson de table au jus de fruits

Art. 242

Définition

Une boisson de table au jus de fruits est une boisson obtenue par dilution de jus de
fruits, de jus de fruits concentré ou de sirop de fruits dans de l'eau de boisson ou de
l'eau minérale naturelle. Il est permis d'ajouter des sucres.

Art. 243

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être de 10 pour cent masse
au moins. Les boissons de table fabriquées exclusivement avec du jus de citron doivent contenir au moins 6 pour cent masse de jus de citron dans le produit fini.

2 Il est permis d'ajouter du dioxyde de carbone.

3 La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

Art. 244

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique d'une boisson de table contenant plusieurs jus de
fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «boisson de table aux jus de
fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant,
les jus de fruits utilisés (p. ex. «boisson de table aux jus d'orange et d'abricot»).

192 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

193 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 103

817.02

2 Lorsqu'une eau minérale naturelle a été utilisée dans la préparation d'un produit, la
mention de son origine peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit
d'en indiquer les données analytiques détaillées.

Art. 245

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

par la proportion de jus de fruits dans le produit fini, en pour-cent masse, à
proximité de la dénomination spécifique; b.

dans le cas des produits contenant plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de
la dénomination spécifique.

Section 3: Limonade

Art. 246

194

Définition

La limonade est une boisson contenant ou non de l'acide carbonique, préparée à
partir d'eau potable ou d'eau minérale naturelle et de jus de fruits ou d'arômes, avec
ou sans addition de sucres, de caféine ou de quinine.

Art. 247

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La limonade gazeuse doit contenir au moins 2 g de dioxyde de carbone par litre.195 2 La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

3 La limonade à la caféine ne doit pas présenter une teneur en caféine supérieure à
150 mg par litre.

4 La limonade à la quinine ne doit pas présenter une teneur en quinine supérieure à
80 mg par litre, calculée en hydrochlorure de quinine.

Art. 248

Dénomination spécifique 1 Si la proportion de jus de fruits est égale ou supérieure à 4 pour cent masse, il est
permis de mentionner la teneur en jus de fruits (p. ex. «limonade au jus de citron» ou
«limonade au jus d'orange»). La proportion de jus de fruits dans le produit fini doit
être indiquée en pour-cent masse à proximité de la dénomination spécifique.

2 Si la proportion de jus de fruits est inférieure à 4 pour cent masse, la dénomination
spécifique sera, par exemple, «limonade à l'arôme de citron». La dénomination spécifique sera imprimée entièrement, en lettres de même dimension.

194 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

195 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 104

817.02

3 Si de l'eau minérale naturelle a été utilisée à la place d'eau de boisson pour la préparation du produit, celui-ci peut être désigné par «eau de table» (p. ex. «eau de table au jus de citron» ou «eau de table à l'arôme de citron»), l'origine de l'eau minérale pouvant être mentionnée. Il est interdit d'en indiquer les données analytiques
détaillées.

4 La dénomination spécifique du produit contenant plusieurs jus de fruits ou arômes
doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «limonade aux jus de fruits» ou
«limonade aux arômes de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l'ordre pondéral décroissant, les jus de fruits ou les arômes utilisés (p. ex. «limonade au
jus d'orange et au jus de citron» ou «limonade à l'arôme d'orange et à l'arôme de citron»).

5 La limonade exempte de gaz carbonique doit être étiquetée en tant que telle.196

Art. 249

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

dans le cas des produits contenant plus de 30 mg de caféine par litre: par une
mention telle que «contient de la caféine», à proximité de la dénomination
spécifique; dans le cas des boissons contenant généralement de la caféine, si
la teneur est inférieure à 1 mg par litre, on l'indiquera à proximité de la dénomination spécifique (p. ex. par la mention «exempt de caféine»); b.

dans le cas des boissons contenant de la quinine: par une mention telle que
«contient de la quinine», à proximité de la dénomination spécifique; c.

dans le cas des eaux de table additionnées de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à
proximité de la dénomination spécifique.

Section 4:
Boisson de table au lait, au petit-lait, au lactosérum ou aux autres
produits laitiers

Art. 250

Définition

La boisson de table au lait, au petit-lait, au lactosérum ou aux autres produits laitiers
est une boisson obtenue par dilution de lait fermenté ou non, de lait partiellement
écrémé, de lait écrémé, de babeurre, de petit-lait ou de lactosérum dans de l'eau potable ou de l'eau minérale naturelle, avec addition éventuelle d'autres ingrédients
tels que sucres, jus de fruits ou extraits de végétaux.197 Elle peut être claire ou trouble.

196 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

197 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 105

817.02

Art. 251

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La proportion de lait de toute teneur en matière grasse et de babeurre doit être d'au
moins 10 pour cent masse, celle de petit-lait d'au moins 20 pour cent masse, celle de
lactosérum d'au moins 25 pour cent masse.

2 La boisson peut être additionnée de dioxyde de carbone.

3 La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

Art. 252

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique doit être complétée par l'indication de l'ingrédient de
base utilisé (p. ex. «boisson de table au babeurre»).

2 Lorsqu'une eau minérale naturelle a été utilisée dans la préparation du produit, la
mention de son origine peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit
d'en indiquer les données analytiques détaillées.

Art. 253

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

par la proportion, en pour-cent masse, de l'ingrédient de base utilisé dans le
produit fini, à proximité de la dénomination spécifique (p. ex.: «25% de
lactosérum»);

dans le cas des produits additionnés de plus de 2 g de dioxyde de carbone
par litre: par une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique.

Section 5:
Poudre et concentré pour la préparation de boissons sans alcool

Art. 254

Définitions

1 La poudre destinée à la préparation de boissons sans alcool est un produit sec qui
donne, après addition d'eau, une boisson sans alcool.

2 Le concentré destiné à la préparation de boissons sans alcool est un produit semiliquide ou liquide sous forme concentrée qui donne, après addition d'eau, une boisson sans alcool.

Art. 255

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La poudre et le concentré doivent donner, après dilution, une boisson sans alcool
au sens des art. 231, al. 5, 235, 242, 246 ou 250.

2 La poudre peut contenir de l'hydrogénocarbonate de potassium ou de sodium permettant d'obtenir du dioxyde de carbone.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 106

817.02

Art. 256

Dénomination spécifique Les dénominations spécifiques «poudre pour la préparation de limonade» ou «concentré pour la préparation de limonade» peuvent être remplacées par des expressions
telles que «poudre effervescente» ou «poudre pour limonade».

Chapitre 26: Jus de légumes

Art. 257

Définitions

1 Le jus de légumes est un jus non dilué, fermentescible, non fermenté ou ayant subi
une fermentation lactique, destiné à la remise directe au consommateur, obtenu par
un procédé mécanique ou par des méthodes enzymatiques et extraction subséquente
à partir de légumes sains et propres.

2 Le jus de légumes peut aussi être préparé à partir de jus ou de purée de légumes
purs concentrés ramené à la concentration initiale par adjonction d'eau de boisson.
La purée de légumes est la partie de légumes, fermentescible, non fermentée ou
ayant subi une fermentation lactique, obtenue par tamisage de la partie comestible
du légume, sans élimination du jus.

3 Le concentré de jus de légumes est du jus de légumes dont on a retiré une partie de
l'eau par un procédé physique.

4 Le jus de légumes déshydraté est du jus de légumes dont on a retiré pratiquement
la totalité de l'eau par un procédé physique.

5 Le jus de légumes dilué est une boisson obtenue par dilution de jus de légumes ou
de concentré de jus de légumes dans de l'eau de boisson et conservée par un procédé
physique.

Art. 258

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le jus de légumes doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

la teneur du jus en matière sèche soluble totale provenant du légume doit
correspondre à la teneur naturelle du légume utilisé; la teneur minimale en
pour-cent masse doit être de 4,5 pour le jus de tomate, de 6,5 pour le jus de
céleri, de 7,0 pour le jus de carotte et de 7,5 pour le jus de betterave rouge.
Les jus obtenus par reconstitution doivent présenter des teneurs minimales
de 1 pour cent masse supérieures aux teneurs indiquées ci-dessus; b.

le mélange de différents jus de légumes est permis; c.

les ingrédients suivants sont admis:
1.

sel comestible,

sucres ou miel, jusqu'à 50 g par kilogramme au total, 3.

épices, herbes aromatiques et extraits obtenus à partir de ces produits, 4.

jus de fruits,

petit-lait ou lactosérum ayant subi une fermentation lactique, jusqu'à
100 g par kilogramme.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 107

817.02

2 Le concentré de jus de légumes et le jus de légumes dilué destinés à la remise directe au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

le concentré de jus de légumes doit avoir une teneur en matière sèche soluble
totale provenant du légume au moins égale au double de celle du jus. Le
concentré de jus de tomate doit en avoir une d'au moins 8 pour cent masse; b.

le concentré de jus de légumes reconstitué doit satisfaire aux exigences applicables aux jus de légumes utilisés; c.

dans le cas du jus de légumes dilué, la proportion de jus de légumes pur doit
être d'au moins 40 pour cent masse dans le produit fini; d.

les dispositions de l'al. 1, let. b et c, sont applicables par analogie.

Art. 259

Dénomination spécifique 1 Dans le cas des produits ayant subi une fermentation lactique, celle-ci doit être
mentionnée dans la dénomination spécifique (p. ex. «jus de carotte ayant subi une
fermentation lactique» ou «concentré de jus de carotte ayant subi une fermentation
lactique»).

2 Si un produit contient plusieurs jus de légumes, la dénomination spécifique doit en
faire clairement ressortir la nature (p. ex.: «cocktail de jus de légumes»). Il est permis d'indiquer, dans l'ordre pondéral décroissant, les légumes utilisés.

3 Si un produit contient des ingrédients visés à l'art. 258, al. 1, let. c, la dénomination spécifique doit être complétée par une mention telle que «avec adjonction de
sucre» ou «sucré».

4 Les dispositions des al. 1 à 3 sont applicables par analogie aux mélanges de jus de
légumes et de jus de fruits.

Art. 260

Indications complémentaires 1 Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

dans le cas du concentré de jus de légumes: par le nombre de parties d'eau
qu'il faut ajouter au concentré pour obtenir la densité initiale du jus; dans le
cas des concentrés de jus de tomate, on peut aussi indiquer, en pour-cent
masse, la teneur minimale de la matière sèche provenant des tomates ou utiliser les désignations suivantes: 1.

«concentré simple»

pour une teneur en matière sèche d'au moins
12 pour cent masse

«concentré double»

pour une teneur en matière sèche d'au moins
24 pour cent masse

«concentré triple»

pour une teneur en matière sèche d'au moins
36 pour cent masse;

dans le cas du jus de légumes dilué: par la proportion de jus de légumes, en
pour-cent masse, dans le produit fini, à proximité de la dénomination spécifique.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 108

817.02

2 La purée de tomates partiellement déshydratée peut être dénommée «purée de tomates» ou «concentré de tomates».

Chapitre 27:
Confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, produit à tartiner Section 1: Définitions

Art. 261

Confitures et gelées

1 La confiture est une denrée alimentaire obtenue par cuisson de fruits ou d'autres
parties de plantes appropriées avec des sucres.

2 La gelée est du jus de fruits cuit avec des sucres ou une décoction de fruits ou de
parties de fruits traitée de la même façon, qui prend une consistance gélifiée à température ordinaire. Les fruits qui ne se transforment pas en gelée peuvent être additionnés de jus de pomme uniquement dans la mesure nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Art. 262

Confiture simple et confiture extra 1 La confiture simple est un mélange de sucres et de pulpe ou de purée d'une seule
ou de plusieurs sortes de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée.

2 La confiture extra est un mélange de sucres et de pulpe d'une seule ou de plusieurs
sortes de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée. Il n'est pas permis d'utiliser des pommes, des poires, des prunes à noyau adhérent, des melons, des pastèques,
du raisin, des citrouilles, des concombres, ni des tomates.

Art. 263

Gelée simple et gelée extra 1 La gelée simple est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus ou d'extraits aqueux d'une seule ou de plusieurs sortes de fruits.

2 La gelée extra est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus ou d'extraits
aqueux d'une seule ou de plusieurs sortes de fruits. Il n'est pas permis d'utiliser des
pommes, des poires, des prunes à noyau adhérent, des melons, des pastèques, du raisin, des courges, des concombres, ni des tomates.

Art. 264

Marmelade, marmelade-gelée 1 La marmelade est un mélange de sucres et de pulpe, de purée, de jus, d'extraits
aqueux ou d'écorce d'agrumes, porté à la consistance gélifiée appropriée.

2 La marmelade-gelée est de la marmelade dont on a retiré la totalité des matières insolubles, excepté d'éventuelles faibles quantités d'écorce finement coupée.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 109

817.02

Art. 265

Crème de marrons

La crème de marrons (purée de marrons) est un mélange de sucres et de purée de
marrons de Castanea sativa, porté à la consistance appropriée.

Art. 266

198

Produit à tartiner

Le produit à tartiner est une denrée alimentaire obtenue à partir d'ingrédients tels
que purée de fruits, concentré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, par sa consistance, se prête à être étendue sur du pain. Ne sont pas considérés comme tels le
beurre, la margarine, la minarine, les produits à tartiner, les produits à tartiner à base
de produits laitiers, la confiture, la gelée, la marmelade, la marmelade-gelée et la
marmelade de boulangerie.

a199 Marmelade de boulangerie La marmelade de boulangerie est une pâte à base de fruits ou une préparation à base
de fruits et d'autres ingrédients, qui se prête au fourrage des articles de boulangerie
ou de pâtisserie.

b200 Confiture de lait

La confiture de lait est une pâte onctueuse obtenue par condensation de lait et de sucre, et dont la saveur rappelle le caramel.

Section 2: Exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 267

Confiture simple et gelée simple 1 La quantité de pulpe, de purée, de jus ou d'extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 350 g. D'autres quantités
minimales sont valables pour: a.

le cassis, le cynorhodon et le coing: 250 g; b.

le gingembre: 150 g; c.

la pomme cajou: 160 g; d.

les fruits de la passion: 60 g.

2 Dans le cas de la gelée simple, les quantités indiquées à l'al. 1 seront calculées
après déduction du poids de l'eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux.

198 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

199 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

200 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 110

817.02

Art. 268

Confiture extra et gelée extra 1 La quantité de pulpe, de jus ou d'extraits aqueux utilisée pour la fabrication de
1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 450 g. D'autres quantités minimales sont valables pour: a.

le cassis, le cynorhodon et le coing: 350 g; b.

le gingembre: 250 g; c.

la pomme cajou: 230 g; d.

les fruits de la passion: 80 g.

2 L'art. 267, al. 2, est applicable par analogie.

3 La confiture de cynorhodons extra peut être préparée entièrement ou partiellement
à partir de purée de cynorhodons.

Art. 269

Marmelade

La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit
pas être inférieure à 200 g, dont 75 g au moins doivent provenir de l'endocarpe.

Art. 270

Crème de marrons

La quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1000 g de crème de
marrons ne doit pas être inférieure à 380 g.

Art. 271

Ingrédients admis

1 Les denrées alimentaires définies aux art. 262 à 265 peuvent être additionnées des
ingrédients suivants:

eau de boisson;

huile et graisse comestibles comme agents anti-moussants; c.

miel, mélasse ou sucre brun; d.

spiritueux, vin et vin de liqueur, noix, noisettes, amandes, miel, herbes aromatiques, épices; e.

tout autre ingrédient pour autant qu'il modifie la saveur du produit.

2 Peuvent en outre être additionnés les ingrédients suivants: a.

produits contenant de la pectine, obtenus à partir de marc de pommes séchées, d'écorces séchées d'agrumes ou d'un mélange des deux, par traitement à l'acide dilué, suivi d'une neutralisation partielle avec des sels de sodium ou de potassium: dans tous les produits définis aux art. 262 à 264; b.

vanille et extraits de vanille:
1.

dans la confiture extra, la confiture simple, la confiture, la gelée extra,
la gelée simple et la gelée, lorsqu'elles sont obtenues à partir de pommes, de coings ou de cynorhodons; 2.

dans la crème de marrons;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 111

817.02

écorces d'agrumes et feuilles de Pelargonium odoratissimum: dans la confiture extra, dans la confiture simple, la gelée extra et la gelée simple, lorsqu'elles sont obtenues à partir de coings; d.

jus d'agrumes: dans la confiture extra et la confiture simple obtenues à partir
d'autres fruits;

jus de betterave rouge: dans la confiture simple et la gelée simple obtenues à
partir de fraises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges ou de prunes; f.

jus de fruits rouges: dans la confiture extra et la confiture simple obtenues à
partir de cynorhodons, de fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux,
de groseilles rouges ou de prunes; g.

jus de fruits: dans la confiture simple.

Section 3: Traitement et conservation des matières premières

Art. 272

1 Les fruits, la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d'agrumes et les extraits
aqueux de fruits utilisés pour la fabrication des denrées alimentaires définies aux art.
261 à 265 peuvent être soumis aux traitements suivants: a.

traitement par la chaleur ou le froid; b.

lyophilisation;

concentration, dans la mesure où ils s'y prêtent techniquement.

2 Les abricots destinés à la fabrication de confiture simple peuvent être soumis à des
traitements de déshydratation autres que la lyophilisation.

3 Les écorces d'agrumes peuvent être conservées dans de la saumure.

4 Le gingembre peut être séché ou conservé dans du sirop.

Section 4: Etiquetage

Art. 273

Dénomination spécifique Les ingrédients visés à l'art. 271, al. 1, let. d et e, et al. 2, let. b à d, doivent être
mentionnés dans la dénomination spécifique, s'ils sont ajoutés aux produits définis
aux art. 262 à 265 en quantités telles qu'ils en influencent la saveur.

Art. 274

Indications complémentaires 1 Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

par une mention telle que «préparé avec ... g de fruits pour 100 g de produit
fini», en cas d'utilisation:

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 112

817.02

de pulpe, de purée, de jus et d'extraits aqueux de fruits, pour la fabrication de confiture extra, de confiture simple, de gelée extra, de gelée
simple et de crème de marrons, si nécessaire après déduction du poids
de l'eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux; 2.

d'agrumes, pour la fabrication de marmelade; b.

par la mention «teneur totale en sucres: ... g par 100 g», le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 C,
moyennant une tolérance de plus ou moins 3 pour cent masse; c.

par une mention telle que «à conserver au frais après ouverture», pour les
produits dont la teneur en matière sèche soluble est inférieure à 63 pour cent
masse; on peut omettre cette mention pour les produits en petits emballages
dont le contenu est normalement consommé en une fois ainsi que pour les
produits auxquels des agents conservateurs ont été ajoutés.

2 Dans la liste des ingrédients et des additifs, il y a lieu de mentionner: a.

les abricots utilisés dans la confiture simple qui ont subi des traitements de
déshydratation autres que la lyophilisation: sous la désignation «abricots
secs»;

le jus de betterave rouge ajouté à la gelée simple ou à la confiture simple de
fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges ou
de prunes: sous la désignation «jus de betterave rouge pour renforcer la coloration» ou une désignation semblable.

3 Dans le cas des produits fabriqués à partir de trois fruits ou davantage, la liste des
ingrédients et des additifs peut être remplacée par la mention «plusieurs fruits», l'indication du nombre de fruits utilisés ou la mention «fruits».

4 Les confitures obtenues entièrement ou partiellement à partir de fruits séchés doivent porter une dénomination correspondante.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 113

817.02

Chapitre 28:
Eau potable, eau de source, eau minérale naturelle,
eau minérale artificielle et eau gazeuse201 Section 1: Eau potable202

Art. 275

203

Définition

1 Par eau potable, on entend l'eau qui, à l'état naturel ou après traitement, convient à
la consommation, à la cuisson d'aliments, à la préparation de mets et au nettoyage
d'objets entrant en contact avec les denrées alimentaires.

2 Toute eau utilisée par une entreprise pour fabriquer, traiter ou conserver des produits et des substances destinées à la consommation humaine doit être potable lorsque la qualité de l'eau est déterminante pour la salubrité du produit fini.

a204 Exigences minimales

1 L'eau potable doit être salubre des points de vue microbiologique, chimique et
physique.

2 Elle est réputée telle, à l'endroit où elle est mise à disposition: a.

lorsqu'elle répond aux critères hygiéniques et microbiologiques fixés par le
DFI pour l'eau potable; b.

lorsqu'elle ne dépasse pas les valeurs de tolérance ni les valeurs limites
fixées par le DFI pour les substances étrangères et les composants dans l'eau
potable, et

lorsque son goût, son odeur et son aspect sont irréprochables.

b205 Glace et vapeur d'eau La glace et la vapeur d'eau utilisées aux fins visées à l'art. 275 doivent être obtenues
à partir d'eau potable.

201 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

202 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

203 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

204 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

205 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 114

817.02

c206 Etiquetage

Il est interdit de faire figurer sur les récipients d'eau potable destinés à être remis au
consommateur:

toute indication relative à un lieu où est exploitée une source, tout nom de
source ainsi que tout dessin, illustration ou dénomination susceptible de
créer une confusion avec une eau minérale naturelle ou une eau de source; b.

une quelconque revendication relative à la santé.

d207 Information

Tout distributeur d'eau potable doit informer les consommateurs de la qualité de
l'eau distribuée au moins une fois par année de manière exhaustive.

Art. 276

Ouvrages, produits et procédés pour eau de boisson 1 Quiconque entend établir, agrandir ou modifier des installations d'alimentation en
eau (ouvrages de captage ou de traitement, de transport, de stockage ou de distribution d'eau de boisson remise à des tiers) doit l'annoncer préalablement à l'autorité
cantonale compétente.

2 Les ouvrages, appareils et installations doivent être aménagés, exploités, agrandis
ou modifiés conformément aux règles reconnues de la technique. L'exploitant est
tenu de les faire contrôler et entretenir régulièrement par du personnel spécialement
qualifié. 208

3 Les ouvrages, appareils, installations et procédés servant au traitement de l'eau
destinée à la consommation humaine ne peuvent être exploités que si l'eau traitée
répond en tout temps aux critères fixés à l'art. 275a. 209 4 Doivent être autorisés par l'office: a.

les moyens et les procédés utilisés pour la désinfection de l'eau; b.

les substances chimiques ajoutées à l'eau lors de son traitement; c.

les procédés servant au traitement de l'eau. 210 206 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

207 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

208 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

209 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

210 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 115

817.02

Section 2:

Eau de source211

Art. 277

Définition

Par eau de source, on entend de l'eau potable conditionnée directement à la source,
non traitée ou seulement traitée au moyen des procédés admis pour l'eau minérale
naturelle.

Art. 278

Exigences minimales et critères de composition 1 Lors de sa remise au consommateur, l'eau de source doit remplir les critères de pureté applicables à l'eau potable. Elle doit de plus satisfaire aux exigences en matière
d'hygiène valables pour l'eau minérale naturelle.

2 L'eau de source ne doit être soumise à aucun traitement et ne doit faire l'objet
d'aucune adjonction. Sont exceptés les procédés visés à l'art. 281, al. 2.

3 Les art. 285 et 286 sont applicables par analogie à l'eau de source.

a Etiquetage

1 La dénomination spécifique de l'eau de source est «eau de source».

2 Le nom de la source et le nom du lieu de son exploitation doivent figurer en plus
des indications visées à l'art. 22. L'art. 283, al. 3 et 5 à 7, s'applique également à
l'eau de source. La dénomination «eau de source avec adjonction de gaz carbonique» est autorisée lorsque du dioxyde de carbone a été ajouté à l'eau de source.

3 Sont interdites, pour l'eau de source, toute indication et toute présentation susceptibles de créer une confusion avec une eau minérale naturelle. Il en va de même pour
les illustrations, les dénominations de fantaisie, les marques de fabrique ou de commerce et le matériel publicitaire. Sont notamment interdites la mention «eau minérale» ainsi que toute mention similaire comportant le terme «minéral(e)».

Section 3: 212 Eau minérale naturelle

Art. 279

213

Définition et champ d'application 1 Par eau minérale naturelle, on entend une eau souterraine microbiologiquement irréprochable, provenant d'une ou de plusieurs sources naturelles ou installations de
captage.

2 Les art. 280 à 287 s'appliquent à l'eau minérale naturelle qui est remise en tant que
denrée alimentaire au consommateur, conditionnée dans des récipients. L'eau miné211 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002

(RO 2002 573).

212 Anciennement section 2.

213 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 116

817.02

rale naturelle destinée à tout autre usage ne tombe pas sous le coup de ces dispositions.

Art. 280

Exigences minimales

1 L'eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle et par une composition et une température constantes dans les limites des variations naturelles. Ces caractéristiques doivent avoir été vérifiées par des procédés
scientifiquement reconnus, selon des critères: a.

géologiques et hydrogéologiques; b.

physiques, chimiques et physico-chimiques; c.

microbiologiques.

2 Le DFI fixe par voie d'ordonnance (annexe 1) la nature et l'étendue des analyses et
expertises à effectuer.

3 Les résultats des analyses doivent être présentés à l'autorité cantonale compétente.

Art. 281

Traitements admis et exigences de pureté 1 L'eau minérale naturelle ne doit subir aucun traitement ni aucune adjonction.

2 En dérogation à l'al. 1, sont permis: a.

la décantation et la filtration, éventuellement après aération avec de l'air hygiéniquement irréprochable, en vue d'éliminer des composants indésirables
ou d'en diminuer la quantité, pour autant que l'eau minérale naturelle ne soit
pas modifiée dans ses composants essentiels; b.

l'élimination complète ou partielle du dioxyde de carbone par des procédés
purement physiques;

l'adjonction de dioxyde de carbone; d.

d'autres traitements:
1.

s'ils sont impérativement nécessaires, 2.

s'ils ne modifient pas l'eau minérale naturelle dans ses composants essentiels, et 3.

s'ils ne servent pas à améliorer la qualité hygiénique d'une eau minérale
naturelle qui n'est pas irréprochable à la source.

3 Lors de sa remise au consommateur, l'eau minérale naturelle doit satisfaire au
moins aux exigences de pureté applicables à l'eau de boisson.

Art. 282

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique est «eau minérale naturelle». Lorsque du dioxyde de
carbone est libéré dans les conditions normales de pression et de température, la dénomination est:

Ordonnance sur les denrées alimentaires 117

817.02

«eau minérale naturelle gazeuse» si l'eau a la même teneur en dioxyde de
carbone qu'à l'émergence de la source; le dioxyde de carbone libéré dans les
limites des tolérances techniques usuelles peut être remplacé par une quantité égale en provenance de la même source; b.

«eau minérale naturelle renforcée au gaz de la source» si sa teneur en
dioxyde de carbone provient de la même source et qu'elle est plus élevée
qu'à l'émergence de la source après la mise en bouteille; c.

«eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique» si le dioxyde de
carbone ajouté ne provient pas de la même source.

2 Lorsqu'une eau minérale naturelle subit un traitement visé à l'art. 281, al. 2, let. b,
la dénomination spécifique doit être complétée par la mention «totalement dégazéifiée» ou «partiellement dégazéifiée».

3 Selon la composition, la dénomination spécifique peut être complétée par les mentions ci-après: a.

«faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, ne dépasse pas 500 mg par litre; b.

«très faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme
résidu fixe, ne dépasse pas 50 mg par litre; c.

«riche en sels minéraux» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, dépasse 1500 mg par litre; d.

«sodique» si la teneur en sodium dépasse 200 mg par litre; e.

«calcique» si la teneur en calcium dépasse 150 mg par litre; f.

«magnésienne» si la teneur en magnésium dépasse 50 mg par litre; g.

«ferrugineuse» si la teneur en fer bivalent dépasse 1 mg par litre; h.

«fluorée» ou «contient du fluor» si la teneur en fluor dépasse 1 mg par litre; i.

«bicarbonatée» ou «hydrogénocarbonatée» si la teneur en hydrogénocarbonate dépasse 600 mg par litre; k.

«sulfatée» si la teneur en sulfates dépasse 200 mg par litre; l.

«chlorurée» si la teneur en chlorure dépasse 200 mg par litre; m.

«acidulée» ou «de source acidulée» si la teneur en dioxyde de carbone libre
propre à la source dépasse 250 mg par litre; n.

«contient beaucoup d'acide carbonique» si la teneur en dioxyde de carbone
dépasse 6500 mg par litre; o.

«contient peu de gaz carbonique» si la teneur en dioxyde de carbone ne dépasse pas 4000 mg par litre; p.

«peut être laxative» si la teneur en sulfates dépasse 2000 mg par litre.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 118

817.02

Art. 283

Indications complémentaires 1 Sur les récipients, les indications exigées par l'art. 22, al. 1, doivent être complétées par la mention du lieu d'émergence de la source.

2 La liste des ingrédients (art. 28) doit être remplacée:214 a.

par l'indication de la quantité des composants caractéristiques de l'eau minérale naturelle; ou b.

par la mention: «composition conforme aux résultats de l'analyse officiellement reconnue du ... (date de l'analyse»).

3 Lorsqu'une eau minérale naturelle est aérée selon l'art. 281, al. 2, let. a, ou soumise à un traitement selon la let. d du même article, la nature du traitement doit être
indiquée.

4 Lorsque de l'eau minérale naturelle présentant des différences importantes dans la
minéralisation totale ou dans le type de minéralisation est exploitée à plusieurs sources d'un même lieu et mise sur le marché, on indiquera en plus le nom de la source.

5 L'eau minérale naturelle provenant d'une même source ne doit pas être commercialisée sous plusieurs marques ou dénominations de fantaisie.

6 Si les étiquettes ou les inscriptions sur les récipients de vente contenant de l'eau
minérale portent une dénomination de fantaisie, le lieu ou le nom de la source doit
être inscrit en caractères au moins aussi grands et aussi visibles que ceux de la dénomination de fantaisie. La même règle s'applique à la publicité.

7 Les dispositions concernant l'étiquetage nutritionnel (art. 36) ne sont pas applicables.

Art. 284

Mentions de propriétés particulières La mention «convient à une alimentation pauvre en sodium» est permise si la teneur
en sodium est inférieure à 20 mg par litre. D'autres mentions du même genre sont
permises pour autant que la preuve d'une action physiologique particulière par rapport à de l'eau de boisson normale soit clairement établie.

Art. 285

Captage et embouteillage 1 Quiconque entend établir, agrandir ou modifier des ouvrages de captage, de transport, de stockage ou de traitement d'eau minérale naturelle exploités à des fins commerciales, doit l'annoncer préalablement à l'autorité cantonale compétente. Celle-ci
informe l'office s'il s'agit de nouveaux captages ou traitements.

2 Le captage d'une eau minérale naturelle et son transport jusqu'au lieu d'embouteillage doivent être effectués de façon que les propriétés chimiques et microbiologiques de l'eau à l'émergence de la source soient conservées dans une très large mesure. La source devra en particulier être protégée à son point d'émergence contre 214 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 119

817.02

toute impureté. Le matériel utilisé pour le captage, les conduites et les réservoirs doit
être approprié pour de l'eau minérale naturelle et de nature à empêcher toute modification chimique, physico-chimique et microbiologique de l'eau.

3 L'eau minérale naturelle doit être amenée de la source au lieu d'embouteillage par
conduites uniquement. Le transport ultérieur par camions-citernes n'est pas permis.

4 Les récipients de vente de l'eau minérale naturelle doivent être munis d'une fermeture empêchant toute possibilité de falsification ou de souillure.

Art. 286

Contrôle

Le propriétaire de la source doit faire contrôler celle-ci à intervalles réguliers, au
moins quatre fois par an, quant à son débit, sa température, ses composants caractéristiques et sa pureté microbiologique.

Art. 287

Importations

Les eaux minérales naturelles étrangères ne peuvent être remises au consommateur
en Suisse que si l'autorité compétente du pays de provenance certifie qu'elles satisfont aux dispositions des art. 279 à 281, 285, al. 2 à 4 et 286.

Section 4:215 Eau minérale artificielle

Art. 288

Définition

L'eau minérale artificielle est de l'eau de boisson additionnée d'eau minérale naturelle, d'eau-mère, de sels naturels de source ou d'imitations de tels mélanges salins.
Une eau minérale naturelle additionnée de sels minéraux est également considérée
comme de l'eau minérale artificielle.

Art. 289

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Lors de sa remise au consommateur, l'eau minérale artificielle doit satisfaire aux
exigences de pureté applicables à l'eau de boisson. En outre, elle doit satisfaire aux
exigences en matière d'hygiène fixées par le DFI pour les eaux minérales naturelles.

2 Il est permis d'additionner l'eau minérale artificielle uniquement de sels purs de
sodium, de potassium, de calcium ou de magnésium des acides carbonique, chlorhydrique ou sulfurique, à l'exception des hydrogénosulfates. L'addition de dioxyde
de carbone est permise.

Art. 290

Dénomination spécifique La dénomination spécifique est «eau minérale artificielle». Les trois mots doivent figurer sur l'emballage en caractères de grandeur égale et de même couleur, direc215 Anciennement section 3.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 120

817.02

tement les uns à côté des autres. L'eau minérale artificielle qui contient au moins
600 mg d'hydrogénocarbonate de sodium par litre peut être désignée comme «soda».

Art. 291

Indications complémentaires 1 Si une eau minérale artificielle a été additionnée de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à
proximité de la dénomination spécifique.

2 L'art. 275c est applicable par analogie.216

Art. 292

Poudre pour la préparation d'eaux minérales artificielles 1 La poudre pour la préparation d'eaux minérales artificielles est de la poudre permettant d'obtenir une eau minérale artificielle par dissolution dans de l'eau de boisson, selon le mode d'emploi.

2 Elle peut contenir de l'hydrogénocarbonate de sodium ou de potassium et de
l'acide citrique ou tartrique permettant de produire du dioxyde de carbone. Pour le
surplus, elle doit satisfaire aux exigences fixées à l'art. 289, al. 2.

3 L'art. 275c est applicable par analogie.217 Section 5:218 Eau gazeuse

Art. 293

Eau gazeuse

1 L'eau gazeuse est de l'eau de boisson additionnée de dioxyde de carbone. La teneur en dioxyde de carbone doit être d'au moins 4 g par litre.

2 Lors de sa remise au consommateur, l'eau gazeuse doit satisfaire aux exigences de
pureté applicables à l'eau de boisson.

3 La dénomination spécifique est «eau gazeuse», «eau de boisson gazeuse» ou «siphon».

4 L'art. 275c est applicable par analogie.219

Art. 294

Poudre pour la préparation d'eau gazeuse 1 La poudre pour la préparation d'eau gazeuse est de la poudre à base d'hydrogénocarbonate de sodium ou de potassium et d'acide citrique ou tartrique, permettant 216 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

217 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

218 Anciennement section 4.

219 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 121

817.02

d'obtenir une eau gazeuse par dissolution dans de l'eau de boisson, selon le mode
d'emploi.

2 L'art. 275c est applicable par analogie.220 Chapitre 29: Vermouth sans alcool, bitter, cidre, bière sans alcool Section 1: Vermouth sans alcool

Art. 295

1 Le vermouth sans alcool est une boisson préparée à partir d'eau potable, de sucres,
d'extrait d'Artemisia et éventuellement d'autres plantes ou parties de plantes aromatiques.221 2 Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a.

la teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 10 g par litre; b.

la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

Section 2: Vermouth sans alcool dilué

Art. 296

Définition

Le vermouth sans alcool dilué est une boisson prête à la consommation, préparée à
partir de vermouth sans alcool (art. 295) diluée dans de l'eau de boisson ou de l'eau
minérale naturelle.

Art. 297

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 2 g par litre.

2 La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

3 Le vermouth sans alcool dilué peut être additionné de dioxyde de carbone.

Art. 298

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique est «vermouth sans alcool dilué» ou «vermouth sans
alcool prêt à la consommation».

2 Si le produit a été préparé avec une eau minérale naturelle, l'origine de celle-ci
peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d'indiquer les données
analytiques détaillées de l'eau minérale.

220 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

221 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 122

817.02

Art. 299

Indications complémentaires Si le vermouth sans alcool dilué a été additionné de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à
proximité de la dénomination spécifique.

Section 3: Bitter sans alcool

Art. 300

1 Le bitter sans alcool est une boisson préparée à partir d'eau de boisson et d'extraits
de plantes ou de parties de plantes amères et aromatiques. Il est permis d'y ajouter
des épices, des huiles essentielles, des arômes naturels et des sucres.

2 Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a.

la teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 10 g par litre; b.

la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

Section 4: Bitter sans alcool dilué

Art. 301

Définition

Le bitter sans alcool dilué est une boisson prête à la consommation, préparée à partir
de bitter sans alcool (art. 300) dilué dans de l'eau de boisson ou de l'eau minérale
naturelle.

Art. 302

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La teneur en extrait exempt de sucre doit être d'au moins 2 g par litre.

2 La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume.

3 Le bitter sans alcool dilué peut être additionné de dioxyde de carbone.

Art. 303

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique est «bitter sans alcool dilué» ou «bitter sans alcool prêt
à la consommation».

Art. 304

Indications complémentaires Si le bitter sans alcool dilué a été additionné de plus de 2 g de dioxyde de carbone
par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité
de la dénomination spécifique.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 123

817.02

Section 5: Cidre sans alcool

Art. 305

Définition

Le cidre sans alcool est un cidre (art. 378) dont on a retiré l'alcool par un procédé
physique ou qui a subi une fermentation empêchant la production d'alcool.

Art. 306

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La teneur en alcool éthylique du cidre sans alcool ne doit pas dépasser 0,5 pour
cent volume.

2 Le cidre sans alcool peut être additionné de dioxyde de carbone.

3 Il est permis de l'additionner de jus de pomme, de jus de poire ou de leurs concentrés sous forme pure ou ramenés à leur concentration initiale par dilution.

4 Les composants volatils naturels soustraits au cidre sans alcool peuvent lui être
rajoutés en quantité équivalente à la teneur initiale.

Art. 307

Dénomination spécifique La dénomination spécifique est «cidre sans alcool», «cidre exempt d'alcool» ou «cidre désalcoolisé».

Art. 308

Indications complémentaires Si le cidre sans alcool a été additionné de plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la
dénomination spécifique.

Section 6: Bière sans alcool

Art. 309

1 La bière sans alcool est une bière (art. 394) dont on a retiré l'alcool ou dont le
moût a subi une fermentation empêchant la production d'alcool. Elle peut être fabriquée par reconstitution à partir d'un concentré.222 2 Elle doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a.

la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume; b.

l'art. 395 est applicable par analogie.

3 La dénomination spécifique est «bière sans alcool», «bière exempte d'alcool» ou
«bière désalcoolisée».

222 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 124

817.02

Chapitre 30: Café, succédanés du café Section 1:
Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 310

Café vert

1 On entend par café vert les fèves mûres du fruit du caféier (genre Coffea) débarrassées complètement de leur coque et presque complètement de leur pellicule argentée.

2 Le café vert ne doit pas contenir plus de 13 pour cent masse d'eau ni plus de 5
pour cent masse d'impuretés (fèves noires, fèves altérées ou endommagées, coques
ou corps étrangers).

3 Il est permis de lisser ou de polir mécaniquement le café vert.

Art. 311

Café torréfié

1 Le café torréfié est du café vert grillé.

2 Le café torréfié ne doit pas contenir plus de 1 pour cent masse de fèves carbonisées
ni plus de 5 pour cent masse d'eau.

3 Le café torréfié doit fournir au moins 22 pour cent masse d'extrait hydrosoluble
par rapport à la matière sèche.

Art. 312

Café décaféiné

1 Le café décaféiné (café sans caféine) est du café vert ou torréfié dont la teneur en
caféine après torréfaction n'excède pas 0,1 pour cent masse par rapport à la matière
sèche.

2 Il n'est permis d'ajouter au café que des substances ayant été soustraites de façon
indésirée lors de l'extraction. Les quantités ajoutées ne doivent pas excéder les
quantités extraites.

3 La teneur en eau ne doit pas dépasser: a.

13 pour cent masse dans le café vert décaféiné; b.

5 pour cent masse dans le café torréfié décaféiné.

4 Le café décaféiné doit fournir au moins 22 pour cent masse d'extrait hydrosoluble
par rapport à la matière sèche.

Art. 313

Café traité

1 Le café traité doit se distinguer, à l'analyse ou dans ses effets physiologiques, du
café visé aux art. 310 et 311 par le fait qu'on en a retiré des substances autres que la
caféine ou que ses propriétés ont été notablement modifiées.

2 Le café traité décaféiné doit satisfaire aux exigences fixées par l'art. 312.

3 Les dispositions des art. 310 et 311 sont applicables par analogie.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 125

817.02

Art. 314

Extrait de café

1 L'extrait de café est l'extrait plus ou moins concentré obtenu exclusivement par extraction aqueuse à partir de café torréfié. Outre les substances insolubles technologiquement inévitables, il ne doit contenir que les composants solubles et aromatiques
du café. Les procédés d'hydrolyse avec adjonction d'acides ou de bases sont interdits.

2 La teneur en matière sèche provenant du café doit être: a.

d'au moins 95 pour cent masse pour l'extrait de café sous forme solide
(poudre, comprimés, etc.); b.

de 70 à 85 pour cent masse pour l'extrait de café en pâte; c.

de 15 à 55 pour cent masse pour l'extrait de café sous forme liquide.

3 L'extrait de café sous forme solide ou en pâte ne doit pas contenir d'autres composants que ceux provenant de l'extraction. L'extrait de café sous forme liquide ne doit
pas contenir plus de 12 pour cent masse de sucres, torréfiés ou non torréfiés.

4 L'extrait de café décaféiné ne doit pas contenir plus de 0,3 pour cent masse de caféine par rapport à la matière sèche.

5 L'art. 313 est applicable par analogie aux extraits de café traité.

Art. 315

Succédanés du café, modificateurs du café 1 Les succédanés du café et les modificateurs du café sont des poudres obtenues par
torréfaction de parties de végétaux appropriées contenant de l'amidon ou des sucres,
tels que la chicorée, les céréales, les fruits, le malt, les glands, ou par torréfaction de
sucres ou de mélasse.

2 Les succédanés du café et les modificateurs du café doivent contenir au moins 95
pour cent masse de matière sèche.

Art. 316

Extrait de chicorée

1 L'extrait de chicorée est l'extrait obtenu exclusivement par extraction aqueuse à
partir de chicorée torréfiée. Les procédés d'hydrolyse avec adjonction d'acides ou de
bases sont interdits.

2 La teneur en matière sèche provenant de la chicorée doit être: a.

d'au moins 95 pour cent masse pour l'extrait de chicorée sous forme solide
(poudre, comprimés, etc.); b.

de 70 à 85 pour cent masse pour l'extrait de chicorée en pâte; c.

de 25 à 55 pour cent masse pour l'extrait de chicorée sous forme liquide.

3 L'extrait de chicorée sous forme solide ou en pâte ne doit pas contenir d'autres
composants que ceux provenant de l'extraction. La teneur en substances ne provenant pas de la chicorée ne doit pas dépasser 1 pour cent masse.

4 L'extrait de chicorée sous forme liquide peut contenir des sucres dans une proportion ne dépassant pas 35 pour cent masse.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 126

817.02

Art. 317

Extraits d'autres succédanés du café 1 Les extraits de succédanés ou de modificateurs du café ou de leurs mélanges, seuls
ou avec du café, sont des produits solubles plus ou moins concentrés ou séchés, et
obtenus par extraction aqueuse à partir des matières premières utilisées. Les procédés d'hydrolyse avec adjonction d'acides ou de bases sont interdits.

2 Les extraits sous forme solide doivent contenir au moins 95 pour cent masse de
matière sèche.

Section 2: Etiquetage

Art. 318

Dénomination spécifique La dénomination spécifique peut être complétée par la mention «concentré»: a.

pour l'extrait de café sous forme liquide: si sa teneur en matière sèche provenant du café dépasse 25 pour cent masse; b.

pour l'extrait de chicorée sous forme liquide: si sa teneur en matière sèche
provenant de la chicorée dépasse 45 pour cent masse.

Art. 319

Indications complémentaires 1 Dans le cas des extraits de café et de chicorée, les indications exigées par l'art. 22
doivent être complétées: a.

pour les extraits correspondants: par la mention «décaféiné» ou «sans caféine»; b.

pour l'extrait sous forme liquide ou en pâte: par la teneur minimale en matière sèche provenant du café ou des succédanés du café, exprimée en pourcent masse du produit fini; c.223 pour les extraits sous forme liquide provenant du café et pour les extraits de chicorée: par la mention «torréfié au sucre» si l'extrait a été obtenu à partir
de matières premières torréfiées au sucre; si d'autres sucres sont utilisés, ils
doivent être indiqués; d.224 par la mention «sucré», «conservé au sucre» ou «additionné de sucre» si du sucre a été ajouté à la matière première après torréfaction; si d'autres sucres
sont utilisés, ils doivent être indiqués.

2 Dans le cas des mélanges de café et de succédanés du café, de même que dans le
cas des mélanges d'extraits de café et d'extraits de succédanés du café, la teneur en
café du mélange de départ doit être indiquée en pour-cent masse sur l'emballage et
dans les textes publicitaires.

223 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

224 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 127

817.02

Chapitre 31: Thé, maté, plantes et fruits à infusion Section 1:
Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 320

Thé

1 On entend par thé (thé vert et thé noir) les bourgeons et les jeunes feuilles de l'arbre à thé (Camellia sinensis L.) préparés selon le procédé usuel. Suivant son origine,
le thé peut contenir de plus ou moins grandes quantités de pétioles des feuilles.

2 La teneur en eau du thé ne doit pas dépasser 12 pour cent masse.

Art. 321

Thé décaféiné

Le thé décaféiné ou sans caféine est un thé dont la teneur en caféine ne dépasse pas
0,1 pour cent masse.

Art. 322

Maté

1 On entend par maté (yerba, thé du Paraguay) les feuilles contenant de la caféine,
légèrement torréfiées et broyées, de certaines espèces appartenant au genre Ilex, en
particulier Ilex paraguayensis.

2 La teneur en eau du maté ne doit pas dépasser 10 pour cent masse.

3 La teneur en caféine doit être d'au moins 0,6 pour cent masse.

4 La teneur en extrait hydrosoluble doit être d'au moins 36 pour cent masse.

5 Le maté torréfié doit satisfaire aux exigences applicables au maté.

Art. 323

Plantes et fruits à infusion 1 Les plantes et les fruits à infusion sont les parties de plantes ou les fruits ou leurs
extraits, qui, par infusion, donnent une boisson aromatique destinée à rafraîchir ou à
être bue pour l'agrément.

2 Outre les légumes et les fines herbes (art. 188) ainsi que les épices (art. 357), seules les plantes non toxiques et dont l'effet n'est pas principalement pharmacologique
sont admises pour la préparation d'infusions.

3 Seuls les fruits mentionnés à l'art. 185 sont admis pour la préparation d'infusions
aux fruits. Au lieu du fruit entier, on peut utiliser des parties de celui-ci (p. ex. sa
peau).

4 Les mélanges de plantes à infusion, de fruits à infusion et de thé sont admis. Il est
permis d'utiliser des jus de fruits et de légumes ou des concentrés de ces jus pour les
colorer.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 128

817.02

Section 2: Etiquetage

Art. 324

1 La dénomination spécifique d'un produit constitué d'un mélange de plusieurs
plantes ou fruits à infusion doit être explicite (p. ex. «mélanges de plantes à infusion»). Il est permis d'indiquer les différentes plantes dans l'ordre décroissant de
leur importance pondérale (p. ex. «menthe, citronnelle et pelure de pomme»).

2 La dénomination spécifique des produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à
infusion ou de fruits à infusion est «thé aromatisé», «tisane aromatisée», «infusion
aromatisée» ou «thé aromatisé aux fruits».225 3 En dérogation à l'art. 20b, al. 2, la représentation graphique d'ingrédients est autorisée pour les produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à infusion ou de
fruits à infusion, même si leurs propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par adjonction d'arômes, pour autant que l'indication «à l'arôme de X» ou
«au goût de X» (p. ex. «à l'arôme de fraise») figure dans le même champ visuel que
la représentation graphique.226 Chapitre 32: Guarana

Art. 325

1 Par guarana, on entend les graines de la liane Paullinia cupana var. sorbilis ayant
une teneur en caféine d'au moins 3 pour cent masse. Les graines peuvent être décortiquées, séchées, torréfiées ou moulues.

2 La teneur en eau de la poudre de guarana ne doit pas dépasser 10 pour cent masse.

3 Une mention telle que «contient de la caféine» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique, et la teneur en caféine doit être indiquée en mg par 100 grammes.

4 Dans le cas des denrées alimentaires qui contiennent du guarana comme ingrédient
(p. ex. gomme à mâcher, articles de confiserie, barres). Une mention telle que «contient de la caféine» doit être indiquée si la teneur en caféine du produit dépasse 30
mg par ration journalière.

225 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

226 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 129

817.02

Chapitre 33:
Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation
à base d'ingrédients tels que le café, le thé, les plantes,
les fruits ou le guarana227

Art. 326

Définition

Les boissons instantanées et les boissons prêtes à la consommation (ex. «ice tea»)
sont des boissons à préparer ou prêtes à la consommation, à base d'ingrédients tels
que le café, le succédané du café, le thé, le guarana, les plantes ou les fruits, ou de leurs extraits ou concentrés.228 On peut les additionner d'ingrédients tels que des sucres, de la maltodextrine, du lait en poudre ou du dioxyde de carbone.

Art. 327

Etiquetage

Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par: a.

la part de l'extrait, en pour-cent masse, ou, dans le cas des produits prêts à
boire, en grammes par litre; b.

une mention telle que «contient du gaz carbonique», à proximité de la dénomination spécifique, si le produit contient plus de 2 g de dioxyde de carbone par litre; c.229 une mention telle que «contient de la caféine», à proximité de la dénomination spécifique, si le produit contient plus de 30 mg de caféine par litre; en
sont exceptés les produits dont la dénomination spécifique comprend le
terme thé ou café.

Chapitre 34: Cacao, chocolat, autres produits à base de cacao Section 1:
Définitions, exigences minimales et caractéristiques de composition

Art. 328

Fèves de cacao, cacao en grains, cacao en pâte, beurre de cacao 1 Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer (Theobroma cacao L.) fermentées
et séchées.

2 Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et
décortiquées.230

3 Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n'a été retirée.

227 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

228 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

229 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

230 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 130

817.02

4 Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de
parties de fèves de cacao.

Art. 329

Cacao en poudre

1 Le cacao en poudre (cacao) est le tourteau de cacao obtenu par pression hydraulique, transformé en poudre par un procédé mécanique et contenant au moins 20 pour
cent masse de beurre de cacao et pas plus de 9 pour cent masse d'eau, rapportés au
poids de la matière sèche.

2 Le cacao maigre en poudre (cacao en poudre maigre, cacao pauvre en graisse ou
maigre, cacao en poudre fortement dégraissé, cacao fortement dégraissé) est du cacao en poudre dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 8 pour cent masse,
rapportée au poids de la matière sèche.

3 Le cacao sucré en poudre (cacao sucré, chocolat en poudre) est le produit obtenu
par mélange de cacao en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao en
poudre est de 32 % masse.231 4 Le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre (cacao sucré pauvre en
graisse ou maigre, cacao sucré en poudre fortement dégraissé, cacao sucré fortement
dégraissé) est du cacao en poudre obtenu par mélange de cacao maigre en poudre et
de sucres, et dont la teneur minimale en cacao maigre en poudre est de 32 %
masse.232

Art. 330

233

Cacao de ménage sucré en poudre 1 Le cacao de ménage sucré en poudre (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage
en poudre) est un produit obtenu par mélange de cacao en poudre et de sucres, et
dont la teneur minimale en cacao en poudre est de 25 % masse.

2 Le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre (cacao de ménage sucré pauvre en graisse ou maigre, cacao de ménage sucré en poudre fortement
dégraissé, cacao de ménage sucré fortement dégraissé) est un produit obtenu par
mélange de cacao maigre en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao
maigre en poudre est de 25 % masse.

231 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

232 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

233 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 131

817.02

Art. 331

Chocolat

Le chocolat est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao
en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou
non de beurre de cacao, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes
(pourcentages calculés selon l'art. 349):234 a.

matière sèche totale de cacao au moins 35 pour cent masse b.

matière sèche et dégraissée de
cacao

au moins 14 pour cent masse c.

beurre de cacao

au moins 18 pour cent masse.

Art. 332

Chocolat de ménage

Le chocolat de ménage est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en
grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou non de beurre de cacao, et qui possède les caractéristiques de
composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349):235 a.

matière sèche totale de cacao au moins 30 pour cent masse b.

matière sèche et dégraissée de
cacao

au moins 12 pour cent masse c.

beurre de cacao

au moins 18 pour cent masse.

Art. 333

236

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est un produit obtenu à partir de produits dérivés du cacao, de
sucres et de lait ou de produits laitiers, et qui présente les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349): a.

matière sèche totale de cacao au moins 25 % masse

matière sèche lactique au moins 14 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de
lait partiellement ou entièrement écrémé,
de crème partiellement ou entièrement
déshydratée, de beurre ou de matière
grasse lactique

matière sèche et dégraissée
de cacao

au moins 2,5 % masse d.

matière grasse lactique au moins 3,5 % masse

234 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

235 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

236 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 132

817.02

matière grasse totale
(beurre de cacao et MG lactique) au moins 25 % masse

Art. 334

237

Chocolat de ménage au lait Le chocolat de ménage au lait est un produit composé des mêmes ingrédients que le
chocolat au lait, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349): a.

matière sèche totale de cacao au moins 20 % masse

matière sèche lactique au moins 20 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de
lait partiellement ou entièrement écrémé,
de crème partiellement ou entièrement
déshydratée, de beurre ou de matière
grasse lactique

matière sèche et dégraissée
de cacao

au moins 2,5 % masse d.

matière grasse lactique au moins 3,5 % masse

matière grasse totale
(beurre de cacao et MG lactique) au moins 25 % masse

Art. 335

Chocolat au lait écrémé Le chocolat au lait écrémé est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en
grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre, de sucres et de lait écrémé (liquide ou déshydraté), additionnée ou non de beurre de cacao, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes (pourcentages calculés selon l'art. 349):238 a.

matière sèche totale de cacao au moins 25 pour cent masse; en cas
d'addition de beurre de cacao, la part de
cacao en pâte doit représenter au moins
10 pour cent masse

matière sèche et dégraissée de
lait

au moins 12,5 pour cent masse c.

...239

237 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

238 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

239 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 133

817.02

Art. 336

240

Chocolat à la crème

Le chocolat à la crème est un chocolat au lait qui contient au moins 5,5 % masse de
matière grasse lactique.

Art. 337

241

Chocolat double-crème Le chocolat double-crème est un chocolat au lait qui contient au moins 10 % masse
de matière grasse lactique.

Art. 338

Chocolat granulé, chocolat en flocons Le chocolat granulé et le chocolat en flocons sont des chocolats sous forme de granules ou de flocons, dont la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est de
32 pour cent masse et celle en beurre de cacao de 12 pour cent masse.

Art. 339

Chocolat au lait granulé, chocolat au lait en flocons Le chocolat au lait granulé et le chocolat au lait en flocons sont des chocolats au lait
sous forme de granules ou de flocons, dont les caractéristiques suivantes diffèrent de
celles énumérées à l'art. 333: a.

matière sèche totale de cacao au moins 20 pour cent masse b.

matière sèche d'origine lactique provenant des ingrédients
énumérés à l'art. 333

au moins 12 pour cent masse c.

... 242

matière grasse totale au moins 12 pour cent masse e.

... 243.

Art. 340

Chocolat aux noisettes gianduja 1 Le chocolat aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à partir de
chocolat et de noisettes finement broyées, qui possède les caractéristiques de composition suivantes: a.

matière sèche totale de cacao au moins 32 pour cent masse (calculés
sur la part de chocolat) b.

matière sèche et dégraissée de
cacao

au moins 8 pour cent masse (calculés
sur la part de chocolat) 240 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

241 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

242 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

243 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 134

817.02

noisettes finement broyées au moins 20 pour cent masse et au plus
40 pour cent masse (calculés sur le produit fini).

2 Peuvent être ajoutés: a.244 du lait, du lait partiellement ou entièrement écrémé ou des composants de ces produits; le produit fini ne doit pas contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique; b.

des amandes, des noisettes et d'autres fruits à coque, entiers ou en morceaux,
dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des
noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 pour cent masse du poids du
produit.

Art. 341

Chocolat au lait et aux noisettes gianduja 1 Le chocolat au lait et aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à
partir de chocolat au lait et de noisettes finement broyées et qui possède les caractéristiques de composition suivantes: a.

matière sèche totale d'origine
lactique

10 pour cent masse (calculés sur la part
de chocolat)

noisettes finement broyées au moins 15 pour cent masse et au plus
40 pour cent masse (calculés sur le produit fini).

2 Peuvent être ajoutés des amandes, des noisettes et d'autres fruits à coque, entiers
ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris
celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 pour cent masse du poids du
produit.

Art. 342

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une denrée alimentaire obtenue à partir de beurre de cacao, de
sucres, de lait et éventuellement de lait partiellement ou entièrement écrémé, ou de
leurs composants, et qui possède les caractéristiques de composition suivantes
(pourcentages calculés selon l'art. 349):245 a.

beurre de cacao

au moins 20 pour cent masse b.

matière sèche totale d'origine
lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus au moins 14 pour cent masse 244 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

245 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 135

817.02

graisse de lait

au moins 3,5 pour cent masse d.

...246.

Art. 343

Chocolat de couverture Le chocolat de couverture (couverture) est du chocolat dont la teneur minimale en
beurre de cacao est de 31 pour cent masse et celle en matière sèche et dégraissée de
cacao de 2,5 pour cent masse. S'il est désigné comme «chocolat de couverture de
couleur foncée», sa teneur minimale en beurre de cacao doit être de 31 pour cent
masse et sa teneur minimale en matière sèche et dégraissée de cacao de 16 pour cent
masse.

Art. 344

Chocolat de couverture au lait Le chocolat de couverture au lait est du chocolat au lait dont la teneur minimale en
matière grasse est de 31 pour cent masse.

Art. 345

Chocolat blanc de couverture Le chocolat blanc de couverture (couverture blanche) est du chocolat blanc dont la
teneur minimale en matière grasse est de 31 pour cent masse.

Art. 346

Chocolat fourré

1 Le chocolat fourré est une denrée alimentaire dont la partie extérieure est constituée d'un des chocolats mentionnés aux art. 331 à 337 et 340 à 345. Il doit contenir
au moins 25 pour cent masse du chocolat utilisé.

2 Les articles de boulangerie, de biscuiterie et de biscotterie dont la partie extérieure
est conforme à l'al. 1 ne sont pas soumis à cette disposition.

Art. 347

Pralinés, pralines, bonbons de chocolat247 Les pralinés, pralines ou bonbons de chocolat sont des denrées alimentaires de la
taille d'une bouchée, constitués:248 a.

de chocolat fourré; b.

de couches de chocolats mentionnés aux art. 331 à 337 et 340 à 345 et de
couches d'autres matières comestibles; les couches de chocolats doivent être,
au moins en partie, clairement apparentes et représenter au moins 25 pour
cent masse du produit fini; ou 246 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

247 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

248 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 136

817.02

c.249 d'un mélange de chocolats visés aux art. 331 à 337 et 342 à 345 et d'autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés doit représenter au moins
25 % masse du produit fini.

Art. 348

Articles de confiserie au chocolat Les articles de confiserie au chocolat, à l'exception des pralinés (art. 347), sont des
denrées alimentaires tels que bouchées, branches ou bâtonnets qui contiennent au
moins 10 pour cent masse de chocolat (art. 331 à 337 et 342) ou du beurre de cacao,
ou sont recouverts d'au moins 20 pour cent masse de chocolat de couverture (art.
343 à 345).

Art. 349

Calcul des pourcentages 1 Pour calculer les pourcentages mentionnés aux art. 331 à 337 et 342, on déduira
préalablement de la masse du produit fini les ingrédients suivants: a.

les ingrédients visés à l'art. 352; b.

les arômes ajoutés; c.

les émulsifiants ajoutés.

2 Dans le cas des chocolats fourrés (art. 346) et des pralinés (art. 347), le pourcentage prescrit de chocolat se calcule par rapport au poids total du produit fini, y compris la garniture.

Section 2: Ingrédients admis

Art. 350

250

Art. 351

Graisses végétales

Des graisses ou des huiles végétales autres que le beurre de cacao peuvent être
ajoutées aux chocolats définis aux art. 331 à 335 et 342 à 345, dans une proportion
maximale de 5 pour cent masse du produit fini.251 La teneur minimale prescrite de
beurre de cacao ou de matière sèche totale de cacao ne doit pas être réduite.

249 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

250 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

251 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 137

817.02

Art. 352

Autres ingrédients

1 Il est permis d'ajouter d'autres ingrédients aux chocolats définis aux art. 331 à 337
et 342 à 345. La quantité totale ajoutée ne doit pas dépasser 40 pour cent masse du
poids total.

2 Il n'est pas permis d'ajouter des farines de céréales, de l'amidon ni des graisses ou
des huiles animales, excepté de la graisse de lait.252 Section 3: Etiquetage

Art. 353

Dénomination spécifique La dénomination spécifique doit être complétée par l'indication: a.

dans le cas du chocolat fourré: du produit de fourrage; b.

dans le cas des chocolats définis aux art. 331 à 337 et 342 à 345 additionnés
d'ingrédients visés à l'art. 352: des ingrédients ajoutés.

2 Une mention selon l'al. 1, let. b, est interdite en cas d'adjonction: a.

de lait et de produits laitiers aux chocolats définis aux art. 331, 332 et 343; b.

de café et de spiritueux, si la quantité de l'ingrédient est inférieure à 1 pour
cent masse du produit fini; c.

d'autres ingrédients utilisés d'une manière pratiquement indécelable, si la
quantité de l'ingrédient est inférieure à 5 pour cent masse du produit fini.

Art. 354

Indications complémentaires 1 Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées par l'indication de la
teneur minimale en matière sèche de cacao, en pour-cent masse, pour: a.

le cacao sucré en poudre; b.

le cacao de ménage sucré en poudre; c.

le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre; d.

le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre; e.

le chocolat;

le chocolat de ménage; g.

le chocolat au lait; h.

le chocolat de ménage au lait; i.

les produits pour la préparation de boissons au cacao (art. 355).

2 Dans le cas des produits au chocolat vendus à la pièce sous forme d'œufs, de lapins, de coccinelles, etc., des pralinés vendus en vrac et des articles de confiserie au 252 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 138

817.02

chocolat vendus à la pièce, dont le poids par unité est inférieur à 50 g, les indications prescrites à l'al. 1 doivent figurer au moins sur un écriteau bien visible, placé à
proximité immédiate du produit correspondant.

3 Par dérogation à l'art. 22a, al. 3:253 a.254 les chocolats visés aux art. 331 à 341, 343 et 344 sont réputés produits en Suisse s'ils ont été entièrement fabriqués en Suisse à partir de fèves de cacao
ou de cacao en pâte. Les chocolats blancs visés aux art. 342 et 345 sont réputés produits en Suisse s'ils ont été entièrement fabriqués en Suisse à partir
de beurre de cacao.

pour les produits visés aux art. 346 à 348 qui ne sont pas entièrement fabriqués à partir de chocolat défini à la let. a, on indiquera en plus le pays d'où
provient ce chocolat.255 4 Les produits à base de chocolat qui, outre le beurre de cacao, contiennent aussi
d'autres graisses végétales doivent porter l'indication «contient du beurre de cacao
et d'autres graisses végétales» dans le même champ visuel que la liste des ingrédients.256 Section 4: Autres dispositions

Art. 355

Produits pour la préparation de boissons au cacao Les produits pour la préparation de boissons au cacao sont des mélanges de cacao en
poudre ou de cacao maigre en poudre (art. 329), sous forme de poudre, de granulés
ou de solution (concentré), et d'ingrédients tels que des sucres, du lait ou des composants du lait.

Art. 356

Masses à glacer à l'eau et masses à glacer grasses 1 Les masses à glacer à l'eau sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et
d'eau.

2 Les masses à glacer grasses sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et
de graisse végétale ou de graisse de lait.

253 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

254 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

255 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

256 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 139

817.02

Chapitre 35: Epices, sel comestible, moutarde Section 1: Epices

Art. 357

Définitions

1 Les épices sont des parties de végétaux (racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci) séchées,
possédant une saveur et une odeur fortes, que l'on emploie pour rehausser la saveur
des aliments.

2 Les extraits d'épices sont des extraits obtenus à partir d'épices par des procédés
physiques (y compris la distillation).

3 Les mélanges d'épices sont des mélanges constitués exclusivement d'épices.

4 Les préparations d'épices sont des mélanges d'une ou de plusieurs épices ou d'herbes aromatiques avec d'autres ingrédients tels qu'huiles, matières grasses, sucres,
amidons, extraits de levure ou sel comestible, destinés à en influencer la saveur ou à
conserver l'arôme des aliments.

5 Le curry ou poudre de curry est un mélange de curcuma et d'autres épices tels que
le poivre, le paprika, le gingembre, la coriandre, la cardamome ou le girofle. L'adjonction d'autres ingrédients rehaussant l'arôme et la saveur tels que de l'amidon,
des sucres ou du sel comestible est permise.

Art. 358

Exigences minimales et caractéristiques de composition Le curry ne doit pas contenir plus de 5 pour cent masse de sel comestible, ni plus de
10 pour cent masse d'autres ingrédients.

Art. 359

Etiquetage

1 Dans le cas des préparations d'épices contenant plus de 5 pour cent masse de sel
comestible, la mention de celui-ci dans la liste des ingrédients et des additifs doit
être complétée par le pourcentage.

2 Si des préparations d'épices sont composées exclusivement d'herbes aromatiques
ou de fines herbes, la dénomination spécifique peut être «préparation aux herbes
aromatiques» ou «préparation aux fines herbes».

Art. 360

Emploi d'extraits d'épices au lieu d'épices Pour autant que la présente ordonnance n'en dispose autrement, l'emploi d'extraits
d'épices au lieu d'épices est autorisé à condition que soient respectées les règles de
bonnes pratiques de fabrication.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 140

817.02

Section 2: Sel comestible

Art. 361

Définitions

1 Le sel comestible (sel de cuisine) est du sel obtenu à partir de gisements de sel
gemme, d'eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l'alimentation humaine.

2 Le sel comestible additionné d'ingrédients particuliers est un mélange de sel comestible et d'ingrédients tels que des épices (sel épicé) ou des arômes (p. ex. sel à
l'arôme de fumée). Il peut contenir encore d'autres ingrédients rehaussant l'arôme et
la saveur tels que levure, extrait de levure, malt, sucres ou farines riches en amidon.257

Art. 362

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le sel comestible qui n'est pas obtenu à partir d'eau de mer doit contenir au moins
97 pour cent masse de chlorure de sodium par kilogrammes de matière sèche.

2 La matière sèche du sel comestible ne doit pas contenir plus de 1 pour cent masse
de substances d'accompagnement insolubles.

3 Le sel comestible additionné d'ingrédients particuliers doit contenir plus de 40
pour cent masse de sel comestible.

Art. 363

Etiquetage

1 Dans le cas du sel comestible contenant plus de 3 pour cent masse d'eau, la teneur
en eau doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

2 Le sel comestible obtenu à partir d'eau de mer peut être désigné comme sel marin.
S'il est désigné comme tel, la teneur en chlorure de sodium et en éventuels sels d'accompagnement (principalement les chlorures et sulfates de potassium, de calcium et
de magnésium) doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

3 Le sel comestible finement cristallisé ou finement moulu peut être désigné comme
sel de table.

Section 3: Moutarde

Art. 364

Définition

La moutarde est un mélange de graines de moutarde (grains de moutarde) et de vinaigre, de vin ou d'eau. Il est permis d'y ajouter des ingrédients tels que du sel comestible, des sucres, des épices, de la farine de riz ou de l'amidon.

257 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 141

817.02

Art. 365

Exigences minimales et caractéristiques de composition La teneur en farine de riz et en amidon, rapportée à la matière sèche, ne doit pas dépasser 10 pour cent masse.

Chapitre 36:
Vin, bourru, jus de raisin pasteurisé en cours de fermentation, boissons
contenant du vin

Section 1: Vin

Art. 366

258

Définitions

Au sens de la présente ordonnance, on entend par: a.

moût de raisin: le moût obtenu naturellement ou par procédé physique à
partir de raisins frais; b.

vin: la boisson obtenue par la fermentation alcoolique de raisins frais (fruits
des espèces appartenant au genre Vitis), foulés ou non, ou de moût de raisins
frais;

c.259 vin rouge, vin rosé: vin obtenu à partir de raisins rouges, ayant subi une macération plus ou moins longue avant le pressurage et la fermentation;

vin blanc: le vin obtenu à partir de raisins blancs ou à partir de raisins rouges
pressurés avant toute fermentation; e.

... 260

vin pétillant ou perlé: le vin contenant du dioxyde de carbone dissous, qui
provoque, à 20° C, une surpression entre 1 bar au moins et 2,5 bars au plus; g.

vin mousseux: le vin contenant du dioxyde de carbone dissous qui provoque,
à 20° C, une surpression de 3 bars au moins; h.261 vin de liqueur: le vin ayant une teneur en alcool d'au moins 15 % volume et d'au plus 22 % volume, obtenu à partir de moût de raisin, de moût de raisin
en cours de fermentation ou de vin, par addition de vin ou de distillat de raisins secs ou d'alcool neutre d'origine vinique; i.262 Schiller: le vin obtenu à partir de raisins rouges et blancs de la catégorie 1, provenant de la même parcelle et vinifiés ensemble.

258 Voir les disp. fin. mod. 19 déc. 1997 à la fin du présent texte.

259 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

260 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

261 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

262 Introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 142

817.02

Art. 367

Catégories de vins

1 Les vins sont classés en trois catégories: a.263 catégorie 1: vins avec appellation d'origine ou appellation d'origine contrôlée;

catégorie 2: vins avec indication de provenance; c.

catégorie 3: vins sans appellation d'origine ni indication de provenance.

2 Pour la production de vins suisses, il y a lieu d'utiliser les moûts de raisin correspondants à ces catégories, conformément à l'art. 64 al. 1 de la loi du 29 avril 1998
sur l'agriculture264.265

Art. 368

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le vin doit présenter une teneur en alcool totale (acquise et potentielle) d'au moins
7 pour cent volume et une teneur en alcool acquise d'au moins 5,5 pour cent volume.266 2 Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés aux vins: a.

liqueur de tirage pour l'obtention d'une seconde fermentation lors de la production de vin mousseux ou de vin pétillant; b.

liqueur d'expédition pour la production de vin mousseux ou de vin pétillant; c.

dioxyde de carbone pour la production de vin mousseux ou de vin pétillant,
avec acide carbonique ajouté, défini à l'art. 366, let. f et g.

3 La teneur en alcool du vin mousseux et du vin pétillant ne doit pas augmenter de
plus de 1,5 pour cent volume sous l'effet de l'addition de liqueur de tirage, et de
plus de 0,5 pour cent volume sous l'effet de l'addition de liqueur d'expédition.

4 Le DFI établit par voie d'ordonnance (annexe 1) les pratiques et traitements oenologiques autorisés.267

Art. 369

268

Décoloration

La décoloration des vins rouges et des vins rosés est interdite.

263 Nouvelle teneur selon le ch. I 8 de l'O du 7 déc. 1998 (RO 1999 303).

264 RS

910.1

265 Nouvelle teneur selon le ch. I 8 de l'O du 7 déc. 1998 (RO 1999 303).

266 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

267 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

268 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 143

817.02

Art. 370

Augmentation de la teneur en alcool 1 Pour augmenter la teneur naturelle en alcool, le moût ou le vin en fermentation
peuvent être additionnés de sucre (sucrage à sec), de moût de raisin concentré ou de
moût de raisin concentré rectifié.269 2 La teneur naturelle en alcool des vins suisses ne doit pas, sous l'effet des adjonctions visées à l'al. 1, augmenter de plus de 2,5 pour cent volume.

3 La teneur en alcool des vins suisses des catégories 2 et 3 ne doit pas, sous l'effet
des adjonctions visées à l'al. 1, dépasser 12 pour cent volume dans le cas du vin
blanc et 12,5 pour cent volume dans le cas du vin rouge ou rosé.

4 L'adjonction de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié ne
doit pas contribuer à augmenter le volume initial de plus de 8 pour cent.
5 Les adjonctions visées à l'al. 1 ne sont pas considérées comme un coupage.270

Art. 371

Coupage

1 Le coupage consiste à mélanger entre eux des raisins, des moûts de raisin ou des
vins d'origines ou de provenances différentes.

2 Sous réserve des al. 3 et 5, sont interdits: a.

le coupage des vins suisses des catégories 1 et 2 avec du vin étranger; b.

le coupage des vins étrangers des catégories 1 et 2.271 3 Le coupage des vins suisses avec du vin suisse est soumis aux prescriptions suivantes: a.

les vins des catégories 1 peuvent être coupés avec des vins de même couleur
jusqu'à concurrence de 10 %; b.

les vins des catégories 2 peuvent être coupés avec des vins de même couleur
jusqu'à concurrence de 15 %.272 4 Les vins de la catégorie 3 peuvent être coupés à volonté.273 5 Les vins étrangers qui portent une appellation d'origine protégée ou une autre dénomination protégée par une législation étrangère doivent, lors de leur remise et en
ce qui concerne le coupage et la dénomination spécifique, satisfaire aux exigences
de la législation étrangère en question.274 269 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

270 Introduit par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

271 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

272 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

273 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

274 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 144

817.02

Art. 372

Dénomination spécifique 1 Sur les vins de la catégorie 1 peut figurer l'origine géographique au lieu de la dénomination spécifique «vin».

2 Les vins de la catégorie 2 doivent porter la dénomination spécifique «vin de table»,
complétée par l'indication de la provenance géographique. Cette mention peut être
complétée par l'indication de la couleur du vin. La dénomination spécifique «vin de
pays», complétée par l'indication de la provenance géographique, est également admise si la production du raisin est soumise à une limitation de la production en vertu
de l'art. 14, al. 3, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur le vin275.276 3 Les vins de la catégorie 3 doivent porter la dénomination spécifique «vin». Cette
mention peut être complétée par l'indication de la couleur du vin. Est interdite toute
autre mention relative à l'origine, à la provenance, au cépage ou au millésime.277 4 Si du dioxyde de carbone a été ajouté à du vin pétillant ou perlé ou à du vin mousseux, la dénomination spécifique sera ainsi libellée: «vin pétillant gazéifié» ou «vin
perlé gazéifié» et «vin mousseux gazéifié».

Art. 373

Etiquetage

1 En dérogation aux prescriptions générales concernant l'étiquetage, les indications
suivantes doivent figurer sur l'étiquette: a.

la dénomination spécifique selon les art. 366 et 372; b.

le nom ou la raison sociale ainsi que l'adresse du producteur, de l'encaveur,
du négociant, de l'importateur, de l'embouteilleur ou du vendeur; c.278 le pays de production, pour autant qu'il ne soit pas identifiable d'après la dénomination spécifique, le nom ou la raison sociale et l'adresse du producteur; d.

...279

les indications exigées par l'art. 22, al. 1, let. g, i, k, m et n.

2 L'indication exigée par l'art. 22, al. 1, let. m (lot), peut figurer sur la bouteille à un
autre endroit que sur l'étiquette.

3 L'indication de l'année de récolte n'est admise que si le vin est issu à 85 pour cent
au moins de raisins récoltés dans l'année mentionnée. Les adjonctions visées à l'art.
370, al. 1, ne sont pas prises en considération.280 275

RS 916.140

276 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

277 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

278 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

279 Abrogée par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

280 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 145

817.02

4 L'indication du nom d'un ou de plusieurs cépages n'est admise que si le vin est issu à 85 pour cent au moins du ou des cépages mentionnés. Les adjonctions visées à
l'art. 370, al. 1, ne sont pas prises en considération. Si plusieurs cépages sont mentionnés, ils le seront dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale.281 5 Dans le cas du vin mousseux, les indications exigées par l'art. 22 doivent être
complétées, selon la teneur en sucre résiduel par litre, par les mentions suivantes: «extra-brut»

de 0 à 6 g

«brut»

inférieure à 15 g

«extra-sec»

de 12 à 20 g

«sec»

de 17 à 35 g

«demi-sec»

de 33 à 50 g

«doux»

supérieure à 50 g.

6 Dans le cas des autres vins, hormis les vins secs, les indications suivantes doivent
figurer sur l'étiquette selon la teneur en sucre résiduel par litre: «demi-sec», «mi-sec» ou
«légèrement doux»

de 4 à 12 g

«demi-doux», «mi-doux»

supérieure à 12 g et égale ou inférieure à 45 g «doux»

supérieure à 45 g. 282 Section 2:
Bourru, jus de raisin et moût de raisin pasteurisés en cours
de fermentation

Art. 374

Bourru, bourru pasteurisé 1 Le bourru est un moût de raisin ou un jus de raisin frais en cours de fermentation.

2 La teneur en alcool éthylique doit être supérieure à 0,5 pour cent volume.

3 La dénomination spécifique doit être complétée par l'indication de la provenance
géographique.

4 Si le bourru est pasteurisé, la dénomination doit être «bourru pasteurisé».

5 Dans le cas du bourru non pasteurisé, l'indication de la teneur en alcool éthylique
doit être remplacée par la mention «contient de l'alcool».

281 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

282 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 146

817.02

Art. 375

Jus de raisin et moût de raisin pasteurisé en cours de fermentation 1 Le jus de raisin et le moût de raisin pasteurisé en cours de fermentation sont des
boissons obtenues par fermentation partielle de jus ou de moût de raisin suivie d'une
pasteurisation.

2 La teneur en alcool éthylique doit être supérieure à 0,5 pour cent volume.

3 La dénomination spécifique est «jus de raisin pasteurisé en cours de fermentation»
ou «moût de raisin pasteurisé en cours de fermentation» ou «jus de raisin partiellement fermenté» et «moût de raisin partiellement fermenté». Elle doit être complétée
par l'indication de la provenance géographique.

Section 3: Boissons contenant du vin

Art. 376

Boissons à base de vin 1 Les boissons à base de vin sont des boissons dont le composant principal est du vin
et qui peuvent être additionnées d'ingrédients tels qu'eau potable, eau minérale naturelle, jus de fruits, boissons spiritueuses, sucres, miel, extraits de plantes aromatiques ou de parties de plantes aromatiques, arômes naturels ou identiques aux naturels.283 2 La teneur en vin du produit fini doit être d'au moins 50 pour cent masse. Les dispositions de la présente ordonnance sont applicables aux ingrédients.

3 La dénomination spécifique est réglée par l'art. 20.

4 Si une quantité de dioxyde de carbone de plus de 2 g par litre est ajoutée à ces
boissons, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

Art. 377

Vermouth ou vin-vermouth 1 Le vermouth ou vin-vermouth est une boisson fabriquée à partir de vin (art. 366),
dont l'arôme caractéristique est obtenu par l'utilisation de substances appropriées,
en particulier de substances extraites des espèces appartenant au genre Artemisia.

2 La teneur en vin du produit fini doit être d'au moins 75 pour cent masse.

3 Pour sucrer le vermouth, il est permis d'utiliser uniquement du sucre caramélisé,
du sucre, du moût de raisin, du moût de raisin concentré ou du moût de raisin concentré rectifié.

4 La teneur en alcool doit être d'au moins 14,5 pour cent volume, mais ne pas dépasser 22,5 pour cent volume.

283 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 147

817.02

Chapitre 37:
Cidre, vin de fruits, jus de fruits à pépins en cours de
fermentation, boissons à base de fruits ou de vins de fruits, hydromel284 Section 1: Cidre

Art. 378

Définition

Le cidre est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique partielle
ou complète de jus de pomme ou de jus de poire fraîchement pressé ou conservé par
un procédé physique.

Art. 379

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La teneur en alcool doit être de 3 pour cent volume au moins.

2 Il est permis d'ajouter: a.

du jus de pomme ou du jus de poire; b.

pour l'obtention de cidre mousseux: des sucres pour la seconde fermentation; c.

du dioxyde de carbone.

Art. 380

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique sera «cidre mousseux» si la teneur en dioxyde de carbone obtenue par fermentation naturelle est de 4 g par litre au moins.

2 Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au cidre et que la teneur totale en dioxyde
de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination sera «cidre mousseux additionné de gaz carbonique».

3 S'il est fait mention d'une variété de fruit dans la dénomination spécifique (p. ex.
cidre de pomme Sauergrauech), la quantité de jus du fruit considéré doit être de 80
pour cent masse au moins dans le produit fini.

Art. 381

Indications complémentaires 1 Si la densité relative (20/20) d'un cidre est supérieure à 1,005, correspondant à une
teneur en sucre inverti de 9 à 11 g par litre, la mention «partiellement fermenté» doit
figurer à proximité de la dénomination spécifique.

2 Dans le cas du cidre mousseux, à la place de «partiellement fermenté», on peut utiliser les désignations suivantes: brut

pour une teneur en sucre résiduel inférieure à 10 g par litre extra-sec pour une teneur en sucre résiduel entre 8 et 20 g par litre

284 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 148

817.02

sec

pour une teneur en sucre résiduel entre 17 et 40 g par litre demi-sec pour une teneur en sucre résiduel entre 37 et 65 g par litre

doux

pour une teneur en sucre résiduel supérieure à 65 g par litre.

Section 2: Cidre dilué

Art. 382

Définition

Le cidre dilué est du cidre obtenu par la dilution de cidre dans de l'eau de boisson
ou par la fermentation alcoolique de jus de pomme dilué ou de jus de poire dilué.

Art. 383

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 La teneur en cidre du produit fini doit être d'au moins 70 pour cent masse.

2 La teneur en alcool doit être supérieure à 2 pour cent volume.

3 Il est permis d'ajouter: a.

du jus de pomme ou du jus de poire; b.

du dioxyde de carbone.

Art. 384

Dénomination spécifique Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au cidre dilué et que la teneur totale en
dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination spécifique doit faire mention de cette adjonction.

Art. 385

Indications complémentaires Si la densité relative (20/20) d'un cidre dilué est supérieure à 1,005, correspondant à
une teneur en sucre inverti de 9 à 11 g par litre, la mention «partiellement fermenté»
doit figurer à proximité de la dénomination spécifique.

Section 3: Jus de fruits à pépins en cours de fermentation

Art. 386

Définition

Le jus de fruits à pépins en cours de fermentation est du cidre (art. 378) partiellement fermenté dont la teneur en alcool éthylique est supérieure à 0,5 pour cent volume et inférieure à 3 pour cent volume.

Art. 387

Dénomination spécifique 1 Dans le cas du jus de fruits à pépins pasteurisé en cours de fermentation, la dénomination spécifique doit être complétée par le mot «pasteurisé».

Ordonnance sur les denrées alimentaires 149

817.02

2 Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au jus de fruits à pépins en cours de fermentation et que la teneur totale en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g
par litre, la dénomination spécifique doit faire mention de cette adjonction.

Art. 388

Indications complémentaires Dans le cas du jus de fruits à pépins non pasteurisé en cours de fermentation, l'indication de la teneur en alcool éthylique doit être remplacée par la mention «contient
de l'alcool».

Section 4: Vin de fruits

Art. 389

285

Définition

Le vin de fruits est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique
partielle ou complète de jus de baies ou de jus de fruits, à l'exclusion des jus de
pomme, de poire et de raisin, fraîchement pressé ou conservé par un procédé physique. Des sucres ou de l'eau potable peuvent être ajoutés au jus avant la fermentation.

Art. 390

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le mélange soumis à fermentation doit contenir au moins 30 % masse de jus de
baies ou de jus de fruits.286 2 La teneur en alcool doit être de 3 pour cent volume au moins.

3 Après la fermentation, il est permis d'ajouter: 287 a.

du jus de baies ou du jus de fruits ainsi que des sucres; b.

du dioxyde de carbone.

4 Il est permis de mélanger différents vins de fruits.

Art. 391

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique sera «vin de fruits mousseux» si la teneur en dioxyde
de carbone obtenue par fermentation naturelle est de 4 g par litre au moins.

2 Si l'on a ajouté du dioxyde de carbone au vin de fruits et que la teneur totale en
dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 4 g par litre, la dénomination spécifique sera «vin mousseux de . . .288 additionné de gaz carbonique».

285 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

286 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

287 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

288

Fruit ou baie.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 150

817.02

Art. 392

Indications complémentaires 1 Si le vin de fruits a été obtenu à partir d'un jus de baies ou d'un jus de fruits dilué,
la part de jus doit figurer, en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique, de la manière suivante: «obtenu à partir de . . .289 % de jus de
. . .290 ».

2 L'art. 381 est applicable par analogie.

Section 5: Boissons à base de cidre ou de vins de fruits

Art. 393

1 Les boissons à base de cidre ou de vin de fruits sont des boissons dont les composants principaux sont du cidre ou du vin de fruits et qui peuvent être additionnées
d'ingrédients tels qu'eau potable, eau minérale naturelle, jus de fruits, boissons spiritueuses, sucres, miel, extraits de plantes ou de parties de plantes aromatiques, arômes naturels ou identiques aux naturels.291 2 La teneur en cidre ou en vin de fruits du produit fini doit être d'au moins 50 pour
cent masse. Les dispositions de la présente ordonnance sont applicables aux ingrédients.

3 Les dispositions de l'art. 376, al. 3 et 4, sont applicables par analogie.

Section 6:292 Hydromel Art 393a Définition

L'hydromel est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un mélange de
miel et d'eau.

b Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 L'hydromel doit avoir un titre alcoométrique minimal de 7 % volume.

2 L'addition de sucres avant la fermentation est interdite.

3 L'aromatisation à l'aide d'épices et d'herbes aromatiques est autorisée.

289

Teneur minimale en jus de baies ou en jus de fruits.

290

Fruit ou baie.

291 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

292 Introduite par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 151

817.02

Chapitre 38: Bière

Art. 394

Définitions

1 La bière est une boisson alcoolique contenant du gaz carbonique obtenue à partir
d'un moût fermenté avec de la levure et additionné de houblon en cône ou des produits du houblon. Le moût est préparé à partir de matières premières amylacées ou
sucrées et d'eau de boisson.

2 Les produits du houblon sont la poudre de houblon, la poudre de houblon enrichie,
l'extrait de houblon, la poudre d'extrait de houblon et l'extrait de houblon isomérisé.

Art. 395

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 En règle générale, la bière doit être limpide. Certains types de bière (p. ex. bière
non filtrée, bière de froment sur lies) peuvent être troubles ou présenter des dépôts
en raison d'un procédé de fabrication particulier.

2 Pour la préparation du moût, on peut utiliser, outre le malt d'orge ou de froment,
les matières premières amylacées ou sucrées suivantes: a.

céréales, tels que l'orge, le froment, le maïs et le riz; b.

sucre, sucre inverti, dextrose et sirop de glucose à raison de 10 pour cent
masse au plus;

amidon à raison de 20 pour cent masse au plus.

3 Pour la préparation du moût, on peut utiliser du malt torréfié ou de l'extrait de malt
torréfié.

4 Lors de la remise au consommateur, le pH de la bière ne doit pas dépasser 5,0.

5 La teneur en dioxyde de carbone doit être de 0,3 pour cent masse au moins.

6 La bière doit être fabriquée avec un moût d'origine à raison de 10 pour cent masse
au moins. L'art. 396, al. 3 et 4, est réservé.

Art. 396

Dénomination spécifique 1 La dénomination spécifique est «bière».

2 Selon la teneur en moût d'origine, on peut aussi utiliser les dénominations suivantes: a.

bière normale

10 à 12 pour cent masse b.

bière spéciale

11,5 à 14 pour cent masse c.

bière forte

au moins 14 pour cent masse 3 La bière ayant une teneur en alcool ne dépassant pas 3 pour cent volume peut être
désignée comme «bière légère». Le moût d'origine de la bière légère ne fait l'objet
d'aucune restriction.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 152

817.02

4 La bière ayant une teneur en hydrates de carbone ne dépassant pas 7,5 g par litre et
une teneur en alcool ne dépassant pas 4,5 pour cent volume peut être désignée
comme «pauvre en hydrates de carbone». La teneur en moût d'origine doit être de 8
à 9 pour cent masse.

Art. 397

Indications complémentaires Les bières troubles fabriquées selon un procédé spécial doivent porter une mention
correspondante sur l'étiquette.

Art. 398

Débit

1 Pour le débit de la bière en tonneau, seuls sont admis les appareils à pression (pressions à bière) dans lesquels on utilise du dioxyde de carbone ou de l'azote comprimé.

2 Le raccordement du tuyau du gaz au siphon ou à la tête de tirage doit être pourvu
d'une soupape destinée à empêcher le refoulement.

3 Le robinet de débit de la bière ne doit pas être utilisé pour le débit d'autres boissons.

4 Il est interdit de servir de la bière qui a goutté ou des restes de bière.

Chapitre 39:
Boissons spiritueuses (ou spiritueux), boissons alcooliques diluées
à base de boissons spiritueuses293 Section 1:294 Dispositions générales

Art. 399

Boissons spiritueuses 1 Les boissons spiritueuses sont des liquides alcooliques, destinés à la consommation humaine, ayant des propriétés organoleptiques particulières et un titre alcoométrique minimal de 15 % volume.

2 Elles sont obtenues: a.

par distillation de produits fermentés naturels, en présence ou non d'arômes
naturels ou identiques aux naturels; b.

par macération de substances végétales dans de l'alcool éthylique d'origine
agricole, dans du distillat d'origine agricole ou dans de l'eau-de-vie au sens
des art. 401 à 424;

293 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

294 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 153

817.02

par adjonction, à de l'alcool éthylique d'origine agricole, d'arômes naturels
ou identiques aux naturels, de sucres ou autres édulcorants, ou d'autres produits agricoles; d.

par mélange d'une boisson spiritueuse au sens des let. a et b:
1.

avec d'autres boissons spiritueuses, 2.

avec de l'alcool éthylique d'origine agricole, du distillat d'origine agricole ou avec de l'eau-de-vie au sens des art. 401 à 424, 3.

avec des boissons alcooliques ou avec des boissons non alcooliques.

Art. 400

Alcool éthylique d'origine agricole (alcool de bouche) 1 L'alcool éthylique d'origine agricole (alcool de bouche) est un alcool obtenu par
distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles, et qui présente les
caractéristiques énumérées à l'annexe 15 de la présente ordonnance.

2 L'alcool éthylique d'origine agricole n'est pas destiné à la consommation directe.

3 S'il est fait référence à une matière première utilisée, l'alcool éthylique d'origine
agricole doit provenir exclusivement de cette matière.

a Distillat d'origine agricole 1 Le distillat d'origine agricole est un liquide alcoolique obtenu par distillation,
après fermentation alcoolique, de produits agricoles et qui ne présente pas les caractéristiques de l'alcool éthylique, ni ceux d'une boisson spiritueuse, mais qui a
conservé un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées.

2 S'il est fait référence à une matière première utilisée, le distillat d'origine agricole
doit provenir exclusivement de cette matière.

b Catégorie de boissons spiritueuses Par catégorie de boissons spiritueuses, on entend l'ensemble des boissons spiritueuses qui répondent à la même définition.

c Titre alcoométrique volumique Le titre alcoométrique volumique d'une boisson spiritueuse est le rapport entre son
volume d'alcool à l'état pur et le volume total, à la température de 20° C.

d Teneur en substances volatiles La teneur en substances volatiles d'une boisson spiritueuse issue exclusivement
d'une distillation est la teneur en substances volatiles due exclusivement à la distillation ou à la redistillation des matières premières mises en œuvre. Les alcools
éthylique et méthylique ne sont pas pris en compte.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 154

817.02

e Assemblage (blend)

1 L'assemblage (blend) est l'opération qui consiste à mélanger deux ou plusieurs
boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie, se distinguant uniquement
par un ou plusieurs des facteurs suivants: a.

méthodes d'élaboration; b.

appareils de distillation employés; c.

durée de maturation ou de vieillissement; d.

provenance géographique.

2 La boisson spiritueuse obtenue appartient à la même catégorie que les boissons
spiritueuses initiales avant leur assemblage.

f Coupage

Le coupage est l'opération qui consiste à ajouter de l'alcool éthylique d'origine
agricole à une boisson spiritueuse.

g Edulcoration

L'édulcoration est l'opération qui consiste à mettre en œuvre dans la préparation des
boissons spiritueuses un ou plusieurs des produits suivants: a.

sucre: solide, liquide ou caramélisé; b.

sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti; c.

sirop de glucose;

dextrose;

fructose;

moût de raisin frais ou concentré; g.

moût de raisin concentré rectifié; h.

miel;

sirop de caroube;

autres substances glucidiques naturelles ayant un effet analogue à celui des
produits visés aux let. a à i.

h Sucre caramélisé

Le sucre caramélisé est un produit obtenu exclusivement par chauffage contrôlé du
saccharose sans adjonction de bases ni d'acides minéraux, ni d'aucun autre additif
chimique.

i Maturation ou vieillissement La maturation ou vieillissement est l'opération qui consiste à laisser se développer
naturellement dans des récipients appropriés certaines réactions qui confèrent à la
boisson spiritueuse concernée des qualités organoleptiques qu'elle n'avait pas auparavant.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 155

817.02

j Réduction

La réduction est l'opération qui consiste à rajouter de l'eau à une boisson spiritueuse
afin de réduire son titre alcoométrique volumique. L'eau utilisée doit satisfaire aux
exigences requises pour l'eau potable au sens de l'art. 275 et peut éventuellement
être distillée ou déminéralisée.

Section 1a: Catégories de boissons spiritueuses295

Art. 401

296

Eau-de-vie de vin

1 L'eau-de-vie de vin est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation à moins de 86 % volume du vin ou par redistillation à moins de 86 % volume
d'un distillat de vin.

2 Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 1,25 g par litre
d'alcool pur. La teneur en substances volatiles doit provenir exclusivement des matières premières mises en œuvre.

Art. 402

297

Brandy

1 Le brandy est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'eaux-de-vie de vin, assemblées ou non avec un distillat de vin distillé à moins de 94,8 % volume, à condition que ce distillat ne dépasse pas la limite maximale de 50 % en degré alcoolique
du produit fini.

2 Le brandy doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 1,25 g par litre
d'alcool pur. La teneur en substances volatiles doit provenir exclusivement des matières premières mises en œuvre.

3 Le brandy doit être vieilli en récipients de chêne pendant au moins un an, ou pendant six mois au minimum si la capacité des fûts de chêne est inférieure à 1000 l.

a298 Eau-de-vie de bière

L'eau-de-vie de bière est une boisson spiritueuse élaborée exclusivement à partir
d'un distillat de bière fraîche, contenant moins de 86 % volume d'alcool. Le distillat
doit avoir conservé les propriétés organoleptiques de la bière.

295 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

296 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

297 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

298 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 156

817.02

Art. 403

299

Eau-de-vie de marc de raisin ou marc, grappa 1 L'eau-de-vie de marc de raisin (marc) est une boisson spiritueuse obtenue à partir
de marcs de raisin fermentés, par entraînement à la vapeur ou par distillation, avec
adjonction éventuelle d'eau ou de lie. Le distillat doit être distillé à moins de 86 %
volume d'alcool. La redistillation au même titre alcoométrique est autorisée.

2 L'eau-de-vie de marc de raisin doit avoir une teneur en substances volatiles d'au
moins 1,4 g par litre d'alcool pur.

3 La quantité de lies ajoutées ne doit pas dépasser 25 kg par 100 kg de moût de raisin. La proportion d'alcool provenant des lies ne doit pas dépasser 35 % de l'alcool
total contenu dans le produit fini.

4 La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin qui est fabriquée en Italie, dans le
canton du Tessin, dans le Val Calanca, le Val Bregaglia, le Val Mesolcina ou dans la
Valle di Poschiavo, à partir de raisins provenant des régions concernées.

Art. 404

300

Art. 405

Eau-de-vie de lies

L'eau-de-vie de lies est une boisson spiritueuse obtenue par la distillation de lies de
vin ou d'un mélange de lies de vin et de reliquats de vin.

Art. 406

301

Boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales 1 La boisson spiritueuse de céréales est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d'un moût fermenté de céréales, présentant des propriétés organoleptiques provenant des matières premières utilisées.

2 L'eau-de-vie de céréales est une boisson spiritueuse de céréales obtenue par distillation à moins de 95 % volume d'un moût fermenté de céréales, présentant des
propriétés organoleptiques provenant des matières premières utilisées.

Art. 407

302

Whisky ou whiskey

1 Le whisky (whiskey) est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d'un moût
de céréales, saccharifié par la diastase du malt qu'il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, fermenté sous l'action de la levure, et distillé à moins de 94,8 %
volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières distillées.

299 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

300 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

301 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

302 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 157

817.02

2 Le whisky (whiskey) doit être vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts en
bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 l.

Art. 408

303

Eau-de-vie de fruit

1 L'eau-de-vie de fruit est une boisson spiritueuse: a.

obtenue exclusivement par la fermentation alcoolique et la distillation d'un
fruit charnu frais ou d'un moût de ce fruit en présence ou non de noyaux, et b.

distillée à moins de 86 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit.

2 Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,0 g par litre
d'alcool pur.

Art. 409

304

Eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré 1 L'eau-de-vie de cidre ou l'eau-de-vie de poiré est une boisson spiritueuse: a.

provenant de la distillation exclusive de cidre ou de poiré, et b.

distillée à moins de 86 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit.

2 Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,0 g par litre
d'alcool pur.

Art. 410

305

Eau-de-vie de marc de fruit 1 L'eau-de-vie de marc de fruit est une boisson spiritueuse obtenue par fermentation
et distillation de marc de fruit, à l'exclusion du marc de raisins, et distillée à moins
de 86 % volume. La redistillation à ce même titre alcoométrique est autorisée.

2 Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d'au moins 2,0 g par litre
d'alcool pur.

Art. 411

Eau-de-vie de lies de fruits L'eau-de-vie de lies de fruits est une boisson spiritueuse obtenue par la distillation
de lies de fruits ou d'un mélange de lies de fruits et de reliquats de fruits.

303 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

304 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

305 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 158

817.02

Art. 412

306

Eau-de-vie de baies ou d'autres fruits 1 L'eau-de-vie de baies ou d'autres fruits est une boisson spiritueuse obtenue par
macération de baies ou d'autres fruits tels que framboises, mûres, myrtilles, sureau
ou kiwi, partiellement fermentés ou non fermentés, dans de l'alcool éthylique
d'origine agricole, dans un distillat d'origine agricole ou dans une eau-de-vie au
sens du présent chapitre, suivie d'une distillation.

2 Pour la macération, 100 kg de fruits au minimum doivent être mis en œuvre par
20 l d'alcool pur.

Art. 413

307

Rhum

1 Le rhum est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du
sucre de canne, soit du jus de la canne à sucre lui-même, et distillée à moins de 96 %
volume, de telle sorte que le produit de la distillation présente les propriétés organoleptiques spécifiques du rhum.

2 Le rhum obtenu à partir du jus de canne à sucre doit avoir une teneur en substances
volatiles d'au moins 2,25 g par litre d'alcool pur.

Art. 414

308

Art. 415

Eau-de-vie de pomme de terre L'eau-de-vie de pomme de terre est une boisson spiritueuse obtenue par la distillation de pommes de terre saccharifiées et fermentées.

Art. 416

Vodka

1 La vodka est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'alcool éthylique d'origine
agricole:

par rectification ou filtration sur charbon actif suivie éventuellement d'une
distillation simple; ou b.309 par un traitement équivalent ayant pour effet d'atténuer sélectivement les propriétés organoleptiques des matières premières utilisées.

306 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

307 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

308 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

309 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 159

817.02

2 Une aromatisation permet de conférer au produit des propriétés organoleptiques
particulières, notamment un goût mœlleux. 310

Art. 417

311

Boisson spiritueuse au genièvre 1 La boisson spiritueuse au genièvre est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation avec des baies de genièvre (Juniperus communis) d'alcool éthylique
d'origine agricole, d'eau-de-vie de céréales ou de distillat de céréales. 2 D'autres arômes naturels ou identiques aux naturels, des préparations aromatisantes ou des plantes aromatiques peuvent être utilisés en complément. Toutefois, les
propriétés organoleptiques du genièvre doivent être perceptibles.

3 Le gin est une boisson spiritueuse au genièvre obtenue par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole, ayant les propriétés organoleptiques appropriées,
avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations
aromatisantes. Le goût de genièvre doit être prédominant.

4 Le gin distillé (p. ex. «London Gin») est une boisson spiritueuse au genièvre obtenue exclusivement par redistillation d'un alcool éthylique d'origine agricole de qualité appropriée ayant les propriétés organoleptiques voulues en présence de baies de
genièvre et d'autres produits végétaux naturels. Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes: a.

le produit mis en œuvre pour la distillation doit titrer, au départ, au moins
96 % volume;

après la redistillation, le goût de genièvre doit rester prédominant; c.

pour l'aromatisation, des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes peuvent également être utilisés en
complément.

Art. 418

312

Art. 419

313
Eau-de-vie de gentiane L'eau-de-vie de gentiane (gentiane) est une boisson spiritueuse élaborée à partir
d'un distillat de gentiane, lui-même obtenu par fermentation de racines de gentiane
avec ou sans addition d'alcool éthylique d'origine agricole.

310 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

311 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

312 Abrogé par le ch. I de l'O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

313 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 160

817.02

Art. 420

Eau-de-vie d'herbes

1 L'eau-de-vie d'herbes est une boisson spiritueuse obtenue: a.

par distillation d'alcool éthylique d'origine agricole, ou d'une eau-de-vie au
sens du présent chapitre, dans lequel ont macéré des herbes, ou b.

par addition d'un extrait d'herbes à de l'alcool éthylique d'origine agricole,
ou à une eau-de-vie au sens du présent chapitre.314 2 La coloration au moyen d'extraits végétaux et l'addition d'huiles essentielles sont
permises.

Art. 421

315

Carvi, aquavit

1 Le carvi (boisson spiritueuse au carvi) est une boisson spiritueuse obtenue par
aromatisation d'alcool éthylique d'origine agricole avec du carvi (Carum carvi L.).
D'autres arômes naturels ou identiques aux naturels ainsi que des préparations aromatisantes peuvent être utilisés en complément. Le goût de carvi doit toutefois rester
prédominant.

2 L'aquavit (akvavit) est un carvi dont l'aromatisation est effectuée avec un distillat
d'herbes ou d'épices. La composition doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

l'arôme de la boisson doit être dû en grande partie aux distillats de graines
de carvi ou de grains d'aneth (Anethum graveolens L.); b.

d'autres arômes peuvent être utilisés; c.

l'adjonction d'huiles essentielles est interdite; d.

les substances amères ne peuvent dominer sensiblement le goût; e.

l'extrait sec ne peut dépasser 1,5 g par 100 ml.

a316 Boisson spiritueuse d'agave La boisson spiritueuse d'agave est une boisson obtenue par distillation et rectification à partir d'au moins 51 % d'agave bleu (Agave tequilana Weber) fermenté.

Art. 422

317

Liqueur

1 La liqueur est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation avec des arômes
naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes, et
par édulcoration:

314 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

315 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

316 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

317 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 161

817.02

d'alcool éthylique d'origine agricole; b.

d'un distillat d'origine agricole; c.

d'une boisson spiritueuse au sens du présent chapitre; d.

d'un mélange des produits visés aux let. a à c.

2 L'addition d'ingrédients d'origine agricole tels que lait ou autres produits laitiers,
cidre ou vin aromatisé est autorisée.

3 La teneur en alcool d'une liqueur dénommée d'après une boisson spiritueuse déterminée (cognac aux œufs, liqueur de kirsch, liqueur d'eau-de-vie de poire
Williams, etc.) doit provenir uniquement de cette boisson spiritueuse.

4 La liqueur doit avoir une teneur en sucre minimale de 100 g par litre, exprimés en
sucre inverti. Par dérogation à cette prescription, les valeurs suivantes sont valables: a.

pour la vieille prune: 50 g par litre; b.

pour la liqueur de kirsch: 70 g par litre; c.

pour la liqueur de gentiane: 80 g par litre; d.

pour la liqueur à base d'œufs et la liqueur aux œufs: 150 g par litre; e.

pour la «crème de 318 »: 250 g par litre f.

pour la crème de cassis: 400 g par litre.

5 La liqueur à base d'œufs (avokat, advocaat, avocat) est une boisson spiritueuse
obtenue à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, dont les éléments sont du
jaune d'œuf de qualité, du blanc d'œuf et du sucre ou du miel. La teneur minimale
en jaune d'œuf doit être de 140 g par litre de produit fini.

6 La liqueur aux œufs est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'alcool éthylique
d'origine agricole, dont les éléments sont du jaune d'œuf de qualité, du blanc d'œuf
et du sucre ou du miel. La teneur minimale en jaune d'œuf doit être de 70 g par litre
de produit fini.

Art. 423

319

Apéritif, amer, bitter 1 L'apéritif est une boisson composée d'alcool éthylique d'origine agricole, de spiritueux au sens des art. 401 à 421a, d'extraits de substances aromatiques, d'eau et
d'extraits de plantes aromatiques ou d'arômes naturels ou identiques aux naturels
qui lui confèrent ses propriétés organoleptiques caractéristiques. L'apéritif peut
contenir des sucres, du miel ou du vin. Pour l'apéritif à base de vin, les dispositions
du chapitre 36 sont réservées.

318 Dénomination "crème de " suivie du nom du fruit ou de la matière première, à l'exclusion des produits laitiers 319 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 162

817.02

2 L'amer (bitter) est une boisson spiritueuse au goût amer, obtenue par aromatisation
d'alcool éthylique d'origine agricole avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes. Il doit avoir un goût amer.

Art. 424

320

Boisson spiritueuse anisée 1 La boisson spiritueuse anisée est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation
d'alcool éthylique d'origine agricole avec des extraits naturels d'anis étoilé (Illicium
verum), d'anis vert (Pimpinella anisum), de fenouil (Foeniculum vulgare) ou de
toute autre plante qui contient le même constituant aromatique principal, par l'un
des procédés suivants: a.

macération ou distillation; b.

redistillation de l'alcool en présence des graines ou autres parties des plantes
ci-dessus désignées;

adjonction d'extraits naturels distillés de plantes anisées; d.

emploi combiné des procédés selon les let. a à c.

2 D'autres extraits végétaux naturels ou graines aromatiques peuvent être utilisés. Le
goût d'anis doit toutefois rester prédominant.

3 Le pastis est une boisson spiritueuse anisée qui contient, en plus, des extraits naturels issus du bois de réglisse (Glycyrrhiza glabra), impliquant la présence de substances colorantes (chalcones) ainsi que celle d'acide glycyrrhizique. La composition
doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

la teneur en acide glycyrrhizique doit être au minimum de 0,05 g par litre et
au maximum de 0,5 g par litre; b.

la teneur en anéthole doit être au minimum de 1,5 g par litre et au maximum
de 2,0 g par litre;

la teneur en sucre doit être inférieure à 100 g par litre.

4 L'ouzo est une boisson spiritueuse anisée élaborée en Grèce.

5 L'anis est une boisson spiritueuse anisée dont l'arôme caractéristique provient exclusivement de l'anis étoilé (Illicium verum), de l'anis vert (Pimpinella anisum) ou
du fenouil (Foeniculum vulgare).

6 L'anis distillé est de l'anis qui contient de l'alcool distillé en présence des graines
ci-dessus mentionnées, dans une proportion minimale de 20 % de son titre alcoométrique.

320 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 163

817.02

Section 2:321 Teneur en alcool, édulcoration, coupage

Art. 425

Titre alcoométrique volumique (ou teneur en alcool)
des boissons spiritueuses 1 Les boissons spiritueuses destinées à être remises au consommateur doivent présenter le titre alcoométrique volumique minimal suivant: a.

whisky, eau-de-vie de pomme de terre, pastis: 40,0 %; b.

eau-de-vie de lies, eau-de-vie de bière: 38,0 %; c.

eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, marc, grappa, eau-de-vie de fruit,
eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré, eau-de-vie de marc de fruit, eau-devie de lies de fruit, eau-de-vie de baies ou autres fruits, boisson spiritueuse
au genièvre, gin, gin distillé, eau-de-vie de gentiane, rhum, eau-de-vie
d'herbes, vodka, aquavit, ouzo: 37,5 %; d.

weinbrand, brandy: 36,0 %; e.

boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales, boisson spiritueuse à
base d'agave, anis: 35,0 %; f.

carvi (à l'exclusion de l'aquavit): 30,0 %; g.

boisson spiritueuse ou spiritueux de fruit: 25,0 %; h.

liqueurs, spiritueux anisés, boissons spiritueuses au goût amer, ainsi que
toutes les boissons spiritueuses sans dénomination de catégorie: 15,0 %; font
exception: la liqueur aux œufs (14,0 %), le pastis (let. a), l'ouzo (let. c) et
l'anis (let. e).

2 Les boissons spiritueuses dont le titre alcoométrique est plus élevé peuvent être réduites en vertu de l'art. 400j.

Art. 426

Edulcoration, adjonction de bonificateurs 1 L'édulcoration des boissons spiritueuses telle que prévue à l'art. 400g est autorisée.

2 Pour arrondir la saveur des boissons spiritueuses, les eaux-de-vie de fruit exceptées, il est admis d'employer des bonificateurs.

3 Par bonificateurs, on entend le mélange de produits édulcorants, d'extraits végétaux, de substances colorantes, d'arômes naturels ou d'arômes identiques aux naturels.

4 L'extrait total, après édulcoration ou addition de bonificateurs, ne doit pas dépasser 10 g par litre. Pour les eaux-de-vie de fruit, il ne doit pas dépasser 3 g par litre.

5 L'édulcoration ou l'addition de bonificateurs doit figurer sur l'étiquette.

321 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 164

817.02

a Coupage Le coupage avec de l'alcool éthylique d'origine agricole est interdit pour toutes les
boissons spiritueuses appartenant à une catégorie de boissons spiritueuses au sens de
la présente ordonnance.

Section 3:

Etiquetage

Art. 427

322

Dénomination spécifique 1 Pour la dénomination spécifique, il y a lieu d'utiliser le nom de la catégorie de
boissons spiritueuses.

2 Les boissons spiritueuses qui ne répondent pas aux critères de composition ni aux
exigences minimales d'une catégorie de boissons spiritueuses ne peuvent pas porter
le nom de la catégorie correspondante. Elles doivent être dénommées «boisson spiritueuse», «spiritueux» ou «boisson alcoolique».

3 L'eau-de-vie de fruit porte la dénomination «eau-de-vie» de suivie du fruit utilisé
(p. ex. «eau-de-vie de mirabelles«, «eau-de-vie de prunes»). Elle peut être également
dénommée «eau de», ce terme étant suivi au nom du fruit utilisé.

4 Lorsque deux ou plusieurs espèces de fruits sont distillées ensemble, le produit est
dénommé «eau-de-vie de fruits». Cette dénomination spécifique peut être complétée
par le nom de chacune des espèces dans l'ordre décroissant des quantités mises en
œuvre.

5 Pour les eaux-de-vie suivantes, la dénomination «eau-de-vie de» peut être remplacée par le nom du fruit: a.

Mirabelle;

Prune;

Pruneau;

Grafenstein;

Pomme;

Williams;

Kirsch;

Coing.

6 La dénomination spécifique des eaux-de-vie de marc de fruit est «eau-de-vie de
marc de» suivie du nom du fruit utilisé (p. ex. «eau-de-vie de marc de pomme»).
Lorsque plusieurs marcs de fruit sont utilisés, la dénomination spécifique est «eaude-vie de marcs de fruits».

322 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 165

817.02

7 Pour éviter une confusion avec les eaux-de-vie de fruit visées à l'art. 408, la dénomination spécifique «eau-de-vie de» suivie du nom du fruit dans le cas de l'eau-devie de baies ou d'autres fruits que ceux visés à l'article précité ne peut être utilisée
qu'assortie de l'indication complémentaire «obtenu par macération suivie d'une distillation». Cette prescription vaut pour les mûres, les fraises, les myrtilles, les framboises, les groseilles rouges, les prunelles, les fruits du sorbier des oiseleurs, les
fruits du cormier ou sorbier domestique, les fruits du houx, les fruits de l'alisier
blanc, le sureau, les cynorhodons et le cassis.

8 Les eaux-de-vie de baies ou autres fruits obtenues par macération de fruits entiers
non fermentés dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'une distillation,
peuvent être dénommées «esprit de», ce mot étant suivi du nom du fruit (p. ex. «esprit de framboise»).

Art. 428

Indications complémentaires 1 Si un millésime ou un âge est indiqué, le composant alcoolique le plus jeune est
déterminant. Le terme «vieux» est interdit pour un produit dont le composant alcoolique le plus jeune remonte à moins d'un an, de même que les indications d'âge qui
se contredisent ou prêtent à confusion.

2 Si des indications d'ordre géographique sont mentionnées, la phase de production
au cours de laquelle la boisson spiritueuse a acquis son caractère définitif doit s'être
déroulée dans la région indiquée. Les dispositions de l'ordonnance du 28 mai
1997323 sur les AOP et les IGP sont réservées.324 L'indication du pays de production
est régie par l'art. 22a.325 3 Les dénominations de fantaisie utilisées pour les boissons spiritueuses anisées ne
doivent pas suggérer qu'il puisse s'agir d'absinthe ou d'une imitation d'absinthe.326 4 Lorsque l'étiquetage indique la matière première utilisée pour la fabrication de
l'alcool éthylique ou du distillat d'origine agricole, l'alcool ou le distillat doit être
obtenu exclusivement à partir de cette matière première.327 5 En dérogation à l'art. 22, al. 1, let. b, la liste des ingrédients n'est pas obligatoire
sur l'étiquette des boissons spiritueuses visées aux art. 401 à 421.328 323

RS 910.12

324

Phrase introduite par l'art. 24 de l'O du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP, en vigueur
depuis le 1er juillet 1997 (RS 910.12).

325 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

326 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

327 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

328 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 166

817.02

Art. 429

Etiquetage dans les restaurants 1 Les cartes des boissons dans les restaurants doivent mentionner, pour les boissons
spiritueuses, la dénomination spécifique, la teneur en alcool en pour-cent volume et
la contenance. L'obligation de faire figurer la contenance et le titre alcoométrique
volumique sur les cartes de boissons ne s'applique pas aux spiritueux, ni aux boissons alcooliques diluées à base de boissons spiritueuses (art. 432) et qui sont préparées dans le restaurant même.329 2 Les récipients de boissons spiritueuses vendues dans les restaurants doivent porter
de façon bien visible et clairement lisible la dénomination spécifique, le pays de
production et la teneur en alcool en pour-cent volume.

Section 4: Dispositions spéciales

Art. 430

330

Boissons spiritueuses étrangères 1 Sauf disposition contraire de la présente ordonnance, les boissons spiritueuses
étrangères qui portent une appellation d'origine protégée ou toute autre indication
protégée conformément à une législation étrangère ne peuvent être mises sur le marché que comme produits d'origine provenant de la région indiquée.

2 Pour l'étiquetage des boissons spiritueuses étrangères, les dispositions générales
sont réservées.

Art. 431

Autres dispositions applicables Les dispositions de la loi fédérale du 21 juin 1932 sur l'alcool331 et les dispositions
d'exécution qui s'y rapportent sont réservées.

Section 5:
Boissons alcooliques diluées à base de boissons spiritueuses

Art. 432

1 La boisson alcoolique diluée à base de boisson spiritueuse est une boisson spiritueuse obtenue par mélange d'une boisson spiritueuse au sens des art. 401 à 424 et
d'une ou de plusieurs autres boissons définies dans la présente ordonnance. 332 329 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

330 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

331

RS 680

332 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 167

817.02

2 La teneur en alcool de ces boissons doit être supérieure à 0,5 pour cent volume et
ne pas dépasser 15 pour cent volume.

3 La dénomination spécifique est réglée par l'art. 20. 333 Chapitre 39a:334 Autres boissons contenant de l'alcool
a Définition

Par autres boissons contenant de l'alcool, on entend les boissons alcooliques: a.

dont le titre alcoométrique est supérieur à 0,5 % volume, et b.

qui ne sont pas réglementées par les art. 366 à 432.

b Exigences minimales et critères de composition 1 Les boissons contenant de la caféine ne doivent pas contenir plus de 150 mg de
caféine par litre.

2 Les boissons contenant de la quinine ne doivent pas contenir plus de 80 mg de
quinine, calculée en chlorhydrate de quinine, par litre.

c Dénomination spécifique La dénomination spécifique est réglée par l'art. 20.

d Etiquetage

Les indications suivantes doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, en plus des indications visées à l'art. 22: a.

une indication du type «contient du gaz carbonique», lorsque du dioxyde de
carbone a été rajouté à la boisson à raison de plus de 2 g par litre; b.

une indication du type «contient de la caféine» pour les boissons dont la teneur en caféine est supérieure à 30 mg par litre; c.

une indication du type «contient de la quinine» pour les boissons qui contiennent de la quinine.

333 Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

334 Introduit par le ch. I de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 168

817.02

Chapitre 40: Interdiction de l'absinthe

Art. 433

1 La fabrication, l'importation, le transport et la vente d'absinthe ou d'imitations de
l'absinthe, de même que leur détention en vue de la vente sont interdites.

2 Est réputée absinthe toute boisson spiritueuse qui contient de la thuyone et des
composants aromatiques de la plante absinthe combinés avec d'autres substances
aromatiques telles que l'anis, le fenouil et d'autres substances aromatiques semblables, qui présente l'odeur de l'anis ou du fenouil et qui louchit lorsqu'on
l'additionne d'eau.

3 Est réputée imitation de l'absinthe toute boisson alcoolique aromatisée avec de
l'anis, du fenouil ou d'autres substances aromatiques semblables: a.

qui louchit lorsqu'on l'additionne de 14 parties d'eau distillée à 20° C, sans
que la turbidité disparaisse complètement après une nouvelle addition de 16
parties d'eau distillée à 20° C; ou b.

qui a une teneur en alcool éthylique supérieure à 45 pour cent volume.

Chapitre 41: Vinaigre de fermentation, acide acétique comestible Section 1: Vinaigre de fermentation

Art. 434

Définitions

1 Le vinaigre de fermentation est du vinaigre obtenu par la fermentation acétique de
liquides alcooliques.

2 Sont réputés vinaigres de fermentation: a.

le vinaigre de vin: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de
vin;

le vinaigre de cidre: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir
de cidre ou de concentré fermenté de jus de fruits; c.

le vinaigre d'alcool ou vinaigre d'alcool pur: vinaigre de fermentation obtenu à partir d'alcool provenant de matières végétales; d.

le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de petit-lait; e.

le vinaigre de lactosérum: vinaigre de fermentation obtenu à partir de lactosérum ou d'ultra-filtrat (perméat); f.

autres sortes de vinaigre de fermentation (p. ex. vinaigre de malt, de bière ou
de miel): vinaigre de fermentation obtenu par la fermentation alcoolique et
acétique de denrées alimentaires contenant des hydrates de carbone.

3 Sont réputés mélanges de vinaigres de fermentation: a.

le vin vinaigré: produit obtenu exclusivement par fermentation acétique partielle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;

Ordonnance sur les denrées alimentaires 169

817.02

le vinaigre au citron: produit obtenu par le remplacement partiel de vinaigre
de fermentation par du jus de citron; c.

les mélanges des sortes de vinaigre définies à l'al. 2; d.

le vinaigre de fermentation additionné d'ingrédients aromatiques tels que le
miel, les épices ou leurs extraits; e.

le vinaigre de fermentation additionné d'un ou de plusieurs jus de fruits ou
de baies.

4 L'«aceto balsamico» est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté.

Art. 435

Exigences minimales et caractéristiques de composition 1 Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes: a.

l'acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au
moins;

la teneur en alcool éthylique ne doit pas être supérieure à 0,5 pour cent volume, celle du vinaigre de vin, 1 pour cent volume; c.

l'addition de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries,
tels que les phosphates, les sulfates, les oligo-éléments et le glucose (au
maximum 0,1% masse) est permise; d.

une décoloration au moyen de charbon actif pur est permise pour tous les vinaigres de fermentation ainsi que pour le vin rouge destiné à la fabrication
du vinaigre;

il est interdit d'utiliser des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation; f.

il est interdit de mélanger du vinaigre de fermentation avec de l'acide acétique.

2 Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire en outre aux exigences suivantes: a.

le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux
exigences des chapitres 36 et 37, hormis en ce qui concerne la piqûre acétique et la turbidité; b.

le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 pour cent masse d'extrait sans
sucre, rapporté à l'acidité totale calculée en acide acétique. La teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 pour cent masse au
moins;

le vinaigre de cidre doit contenir au moins 28 pour cent masse d'extrait sans
sucre, rapporté à l'acidité totale calculée en acide acétique; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 3 pour cent masse au moins; d.

le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30
à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 pour cent volume;

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 170

817.02

le vinaigre de petit-lait ou de lactosérum doit contenir principalement,
comme acides, de l'acide acétique et de l'acide lactique, la teneur en acide
acétique devant être prédominante. La teneur résiduelle en lactose ne doit
pas dépasser 5 g par litre; f.

l'alcoolisation des matières premières pour obtenir des vinaigres de fermentation est interdite.

3 Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences suivantes: a.

le vinaigre au citron doit être constitué d'au moins un tiers de jus de citron
en volume. Le jus de citron peut être remplacé totalement ou partiellement
par la quantité correspondante de concentré. L'adjonction d'acide citrique
pur est admise pour équilibrer l'acidité; b.

le sel comestible, les ingrédients aromatisants et les jus de fruits destinés à
être mélangés à du vinaigre de fermentation doivent satisfaire aux conditions
du chapitre correspondant de la présente ordonnance. Si du jus de fruits est
ajouté, ce doit être en quantité d'au moins 5 pour cent masse par rapport au
produit fini. La saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement perceptible; c.

les al. 1 et 2 sont applicables par analogie.

4 L'«aceto balsamico» doit avoir une teneur en acide d'au moins 6 g par 100 ml, une
teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 pour cent volume et une teneur en extrait sans
sucre d'au moins 30 g par litre.

Art. 436

Dénomination spécifique 1 Les désignations telles que «vinaigre aux plantes aromatiques» ou «vinaigre aux
épices» sont considérées comme des dénominations spécifiques, si elles sont complétées par la mention du vinaigre de fermentation utilisé.

2 Le vinaigre d'alcool et les mélanges de vinaigres de fermentation peuvent être aussi dénommés «vinaigre de table» ou «vinaigre comestible».

3 En ce qui concerne le vinaigre au citron, le vinaigre de fermentation utilisé en plus
du jus de citron doit figurer dans la dénomination spécifique.

Art. 437

Indications complémentaires Les indications exigées par l'art. 22 doivent être complétées: a.

par la teneur en acide, calculée en acide acétique, exprimée en pour-cent
masse ou en grammes par litre; b.

dans le cas du vin vinaigré: par la teneur en alcool, exprimée en pour-cent
volume.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 171

817.02

Section 2: Acide acétique comestible

Art. 438

1 L'acide acétique comestible est de l'acide acétique obtenu par un procédé chimique et dilué dans de l'eau de boisson.

2 Il doit avoir une teneur en acide d'au plus 14 pour cent masse.

3 Les ingrédients aromatiques sont admis.

4 La dénomination spécifique est «acide acétique comestible». Les dénominations
telles que «vinaigre», sans autre indication ne sont pas admises.

Titre troisième: Dispositions finales

Art. 439

Abrogation du droit en vigueur Sont abrogés:

l'ordonnance du 26 mai 1936335 sur les denrées alimentaires; b.

l'arrêté du Conseil fédéral du 26 novembre 1940336 autorisant le département de l'intérieur à modifier l'ordonnance sur le commerce des denrées
alimentaires et de divers objets usuels; c.

l'ordonnance du DFI du 28 juin 1989337 sur les délais-limites de vente pour
la viande et les préparations de viande; d.

l'ordonnance d'exécution du DFI du 9 avril 1975338 sur le traitement ou
conditionnement de l'eau de boisson; e.

l'ordonnance d'exécution du 12 décembre 1912339 de la loi fédérale prohibant le vin artificiel et le cidre artificiel; f.

l'ordonnance du 20 août 1965340 sur l'interdiction de l'absinthe.

335

[RS 4 485; RO 1948 543, 1951 137, 1952 909, 1954 1388, 1957 929 art. 120 al. 2 985,
1960 330, 1963 1158, 1964 921, 1965 417, 1966 529, 1967 1571, 1969 245, 1971 162,
1972 139 448 art. 91 1797 2488, 1973 962 ch. II, 1975 653 662, 1976 1718, 1978 1585,
1979 1760, 1980 22 1155 1514, 1981 1364 2004, 1982 1966, 1983 254, 1984 427, 1985
633, 1986 418 1924 ch. II 1, 1987 530 art. 14 1727, 1988 1345 800 art. 89 ch. 2, 1989
2365 2498, 1991 370 annexe ch. 7 1981 ch. II 2, 1996 838 art. 37] 336

[RS 4 634]

337

[RO 1989 1444] 338

[RO 1975 665, 1976 2738] 339

[RS 4 714]

340

[RO 1965 669, 1991 952]

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 172

817.02

Art. 440

3. L'ordonnance du 15 juillet 1970343 sur les déclarations est modifiée comme il
suit:

...

Art. 441

Dispositions transitoires 1 Les denrées alimentaires peuvent être fabriquées, conditionnées, étiquetées ou importées conformément à l'ancien droit jusqu'au 31 décembre 1997. Elles peuvent
être remises au consommateur jusqu'au 31 décembre 1998.344 2 En dérogation à l'al. 1: a.

le vin selon l'art. 366 et les boissons spiritueuses selon l'art. 399 peuvent
être fabriqués conformément à l'ancien droit jusqu'au 31 décembre 1997.345
Les produits fabriqués jusqu'à cette date peuvent être remis au consommateur conformément à l'ancien droit.

les dispositions transitoires arrêtées par le DFI sont applicables aux concentrations maximales de substances étrangères (art. 9, 2e al.) et aux quantités 341

[RO 1990 1549, 1992 957, 1995 2093. RO 1996 838 art. 20] 342

RS 814.013. La modification mentionnée ci-dessous est insérée dans ladite ordonnance.

343

[RO 1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924. RO 1998 1614 art. 32] 344

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 21 mai 1997, en vigueur depuis le 1er juillet 1997
(RO 1997 1145).

345

Nouvelle teneur selon le ch. I de l'O du 21 mai 1997, en vigueur depuis le 1er juillet 1997
(RO 1997 1145).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 173

817.02

maximales de micro-organismes (art. 10, 2e al.) fixées par ce département
pour les denrées alimentaires.

c.346 les dispositions transitoires ne s'appliquent pas aux art. 15, al. 2, et 22, al. 1, let. k. Par contre, la mention «produit OGM», visée à l'art. 22, al. 1, let. k,
au lieu d'être apposée sur l'emballage ou sur l'étiquette, peut, jusqu'au 31
décembre 1997, figurer à un autre endroit (p. ex. sur un écriteau placé sur le
rayonnage ou sur une ardoise ou un tableau).347 En tout état de cause, il y a
lieu de veiller à ce que cette indication soit bien visible et facilement lisible.348 d.349 Lors de la remise de viande d'animaux visés à l'art. 121, let. a et b, et de produits à base de viande de ces animaux, le délai transitoire concernant
l'indication du pays de production (art. 22, 1er al., let. e) est le 30 avril 1996.
Pour les autres denrées alimentaires, le délai transitoire est fixé au 31 décembre 1999.350 e.351 Pour l'art. 17 le délai transitoire est fixé au 30 juin 1997.

3 Les autorisations de durée illimitée délivrées selon l'ancien droit doivent être renouvelées d'ici au 30 juin 1998. Les autorisations non renouvelées avant cette date
seront caduques.

Art. 442

Entrée en vigueur

La présente ordonnance entre en vigueur le 1er juillet 1995.

Dispositions finales de la modification du 19 décembre 1997352 1 Les denrées alimentaires peuvent être remises aux consommateurs conformément
au droit en vigueur (version du 1 er mars 1995353) jusqu'au 31 décembre 1999.

2 L'indication du pays de production de la viande provenant des animaux visés à
l'art. 121, let. a et b, et des produits à base de viande contenant de la viande de ces
animaux est régie par le droit en vigueur (y compris la révision du 3 avril 1996354)
jusqu'à l'échéance du délai transitoire visé à l'al. 1.

346

RO 1996 1532 347

Phrase introduite par le ch. I de l'O du 15 janv. 1997 (RO 1997 292).

348

Phrase introduite par le ch. I de l'O du 15 janv. 1997 (RO 1997 292).

349

Introduite par le ch. I de l'O du 3 avril 1996 (RO 1996 1211).

350 Phrase introduite par le ch. I de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

351

Introduite par le ch. I de l'O du 21 mai 1997, en vigueur depuis le 1er juillet 1997
(RO 1997 1145).

352 RO

1998 108

353

RO 1995 1491 354

RO 1996 1211

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 174

817.02

3 Le vin au sens de l'art. 366 ainsi que les spiritueux au sens de l'art. 399 peuvent
être fabriqués conformément au droit en vigueur jusqu'au 31 décembre 1999. Les
produits fabriqués jusqu'à cette date peuvent être remis aux consommateurs conformément au droit en vigueur, même après cette date.
4 Aucun délai transitoire n'est applicable à l'art. 122, al. 2 et 3.

Disposition finale de la modification du 14 juin 1999355 Les produits visés à l'art. 22b, al. 1 à 3, peuvent être remis aux consommateurs
conformément au droit en vigueur jusqu'au 31 décembre 1999.

Disposition finale de la modification du 27 mars 2002356 1 Les denrées alimentaires peuvent encore être fabriquées, importées et étiquetées
selon l'ancien droit jusqu'au 30 avril 2004. Elles peuvent être remises au consommateur jusqu'à épuisement des stocks. Les al. 3 à 7 sont réservés.

2 En ce qui concerne les denrées alimentaires tombant désormais sous le coup de la
présente ordonnance, les autorisations octroyées selon l'ancien droit perdent leur
validité dès le 30 avril 2002. Il en va de même pour les denrées alimentaires ne tombant plus sous le coup de la présente ordonnance. Les denrées alimentaires concernées peuvent encore être mise sur le marché selon l'ancien droit jusqu'au 30 avril
2004.

3 Les autorisations octroyées selon l'ancien droit pour une durée illimitée doivent
être renouvelées avant le 30 avril 2005. Elles perdent leur validité si aucune demande de renouvellement n'a été présentée dans ce délai.

4 Les boissons spiritueuses, vins aromatisés, boissons à base de vin aromatisé et
cocktails à base d'alcool aromatisé qui sont protégés en vertu de l'annexe 8 de
l'Accord du 21 juin 1999 entre la Communauté européenne et la Confédération
suisse relatif aux échanges de produits agricoles357, et qui sont fabriqués, étiquetés et
présentés à la vente jusqu'au 30 juin 2002, peuvent encore être remis selon l'ancien
droit par les grossistes jusqu'au 30 juin 2003 (art. 39, al. 3, de la loi du 21 juin 1932
sur l'alcool358), et par les détaillants jusqu'à épuisement des stocks (art. 39, al. 4, de
la loi du 21 juin 1932 sur l'alcool).

5 Le vin rouge et le vin rosé suisses des catégories 1 et 2 peuvent être coupés conformément à l'ancien droit avec des vins étrangers jusqu'au millésime 2005 y compris. Ils peuvent être remis au consommateur jusqu'à épuisement des stocks.

355 RO

1999 1848

356 RO

2002 573

357

RS 0.916.026.81; FF 1999 5927 358 RS

680

Ordonnance sur les denrées alimentaires 175

817.02

6 Le vin blanc suisse des catégories 1 et 2 peut être coupé conformément à l'ancien
droit avec des vins étrangers jusqu'au millésime 2001 y compris. Il peut être remis
au consommateur jusqu'à épuisement des stocks.

7 Aucun délai transitoire n'est applicable: a.

à l'observation des exigences stipulées à l'art. 3, al. 3bis, pour les autorisations octroyées après l'entrée en vigueur de la présente modification; b.

à l'art. 37a; c.

à l'art. 124, al. 6.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 176

817.02

Annexe 1359

Liste des ordonnances édictées par le département
en vertu des dispositions de délégation
de la présente ordonnance a.

Ad art. 6 et 36, al. 3: ordonnance du 26 juin 1995 sur la valeur nutritive360 b.

Ad art. 7, 9, al. 2, et 16, al. 3:
ordonnance du 26 juin 1995 sur les substances étrangères et les composants361 c.

Ad art. 8, al. 2, et 178362, al. 3:
ordonnance du 26 juin 1995 sur les additifs363 d.

Ad art. 10, al. 2, et 17, al. 4:
ordonnance du 26 juin 1995 sur les exigences en matière d'hygiène et de
microbiologie relatives aux denrées alimentaires, aux objets usuels, aux locaux, aux installations et au personnel364 e.

Ad art. 15, al. 3365:
ordonnance du 19 novembre 1996 concernant la procédure d'autorisation
relative aux denrées alimentaires OGM. aux additifs OGM et aux auxiliaires
technologiques OGM366

Ad art. 39, al. 2:
ordonnance du 11 août 1976 sur le lait spécial367 g.

Ad art. 56, al. 2, let. e: Ordonnnance du DFI du 10 décembre 1981 réglant la désignation des fromages suisses368 h.

Ad art. 201, let. a à e:
ordonnance du 26 juin 1995 sur les champignons369 i.

Ad art. 201, let. f:
Ordonnance du DFI du 26 juin 1995 sur les qualifications des experts en
champignons370

359 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Mise à jour selon le ch. II de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

360

RS 817.021.55 361

RS 817.021.23 362 Cet art. est abrogé.

363

RS 817.021.22 364

RS 817.051

365 Actuellelment al. 4.

366

RS 817.021.35 367

[RO 1976 1722, 1995 2987. RO 2002 573 ch. III al. 1] 368

RS 817.141

369

RS 817.022.291 370

RS 817.49

Ordonnance sur les denrées alimentaires 177

817.02

Ad art. 280, al. 2:
ordonnance du 12 février 1986 sur la reconnaissance des eaux minérales
naturelles371

Ad art. 368, al. 4:
Ordonnance du DFI du 27 mars 2002 sur les pratiques et traitements œnologiques autorisés372 371

RS 817.364

372

RS 817.022.361

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 178

817.02

Annexe 2373

(art. 182, 3

e al., let. a)

Composition essentielle des préparations pour nourrissons lorsqu'elles sont reconstituées selon les instructions du fabricant Remarque: les valeurs indiquées se rapportent aux produits prêts à la consommation.

Energie

Minimum

Maximum

250 kJ

315 kJ

(60 kcal/100 ml)

(75 kcal/100 ml)

Protéines

Teneur en protéines=teneur en azote×6,38 pour les protéines lactiques.
Teneur en protéines=teneur en azote×6,25 pour les protéines de soja et les
hydrolysats partiels de protéines.
On entend par «indice chimique» le plus faible des rapports existant entre la
quantité de chaque acide aminé essentiel de la protéine considérée et la quantité de chaque acide aminé correspondant de la protéine de référence.

Préparations à base de protéines lactiques
Minimum

Maximum

0,45 g/100 kJ

0,7 g/100 kJ

(1,8 g/100 kcal)

(3 g/100 kcal)

Préparations à base d'hydrolysats partiels de protéines
Minimum

Maximum

0,56 g/100 kJ

0,7 g/100 kJ

(2,25 g/100 kcal)

(3 g/100 kcal)

A valeur énergétique égale, la préparation doit contenir une quantité disponible de chacun des acides aminés essentiels et semi-essentiels au moins égale à
celle contenue dans la protéine de référence (lait maternel selon ch. 26); toutefois, pour les calculs, les concentrations de méthionine et de cystine peuvent être comptées ensemble.
Le coefficient d'efficacité protéique (PER) et l'utilisation protéique nette
(NPU) doivent être au moins égaux à ceux de la caséine.
La teneur en taurine doit être au moins égale à 10 µmoles/100 kJ
(42 µmoles/100 kJ) et la teneur en L-carnitine doit être au moins égale à
1,8 µmoles/100 kJ (7,5 µmoles/100 kJ).

373 Nouvelle teneur selon le ch. II de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 179

817.02

Préparations à base de protéines de soja, seules ou mélangées avec des
protéines lactiques
Minimum

Maximum

0,56 g/100 kJ

0,7 g/100 kJ

(2,25 g/100 kcal)

(3 g/100 kcal)

Seules les protéines de soja peuvent être employées pour la fabrication de ces
préparations.
L'indice chimique n'est pas inférieur à 80 pour cent masse de celui de la protéine de référence (lait maternel selon ch. 25).
A valeur énergétique égale, la préparation doit contenir une quantité disponible de méthionine au moins égale à celle contenue dans la protéine de référence (lait maternel selon ch. 26).
La teneur en L-carnitine doit être au moins égale à 1,8 µmol/100 kJ
(7,5 µmol/100 kcal).

Dans tous les cas, des acides aminés ne peuvent être ajoutés que dans le but
d'améliorer la valeur nutritive des protéines et uniquement dans les proportions nécessaires à cet effet.

Les teneurs en acides aminés des protéines du lait maternel sont les suivantes
(en g/100 g de protéines) 1:

Arginine

3,8

Cystine

1,3

Histidine

2,5

Isoleucine

4,0

Leucine

8,5

Lysine

6,7

Méthionine

1,6

Phénylalanine

3,4

Thréonine

4,4

Tryptophane

1,7

Tyrosine

3,2

Valine

4,5

Teneur en acides aminés de denrées alimentaires et données biologiques sur les
protéines. Etudes de la FAO sur la nutrition, no 24, Rome 1970, art. 375 et 383.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 180

817.02

Les teneurs en acides aminés essentiels et semi-essentiels du lait maternel
sont les suivantes:

mg/100 kJ

mg/100 kcal

Arginine

Cystine

Histidine

Isoleucine

Leucine

156

Lysine

122

Méthionine

Phénylalanine

Thréonine

Tryptophane

Tyrosine

Valine

Lipides

Minimum

Maximum

1,05 g/100 kJ

1,5 g/100 kJ

(4,4 g/100 kcal)

(6,5 g/100 kcal)

L'utilisation des substances suivantes est interdite:
- huile de sésame
- huile de coton

Acide laurique
Minimum

Maximum

15 pour cent masse de la teneur totale en matières grasses

Acide myristique
Minimum

Maximum

15 pour cent masse de la teneur totale en matières
grasses

Acide linoléique (sous forme de glycérides=linoléates)
Minimum

Maximum

70 mg/100 kJ

285 mg/100 kJ

(300 mg/100 kcal)

(1200 mg/100 kcal)

La teneur en acide alpha-linolénique ne doit pas être inférieure à 12 mg/100
kJ (50 mg/100 kcal).
Le rapport acide linoléique/alpha-linolénique ne doit pas être inférieur à 5 ni
supérieur à 15.

La teneur en isomères trans d'acides gras ne doit pas être supérieure à 4 pour
cent de la teneur totale en matières grasses.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 181

817.02

La teneur en acide érucique ne doit pas être supérieure à 1 pour cent de la teneur totale en matières grasses.

Des acides gras poly-insaturés (LCP) à chaînes longues (20 et 22 atomes de
carbone) peuvent être ajoutés. Dans ce cas, leur teneur ne doit pas être supérieure:
- à 1 pour cent de la teneur totale en matières grasses pour les LCP n-3 et
- à 2 pour cent de la teneur totale en matières grasses pour les LCP n-6 (1 % de la teneur totale en matières grasses pour l'acide arachidonique).

La teneur en acide eicosapentaténoïque (20:5 n-3) ne doit pas être supérieure
à la teneur en acide docosahexaénoïque (22:6 n-3).

Glucides

Minimum

Maximum

1,7 g/100 kJ

3,4 g/100 kJ

(7 g/100 kcal)

(14 g/100 kcal)

Seuls les glucides ci-après peuvent être utilisés:
- lactose
- maltose
- saccharose
- maltodextrines
- sirop de glucose ou sirop de glucose déshydraté
- amidon précuit (exempt de gluten à l'état naturel)
- amidon gélatinisé (exempt de gluten à l'état naturel) 42

Lactose
Minimum

Maximum

0,85 g/100 kJ

(3,5 g/100 kcal)

La présente disposition n'est pas applicable aux préparations dans lesquelles
les protéines de soja représentent plus de 50 pour cent masse de la teneur totale en protéines.

Saccharose
Minimum

Maximum

20 pour cent masse de la teneur totale en
hydrates de carbone

Amidon précuit et/ou amidon gélatinisé
Minimum

Maximum

2 g/100 ml et 30 pour cent masse de la teneur totale en hydrates de carbone

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 182

817.02

Sels minéraux 51

Préparations à base de protéines lactiques pour 100 kJ

pour 100 kcal

Minimum

Maximum

Minimum

Maximum

Sodium (mg)

Potassium (mg)

145

Chlore (mg)

125

Calcium (mg)

Phosphore (mg)

Magnésium (mg)

1,2

3,6

Fer (mg)1

0,12

0,36

0,5

1,5

Zinc (mg)

0,12

0,36

0,5

1,5

Cuivre (µg)

4,8

Iode (µg)

1,2

Sélénium (µg)2

0,7

1 Les valeurs limites sont applicables aux préparations enrichies en fer.

2 Limite applicable aux préparations contenant du sélénium ajouté.

Le rapport calcium/phosphore n'est pas inférieur à 1,2 ni supérieur à 2.

Préparations à base de protéines de soja, seules ou mélangées avec des protéines lactiques
Toutes les exigences énoncées sous ch. 51 sont applicables, sauf celles relatives au fer et au zinc, qui sont remplacées par les prescriptions suivantes: pour 100 kJ

pour 100 kcal

Minimum

Maximum

Minimum

Maximum

Fer (mg)

0,25

0,5

Zinc (mg)

0,18

0,6

0,75

2,4

Vitamines

pour 100 kJ

pour 100 kcal

Minimum

Maximum

Minimum

Maximum

Vitamine A (µg-ER)1 14

180

Vitamine D (µg)2

0,25

0,65

2,5

Thiamine (µg) 12

Riboflavine (µg)

Niacine (mg-EN)3

0,2

0,8

Acide pantothénique
(µg)

300

Vitamine B6 (µg)

Ordonnance sur les denrées alimentaires 183

817.02

pour 100 kJ

pour 100 kcal

Minimum

Maximum

Minimum

Maximum

Biotine (µg)

0,4

1,5

Acide folique (µg)

Vitamine B12 (µg)

0,025

0,1

Vitamine C (mg)

1,9

Vitamine K (µg)

Vitamine E
(mgα-ET) 4

0,5/g d'acides polyinsaturés exprimés en
acide linoléique,
mais en aucun cas
inférieur à
0,1 mg
pour 100
kJ disponibles 0,5/g d'acides polyinsaturés exprimés en
acide linoléique,
mais en aucun cas
inférieur à
0,5 mg
pour 100
kJ disponibles 1

ER=équivalent rétinol all-trans.

Sous forme de cholécalciférol ou ergocalciférol, dont 10 µg=400 UI de vitamines D.

EN=équivalent niacine=mg acide nicotinique+mg tryptophane/60.

α-ET=d-α-équivalent tocophérol.

Les nucléotides suivants peuvent être ajoutés: Maximum 1

(mg/100 kJ)

mg/100 kcal

Monophosphate 5' de cytidine 0,60

2,50

Monophosphate 5' de uridine 0.42

1,75

Monophosphate 5' d'adénosine 0,36

1,50

Monophosphate 5' de guanosine 0,12

0,50

Monophosphate 5' d'inosine 0,24

1,00

La concentration en nucléotides ne doit pas dépasser 1,2 mg/100 kJ
(5 mg/100 kcal).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 184

817.02

Annexe 3374

(art. 182, 3

e al., let. c, et 4e al., let. b) Substances nutritives 1. Vitamines

Vitamines

Formule vitaminique Vitamine A

acétate de rétinol
palmitate de rétinol
béta-carotène
rétinol

Vitamine D

Vitamine D2 (ergocalciférol)
Vitamine D3 (cholécalciférol) Vitamine B1

chlorhydrate de thiamine
mononitrate de thiamine Vitamine B2

riboflavine
riboflavine-5'-phosphate de sodium Niacine

nicotinamide
acide nicotinique

Vitamine B6

chlorhydrate de pyridoxine
pyridoxine-5'-phosphate Folate

acide folique

Acide pantothénique D-pantothénate de calcium
D-pantothénate de sodium
pantothénol

Vitamine B12

cyanocobalamine
hydroxocobalamine

Biotine

D-biotine

Vitamine C

acide L-ascorbique
L-ascorbate de sodium
L-ascorbate de calcium
acide 6-palmityl-L-ascorbique
(palmitate d'ascorbyle)
ascorbate de potassium Vitamine E

D-alpha-tocophérol
DL-alpha-tocophérol
acétate de D-alpha-tocophérol
acétate de DL-alpha-tocophérol Vitamine K

phyloquinone (phytoménadione) 374 Nouvelle teneur selon le ch. II de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 185

817.02

2. Sels minéraux Sels minéraux

Sels autorisés

Calcium (Ca)

carbonate de calcium
chlorure de calcium
citrates de calcium
gluconate de calcium
glycérophosphate de calcium
lactate de calcium
sels de calcium de l'acide
orthophosphorique
hydroxyde de calcium

Magnésium (Mg)

carbonate de magnésium
chlorure de magnésium
oxyde de magnésium
sels de magnésium de l'acide
orthophosphorique
sulfate de magnésium
gluconate de magnésium
hydroxyde de magnésium
citrates de magnésium

Fer (Fe)

citrate ferreux
gluconate ferreux
lactate ferreux
sulfate ferreux
citrate ferrique d'ammonium
fumarate ferreux
diphosphate ferreux

Cuivre (Cu)

citrate de cuivre
gluconate de cuivre
sulfate de cuivre
complexe cuivre-lysine
carbonate de cuivre

Iode (I)

iodure de potassium
iodure de sodium
iodate de potassium

Zinc (Zn)

acétate de zinc
chlorure de zinc
lactate de zinc
sulfate de zinc
citrate de zinc
gluconate de zinc
oxyde de zinc

Manganèse (Mn)

carbonate de manganèse
chlorure de manganèse
citrate de manganèse
sulfate de manganèse

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 186

817.02

Sels minéraux

Sels autorisés

gluconate de manganèse Sodium (Na)

bicarbonate de sodium
chlorure de sodium
citrates de sodium
gluconate de sodium
carbonate de sodium
lactate de sodium
sels de sodium de l'acide
orthophosphorique
hydroxyde de sodium

Potassium (K)

bicarbonate de potassium
carbonate de potassium
chlorure de potassium
citrate de potassium
gluconate de potassium
lactate de potassium
sels de potassium de l'acide
orthophosphorique
hydroxyde de potassium Sélénium (Se)

sélénate de sodium
sélénite de sodium

3. Acides aminés et autres composés azotés L-arginine et son chlorhydrate
L-cystine et son chlorhydrate
L-histidine et son chlorhydrate
L-isoleucine et son chlorhydrate
L-leucine et son chlorhydrate
L-lysine et son chlorhydrate
L-cystéine et son chlorhydrate
L-méthionine
L-phénylalanine
L-thréonine
L-tryptophane
L-tyrosine
L-valine
L-carnitine et son chlorhydrate
taurine
monophosphate 5' de cytidine et ses sels de sodium
monophosphate 5' d'uridine et ses sels de sodium
monophosphate 5' d'adénosine et ses sels de sodium
monophosphate 5' de guanosine et ses sels de sodium
monophosphate 5' d'inosine et ses sels de sodium

Ordonnance sur les denrées alimentaires 187

817.02

4. Autres

choline
chlorure de choline
citrates de choline
tartrates de choline
inositol

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 188

817.02

Annexe 4375

(art. 182, 4

e al., let. a)

Composition essentielle des préparations de suite lorsqu'elles
sont reconstituées selon les instructions du fabricant Remarque: les valeurs indiquées se rapportent aux produits prêts à la consommation.

Energie

Minimum

Maximum

250 kJ/100 ml

335 kJ/100 ml

(60 kcal/100 ml)

(80 kcal/100 ml)

Protéines

Teneur en protéines=teneur en azote×6,38 pour les protéines lactiques.
Teneur en protéines=teneur en azote×6,25 pour les protéines de soja.
Minimum

Maximum

0,5 g/100 kJ

1 g/100 kJ

(2,25 g/100 kcal)

(4,5 g/100 kcal)

L'indice chimique des protéines présentes n'est pas inférieur à 80 pour cent
de celui de la protéine de référence (caséine ou lait maternel), dont les teneurs
en acides aminés sont les suivantes (g/100g protéine)1: Caséine

Lait maternel

Arginine

3,7

3,8

Cystine

0,3

1,3

Histidine

2,9

2,5

Isoleucine

5,4

4,0

Leucine

9,5

8,5

Lysine

8,1

6,7

Méthionine

2,8

1,6

Phénylalanine

5,2

3,4

Thréonine

4,7

4,4

Tryptophane

1,6

1,7

Tyrosine

5,8

3,2

Valine

6,7

4,5

Teneur en acides aminés de denrées alimentaires et données biologiques sur les protéines. Etudes de la FAO sur la nutrition, n o 24, Rome 1970, art. 375 et 383.

On entend par «indice chimique» le plus faible des rapports existant entre la
quantité de chaque acide aminé essentiel de la protéine considérée et la quantité de chaque acide aminé correspondant de la protéine de référence.

375 Nouvelle teneur selon le ch. II de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 189

817.02

Pour les préparations de suite à base de protéines de soja, seules ou mélangées avec des protéines lactiques, seules les protéines de soja peuvent être
employées.
Des acides aminés peuvent être ajoutés aux préparations de suite dans le but
d'améliorer la valeur nutritive des protéines, dans les proportions nécessaires
à cet effet.
A valeur énergétique égale, ces préparations doivent contenir une quantité
disponible de méthionine au moins égale à celle contenue dans le lait maternel, tel que défini à l'annexe 2, ch. 26.

Lipides

Minimum

Maximum

0,8 g/100 kJ

1,5 g/100 kJ

(3,3 g/100 kcal)

(6,5 g/100 kcal)

L'utilisation des substances suivantes est interdite:
- huile de sésame
- huile de coton

Acide laurique
Minimum

Maximum

15 pour cent masse de la teneur totale en matières grasses

Acide myristique
Minimum

Maximum

15 pour cent masse de la teneur totale en matières grasses

Acide linoléique (sous forme de glycérides=linoléates)
Minimum

Maximum

70 mg/100 kJ

(300 mg/100 kcal):
cette valeur minimale ne s'applique qu'aux laits de suite additionnés d'huiles
végétales

La teneur en isomères trans d'acides gras ne doit pas être supérieure à 4 pour
cent de la teneur totale en matières grasses.

La teneur en acide érucique ne doit pas être supérieure à 1 pour cent de la teneur totale en matières grasses.

Glucides

Minimum

Maximum

1,7 g/100 kJ

3,4 g/100 kJ

(7 g/100 kcal)

(14 g/100 kcal)

L'utilisation d'ingrédients contenant du gluten est interdite.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 190

817.02

Lactose
Minimum

Maximum

0,45 g/100 kJ

(1,8 g/100 kcal)
La présente disposition n'est pas applicable aux préparations de suite dans
lesquelles les protéines de soja représentent plus de 50 pour cent masse de la
teneur totale en protéines.

Saccharose, fructose, miel
Minimum

Maximum

isolément ou ensemble: 20 pour cent masse de la teneur
totale en glucides

Sels minéraux 51

Fer, iode

pour 100 kJ

pour 100 kcal

Minimum

Maximum

Minimum

Maximum

Fer (mg)

0,25

0,5

Iode (µg)

1,2

Zinc

521

Préparations de suite entièrement à base de lait
Minimum

Maximum

0,12 mg/100 kJ

(0,5 mg/100 kcal)

522

Préparations de suite contenant des protéines de soja, seules ou mélangées
avec du lait
Minimum

Maximum

0,18 mg/100 kJ

(0,75 mg/100 kcal)

Autres sels minéraux
Les taux sont au moins égaux à ceux que l'on trouve normalement dans le
lait, réduits, le cas échéant, dans la même proportion que le taux protéique de
la préparation de suite par rapport à celui du lait.

Le rapport calcium/phosphore n'est pas supérieur à 2.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 191

817.02

Vitamines

pour 100 kJ

pour 100 kcal

Minimum

Maximum

Minimum

Maximum

Vitamine A (µg-ER)1 14

180

Vitamine D (µg)2

0,25

0,75

Vitamine C (mg)

1,9

Vitamine E (mg-

α-ET)1

ER = é quivalent rétinol all-trans.

Sous forme de cholécalciférol ou ergocalciférol, dont 10 µg = 400 UI de vitamines D.

α-ET=d-α-équivalent tocophérol.

Les nucléotides suivants peuvent être ajoutés: Maximum1

(mg/100 kJ)

mg/100 kcal

Monophosphate 5' de cytidine 0,60

2,50

Monophosphate 5' de uridine 0.42

1,75

Monophosphate 5' d'adénosine 0,36

1,50

Monophosphate 5' de guanosine 0,12

0,50

Monophosphate 5' d'inosine 0,24

1,00

La concentration en nucléotides ne doit pas dépasser 1,2 mg/100 kJ
(5 mg/100 kcal)

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 192

817.02

Annexe 5376

(art. 182, 7

e al.)

Critères de composition des préparations pour nourrissons
autorisant une revendication Revendication

Conditions autorisant la revendication 1. Protéines adaptées La teneur en protéines est inférieure à 0,6 g/100 kJ
(2,5 g/100 kcal) et le rapport protéines lactosérum/caséines n'est pas inférieur à 1,0.

2. Faible teneur en sodium La teneur en sodium est inférieure à 9 mg/100 kJ
(39 mg/100 kcal).

3. Sans saccharose

Absence de saccharose 4. Lactose uniquement Le lactose est le seul glucide présent.

5. Sans lactose

Absence de lactose1 6. Enrichi en fer

Addition de fer

7. Réduction du risque d'allergie aux protéines
de lait. Cette allégation
peut comporter des termes faisant référence à
une propriété allergénique réduite ou antigénique réduite.

a. Les préparations satisfont aux dispositions établies à l'annexe 2, ch. 22 et la quantité de protéines immunoréactives mesurée à l'aide de méthodes généralement acceptées est inférieure à 1 pour cent des
substances contenant de l'azote dans les préparations.

b. Une indication précisant que le produit ne doit pas être consommé par des nourrissons allergiques aux
protéines intactes qui sont à la base de la préparation doit figurer sur l'étiquette, à moins que des essais cliniques généralement admis démontrent que
la préparation est tolérée par plus de 90 pour cent
des nourrissons (intervalle de confiance 95%) souffrant d'hypersensibilité aux protéines qui sont à la
base de l'hydrolysat.

c. Les préparations administrées par voie orale ne doivent pas provoquer de réactions de sensibilisation
chez les animaux auxquels les protéines intactes qui
sont à la base de la préparation ont été administrées.

d. Des données objectives et vérifiées scientifiquement comme preuves des propriétés d'allégations doivent
être disponibles.

Lorsque déterminé à l'aide d'une méthode dont la limite de détection sera fixée ultérieurement.

376 Nouvelle teneur selon le ch. II de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108). Mise à jour selon le ch. II al. 2 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 193

817.02

Annexe 6377

(art. 182, al. 6

bis)

Valeurs de référence pour l'étiquetage nutritionnel des denrées
destinées aux nourrissons et aux jeunes enfants Substance nutritive

Valeur de référence d'étiquetage Vitamine A

(µg) 400

Vitamine D

(µg) 10

Vitamine C

(mg) 25

Thiamine

(mg) 0,5

Riboflavine

(mg) 0,8

Equivalents niacine (mg) 9

Vitamine B6

(mg) 0,7

Folate

(µg) 100

Vitamine B12

(µg) 0,7

Calcium

(mg) 400

Fer

(mg) 6

Zinc

(mg) 4

Iode

(µg) 70

Sélénium

(µg) 10

Cuivre

(mg) 0,4

377 Introduite par le ch. II de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 194

817.02

Annexe 7378

(art. 181, 2

e et 5e al.)

Critères de composition concernant les denrées alimentaires
de remplacement pour contrôle du poids Les spécifications portent sur les produits prêts à l'emploi qui sont commercialisés
tels quels ou qui doivent être reconstituées selon les instructions du fabricant.

Energie

L'apport énergétique des produits visés à l'art. 181, al. 1, let. a, doit être de
3360 kJ (800 kcal) au minimum et de 5040 kJ (1200 kcal) au maximum pour
la ration journalière totale.

L'apport énergétique des produits visés à l'art. 181, al. 1, let. b, doit être de
840 kJ (200 kcal) au minimum et de 1680 kJ (400 kcal) au maximum par repas.

Protéines

L'apport protidique des produits visés à l'art. 181, al. 1, let. a et b, doit représenter entre 25 et 50 pour cent de l'apport énergétique total de ces produits.
L'apport protidique des produits visés à l'art. 181, al. 1, let. b, ne doit en aucun cas dépasser 125 g.

Les dispositions visées ci-dessus concernant les protéines se rapportent aux
protéines dont l'indice chimique est égal à celui de la protéine de référence
correspondante à l'OAA/OMS (1985).

Protéine de référence379 g/100 g protéine

Cystine + méthionine 1,7

Histidine

1,6

Isoleucine

1,3

Leucine

1,9

Lysine

1,6

Phénylalanine + tyrosine 1,9

Thréonine

0,9

Tryptophane

0,5

Valine

1,3

378 Introduite par le ch. II de l'O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

379

Organisation mondiale de la Santé. Besoins énergétiques et besoins en protéines. Rapport
d'une consultation conjointe d'experts FAO/OMS/UNU. Organisation mondiale de la
Santé, Genève 1985 (série de rapports techniques, 724).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 195

817.02

Si l'indice chimique d'une protéine est inférieur à 100 pour cent de celui de
la protéine de référence, la quantité minimale de cette protéine doit être augmentée en conséquence. L'indice chimique de la protéine doit en tout état de
cause être au moins égal à 80 pour cent de celui de la protéine de référence.

Par "indice chimique", on entend le rapport le plus faible entre la quantité de
chaque acide aminé essentiel contenue dans la protéine qui fait l'objet de
l'expérimentation et la quantité de chaque acide aminé correspondant contenue dans la protéine de référence.

Dans tous les cas, l'adjonction d'acides aminés n'est admise que dans le but
d'améliorer la valeur nutritive des protéines et uniquement dans les proportions nécessaires pour atteindre cet objectif.

Lipides

L'apport énergétique de la matière grasse ne doit pas dépasser 30 pour cent
de l'apport énergétique total du produit.

Dans les produits visés à l'art. 181, al. 1, let. a, la quantité d'acide linoléique
(sous forme de glycérides) ne doit pas être inférieure à 4,5 g.

Dans les produits visés à l'art. 181, al. 1, let. b, la quantité d'acide linoléique
(sous forme de glycérides) ne doit pas être inférieure à 1 g.

Fibres alimentaires La teneur en fibres alimentaires des produits visés à l'art. 181, al. 1, let. a,
doit être de 10 g au minimum et de 30 g au maximum pour la ration journalière.

Vitamines et sels minéraux 51

Pour la ration journalière complète, les produits visés à l'art. 181, al. 1, let. a,
doivent apporter au moins 100 pour cent des quantités de vitamines et de sels
minéraux spécifiées dans le tableau suivant.

Les produits visés à l'art. 181, al. 1, let. b, doivent apporter, par repas, au
moins 30 pour cent des quantités de vitamines et de sels minéraux spécifiées
dans le tableau suivant et au minimum 500 mg de potassium.

Vitamine A

(µg équivalent rétinol) 700

Vitamine D

(µg)

Vitamine E

(mg équivalent tocophérol) 10

Vitamine C

(mg)

Thiamine

(mg)

1,1

Riboflavine

(mg)

1,6

Niacine

(mg équivalent nicotinamide) 18

Vitamine B6

(mg)

1,5

Folate

(µg)

200

Vitamine B12

(µg)

1,4

Biotine

(µg)

Acide pantothénique (mg)

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 196

817.02

Calcium

(mg)

700

Phosphore

(mg)

550

Potassium

(mg)

3100

Fer

(mg)

Zinc

(mg)

9,5

Cuivre

(mg)

1,1

Iode

(µg)

130

Sélénium

(µg)

Sodium

(mg)

575

Magnésium

(mg)

150

Manganèse

(mg)

Ordonnance sur les denrées alimentaires 197

817.02

Annexe 8380

(art. 47, al. 1, let. a, et art. 48, let. d) Pictogramme indiquant la température de conservation maximale
autorisée

380 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 198

817.02

Annexe 9381

(art. 183, al. 3, let. a et 5, let. c) Composition des préparations à base de céréales destinés
aux nourrissons et enfants en bas âge Les exigences relatives aux nutriments portent sur des produits prêts à l'emploi,
commercialisés en tant que tels ou reconstitués selon les instructions du fabricant.

Teneur en céréales Les préparations à base de céréales doivent être fabriquées principalement à
partir d'une ou de plusieurs céréales broyées et/ou de produits à base de racines amylacées. La teneur en céréales et/ou en racines amylacées ne peut
être inférieure à 25 % masse (en poids sec) du produit fini.

Protéines

Pour les produits visés à l'art. 183, al. 2, let. b et d, la teneur en protéines ne
doit pas dépasser 1,3 g/100 kJ (5,5 g/100 kcal).

La quantité de protéines ajoutées ne doit pas être inférieure à 0,48 g/100 kJ
(2 g/100 kcal).

Pour les biscuits visés à l'art. 183, al. 2, let. d, dans lesquels est ajouté un
aliment riche en protéines, et qui sont présentés comme tels, la quantité de
protéines ajoutées ne doit pas être inférieure à 0,36 g/100 kJ
(1,5 g/100 kcal).

Il faut que l'indice chimique de la protéine ajoutée soit au moins égal à
80 % de celui de la protéine de référence (caséine, cf. tableau sous ch. 25),
ou que le coefficient d'efficacité protéique (CEP) de la protéine dans le mélange soit au moins égal à 70 % de la protéine de référence. En tout état de
cause, des acides aminés ne peuvent être ajoutés que dans le but d'améliorer
la valeur nutritionnelle du mélange de protéines et uniquement dans les proportions nécessaires à cet effet.

Teneur en acides aminés de la caséine (g par 100 g de protéines) Arginine

3,7

Cystine

0,3

Histidine

2,9

Isoleucine

5,4

Leucine

9,5

Lysine

8,1

381 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 199

817.02

(g par 100 g de protéines) Méthionine

2,8

Phénylalanine

5,2

Thréonine

4,7

Tryptophane

1,6

Tyrosine

5,8

Valine

6,7

Glucides

Si du saccharose, du fructose, du glucose, des sirops de glucose ou du miel
sont ajoutés aux produits visés à l'art. 183, al. 2, let. a et d, la quantité totale
des glucides ajoutés ne doit pas dépasser 1,8 g/100 kJ (7,5 g/100 kcal) et la
quantité totale de fructose ajouté ne doit pas dépasser 0,9 g/100 kJ
(3,75 g/100 kcal).

Si du saccharose, du fructose, du glucose, des sirops de glucose ou du miel
sont ajoutés aux produits visés à l'art. 183, al. 2, let. b, la quantité totale de
glucides ajoutés ne doit pas dépasser 1,2 g/100 kJ (5 g/100 kcal) et la quantité totale de fructose ajouté ne doit pas dépasser 0,6 g/100 kJ (2,5 g/100
kcal).

Lipides

Pour les produits visés à l'art. 183, al. 2, let. a et d, la teneur en lipides ne
doit pas dépasser 0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal).

Pour les produits visés à l'art. 183, al. 2, let. b, la teneur en lipides ne peut
dépasser 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal). Si la teneur en lipides dépasse
0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal): a.

la quantité d'acide laurique ne doit pas dépasser 15 % de la teneur
totale en lipides;

la quantité d'acide myristique ne doit pas dépasser 15 % de la teneur
totale en lipides

la quantité d'acide linoléique (sous la forme de glycérides = linoléates) ne doit pas être inférieure à 70mg/100 kJ (300 mg/100 kcal)
et ne peut dépasser 285 mg/100 kJ (1 200 mg/100 kcal).

Sels minéraux 51

Sodium

les sels de sodium ne peuvent être ajoutés aux préparations à base de
céréales qu'à des fins technologiques; b.

la teneur en sodium des préparations à base de céréales ne doit pas
dépasser 25 mg/100 kJ (100 mg/100 kcal).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 200

817.02

Calcium

pour les produits visés à l'art. 183, al. 2, let. b, la quantité de calcium ne doit pas être inférieure à 20 mg/100 kJ (80 mg/100 kcal); b.

pour les produits visés à l'art. 183, al. 2, let. d, fabriqués avec du lait
(biscuits au lait) et présentés comme tels, la quantité de calcium ne
doit pas être inférieure à 12 mg/100 kJ (50 mg/ 100 kcal).

Vitamines

Pour les préparations à base de céréales, la quantité de thiamine ne doit pas
être inférieure à 25

J N- J NFDO

Pour les produits visés à l'art. 183, al. 2, let. b, les teneurs suivantes sont
applicables:

par 100 kJ

par 100 kcal

min.

max.

min.

max.

9LWDPLQH $ J 5(1)

180

9LWDPLQH ' J2)

0,25

0,75

RE = tous les équivalents trans rétinol 2)

sous forme de cholécalciférol, dont 10 tÃ2Ã#ÃVDÃ‰v‡h€vrÃ9 63

Les valeurs fixées au ch. 62 s'appliquent également si des vitamines A et D
sont ajoutées à d'autres préparations à base de céréales.

Ordonnance sur les denrées alimentaires 201

817.02

Annexe 10382 (art. 183, al. 3, let. b, et 5, let. c) Composition des aliments destinés aux nourrissons et enfants
en bas âge autres que les préparations à base de céréales Les exigences relatives aux nutriments portent sur des produits prêts à l'emploi,
commercialisés en tant que tels ou reconstitués selon les instructions du fabricant.

Protéines

Si la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines sont les seuls ingrédients mentionnés dans la dénomination du produit: a.

la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines mentionnés doivent au total constituer au
moins 40 % en poids du produit, b.

la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines cités ne doivent pas être inférieurs à 25 %, en
poids, du total des sources protéiniques citées, c.

la teneur en protéines des sources citées ne doit pas être inférieure à
1,7 g/100 kJ (7 g/100 kcal).

Si la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines pris séparément ou en combinaison sont mentionnés en
premier lieu dans la dénomination du produit, que ce dernier soit ou non
présenté sous forme d'un repas: a.

la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines cités doivent au total constituer au moins
10 % en poids du produit; b.

la viande, le poulet, les abats ou une autre source traditionnelle de
protéines cités ne doivent pas être inférieurs à 25 %, en poids, des
sources protéiniques citées; c.

la teneur en protéines des sources citées ne doit pas être inférieure à
1 g/100 kJ (4 g/100 kcal).

Si la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines, pris séparément ou en combinaison, figurent, mais pas en
premier lieu, dans la dénomination du produit, que ce dernier soit ou non
présenté sous forme d'un repas: 382 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 202

817.02

la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines cités doivent au total constituer au moins 8 %
en poids du produit;

la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source traditionnelle de protéines cités ne doivent pas être inférieurs à 25 %, en
poids, du total des sources protéiniques citées; c.

la teneur en protéines des sources citées ne doit pas être inférieure à
0,5 g/100 kJ (2,2 g/100 kcal); d.

la quantité totale des protéines contenues dans le produit ne doit pas
être inférieure à 0,7 g/100 kJ (3 g/100 kcal).

Si du fromage et d'autres ingrédients sont mentionnés dans la dénomination
d'un produit non sucré, que ce dernier soit ou non présenté comme un plat,
la teneur en protéines d'origine laitière ne doit pas être inférieure à
0,5 g/100 kJ (2,2 g/100 kcal) et la teneur totale du produit en protéines de
toutes origines ne doit pas être inférieure à 0,7 g/100 kJ (3 g/100 kcal).

Si le libellé de l'étiquette du produit précise qu'il s'agit d'un repas, mais ne
mentionne pas la viande, le poulet, le poisson, les abats ou une autre source
traditionnelle de protéines, la teneur en protéines de toutes les sources ne
doit pas être inférieure à 0,7 g/100 kJ (3 g/100 kcal).

Les exigences énoncées aux points 11 à 15 compris ne s'appliquent pas aux
sauces présentées comme accompagnement d'un plat.

Dans les préparations sucrées dont la dénomination mentionne un produit
laitier comme principal ou seul ingrédient, la teneur en protéines du lait ne
doit pas être inférieure à 2,2 g/100 kcal. Les exigences énoncées aux points
11 à 15 ne s'appliquent pas aux autres préparations sucrées.

L'ajout d'acides aminés n'est autorisé qu'aux fins de l'amélioration de la
valeur nutritive des protéines présentes et seulement dans les proportions
nécessaires à cet effet.

Glucides

La teneur globale en glucides des jus de fruits et de légumes et des nectars
de fruits, des préparations à base de fruits, des desserts ou des puddings ne
peut dépasser:

10 g/100 ml pour les jus de légumes et les boissons à base de légumes, b.

15 g/100 ml pour les jus de fruits, les nectars de fruits et les boissons
à base de fruits,

20 g/100 g pour les préparations ne contenant que des fruits, d.

25 g/100 g pour les desserts et les puddings, e.

5 g/100 g pour les autres boissons qui ne sont pas fabriquées à base
de lait

Ordonnance sur les denrées alimentaires 203

817.02

Graisses

Pour les produits visés au point 11 de la présente annexe, si la viande ou le
fromage sont les seuls ingrédients ou s'ils sont mentionnés en premier lieu
dans la dénomination du produit, la teneur totale en graisse du produit ne
doit pas dépasser 1,4 g/100 kJ (6 g/100 kcal).

Pour tous les autres produits, la teneur totale en graisse du produit ne doit
pas dépasser 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal).

Sodium

La teneur en sodium du produit prêt à la consommation doit être au plus
égale à 48 mg/100 kJ (200 mg/100 kcal) ou à 200 mg/100 g. Toutefois, si le
fromage est le seul ingrédient mentionné dans le nom du produit, la teneur
en sodium du produit prêt à la consommation ne doit pas dépasser
70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal).

Les sels de sodium ne peuvent être ajoutés aux produits à base de fruits, ni
aux desserts, ni aux puddings, sauf à des fins technologiques.

Vitamines

Vitamine C
Dans les jus de fruits, les nectars de fruits ou les jus de légumes, la teneur en
vitamine C du produit fini ne doit pas être inférieure à 6 mg/100 kJ
(25 mg/100 kcal) ou inférieure à 25 mg/100 g.

Vitamine A
Dans les jus de légumes, la teneur en vitamine A du produit fini ne doit pas
être inférieure à 25

J (5 N- J (5 NFDO383. La vitamine A ne doit pas être ajoutée aux autres aliments pour bébés.

Vitamine D
La vitamine D ne doit pas être ajoutée aux aliments autres que les préparations à base de céréales.

383 ER: tous les équivalents trans rétinol.

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 204

817.02

Annexe 11384 (art. 183, al. 3, let. c ) Substances nutritives 1. Vitamines

Vitamine A
Rétinol
Acétate de rétinol
Palmitate de rétinol
Bêta-carotène
Vitamine D
Vitamine D2 (= ergocalciférol)
Vitamine D3 (= cholécalciférol)
Vitamine B1
Chlorhydrate de thiamine
Nitrate de thiamine
Vitamine B2
Riboflavine
Riboflavine-5'-phosphate de sodium
Niacine
Nicotinamide
Acide nicotinique
Vitamine B6
Chlorhydrate de pyridoxine
Pyridoxine-5'-phosphate
Dipalmitate de pyridoxine
Acide pantothénique
D-pantothénate de calcium
D-pantothénate de sodium
Pantothénol
Folate
Acide folique
Vitamine B12
Cyanocobalamine
Hydroxocobalamine
Biotine
D-biotine
Vitamine C
Acide L-ascorbique
L-ascorbate de sodium

384 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 205

817.02

L-ascorbate de calcium
Acide 6-palmityl-L-ascorbique (L-palmitate d'ascorbyle)
Ascorbate de potassium
Vitamine K
Phylloquinone (phytoménadione)
Vitamine E
D-alpha-tocophérol
DL-alpha-tocophérol
Acétate de D-alpha-tocophérol
Acétate de DL-alpha-tocophérol 2. Acides aminés L-arginine
L-cystine
L-histidine
L-isoleucine et ses chlorhydrates
L-leucine
L-lysine
L-cystéine
L-méthionine
L-phénylalanine
L-thréonine
L-tryptophane
L-tyrosine
L-valine

3. Autres

Choline
Chlorure de choline
Citrate de choline
Bitartrate de choline
Inositol
L-carnitine
L-chlorhydrate de carnitine 4. Sels minéraux et oligo-éléments Calcium
Carbonate de calcium
Chlorure de calcium
Citrates de calcium
Gluconate de calcium
Glycérophosphate de calcium
Lactate de calcium

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 206

817.02

Oxyde de calcium
Hydroxyde de calcium
Orthophosphates de calcium
Magnésium
Carbonate de magnésium
Chlorure de magnésium
Citrates de magnésium
Gluconate de magnésium
Oxyde de magnésium
Hydroxyde de magnésium
Orthophosphates de magnésium
Sulfate de magnésium
Lactate de magnésium
Glycérophosphate de magnésium
Potassium
Chlorure de potassium
Citrates de calcium
Gluconate de potassium
Lactate de potassium
Glycérophosphate de potassium
Fer
Citrate de fer(II)
Citrate de fer(III) ammoniacal
Gluconate de fer(II)
Lactate de fer(II)
Sulfate de fer(II)
Fumarate de fer(II)
Diphosphate de fer(III) (pyrophosphate de fer(III))
Fer élémentaire (carbonylé + électrolytique + réduit à l'hydrogène)
Saccharate de fer(III)
Diphosphate sodique de fer(III)
Carbonate de fer(II)
Cuivre
Complexe cuivre-lysine
Carbonate de cuivre(II)
Citrate de cuivre(II)
Gluconate de cuivre(II)
Sulfate de cuivre(II)
Zinc
Acétate de zinc
Chlorure de zinc
Citrate de zinc
Lactate de zinc
Sulfate de zinc
Oxyde de zinc
Gluconate de zinc
Manganèse
Carbonate de manganèse(II)

Ordonnance sur les denrées alimentaires 207

817.02

Chlorure de manganèse(II)
Citrate de manganèse(II)
Gluconate de manganèse(II)
Sulfate de manganèse(II)
Glycérophosphate de manganèse(II)
Iode
Iodure de sodium
Iodure de potassium
Iodate de potassium
Iodate de sodium

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 208

817.02

Annexe 12385 (art. 183, al. 6)

Teneurs maximales pour les vitamines, les sels minéraux et
les oligo-éléments ajoutés aux préparations à base de céréales et
aux autres aliments destinés aux nourrissons et aux enfants
en bas âge

Les exigences relatives aux éléments nutritifs s'appliquent aux produits prêts à
l'emploi, commercialisés comme tels ou reconstitués selon les instructions du fabricant, à l'exception du potassium et du calcium, pour lesquels les exigences concernent le produit tel qu'il est vendu.

Eléments nutritifs

Teneur maximale pour 100 kcal 9LWDPLQH $ J (5

1801)

Vitamine E (mg a-ET) 3

Vitamine C (mg)

12,5/252)/1253)

Thiamine (mg)

0,25/0,54)

Riboflavine (mg)

0,4

Niacine (mg EN)

4,5

Vitamine B6 (mg)

0,35

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9LWDPLQH % J

0,35

Acide pantothénique (mg) 1,5

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Potassium (mg)

160

Calcium (mg)

80/1805)/1006)

Magnésium (mg)

Fer (mg)

Zinc (mg)

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385 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Ordonnance sur les denrées alimentaires 209

817.02

Eléments nutritifs

Teneur maximale pour 100 kcal ,RGH J

Manganèse (mg)

0,6

Conformément aux dispositions des annexes 10 et 11.

Teneur maximale applicable aux produits enrichis en fer.

Teneur maximale applicable aux préparations à base de fruits, aux jus de fruits, aux nectars de fruits et aux jus de légumes.

Teneur maximale applicable aux préparations à base de céréales.

Teneur maximale applicable aux produits visés à l'art. 183, al. 2, let. a et b.

Teneur maximale applicable aux produits visés à l'art. 183, al. 2, let. d.

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Ordonnance sur les denrées alimentaires 213

817.02

Annexe 14387 (art. 184a, 184b, al. 2 et 4) Vitamines et sels minéraux admis dans les compléments
alimentaires et apport journalier recommandé pour les adultes Vitamine/Sel minéral

apport journalier recommandé pour les adultes Vitamine A

800

µg

β-carotène (provitamine A) 4,8 mg

Vitamine D

µg

Vitamine E

10 mg

Vitamine C

60 mg

Vitamine K

0,1 mg

Vitamine B1 (thiamine) 1,4 mg

Vitamine B2 (riboflavine) 1,6 mg

Vitamine B6

2 mg

Vitamine B12

µg

Niacine

18 mg

Acide folique/folacine 200

µg

Biotine

150

µg

Acide pantothénique 6 mg

Calcium

800 mg

Magnésium

300 mg

Iode

150

µg

Zinc

15 mg

Fer

14 mg

Cuivre

1,5 mg

Manganèse

5 mg

Sélénium

µg

Chrome

100

µg

Molybdène

100

µg

Phosphore

800 mg

Sodium

2500 mg

Potassium

4000 mg

Chlore

3500 mg

387 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).

Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 214

817.02

Annexe 15388 (art. 400, al. 1)

Caractéristiques de l'alcool éthylique d'origine agricole 1. Propriétés organoleptiques aucun goût étranger détectable 2. Titre alcoométrique volumique minimal 96,0 % volume

3. Valeurs maximales de certains paramètres (toutes exprimées en g/l d'alcool
100 % volume):

acidité totale, exprimée en acide acétique 0,015

esters, exprimés en acétate d'éthyle 0,013

aldéhydes, exprimés en acétaldéhyde 0,005

alcools supérieurs, exprimés en méthyl-2 propanol-1 0,005

méthanol

0,5

extrait sec

0,015

bases azotées volatiles, exprimées en azote 0,001

furfural

non détectable

388 Introduite par le ch. II al. 3 de l'O du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 573).